La salsiccia è uno dei prodotti più emblematici della tradizione culinaria italiana. Esistono numerose varianti, fresche, suine, bovine, equine, e persino salsicce destinate alla cottura, realizzate con carne di pollo, tacchino o coniglio.
La salsiccia è un insaccato a base di carne, prevalentemente di maiale, creato riempiendo il budello del suino con varie parti della sua carne, come la spalla, il lardo o la pancetta. La salsiccia è il più semplice degli insaccati da produrre, con infinite varietà: dalle salsicce stagionate e piccanti a quelle affumicate.
Solitamente, nella produzione di salsicce si adopera un rapporto del 70% di carni magre e del 30% di grasso (pancetta o lardo). Queste percentuali precise consentono di avere un prodotto buono da gustare sia fresco sia adatto alla stagionatura. Per la preparazione della salsiccia, si possono aggiungere tanti ingredienti come erbe aromatiche, spezie, vino e molto altro.
Appena fatta, la salsiccia può essere venduta sia fresca sia secca, in base a com’è la sua lavorazione. La salsiccia stagionata si ottiene partendo da una salsiccia fresca, con più aggiunta di sale, lasciata a riposare in un posto adatto a tale processo.
Preparazione della Salsiccia Stagionata
Per preparare la salsiccia stagionata, tagliate la carne, meglio se la spalla, e il grasso del maiale (lardo) a pezzetti e lasciatela scolare una mezzoretta. Tritate il tutto con il tritacarne, quindi mettete la carne macinata in una bacinella insieme al sale, al pepe e al vino. Mescolate bene facendo amalgamare il tutto. Lasciate riposare una mezzora abbondante in modo che la carne si insaporisca bene, quindi mescolate nuovamente.
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Prendete le budella pulite e mettetele in ammollo con acqua tiepida per dieci minuti. Nel mentre sistemate l’insaccatrice. Fate scorrere delicatamente il budello sul beccuccio dell’insaccatrice senza romperlo. Procedete dunque a riempire le salsicce facendo attenzione a non lasciare vuoti e far entrare aria all’interno del budello. Continuate fino ad ultimare gli ingredienti.
Quindi procedete a legare la salsiccia, e poi con uno stuzzicadenti praticate tanti fori lungo tutto il budello, questo servirà a far uscire aria in eccesso. Appendete le corde di salsiccia in una cantina ventilata e aspettate circa una ventina di giorni che la salsiccia sia ben essiccata.
Metodi di Stagionatura
Esistono due tecniche principali per stagionare la salsiccia:
- Appendere su una trave di legno: Le salsicce, legate con uno spago, vengono appese a una trave di legno in un ambiente fresco e asciutto, evitando l’umidità che favorisce la formazione di muffa. All’incirca 20-25 giorni dopo, le salsicce saranno pronte e potranno essere tagliate e mangiate.
- Avvolgere in carta: Avvolgere la salsiccia in un tovagliolo di carta o in un sacchetto di carta da stringere in modo fitto intorno ad essa. L’insaccato dovrà essere lasciato in frigorifero, precisamente nella zona più bassa, dove generalmente vengono messe la frutta e la verdura. È consigliabile comunque controllare ogni tanto che la carta resti bene avvolta e non si bagni.
Stagionatura in Frigorifero: Un Metodo Alternativo
Un metodo alternativo per essiccare la salsiccia è quello di utilizzare il frigorifero. Questo metodo è particolarmente utile se non si dispone di un luogo fresco e buio adatto alla stagionatura tradizionale.
- Con l’aiuto dello spago da cucina, chiudere le estremità della salsiccia annodando molto ben stretto.
- Adagiare la salsiccia sul tagliere o tavola in legno, avendo cura che rimanga spazio tra i vari giri o lati di essa. È imprescidibile che il legno sia grezzo, ovvero non verniciato, in quanto dovrà assorbire l’umidità interna della salsiccia.
- Sistemare la tavola in uno dei ripiani più bassi del frigorifero.
- Fare attenzione che la salsiccia sia in contatto soltanto con la base di legno, e con nessun altro oggetto.
- Girare la salsiccia ogni giorno fino a quando non inizierà a vedersi abbastanza secca. Il tempo può variare in funzione dello spessore della salsiccia, ma per una di grosse dimensioni, questo accade dopo circa 20 giorni. Da quel momento, girarla ogni 2 giorni.
