Siete tra i pochi che non si sono cimentati nel produrre lievito naturale, detto anche pasta madre, e non ci avete provato neanche durante il lockdown? Nei negozi, sulle riviste di settore e anche in televisione si sente sempre più parlare di questo "magico" lievito, chiamato nei modi più diversi: pasta madre, pasta acida, lievito madre, che permette di realizzare un pane più digeribile, duraturo e, da non sottovalutare, più buono.
Proviamo il lievito madre acqua madre di mela fermentata? La fermentazione di frutta e verdura è un’usanza antichissima. Quando si comincia a fermentare non ci si ferma più, proprio perchè è incredibile vedere come si forma la vita.
Grandi chef come Renato Bosco usano anche questa tecnica per creare dei poolish che poi usano per i loro lievitati. A differenza però di altri lieviti, frutta e verdura contengono tra i microorganismi anche batteri che innescano poi la lievitazione. Si può provare anche con i cachi, con le pere o l’uva, io ho cominciato con la mela.
Avevo sentito parlare di questo lievito madre con acqua mela di fermentata e ho voluto provare, vi assicuro che il risultato è fantastico. E’ molto semplice preparare questo lievito, basta far fermentare una mela biologica (lavata benissimo) a pezzetti in acqua per due giorni e poi filtrare parte dell’acqua e usarla per preparare il preinpasto nel pane.
Cos'è il Lievito Madre?
Cosa è il lievito madre e come si prepara? E’ il tipo di lievitazione cui si sottopone un impasto di farina con acqua utile nella preparazione di pane e succedanei. E’ il più antico che l’uomo conosca, in uso da diversi millenni. La lievitazione avviene grazie a un processo di fermentazione lattica, un processo fisico-chimico che si sviluppa in tempi lunghi e che ha luogo nell’impasto grazie alla presenza di microorganismi.
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Preparazione del Lievito Madre con la Mela
E’ molto semplice preparare questo lievito, basta far fermentare una mela biologica (lavata benissimo) a pezzetti in acqua per due giorni e poi filtrare parte dell’acqua e usarla per preparare il preinpasto nel pane.
- Si frulla la buccia di mela aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua e si filtra il composto con un colino.
- Aggiungere al liquido ottenuto farina setacciata in uguale quantità.
- Impastare e riporre in un barattolo di vetro coprendo con pellicola alla quale, una volta sistemata, praticare qualche fessura con l’aiuto di uno stuzzicadenti.
- Dopo altri due giorni, il barattolo va essere chiuso ermeticamente e posto in frigorifero.
La presenza di bolle d’aria è il segno che la fermentazione è iniziata e che il composto può essere utilizzato per la panificazione. Si utilizza in misura del 15-20% sul peso della farina. La farina utilizzata è solitamente quella di grano duro, macinata più o meno spessa a seconda dei gusti.
Alternative alla Mela
Diversi tipi di frutti, o meglio i loro avanzi, sono adatti ad essere fermentati e utilizzati come agente attivatore della lievitazione lattica. E anche la frutta essiccata si è dimostrata adatta allo stesso scopo. Gli esperti della panificazione indicano come i più adatti, nel primo caso le prugne e l’uva (perchè ricchi di pruina), e nel secondo caso suggeriscono l’uvetta.
Il procedimento non cambia nelle sue linee generali. Se si usano scarti di frutti è bene che le parti siano sbucciate, fatte a pezzi e riposte nel barattolo di vetro ricoperte di acqua (in equale misura o poco di più) lasciando riposare per almeno due, meglio tre giorni. Il composto va quindi frullato e addizionato di farina (del tipo a scelta) sino a raggiungere un impasto di consistenza morbida e non collosa.
Come Utilizzare l'Esubero di Lievito Madre
Chi si abitua all’uso della pasta madre per i suoi preparati da forno e alla necessità di “rinfrescarla” quotidianamente o quasi (se sta in frigo basta aggiungere la farina ogni due o tre giorni) ha spesso il problema di cosa fare dell’esubero di lievito madre che spesso si crea e che si caratterizza per una minor forza lievitante.
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Si comincia sciogliendo in una ciotola l'esubero di lievito madre non rinfrescato con acqua e olio evo. Si aggiunge farina (e un pizzico di sale) sin ad ottenere un insieme compatto ed elastico. Quindi si divide il tutto in parti della dimensione di un pugno e si procede dando ad ognuna la forma del grissino (meglio se non troppo sottile). All'impasto si possono aggiungere semi di sesamo o di papavero. Si dispone quanto ricavato su una teglia foderata con l’apposita carta e si inforna a temperatura già raggiunta (180/200°). Aggiungono una nota di sapore ad un prodotto dal sapore semplice.
Preparazione dell'Acqua Fermentata
Non sei soddisfatto del lievito che acquisti, non hai tempo da dedicare al lievito madre o semplicemente vuoi un’alternativa naturale ma ugualmente efficace? Preparare questa ricetta è davvero molto semplice, perché richiede pochissimi ingredienti che sicuramente hai in casa: noi ti suggeriamo la combinazione di mele e miele, ma in realtà puoi usare anche altra frutta e lo zucchero al posto del miele. Il risultato non cambia ed è un lievito naturale che puoi facilmente impiegare in cucina.
