Come Fare il Cioccolato dalle Fave di Cacao Passo Dopo Passo

Il cioccolato è uno dei prodotti più amati e consumati in tutto il mondo. Esiste in tante forme diverse: da quello fondente a quello bianco, passando per le varianti più strane, come il cioccolato piccante o quello salato. Prima di arrivare nei negozi e nelle torrefazioni sotto forma di cioccolatini e barrette, il cacao compie un lunghissimo viaggio e attraversa diversi step di produzione.

Tra le competenze indispensabili che deve avere un cioccolatiere c'è sicuramente la conoscenza del processo che porta alla creazione del cioccolato partendo dalle fave di cacao. Non è obbligatorio farlo nel proprio laboratorio, ma sapere come si fa sì. Se sei appassionato di degustazione di buon cioccolato artigianale avrai già sentito parlare sicuramente di "bean to bar", letteralmente dalla fava alla tavoletta.

Il Viaggio del Cacao: Dalla Pianta al Cioccolato

La pianta di cacao è un albero che cresce nell'Amazzonia e nelle foreste pluviali dell'America Latina, Africa occidentale e sud-est asiatico. Il suo nome è Theobroma Cacao. Già nel 250 a.C. dalle sue fave i Maya producevano una bevanda a base di acqua calda: l'antenato della cioccolata calda! L'albero di cacao produce dei frutti, chiamati cabosse, dentro le quali si trovano dalle 20 alle 50 fave. Le fave, ossia i semi, vengono prelevate dal frutto, perché è proprio da queste che si produce il cacao.

Fasi di Produzione del Cioccolato

  1. Fermentazione ed Essiccazione: Le fave vengono fatte fermentare per una settimana e vengono essiccate al sole.
  2. Tostatura: A questo punto si procede alla tostatura. Il calore fa sì che si elimini l'eccesso di umidità e di composti acidi, che sono quelli che danno il colore scuro al cacao. La tostatrice secca le fave e le tosta tra i 100 e i 160°C, a seconda del tipo di cacao. Una tostatura eccessiva rende le fave troppo amare, mentre una tostatura troppo leggera non permette agli aromi di sprigionare il classico profumo di cioccolato.
  3. Decorticazione: Le fave vengono poi decorticate, ossia private della buccia. In questo modo sono pronte per passare dallo stato solido a quello liquido.
  4. Macinazione e Liquefazione: Il processo avviene con lo step di macinazione e liquefazione. Una volta questo passaggio avveniva pressando e schiacciando a mano le fave, fino a ridurle in polvere e poi in poltiglia, come si fa nel mortaio. Oggi ci pensano le macine che schiacciano e rischiacciano le fave, fin quando non assumono una consistenza pastosa.
  5. Ottenimento della Pasta di Cacao: Alla fine di questo processo si ottiene una pasta di cacao (anche detta massa di cacao). Questo è un punto di arrivo comune per i diversi prodotti del cioccolato.

Come Ottenere il Cioccolato: Ingredienti e Processo

Da questo momento la lavorazione varia a seconda del prodotto desiderato. Per ottenere il cioccolato la pasta di cacao viene innanzitutto scaldata a circa 100°C e pressata. Si aggiungono gli altri ingredienti: zucchero e burro di cacao. In questo modo l'impasto inizia ad assumere la consistenza che meglio conosciamo. A seconda degli ingredienti che si aggiungono si produrranno i diversi tipi di cioccolato. Quello base è quello fondente, con gli ingredienti elencati finora. Se vogliamo ottenere del cioccolato al latte bisogna aggiungere il latte in polvere.

Il Concaggio: Un Processo Fondamentale

La procedura tipica di mescolatura del cioccolato si chiama concaggio. L'impasto viene messo nella conca (l'impastatrice) dove viene girato e rigirato, mescolato e rimescolato, fin quando non si ottiene un composto morbido. Le conche mescolano la miscela per un tempo che va da poche ore fino a tre giorni, mantenendolo ad una temperatura controllata.

Leggi anche: Tutto sullo yogurt

Il Temperaggio: Cristallizzazione Perfetta

A questo punto il cioccolato attraversa la fase di temperaggio. La massa di cacao viene raffreddata e riscaldata a intervalli, per garantire una buona cristallizzazione finale. Prima si porta il cioccolato a 45°C, per essere sicuri che sia ben fuso. Poi si raffredda tutto a circa 26-28°C per farlo solidificare. Il processo viene ripetuto riscaldando di nuovo il materiale ad una temperatura inferiore rispetto alla prima volta; in questo modo i cristalli meno stabili fondono. E infine si abbassa di nuovo la temperatura, fino allo stoccaggio intorno ai 16°C.