- Quando inizierà a seccare, si formerà una patina bianca sopra la pelle della salsiccia. Eliminarla con della carta da cucina.
La salsiccia secca fatta in casa sarà pronta quando avrà raggiunto la durezza desiderata. Dopo circa 5 settimane in frigorifero, può essere tenuta un’altra settimana fuori, dentro un sacchetto di carta sigillato, per una maggiore essiccazione.
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Le Salsicce Pugliesi
Le salsicce pugliesi sono molte e diverse tra loro, ciascuna con una personalità unica. Questi insaccati sono considerati tra i migliori in Italia e molte delle loro varianti godono della denominazione PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Iniziamo dal foggiano, nella parte settentrionale della Puglia, dove si produce una salsiccia a punta di coltello fatta esclusivamente con carne suina dell’Appennino Dauno. Questa delizia viene realizzata utilizzando diversi tagli dell’animale, come la spalla e i rifili di prosciutto o pancetta, e arricchita con peperoncino e semi di finocchio. Un elemento cruciale per il sapore e la consistenza finale è la procedura di essiccazione, che può durare fino a 30 giorni.
Proseguendo da Foggia a Taranto, il viaggio nella tradizione degli insaccati pugliesi continua con i salsicciotti di Laterza. In questo caso, la carne utilizzata è di manzo, e per aromatizzare i ritagli vengono impiegati aglio, prezzemolo, sale e pepe. L’involucro utilizzato è un budello di pecora, che viene pulito e lavorato con cura prima del confezionamento.
La salsiccia alla salentina di Lecce rappresenta un’eccellenza culinaria nel panorama della Puglia meridionale, rinomata per la sua ricca combinazione di tagli magri di suino e ovino, occasionalmente bovino, arricchiti da una miscela di ingredienti selezionati. Questi includono peperoncino, vino bianco, zeste di limone e prezzemolo, con aggiunte occasionali di cannella o chiodi di garofano. Conosciuta localmente come “sardizza” o “sarsizza”, questa salsiccia si distingue per il suo sapore complesso e la freschezza aromatica delle carni lavorate, che, se stagionate per circa un mese, offrono una sfumatura meno intensa.
Nella provincia di Bari, la varietà di salsicce è altrettanto notevole. Ad Altamura, ad esempio, possiamo trovare salsicce con peperone crusco, influenzate dalla vicinanza con la Basilicata, mentre a Nord predominano le erbe dell’Altopiano delle Murge. La produzione artigianale richiede l’uso di budelli naturali e un processo meticoloso di lavorazione delle carni, seguito da un riposo notturno in cella frigorifera.
La Zampina, salsiccia tipica di Sammichele di Bari, rappresenta un gioiello culinario tra le specialità della Puglia meridionale, rinomata per il suo sapore unico e la caratteristica forma a spirale. Questa prelibatezza gastronomica è realizzata con un impasto di ritagli di maiale e manzo o pecora, arricchito con salsa di pomodoro, pecorino, sale e pepe. Nella cucina pugliese, la Zampina brilla sia per la sua versatilità che per il suo gusto deciso. Utilizzata nel ragù napoletano in sostituzione del midollo o semplicemente grigliata e gustata calda, offre un’esperienza culinaria memorabile.
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La salsiccia pugliese stagionata è un salume che si ottiene da parti miste del maiale nostrano, come la spalla, la coscia con l’aggiunta del lardo. A seconda delle spezie utilizzate per insapore le carni, si ottengono la salsiccia al finocchietto, piccante o dolce. La salsiccia pugliese è caratterizzata da una consistenza compatta, asciutta, di colore rosso e venature bianche di grasso. Possiede un odore intenso, aromatico ed un sapore deciso.
La salsiccia secca pugliese si ottiene dalla lavorazione del suino italiano, aromatizzata secondo la ricetta tradizionale, senza coloranti e conservanti è insaccata con budello naturale e legata a mano. Può essere consumata in abbinamento con un tagliere di formaggi e assieme ad altri salumi.
Salsiccia Sarda
La salsiccia sarda, conosciuta anche come “satizza" o "sartizzu", è composta da un mix di carne di maiale, spezie ed altri ingredienti. In ogni caso, potrete avvertire in questo delizioso cibo un retrogusto di pepe, aglio, paprika.. Inoltre, la salamella viene realizzata utilizzando solo carne di maiale, ed è soggetta a un tipo di macinatura più grossolano rispetto alla salsiccia.
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