La stagionatura è un processo cruciale che determina l’aroma, il sapore e le caratteristiche uniche di ogni salume. Alcuni tipi di salumi artigianali e non vengono sottoposti alla stagionatura immediatamente dopo la fase dell’insacco: si tratta di un momento importantissimo per determinare alcune caratteristiche del prodotto finito. Per essere più chiari, quello che avviene in questo processo è un insieme continuo di modifiche delle caratteristiche della carne che, una volta salume, sarà più o meno saporita. L’insieme di aromi che caratterizzano i salumi dipendono in gran parte proprio dalla loro stagionatura.
Madefrigor è specialista della refrigerazione industriale nel comparto alimentare, nello specifico ciò che riguarda i salumi. Madefrigor realizza prodotti custom, rispondenti alle caratteristiche specifiche del salume. Un esempio sono le nostre celle per la stagionatura del prosciutto crudo, progettate e realizzate per la corretta conservazione e maturazione finale del prodotto.
Le Tre Fasi Fondamentali della Stagionatura
La stagionatura dei salumi prevede tre fasi specifiche che si distinguono grazie al grado di umidità dell’ambiente circostante e della costanza di temperatura, ma anche per la loro durata. Trasformare la carne cruda in prodotti di salumeria che possiedono caratteristiche di gusto e profumo uniche richiede tre passaggi ben distinti: la stufatura, l’asciugatura e la stagionatura vera e propria.
1. Stufatura
Si tratta della primissima fase della stagionatura, ovvero la più significativa. La stufatura è quella fase della stagionatura di un salume in cui si verificano le condizioni microbiologiche più importanti, con la conseguente eliminazione dei batteri più dannosi a favore di quelli utili. Con la stufatura la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante.
In questa fase è importantissimo il controllo della temperatura: per farlo, è possibile rispettare una tabella di stagionatura dei salumi che indica i parametri di temperatura consigliati per stagionare i salumi. L’aspetto più importante da tenere sotto controllo, in questa fase della stagionatura, è l'umidità. La carne deve perdere l’acqua che contiene ma senza cuocere e per questo motivo non deve essere esposta direttamente a fonti di calore. La temperatura ambientale non può superare i ventitre gradi e l’umidità viene mantenuta intorno al 70-80%.
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2. Asciugamento
Durante questa seconda fase molto delicata (che può durare dai 5 ai 10 giorni) la temperatura viene abbassata e l’umidità complessiva viene portata a circa l’80 - 90%. Durante l’asciugamento dei salumi in fase di stagionatura, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno: un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume. Si deve completare l’eliminazione dell’acqua in eccesso senza superare quella soglia che porterebbe a un’eccessiva disidratazione. Contemporaneamente la carne completa l’assorbimento degli aromi e delle spezie.
3. Stagionatura (o Invecchiamento)
È la fase più lunga che permetterà la maturazione del salume. La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto: quella del salame è indicativamente compresa tra le 4 e le 8 settimane, mentre un prosciutto crudo ben stagionato, ad esempio, raggiunge il suo massimo tra i 24 e i 30 mesi. In base al tipo di prodotto dunque al tipo di carne utilizzata e alla varietà di salume che si andrà a ottenere, la stagionatura dei salumi può richiedere dei tempi che tendenzialmente vanno dai 15 giorni ai 90 giorni.
Questo lasso di tempo varia comunque a seconda della tipologia di salume: il salame, ad esempio, richiede tendenzialmente una stagionatura più rapida, mentre quelli a lunga maturazione richiederanno ovviamente più tempo. Si tratta di un processo che necessita di particolare attenzione poiché da questo dipenderà la qualità del salume e l’esaltazione del suo bouquet: la stagionatura è infatti quel tipo di processo che permette a un salume di perdere le caratteristiche tipiche e i sapori della carne cruda per acquisire le note di gusto e la consistenza di un salume.
La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine. A livello industriale ragioni economiche spingono all’impiego della ventilazione artificiale in celle frigorifere.
Fattori Determinanti nella Stagionatura
- Temperatura: Fondamentale per controllare l'attività enzimatica e microbica.
- Umidità: Essenziale per prevenire l'essiccazione eccessiva e favorire la formazione di muffe benefiche.
- Ventilazione: Influisce sull'uniformità dell'asciugatura e sulla formazione degli aromi.
Il Ruolo delle Muffe e dei Budelli
I salumi vengono confezionati in budelli naturali o artificiali per evitare che la carne sia a contatto diretto con le muffe che si creano nella fase della stagionatura. I budelli sono così sempre umidi ed esposti maggiormente alla contaminazione da microrganismi: già dopo pochi giorni di stagionatura sui budelli si verifica la creazione di muffa, che caratterizzerà il prodotto fino alla fine della sua maturazione. Va ricordato che l’ammuffimento del salume è un aspetto estremamente positivo perché in casi particolari anche la muffa influisce sulla qualità del prodotto.
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Nella prima fase della stagionatura, il salume apparirà ammuffito sul budello ma a macchie di leopardo, mentre al termine l’ammuffimento sarà completo e uniforme. I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe in questa fase vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi: la cantina è ad esempio il posto ideale per conservare i salumi stagionati.
Stagionatori per Salumi e Formaggi
Nati dall'esigenza di riuscire a ricreare un microclima perfettamente temperato dedicato alla stagionatura e al mantenimento di salumi e formaggi anche caserecci all’interno dei ristoranti, gli stagionatori per salumi e formaggi sono oggi sempre più richiesti dai ristoratori. Questo tipo di armadi refrigerati sono dotati di sistemi di ventilazione, controllo dell'umidità e della temperatura. Il funzionamento degli stagionatori è quello di mantenere a temperatura controllata alimenti specifici, appunto salumi e formaggi.
All’interno delle camere, gli stagionatori per salumi e formaggi, devono essere mantenuti sempre freschi, umidi e ben puliti. Affinché questo avvenga nei migliori dei modi, gli stagionatori per salumi e formaggi professionali sono dotati di una tecnologia all’avanguardia.
Temperature di Conservazione Consigliate
Formaggi: la temperatura di conservazione consigliata per i formaggi varia tra i 4°C e i 12°C, questo dipende se si tratta di formaggi caprini o di pasta dura, con un tasso di umidità pari all’85/90%.
Tabella delle Fasi di Stagionatura
| Fase | Temperatura | Umidità Relativa | Durata |
|---|---|---|---|
| Sgocciolamento | 22°C | 95% | Circa 12 ore |
| Stufatura | +15°C / +26°C | 45% / 99% | 4-6 giorni |
| Asciugamento | Bassa (es. 12°C) | 80-90% | 5-10 giorni |
| Stagionatura | Variabile | Variabile | Da 15 giorni a 36 mesi |
La stagionatura dei salumi è un'arte che varia significativamente da regione a regione, riflettendo le tradizioni locali, le condizioni climatiche e le materie prime disponibili. In Italia, ad esempio, si producono alcuni dei salumi stagionati più famosi al mondo, come il prosciutto di Parma, il culatello e il salame di Felino.
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