Questo passaggio oggi viene svolto da macchinari industriali nei grandi stabilimenti, ma in realtà piccole e artigianali è possibile vedere ancora la tecnica di temperaggio manuale. Per capire se il temperaggio è ben fatto si prende una punta di cioccolato sul coltello e si aspetta che solidifichi a temperatura ambiente. Se si forma quello strato bianco che sicuramente ci sarà capitato di trovare su qualche barretta, allora significa che la parte del grasso del cioccolato si è staccata. Quindi è possibile che la tempra non è stata ben effettuata.

Lo Stampaggio: La Nascita dei Cioccolatini

A questo punto il cioccolato è pronto e non ci resta che colare la miscela nello stampo. Si possono stampare barrette, cioccolatini ma anche forme più strane. Questo passaggio prende il nome di modellaggio. Per realizzare i cioccolatini il cioccolato viene messo fuso all'interno degli stampi della forma desiderata e poi viene passato su un piano in cui viene fatto vibrare. È la stessa azione che compiamo noi prima di infornare una torta e serve ad eliminare l'aria all'interno della miscela. Completato questo passaggio non resta che aspettare che il cioccolato si solidifichi, sempre rispettando le giuste temperature. In questo modo si producono centinaia e centinaia di cioccolatini, in ogni gusto e formato.

Il Packaging: Conservazione e Qualità

L'ultimissimo step è quello del packaging. Il prodotto deve essere ben confezionato, perché la conservazione del cioccolato è importante quanto la produzione. Anche in questo caso, se il prodotto non è conservato alla giusta umidità, è facile che insorga la fioritura bianca, la stessa patina che si crea sul cioccolato in caso di una cattiva tempra.

Fare il Cioccolato in Casa: Un'Esperienza Unica

Fare il cioccolato in casa è un'esperienza veramente bellissima e divertente. Potresti riuscire a preparare il miglior cioccolato che tu abbia mai mangiato e, allo stesso tempo, divertirti. Il cioccolato è un dolce delizioso, amato da molte persone. Un aspetto positivo del cioccolato è che è molto versatile. Puoi metterlo su molte cose, e servirlo in accompagnamento a quasi tutti gli alimenti. Ce ne sono diversi tipi, e ognuno ha un sapore particolare. In questo articolo, ti spieghiamo come fare il cioccolato autentico e puro che molti considerano amaro.

Leggi anche: Guida alla cottura del grano saraceno

Ricetta Base per il Cioccolato Fatto in Casa

  1. Crea uno strato singolo di fave su una teglia da forno. Tostale per circa 30 minuti nel forno a 150 °C.
  2. Lascia raffreddare le fave e sbucciale. Puoi fare questa operazione con un martello e una pezzuola, oppure puoi usare pestello e mortaio. Ti suggeriamo di usare un macinino da pepe per la seconda fase perché diventa difficile frantumare dei pezzi sempre più piccoli con il mortaio.
  3. A questo punto le fave saranno diventate una poltiglia marrone. Trasferisci le fave di cacao macinate in un pentolino più piccolo che devi appoggiare nella pentola piena d'acqua.
  4. Quando lo zucchero e gli aromi si sono amalgamati, versa il cioccolato nello stampo o in una teglia larga, in modo da poter tagliare il cioccolato in barrette. Lascialo raffreddare e indurire.
  5. Amalgamali fino a ottenere un composto omogeneo. Lascia che il composto si scaldi. Ma, come prima, dovrebbe essere caldo e non bollente.
  6. Versa il composto caldo in un contenitore. Elimina tutti i grumi. Giacché il cioccolato prenderà la forma del contenitore, una pirofila rettangolare è perfetta per una barretta rettangolare.

Preparare dei cioccolatini può essere divertente. Il cioccolato che prepari con queste ricette è grezzo, non come quello che si compra. Fai attenzione a non bruciarti ai fornelli.

Ricetta per il Cioccolato al Latte

  1. Versa 125 g di zucchero in polvere in un colino di metallo sopra una ciotola.
  2. Aggiungi 75 g di cacao in polvere e 40 g di latte in polvere.
  3. Scuoti il colino per setacciare gli ingredienti nella ciotola sottostante, quindi mescola il tutto.
  4. Ora versa 5-7,5 cm di acqua in una pentola e portala a ebollizione sul fornello.
  5. Metti una ciotola resistente al calore sopra la pentola, assicurandoti che non tocchi l'acqua, e versaci dentro 180 ml di olio di cocco fuso.
  6. Incorpora gradualmente gli ingredienti secchi nell'olio di cocco fino ad amalgamarli bene.
  7. Versa il composto in uno stampo di silicone per cioccolato, poi metti il cioccolato in frigorifero per 2-3 ore o finché non si sarà solidificato.
  8. Infine, togli lo stampo in silicone dal frigo, estrai il cioccolato e goditelo!

