Le meringhe sono dei dolcetti a base di zucchero e albumi che vengono fatti asciugare (e non cuocere!) in forno, fino a diventare croccanti. La ricetta che vi do oggi è quella della meringa alla francese, facile facile, che prevede l’asciugatura in forno a temperatura molto bassa.
Ingredienti
- 100 g albumi
- 100 g zucchero semolato
- 100 g zucchero a velo senza glutine
- 1/2 cucchiaino sale fino
Preparazione
Dalla Dirce una ricetta infallibile per le meringhe, che la cucina vintage chiama spumini. Puoi prepararle anche senza sac-à-poche, anzi, dosandole con il cucchiaino prendono un aspetto ancora più rassicurante. I quaderni di cucina che ho consultato, per dire, ne facevano a meno.
Versate nella ciotola della planetaria gli albumi insieme al sale fino ed iniziate a montarli a velocità media. Quando inizieranno a fare schiuma riducete la velocità e aggiungete metà dello zucchero semolato. Ri-aumentate la velocità portandola quasi al massimo. Quando gli albumi inizieranno ad essere spumosi e quasi rassodati aggiungete il resto dello zucchero semolato. Terminate di montare gli albumi, saranno pronti quando saranno lucidi.
Ora aggiungete lo zucchero a velo setacciato ed incorporatelo mescolando lentamente dal basso verso l’alto per non smontare la massa di albumi preparata.
Consigli per una Meringa Perfetta
- Gli albumi devono essere a temperatura ambiente e preferibilmente vecchi di qualche giorno.
- Non va aggiunto il famoso pizzico di sale, ma al massimo qualche goccia di succo di limone.
Come Formare le Meringhe Senza Sac à Poche
Versate tutto in una sac-à-poche con una bocchetta a fiore e formate delle piccole meringhe (circa 3cm) su una placca coperta da carta forno oppure, se l’avete, un tappetino in silicone da forno. Domande e risposte - non ho la sac à poche devo rinunciare? Assolutamente no! Sia che tu non l’abbia a disposizione, sia che tu non abbia manualità, puoi sostituire la sac à poche con due cucchiaini e fare delle piccole montagnette di meringa. Ovviamente in questo caso le meringhe avranno forme irregolari ma saranno altrettanto buone e carine da vedere.
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Come fare? Con la mano sinistra riempire a metà un cucchiaino da tè con l’impasto, posizionare il cucchiaino sopra la teglia e togliere la crema dal cucchiaino con il dito indice destro, poi di seguito, staccare la crema dal dito strisciandolo sul bordo del cucchiaino, si formerà una piccola goccia.
Cottura
Fate cuocere le meringhe in forno preriscaldato a 150° per 15 min mettendo un cucchiaio di legno nella porta in modo che resti socchiusa e lasci fuoriuscire il vapore. La temperatura del forno deve essere bassissima, altrimenti rischierete di ingiallire i vostri dolcetti. Il tempo di cottura delle meringhe è indicativo, dipende anche dalla dimensione dei dolcetti; per delle meringhe veloci vi consiglio di farle più piccole, ma mai e poi mai alzare la temperatura del forno.
Ricordati anche di lasciare il forno leggermente aperto, come ti spiego nel video. Per capire se sono cotte, provare a staccare una meringa dalla carta forno, se viene via facilmente senza opporre alcuna resistenza è pronta. In caso contrario prolungare la cottura.
Mettete in forno preriscaldato, ventilato, a 70°-80° per un’ora e mezza almeno; il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle meringhe e dal vostro forno!In ogni caso la temperatura deve essere bassa perchè le meringhe non devono cuocere, ma si deve solo asciugare l’umidità delle uova. Se risultassero gialline, vuol dire che il forno era troppo caldo. :)Lasciate raffreddare in forno spento, aprendo lo sportello.
COTTURA: cuocere in forno statico già caldo a 80° (si può scegliere una temperatura tra i 60° e i 90°) per due ore e mezza (controllare il grado di cottura assaggiandone una).
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Temperature e Tempi di Cottura
| Temperatura Forno | Tempo di Cottura | Note |
|---|---|---|
| 70°-80°C (ventilato) | 1 ora e mezza | Per meringhe di piccole dimensioni |
| 80°C (statico) | 2 ore e mezza | Controllare la cottura assaggiando |
| 150°C (con porta socchiusa) | 15 minuti | Utilizzare un cucchiaio di legno per mantenere la porta socchiusa |
Consigli Finali
- Controllate la cottura delle meringhe ogni tanto, molto dipende dalla temperatura del forno e dalla dimensione delle meringhe, vi consiglio di farle piccole per facilitarne la cottura/asciugatura ed ottenere un risultato ottimale.
- Se il vostro forno ha a disposizione temperature inferiori ancora meglio. Le meringhe devono cuocere a bassissima temperatura per molto tempo. Più la temperatura è bassa più lungo sarà il tempo di cottura e più asciutte risulteranno le meringhe.
Ed eccovi le mie meringhe! Quando da piccola mi capitava di vedere le meringhe in esposizione nella vetrina di una pasticceria o di un panificio, confesso che non capivo bene perché la gente le comprasse… certo non erano cattive, ma non le trovavo speciali. Questo perché non sapevo ancora quante cose si potessero fare con le meringhe e quanto fossero versatili.
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