Se pensi sia difficile preparare delle ottime meringhe fatte in casa, ti sbagli. Si narra che le meringhe siano nate da un pasticcere innamorato della regina.
La ricetta è nata in Francia ma fu presto adottata dai pasticceri italiani che ne fecero una versione differente: la meringa all’italiana è fatta con albumi d’uovo montati aggiungendo un po’ alla volta uno sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 121°C.
Per le meringhe alla francese, avrai bisogno solo di albumi a temperatura ambiente e zucchero a velo, una planetaria o fruste elettriche, una placca da forno e un po’ del tuo tempo per seguire la lenta e alquanto insidiosa cottura! Ma, niente paura…Donna Moderna ha un segreto per fare le meringhe perfette!
Ingredienti e Preparazione
- Rompi circa 3 uova freschissime che hai tenuto a temperatura ambiente e separa i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a non far cadere il rosso nei chiari d’uovo, altrimenti non riuscirai più a montarli.
- Raccogli 100g di albume d’uovo in un recipiente con il fondo senza spigoli (nei quali il composto potrebbe fermarsi senza poter essere “raggiunto” dalla frusta).
- Aggiungi 1 pizzico di sale e inizia a lavorare il composto con le fruste elettriche o la planetaria.
- Quando l’albume inizia a montare versa metà dello zucchero a velo setacciato, senza mai fermare le fruste.
Come capire quando gli albumi sono ben montati
Quando gli albumi sono ben montati: cioè quando, sollevando la frusta, il composto, leggero e spumoso, formerà dei fiocchi appuntiti e ben fermi da sembrare il classico “becco d’uccello”, è il momento giusto per aggiungere il restante zucchero a velo: aggiungilo agli albumi facendolo cadere poco alla volta a pioggia, mentre mescoli il composto con la spatola dal basso verso l’alto, in modo da incorporare aria.
Trasferiscilo in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 15 mm o dentata se vuoi ottenere le classiche onde sulle meringhe.
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Spremi la meringa sopra il fondo della placca, che hai provveduto a foderare con un foglio di carta forno, e forma 6 o 8 ciuffetti del diametro di circa 6-8 cm.
Cottura
Scalda il tuo forno statico a 100° C (ideale è quello elettrico, perché si regola molto bene alle basse temperature) e, al momento di introdurre le meringhe, abbassa la temperatura del forno a 75° C.
Sistema la placca sul ripiano posizionato a metà e chiudi il forno lasciando lo sportello socchiuso.
Per far si che le meringhe risultino bianche e friabili, l’umidità contenuta nell’albume deve evaporare lentamente e uscire dal forno.
Infatti, più che subire una vera e propria cottura, la meringa deve asciugarsi.
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Consigli Utili
- Ricorda che le uova devono essere freschissime e a temperatura ambiente: toglile dal frigo 2-3 ore prima di sgusciarle e separare l’albume.
- Le fruste e il recipiente devono essere pulitissimi e senza traccia di grassi.
- Per fare un disco di meringa perfetto, traccia un cerchio della dimensione desiderata sul foglio di carta da forno, usando una matita, poi rovescialo e fatti “guidare” dalla traccia che si vede in trasparenza.
- Oppure, puoi “segnare” la carta premendovi sopra il bordo di uno stampo rotondo.
Alternative e Varianti
Quando da piccola mi capitava di vedere le meringhe in esposizione nella vetrina di una pasticceria o di un panificio, confesso che non capivo bene perché la gente le comprasse… certo non erano cattive, ma non le trovavo speciali. Questo perché non sapevo ancora quante cose si potessero fare con le meringhe e quanto fossero versatili.
Per prepararle ci vogliono solo albumi d’uovo e zucchero, ma ci sono delle regole che bisogna seguire per non sbagliare e commettere errori.
Ho scoperto questa ricetta e questa tecnica grazie alle regine di questo dolcetto le Meringue girls, due ragazze che hanno fondato una bakery a Londra, che basa le proprie torte e le proprie preparazioni proprio su queste piccole pepite di zucchero.