Ricetta per il Cioccolato Fondente

  1. Versa 120 ml di olio di cocco fuso in una ciotola resistente al calore sopra una pentola d'acqua bollente.
  2. Quindi, aggiungi 45 ml di miele e mescola fino a scioglierlo completamente nell'olio di cocco.
  3. Ora aggiungi 100 g di cacao in polvere.
  4. Togli la ciotola dal fuoco e aggiungi mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia.
  5. Trasferisci il composto di cioccolato in uno stampo di silicone, tienilo in frigo per 1-2 ore e gustalo!

Cioccolato Fondente Vegan con Fave di Cacao

Amante del cioccolato fondente, questa è per te! Ti presento una deliziosa ricetta per il Cioccolato Fondente Vegan arricchito con le fave di cacao bio criollo di CiboCrudo.

  1. Prima di tutto, assicurati che le fave di cacao siano ben pulite, prive di impurità e detriti.
  2. A questo punto, occorre tritare le fave di cacao con un frullatore. Frulla fino a che non otterrai una consistenza molto fine, simile alla polvere di cacao.
  3. Aggiungi lo sciroppo d'acero o agave, l'estratto di vaniglia (opzionale) e una piccola presa di sale.
  4. Ora che il tuo cioccolato fondente è pronto, non ti resta che trasferirlo negli stampi.

Conserva il cioccolato fondente con fave di cacao fatto in casa in un contenitore sigillato in frigorifero per mantenerlo fresco e gustoso.

Cioccolata Calda con Fave di Cacao Criollo Crude e Bio

Scopri la deliziosa e avvolgente ricetta della cioccolata calda con Fave di Cacao Criollo Crude e Bio! Una vera prelibatezza per gli amanti del cioccolato e per chi è alla ricerca di un'alternativa alla classica cioccolata.

Per conservare al meglio la cioccolata calda, si consiglia di riporla in un contenitore ermetico in frigorifero.

Leggi anche: Segreti Lievito Madre

  • Idee di utilizzo: questa cioccolata calda può essere servita da sola o accompagnata da dolcetti come biscotti o marshmallow vegani.
  • Varianti: aggiungi una nota di sapore con l'aggiunta di cannella o vaniglia al latte di cocco durante la preparazione.

Il Processo "Bean to Bar": Dalla Fava alla Tavoletta

È un’arte millenaria quella che racconta come coltivare, crescere, raccogliere e poi lavorare le fave della pianta di cacao per ottenere il cioccolato, che sia in una pralina, una barretta di cioccolato o una torta. Il viaggio del cacao è piuttosto lungo per arrivare fino a noi e la filiera si spezzetta in diverse fasi, che partono dalla pianta nei paesi produttori per arrivare al laboratorio del pasticciere. C’è chi sceglie di lavorare il cioccolato dal prodotto finale, chi lo lavora dalla massa di cacao, chi invece parte direttamente dalle fave, secondo un processo che viene definito “bean to bar” e che sta prendendo sempre più piede.

“Tra le competenze indispensabili che deve avere un cioccolatiere c’è sicuramente la conoscenza del processo che porta alla creazione del cioccolato partendo dalle fave di cacao. Non è obbligatorio farlo nel proprio laboratorio. Ma sapere come si fa, sì”. Con queste parole Angela De Luca, cioccolatiera e formatrice nel campo del cioccolato, introduce il video che spiega come si lavora il cioccolato a partire proprio dalle fave, seguendo un passaggio dopo l’altro. Si parte con l’apertura dei sacchi e la pulizia delle fave (qualora sia necessario), per poi selezionarle per grandezza, dato che la “tostatura deve avvenire nella maniera più omogenea possibile” spiega De Luca. Ne consegue anche l’eliminazione di fave troppo piccole o rotte.

La tostatura è un processo molto delicato e può essere svolto secondo diversi metodi. Dopo la tostatura, le fave vengono sgusciate (qualcuno toglie anche il germe del cacao). Poi si possono passare nel mixer per fare una prima granella di cacao. A questo punto, grazie alle macchine, si fanno diverse lavorazioni del cacao, che portano progressivamente all’aggiunta di una parte di zucchero (variabile a seconda degli intenti).

Come Preparare la Pasta di Cacao in Casa

Prima di realizzare la pasta di cacao, dalla quale si ricava il cioccolato, si raccolgono le fave con tutta la loro polpa e si mettono all’interno di una scatola di legno e lì si lasciano fermentare per una decina di giorni. Terminata la fase di fermentazione, le fave di cacao vengono essiccate al sole per 2 o 3 giorni e poi chiuse in sacchi scuri per alcuni mesi in modo da preservare il gusto e l’aroma prima di essere lavorate.