In questa ti spighiamo tutto quello che hai bisogno di sapere per preparare l’acqua fermentata, il procedimento da seguire e come impiegare nelle tue ricette questo eccellente lievito naturale. Le popolazioni antiche la usano da sempre e oggi sta vivendo una vera riscoperta da parte di pizzaioli e panettieri, che sempre più la utilizzano come sostituto al lievito di birra.
Come Preparare l'Acqua Fermentata
L’acqua fermentata, infatti, è ideale per preparare pane, pizza, dolci e focacce e permette di ottenere prodotti particolarmente morbidi e fragranti. Puoi ottenere l’acqua fermentata con pochi semplici passaggi, a patto di armarti di un po’ di pazienza dopo il processo: trattandosi di un fermentato spontaneo avrà bisogno di un tempo di riposo prima che possa essere utilizzabile e anche quando lo userai il tempo di lievitazione richiesto sarà più lungo. Ma l’attesa ne varrà la pena, provare per credere.
La prima cosa da fare è lavare molto bene la frutta, meglio ancora se con un po’ di bicarbonato, e se non sei assolutamente sicuro della sua provenienza è meglio se rimuovi tutta la buccia. A questo punto dovrai tagliare il frutto a pezzettini e inserirlo in una bottiglia di plastica (o in un barattolo con la guarnizione di gomma) in cui andrai ad aggiungere l’acqua e il miele nelle quantità indicate. Ora chiudi la bottiglia con il suo tappo e agitala fino a quando non ti sembrerà che tutto gli ingredienti si siano amalgamati.
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Conserva la bottiglia per 5 - 7 giorni in modo da lasciare che si attivi il processo di fermentazione e assicurati che sia a temperatura ambiente: il troppo caldo o il troppo freddo sono nemici della fermentazione, motivo per cui le stagioni migliori per preparare l’acqua fermentata sono l’autunno e la primavera. Durante il periodo di riposo devi togliere il tappo due volte al giorno, mattina e sera, per consentire l’uscita dei gas e agitare la bottiglia dopo averla richiusa. Non ti preoccupare se con il passare dei giorni l’acqua sarà più scura, fa parte del procedimento.
Se vuoi proprio essere sicuro del risultato puoi misurare anche il Ph del composto: affinché sia fermentata l’acqua deve avere un Ph pari a 4. A questo punto usa un colino per filtrare l’acqua fermentata e poi riponila in frigo all’interno di un barattolo di vetro.
Conservazione e Rinfresco dell'Acqua Fermentata
La comodità dell’acqua fermentata è che ha bisogno di molti meno rinfreschi rispetto al lievito madre. Una volta riposta in frigo, infatti, resiste fino a 7 giorni senza bisogno di nessun intervento. Dovrai soltanto aggiungere al tuo composto 400 ml di acqua, 250 g di mela e 1 cucchiaio di miele, agitare il tutto e lasciar riposare a temperatura ambiente stappando e agitando il composto due volt al giorno. In questo caso, però, basteranno solo due giorni di riposo per avere l’acqua fermentata attiva e utilizzabile dopo averla passata con il colino.
Come Usare l'Acqua Fermentata in Cucina
L’acqua fermentata è un eccellente alleato in cucina per ottenere lievitati dal sapore tutto particolare. La sua caratteristica principale, infatti, è mantenere il suo aroma di mele (o di qualsiasi frutto tu abbia usato) e trasferirlo alla preparazione, dando un'aggiunta di sapore ai prodotti che cucinerai. La puoi usare in due modi, come punto di partenza per creare una sorta di lievito madre oppure come agente lievitante autonomo.
Se vuoi creare una vero e proprio lievito dovrai usare la stessa quantità di farina e acqua fermentata: per 500 grammi di farina da impiegare nell'impasto dovrai usare 50 g di ciascun ingrediente, per 1 kg di farina 100 g di ciascun ingrediente e così via. Mescola e lascia lievitare fino al raddoppio, poi unisci il tuo composto al resto degli ingredienti per realizzare il tuo impasto. Il secondo metodo invece prevede di aggiungere l’acqua fermentata direttamente all’impasto già lavorato, seguendo le dosi previste dalla ricetta riguardo al lievito di birra. Ricorda però che la lievitazione con l’acqua fermentata ha tempi più lunghi e possono essere necessarie anche 9 ore.
Usando queste due tecniche potrai usare la tua acqua fermentata per qualsiasi prodotto richieda una lievitazione fuori dal forno, sia dolci sia ricette salate come pane e pizza: il risultato sarà un lievitato soffice e gustosissimo, dal retrogusto lievemente fruttato che lo renderà unico.
Avviare il Lievito Madre con la Frutta: Metodo Alternativo
Avete un frutto maturo? Io ho utilizzato un loto (o caco, quello insomma). Voi potrete utilizzare anche un fico o un altro frutto mooooolto maturo e zuccherino (e non trattato), dipende dal periodo dell’anno in cui inizierete. Per quanto riguarda la farina, avrete bisogno di una farina 00 forte (la forza solitamente è indicata dal valore “W” della farina) o comunque una farina molto proteica (proteine da 10 g x 100 g e oltre) In tutti i pacchi di farina in commercio trovate i valori indicati lateralmente (carboidrati, grassi e proteine)
Ingredienti:
- 1 frutto molto maturo (*)
- q.b. acqua frizzante
- q.b. farina W 330 o oltre (min. 10 g proteine x 100 g )
Preparazione:
- Scegliete un frutto molto maturo e zuccherino come un caco, un fico, ma andrà bene anche una mela “vecchia” e raggrinzita!
- 1° GIORNO - Frullate il frutto con tutta la buccia (eliminate eventuali semi). Pesate e aggiungete la stessa quantità di acqua frizzante a temperatura ambiente. Mettete il liquido (acqua + succo) in un contenitore di vetro, e lasciate a temperatura ambiente (21°C circa) per 24 ore.
- 2° GIORNO - Filtrate il liquido in modo da eliminare la polpa. Pesate e aggiungete il doppio della farina. Vi consiglio di prelevare un peso regolare, ad es. 150 g di liquido. E aggiungete 300 g di farina.
- Impastate, fate una palla e immergetela in un grosso recipiente (ad esempio una pentola grande) pieno d’acqua fredda (non meno di 16 °C) per 48 ore (due giorni).
- 4° GIORNO - Il giorno della verità… Se il vostro impasto sarà venuto a galla, COMPLIMENTI! Potete continuare la vostra avventura, altrimenti dovrete ricominciare da capo, perchè i vostri lieviti non hanno raggiunto lo scopo e sono irrimediabilmente morti. Prendete la palla venuta a galla e prelevate il cuore dell’impasto.
- Pesatelo e aggiungete pari quantità di farina e 35% del peso di acqua. Se, ad esempio, prelevate 100 g di impasto pulito, aggiungerete 100 g di farina e 35 g di acqua a temperatura ambiente. Vi consiglio di prelevarne 200 g e aggiungere 200 g di farina e 70 g di acqua.
- Impastate e avvolgete l’impasto in un telo pulito, quindi legate con uno spago e tenete in luogo fresco a 18 °C per 24 ore.
- 5° GIORNO - Riprendete il vostro lievito, prelevate il cuore togliendo eventuali croste formatesi. Pesate e aggiungete metà del peso di acqua tiepida (30 °C) e pari peso di farina. Vi suggerisco di prelevare 150 g di lievito.
- Sciogliete il lievito madre per quanto potete in 75 g di acqua tiepida e aggiungete 150 g di farina. Impastate, formate un panetto e avvolgetelo nel telo con lo spago.
- Dal 6° al 40° GIORNO Ripetete l’operazione, conservando l’impasto in un barattolo di vetro a bocca larga, in questo periodo non richiudete il barattolo ma coprite con pellicola bucherellata oppure con un telo fermato con un elastico.
- Prelevate sempre 150 g solamente di lievito e rinfrescatelo con 75 g di acqua e 150 g di farina. In questa fase buttate il lievito che non rinfrescate. Alla fine dei 40 giorni potrete utilizzare anche gli esuberi di lievito.
Come Conservare il Lievito Madre
NON PULITE il barattolo dove tenete il lievito. Cercate di togliere quello che potete aiutandovi con un cucchiaio, non importa che resti “sporco” del lievito precedente, ci sono lieviti che aiuteranno ulteriormente il vostro lievito madre a rafforzarsi. Solo periodicamente potrete pulire il barattolo, ma SOLO CON ACQUA BOLLENTE.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Dal 41° GIORNO IN POI Ormai il vostro lievito madre è pronto per la produzione. Lo avete visto crescere dopo ogni vostro rinfresco quotidiano e d’ora in avanti andrà sempre meglio. A questo punto potrete rinfrescare il vostro lievito madre ogni 5 giorni e conservarlo in frigorifero. Al momento del rinfresco del lievito madre tirate fuori dal frigo il lievito e tenetelo a temperatura ambiente almeno mezz’ora. Rinfrescate come al solito (metà peso di acqua e pari peso di farina).
Consigli Utili
- Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Uno spruzzata di sapone di marsiglia o di candeggina in cucina può rovinare il lavoro di 10 giorni.
- Il lievito madre è pronto quando fermenta in modo prevedibile (quando aumento di volume e collasso dopo il rinfresco avvengono dopo un tempo costante).
Benefici del Lievito Madre
C’è un legame diretto tra il processo digestivo e lo stato di salute generale. I lievitati con il lievito madre sono più facili da digerire perché sono stati in parte già digeriti prima di essere mangiati. Il cibo risulta anche più nutriente perché la lunga fermentazione rende le fibre, i polifenoli, le vitamine, i minerali e il grano maggiormente biodisponibili. Riducendo così i sintomi della sindrome dell’intestino irritabile.
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