Coprire una teglia con carta forno o alluminio e versarvi lo zucchero fino formando una montagnetta bella alta (quindi non stenderlo sottile nella teglia).
Cominciare a montare gli albumi con una planetaria o con delle fruste elettriche (nel video ti elenco tutte le cose importanti da fare prima di iniziare a preparare le meringhe).
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- Montare inizialmente a bassa velocità.
- Appena gli albumi cominceranno a diventare schiumosi e a creare delle bollicine, aumentare la velocità della planetaria a velocità media (la mia planetaria ha 5 velocità, a questo punto avevo impostato la velocità 3).
- Passati 7 minuti, togliere lo zucchero dal forno e abbassare la temperatura del forno a 100°C.
- Gli albumi dovrebbero esser diventati gonfi e bianchi.
- Cominciare ad aggiungere un cucchiaio di zucchero caldo alla volta continuando sempre a mescolare.
- Aspettare almeno 3-5 secondi tra una cucchiaiata e l'altra.
Una volta aggiunto tutto lo zucchero aumentare la velocità della planetaria e lasciarla andare per 5 minuti.
Per controllare se la meringa sia pronta prenderne una piccola parte tra le dita.
Se si percepiscono grumi di zucchero vuol dire che bisogna far andare la planetaria ancora per qualche minuto, fino a quando tutto lo zucchero sarà dissolto.
Per ottenere meringhe brillanti e colorate aggiungere una piccola quantità di colorante alimentare in gel e mescolare per qualche secondo (sopra nel post ti indico quali sono i coloranti adatti da poter utilizzare).
Riempire una sac à poche e creare le singole meringhe disponendole su una teglia coperta con carta forno.
Trasferire in forno ventilato a 100°C per almeno 45 minuti (ricordare sempre che il passaggio in forno varia in base alla grandezza delle meringhe, quindi potresti dover prolungare i tempi anche fino a qualche ora).
Ricordati anche di lasciare il forno leggermente aperto, come ti spiego nel video.
Per capire se sono cotte, provare a staccare una meringa dalla carta forno, se viene via facilmente senza opporre alcuna resistenza è pronta.
In caso contrario prolungare la cottura.
Alcuni pensano che l’aggiunta di succo di limone faciliti la montatura; al contrario, sebbene inizialmente contribuisca ad aumentare il volume della massa, in un secondo tempo induce invece la separazione della parte liquida dell’albume, andando quindi a sgonfiare la massa.
Il metodo ideale per cuocere correttamente la meringa è dare un primo colpo di calore intorno a 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 100°C per circa 2ore (a seconda della dimensione).
In caso utilizziate il forno ventilato, vi consiglio di schermare la ventilazione per evitare che la superficie della meringa diventi irregolare e lo sviluppo non perfettamente verticale.
Una volta cotte, potete lasciarle tranquillamente nel forno spento e leggermente socchiuso.
Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell’albume prima di iniziare la montatura.
Il procedimento è davvero molto semplice: per prima cosa inserite gli albumi e lo zucchero all’interno del boccale, utilizzando la farfalla per montare.
Formate i soggetti con il sac à poche e passate in forno a 120-130°C per un tempo di cottura di circa 2ore.
Meringhe: leggere e friabili
Oggi ti presentiamo la ricetta infallibile delle meringhe per averle leggere e friabili. Fare la meringa in casa richiede pochi passaggi, ma è importante partire da albumi a temperatura ambiente. Il segreto per avere meringhe lucide? Aggiungere qualche goccia di succo di limone agli albumi montati. In questo modo otterrai una meringa stabile e della giusta consistenza, e stempererai l'odore di uovo.
Le meringhe sono perfette da sbriciolare nella cioccolata calda o da utilizzare per guarnire torte, semifreddi e dessert al cucchiaio. Puoi anche fare le cosiddette meringhette, più piccole delle classiche: in questo caso i tempi di cottura diminuiranno.
Procedimento
Il procedimento per preparare le meringhe è molto semplice. Per una riuscita impeccabile, utilizza albumi a temperatura ambiente e procurati una ciotola in vetro o in acciaio, evitando la plastica.
- Inizia a lavorare gli albumi con le fruste elettriche a velocità media.
- Non appena inizierà a formarsi una leggera schiuma, aggiungi qualche cucchiaio di zucchero a velo.
- Prima di incorporare l'ultima parte di zucchero, unisci agli albumi montati qualche goccia di succo di limone.
- Continua a montare con le fruste fino a ottenere una meringa densa e lucida.
La cottura delle meringhe avviene in forno ventilato, a una temperatura compresa tra i 90 e i 120 °C e per un tempo piuttosto lungo.
Noi abbiamo cotto le meringhe in forno ventilato per tre ore a 90 °C.
Ricorda che i tempi di cottura dipendono anche dalla grandezza dei dolcetti.
Le meringhe sono pronte da servire.
In alternativa, si conservano a temperatura ambiente, all'interno di una scatola di latta o sotto a una campana di vetro, per circa 15 giorni.
Consigli aggiuntivi
Se desideri confezionare delle meringhe colorate puoi aggiungere del colorante alimentare in gel o in polvere: da evitare, invece, quelli liquidi che potrebbero compromettere la consistenza finale. Con i tuorli avanzati puoi fare in casa una golosa crema pasticciera o preparare uno zabaione.
Meringa alla francese
Pare che il composto sia nato in Francia, da qui il nome di meringa alla francese, ma presto divenne anche di nostra adozione. In realtà la differenza sostanziale tra le due sta nella modalità in cui vengono montati gli albumi: nella meringa alla francese viene omesso il passaggio della pastorizzazione attraverso lo sciroppo di acqua e zucchero, andando perciò a montare gli albumi direttamente in planetaria.
Noi aggiungiamo anche qualche goccia di succo di limone per rendere l’impasto più lucido e spumoso, ma soprattutto con un gradevole profumo agrumato che renderà ancora più buone le vostre meringhe.
Per preparare la meringa francese per prima cosa separate gli albumi dai tuorli. Le uova dovranno essere freschissime e a temperatura ambiente. Per questa ricetta vi serviranno solo gli albumi, i tuorli potrete impiegarli per preparare un’ottima crema pasticcera).
Mettete gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di frusta, assicurandovi che non ci siano residui di tuorli, altrimenti non monteranno. Aggiungete metà dello zucchero a velo e azionate la planetaria a velocità media.
Dovrete montare gli albumi a neve ben ferma. Il composto sarà pronto quando è lucido e spumoso, e formerà sulla frusta un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco”.
Aggiungete del colorante alimentare a piacere e mescolate.
Trasferite il tutto in sac-à-poche e spremete dei ciuffetti su teglie ricoperte di carta forno, avendo cura di distanziarli bene tra di loro; in questo modo l’aria potrà passare senza impedimenti così da cuocerli al meglio.
Scatenate la fantasia variando forme e colori, poi cuocete in forno statico a 80° per 2 ore.
Una volta cotte e ben asciutte, lasciatele raffreddare completamente prima di rimuoverle dalle teglie.
- Se notate che si spaccano in superficie vuol dire che stanno cuocendo troppo o a temperatura troppo alta.
- La dose di zucchero è fondamentale per la struttura e la corretta montatura degli albumi.
- Le meringhe possono spaccarsi se la cottura avviene a temperature troppo elevate o se il composto non è stato amalgamato in modo omogeneo.
- Sì, è possibile scegliere una punta a stella o un'altra bocchetta decorativa.
In questo caso ho realizzato delle meringhe bianche di dimensione classica, perfette da servire con il tè. In base alle vostre esigenze, potete colorare l’impasto come vi piace, per ottenere meringhe colorate deliziose!
Consigli e regole
Si tratta di una preparazione semplice e veloce che si prepara in 15 minuti! Basterà solo rispettare poche regole: separare perfettamente i tuorli dagli albumi per non avere residui di grassi; utilizzare ciotole perfettamente pulite; montare lo zucchero a freddo con gli albumi fino ad ottenere una massa molto soda e infine seguire tutti i consigli di cottura che trovate nel procedimento!
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