  1. La prima fase di lavorazione è la selezione e la tostatura, quindi eliminate tutte le impurità, come sassolini o fave brutte e rotte, e mettete le fave buone in una teglia da forno.
  2. Fate tostare le fave di cacao in forno ventilato a 215°C per 30 minuti (durante questa fase di tostatura, ricordatevi di mescolare le fave ogni 10 minuti circa).
  3. Dopodiché, ancora calde, sbucciatele. Poi mettetele in una bacinella e con un batticarne frantumatele per ottenere così la granella di cacao.
  4. Ora, con un tritacarne tritate le fave di cacao utilizzando la bocchetta a fori grossi e lasciate cadere la pasta di cacao ottenuta in un recipiente.

Ripetete questa operazione per 3 o 4 volte, poiché il burro di cacao presente all’interno delle fave, con l’attrito e il calore generato, si scioglierà rendendo il composto sempre più liquido e, contestualmente, i granuli diventeranno sempre più fini. A questo punto, pesate il composto su una bilancia da cucina, così pure la quantità di zucchero a velo pari al 20% da aggiungere alla pasta di cacao (per ogni chilo di pasta di cacao avrete bisogno di 200 gr di zucchero a velo). Quindi inserite il composto nel tritacarne, poco alla volta, alternandolo allo zucchero a velo. Anche in questo caso, dovete ripassare il composto per 3 o 4 volte fino a quando lo zucchero non sarà perfettamente assorbito.

  1. Infornate il composto in forno statico a 80°C per 30 minuti per renderlo più morbido e profumato, dopodiché cambiate la bocchetta del tritacarne a fori più fini e passate la pasta di cacao per 3 o 4 volte fino a quando risulterà bella soffice.
  2. A questo punto, ripassate la pasta di cacao in forno statico a 60°C per 30 minuti, quindi trasferitela all’interno del cestello della planetaria e iniziate a mescolare.
  3. Aggiungete l’olio vegetale a filo e impastate per circa 20 minuti con la frusta, dopodiché sostituite la frusta con la foglia e continuate a mescolare per circa 1 ora a velocità medio-bassa.
  4. Infine, inserite il composto all’interno di un frullatore elettrico e frullatelo alla massima velocità per 2 o 3 minuti per rendere i granuli di cioccolato il più fino possibile.

A questo punto versate il cioccolato in contenitori ermetici, preferibilmente in plastica, e sbatteteli sul piano da lavoro per far salire in superficie le possibili bollicine, quindi mettete i coperchi e conservateli in frigorifero per almeno 24 ore. Dopo 24 ore la pasta di cacao è pronta, ma prima di poterla utilizzare per realizzare le barrette di cioccolato ha bisogno di un tempo di maturazione in frigorifero di circa 3 mesi. Fra tre mesi vedrete come si realizza la barretta di cioccolato attraverso la fase di temperaggio.

Cioccolato e Cioccolatini: Qualche Curiosità

E se vi dicessimo che il cioccolato bianco in realtà non è cioccolato? Proprio così. Il cioccolato bianco non è propriamente cioccolato perché non contiene cacao, ma solo burro di cacao! La legge italiana (precisamente la direttiva 2000/36/CE) stabilisce che il cioccolato è un prodotto ottenuto da cacao e zucchero. Dunque il cioccolato vero e proprio deve contenerli entrambi. Vi siete mai chiesti perché esistono le barrette di cioccolato fondente al 99%? Ecco svelato il motivo. Il cioccolato fondente al 100% esiste, solo che tecnicamente non è nemmeno cioccolato, ma massa di cacao!

Il viaggio del cacao è piuttosto lungo per arrivare fino a noi e la filiera si spezzetta in diverse fasi, che partono dalla pianta nei paesi produttori per arrivare al laboratorio del pasticciere. C’è chi sceglie di lavorare il cioccolato dal prodotto finale, chi lo lavora dalla massa di cacao, chi invece parte direttamente dalle fave, secondo un processo che viene definito “bean to bar” e che sta prendendo sempre più piede.

Fase Descrizione
Raccolta e Fermentazione Le fave vengono raccolte con la polpa e fermentate in scatole di legno per circa dieci giorni.
Essiccazione Dopo la fermentazione, le fave vengono essiccate al sole per 2-3 giorni e conservate in sacchi scuri.
Tostatura Le fave vengono tostate in forno ventilato a 215°C per 30 minuti, mescolando ogni 10 minuti.
Macinazione Le fave tostate vengono sbucciate, frantumate e tritate con un tritacarne per ottenere la pasta di cacao.
Raffinazione La pasta di cacao viene raffinata più volte con zucchero a velo e olio vegetale per ottenere una consistenza liscia.
Maturazione La pasta di cacao viene conservata in frigorifero per almeno 24 ore e matura per circa 3 mesi prima dell'uso.

tags: #come #fare #il #cioccolato #dalle #fave

Post popolari: