Nell'ottica di una richiesta da parte del consumatore di mangiare cibi sempre più sani e genuini, è facile trovare in commercio tantissimi prodotti alimentari che prevedono l’uso moderato o addirittura nullo di zucchero: è facile, infatti, imbattersi in etichette con diciture come zero zuccheri, senza zuccheri aggiunti o sugar free.
Questo vale per bibite, succhi di frutta e anche per le marmellate e le confetture. Ma si può fare la marmellata senza zucchero? La risposta a questa domanda è: “quasi”. Nel senso che quando si parla di senza zucchero sia nelle confetture industriali sia in quelle home made è possibile rinunciare allo zucchero raffinato, ovvero il comune zucchero da tavola bianco, ma non è possibile eliminare completamente gli zuccheri, in quanto mancherebbe la componente utile a far diventare le marmellate ciò che sono: polpa di frutta con una determinata consistenza perfetta per essere spalmata su pane e fette biscottate, come farcitura per dolci o da gustare a cucchiaiate.
La frutta di per sé contiene il fruttosio, il suo zucchero naturale, in quantità più o meno significative, che rispetto a quello semolato apporta più dolcezza e ha un indice glicemico più basso. Oltretutto, nei prodotti industriali è frequente l’utilizzo dei cosiddetti “zuccheri nascosti”, indicati in etichetta, tipo il glucosio, la melassa e sciroppi vari, come quello di mela, uva, agave e mais.
Come Sostituire lo Zucchero nelle Marmellate Fatte in Casa
Nelle ricette classiche di marmellate e confetture fatte in casa, lo zucchero semolato compare sempre, solitamente 250 gr per 500 gr di frutta, come nella nostra confettura di mirtilli o 500 gr per 1 kg, come nella marmellata di mandarini.
In generale, utilizzare la metà del peso rispetto a quello del frutto, infatti, permette di conferire un buon equilibrio tra caramellizzazione e dolcezza, anche quando ci troviamo di fronte a materie prime a basso contenuto zuccherino come lo sono gli agrumi. Un’attenzione particolare, invece, è da avere quando la frutta ha già un’alta concentrazione di zuccheri, per esempio i fichi: in questo caso, come nella nostra confettura di fichi, lo zucchero diventa ¼ del totale.
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Per sostituire lo zucchero semolato, di canna e di barbabietola ci sono diverse alternative naturali. Eccone tre facilmente reperibili:
- La stevia ha zero calorie e un potere dolcificante 200 volte superiore: ovvero ne basta un cucchiaino da caffè per 1 kg di frutta.
- Lo zucchero di cocco ha la stessa consistenza di quello bianco, ma non è raffinato: non sa di cocco, ha un gusto dolciastro un po’ più marcato dello zucchero di canna e un minore indice glicemico.
- Lo sciroppo d’acero è un dolcificante naturale spesso usato come topping per i pancake, ma è un’ottima alternativa allo zucchero semolato. Ha un sapore riconoscibile, quindi da utilizzare a seconda di volere un composto più o meno dolce con frutta asprigna o amara, come gli agrumi, dai pompelmi ai mandarini.
Come Addensare la Marmellata Senza Zucchero
Il “problema” delle confetture senza zucchero è quello di dar loro la corretta densità. Far gelificare la confettura, però, è in verità semplice: il segreto è aggiungere una mela ogni 500 gr di frutta. Il motivo? La mela contiene un'alta dose di pectina, addensante naturale che permette al composto di diventare denso e sodo, da unire al succo di limone, che ne aiuta l’azione.
Come per la tradizionale marmellata fatta in casa, anche per quella senza zucchero è buona regola scegliere frutta matura al punto giusto. In più, si può giocare con i sapori unendo spezie come cannella, zenzero, anice stellato, chiodi di garofano e vaniglia, per dare quel twist di golosità in più.
Conservazione della Marmellata Senza Zucchero
Rispetto alla confettura classica questa dura di meno proprio per la minore presenza di zucchero semolato che, assorbendo l’acqua, evita la formazione e proliferazione di muffe e batteri, ma non è assolutamente più pericolosa, in quanto entrambe le versioni necessitano degli stessi accorgimenti per non incorrere in rischi per la salute.
Una volta preparata la marmellata senza zucchero deve essere travasata negli appositi vasetti sterilizzati, così da potersi mantenere: chiusa ermeticamente, senza essere esposta alla luce del sole in luogo fresco e asciutto, dura dai 3 ai 6 mesi. Aperta in frigorifero, invece, è meglio consumarla nel giro di qualche giorno, massimo una settimana.
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La marmellata senza zucchero fatta in casa, preparata con bimby o con metodo tradizionale, è una marmellata light ipocalorica e dietetica, adatta anche per diabetici o per chi segue un regime alimentare controllato o non vuole aggiungere troppi zuccheri alla propria dieta. E’ molto simile ad una composta di frutta, densa e polposa.
Ricetta Base per Marmellata Senza Zucchero con il Bimby
Con questa ricetta semplice e veloce, potrete preparare le marmellate senza zucchero che più preferite, in base alla frutta di stagione. Quella che vedete in foto è la marmellata di mirtilli rossi bimby, ma potete utilizzare qualsiasi tipo di frutta: dalla marmellata di fragole ai frutti di bosco, mele, pere, more, ciliegie, ma anche le marmellate di agrumi, come arancia e limone, perfino la marmellata di zucca! Potete anche aggiungere le spezie come cannella, chiodi di garofano e zenzero.
Ingredienti:
- Frutta a scelta (es. mirtilli, fragole, albicocche): 500g
- Mela: 1 (per la pectina naturale)
- Succo di limone: q.b.
- Stevia o eritritolo (dolcificante a scelta): q.b. (a seconda del grado di dolcezza desiderato)
- Spezie (opzionali): cannella, chiodi di garofano, zenzero
Preparazione:
- Sterilizzazione dei vasetti: Mettete i vasetti e i relativi coperchi in una pentola piena di acqua e portate a bollore. Sterilizzate per ca. 20 minuti.
- Preparazione della frutta: Lavate e pulite la frutta. Riducete a pezzetti la frutta prescelta (per albicocche, mele, pere, prugne, ecc..) oppure inserite la frutta così com’è, per mirtilli, more, lamponi, ciliegie.
- Cottura con il Bimby: Mettete nel boccale la frutta a pezzi insieme al succo di limone appena spremuto, la stevia e la mela a pezzetti. Potete aggiungere anche delle spezie. Cuocete per 30 min/100°/vel. 1, tenendo il cestello al posto del misurino per evitare gli schizzi. Poi proseguite la cottura per 5 min/varoma/vel. 1.
- Invasamento: Trascorso il tempo, prendete i vasetti sterilizzati, e riempiteli completamente con la marmellata senza zucchero fatta in casa. Chiudete ermeticamente e capovolgete i vasetti per creare il sottovuoto.
- Conservazione: La marmellata senza zucchero sottovuoto si conserva per ca. 3 mesi, in un luogo fresco e asciutto.
Nota: Se non amate i pezzi di frutta, potete utilizzare un frullatore ad immersione per renderla vellutata.
Consigli Aggiuntivi
- Controllo del pH: Il valore di pH delle conserve deve essere inferiore a 4,6 per scongiurare il rischio di sviluppo del batterio Botulino. Basta acquistare delle striscette per il calcolo del ph e avvicinare una di queste strisce alla marmellata.
- Accorgimenti per la sicurezza: Fra tutti gli accorgimenti raccomandati per la preparazione di conserve in totale sicurezza, c’è un controllo analitico di estrema importanza che mi va di consigliarti: il controllo del pH.
- Varianti di frutta: Sperimentate con diverse combinazioni di frutta per creare marmellate uniche.
Esempi di Marmellate Testate
Marmellata di Albicocche senza Zucchero
Ingredienti: 1kg di albicocche, 2 cucchiai di succo di limone, 150g di eritritolo.Procedimento: Azionare la velocità 3 per qualche secondo e poi programmare 100 gradi, 30 minuti a velocità 2 con il Bimby o in pentola.
Marmellata di Ciliegie senza Zucchero
Ingredienti: 1kg di ciliegie denocciolate, 120 g di datteri frullati con un cucchiaio di succo di limone.Procedimento: Azionare la velocità 3 per qualche secondo e poi programmare 100 gradi, 30 minuti a velocità 2 e successivamente 15 minuti a varoma con il Bimby o in pentola.
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Marmellata di More senza Zucchero
Ingredienti: More fresche.Procedimento: Mettere tutto nel Bimby e programmare velocità 3, 40 minuti, 90 gradi.
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