Ormai sempre più spesso si sente parlare di lievito madre, detto anche pasta madre. Per tutti quelli che si stanno chiedendo cos'è il lievito madre, specifichiamo che si tratta di una miscela fermentata di acqua e farina ricca di una microflora di lieviti e batteri utili alla lievitazione dei prodotti da forno.
Il lievito madre, oltre a garantire la lievitazione di pane, pizza e focacce, dà vita ad alimenti più ricchi di sali minerali e vitamine e, soprattutto più digeribili. Il lievito madre si può fare a casa, anche in versione integrale, dando vita a un prodotto lievitante che possono consumare anche le persone intolleranti al lievito di birra.
Si può fare il lievito madre con farina integrale? Certo che si! In questa guida ti mostriamo come preparare il tuo lievito madre da zero e come prendere completamente in mano le redini della panificazione. Nel vero senso della parola! Per il lievito madre sono necessari solo pochi ingredienti e pochi passaggi. Il segreto del successo? La pazienza!
Ingredienti e Preparazione
Per il lievito madre sono necessari solo pochi ingredienti e pochi passaggi. Il segreto del successo? La pazienza! Gli ingredienti sono soltanto 2, ma i giorni di trasformazione un po’ di più. Iniziamo a impastare acqua e farina fino a quando l’impasto ottenuto non diventa liscio e omogeneo. Mi raccomando, lavora bene l’impasto fino a ottenerne una pallina che poi metterai in un vaso ricoperto da una pellicola. Ma non è finita qui… la ricetta è semplice ma non così sbrigativa.
Ingredienti:
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- Farina integrale (per esempio, farina di segale o di farro, contenenti molte sostanze nutritive per i microrganismi)
- Acqua (possibilmente tiepida)
Passo 1: Giorno 1
Unite in un vaso, 50 grammi di farina di segale integrale (o di farro, o di frumento integrale) e 80 grammi di acqua a 30°C. Mescolate per bene, e lasciate riposare in un luogo caldo della casa, tra i 20°C e i 25°C per 24 ore.
Passo 2: Giorno 2
La mattina dovreste trovare una massa che mescolando risulta leggermente schiumosa e che all’olfatto sa leggermente di acido e fortemente di “guasto”, quasi come della frutta troppo matura. Non spaventatevi! E’ perfetto così, vuol dire che la fermentazione è iniziata. Prelevate 50 grammi di starter, aggiungete altri 50 grammi di farina integrale (segale, farro o frumento) e altri 80 g di acqua calda a 30°C. Mescolate bene e lasciate riposare nelle stesse condizioni del giorno prima per 24 ore.
Passo 3: Giorno 3
Lo starter avrà iniziato ad aumentare in volume e a presentare bollicine evidenti in superficie. L’odore sarà molto più tendente all’acido, e notevolmente migliorato dal giorno prima. Oggi il profumo del lievito madre dovrebbe farsi sentire abbastanza definito e il volume dovrebbe essere raddoppiato. A questo punto le bolle sono ben evidenti e dimostrano la forza del lievito.
Passo 4: Rinfreschi successivi
Oggi iniziamo una serie di rinfreschi giornalieri che durerà 1 settimana! È molto importante la scelta della farina di rinfresco perché da essa dipenderanno lo sviluppo e la forza del nostro lievito.
Come Nutrire il Lievito Madre (Giorni 2-5)
Giorno 2: È possibile che si notino già le prime bollicine e un odore leggermente acido. È un buon segno! Aggiungere 50 g di farina e 50 ml di acqua e mescolare bene. Coprire nuovamente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
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Giorno 3-5: Ripetere il processo di lievitazione ogni giorno: aggiungere 50 g di farina e 50 ml di acqua e mescolare bene. Il lievito madre dovrebbe iniziare a formare bolle visibili e ad avere un odore più intenso. L'odore diventerà sempre più aspro e “vivace”.
Quando il Lievito Madre è Pronto
Osservazione: Quando, dopo circa 5 giorni, il lievito madre fermenta per bene, forma delle bolle e ha un odore gradevole e leggermente aspro, allora è pronto per essere utilizzato.
Test: Con il test del bicchiere d'acqua si può capire se l'impasto è completamente attivo: mettere un cucchiaio di impasto in un bicchiere d'acqua. Se galleggia in superficie, il lievito madre è attivo e pronto per la panificazione.
Lievito Madre Integrale: Consigli Aggiuntivi
Fare il lievito madre con la farina integrale Se si vuole realizzare il lievito madre integrale bisogna tenere presente che, siccome la farina integrale si presenta più dura e richiede una lievitazione più lenta, sarebbe meglio “tagliarla” inizialmente con una porzione di farina manitoba, per favorire l’attivazione del lievito. I rinfreschi possono poi essere praticati con sola farina integrale. Nota bene: la farina integrale ha una lievitazione più lenta di quella bianca. È consigliabile dunque fare il rinfresco tagliando la farina integrale con un quinto di farina manitoba.
Il lievito madre, anche quello preparato con la farina integrale, va rinnovato periodicamente per evitare che muoia. Innanzitutto, per utilizzare il lievito madre (che solitamente viene conservato in frigorifero) occorre che la parte utilizzata sia a temperatura ambiente. Per un corretto uso, il lievito madre va utilizzato a temperatura ambiente: non pensate di prelevarlo dal frigo ed aggiungerlo all’impasto, non otterreste una buona lievitazione.
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Ricordate di tirarlo fuori almeno un paio di ore prima e di rinfrescare la quantità necessaria alla vostra ricetta. Semplicemente impastandolo con acqua e farina (rispettivamente 100 ml e 250 gr per 150 gr di pasta madre) ed attendere il raddoppio del suo volume, ovvero la riattivazione. A questo può essere unito a tutte le ricette col lievito madre che abbiate intenzione di preparare. In quanto alle dosi, ricordate che se una ricetta prevede un cubetto di lievito di birra da 25 gr, questo equivale a circa 300 gr di lievito madre. Dimezzate le dosi nel caso di mezzo cubetto di lievito.
Il lievito madre si conserva in frigo o fuori? Si può optare per entrambe le soluzioni. Nel secondo caso - indicato quando si panifica quotidianamente - va rinfrescato ogni 24 o al massimo 48 ore.
Lievito Madre Integrale: Esperienze e Considerazioni
Bisogna tenere presente che un lievito appena nato, per essere pienamente performante, ha bisogno di tempo, di almeno 2 o 3 settimane di tempo. Questo significa che potrete anche iniziare a panificare da subito, ma non restiamoci male se i risultati non sono come vorremmo.
Infatti, ogni farina “integrale” é detta tale perché integra nella sua natura, presa nei suoi chicchi di grano, tagliati e resi farina. Non mi dilungherò a discutere dei benefici delle farine integrali, perché non manca nel web questo tipo di informazione, semplicemente preciso di nuovo che una farina integrale ha modi un pò più complessi di gestione, bisogna sperimentare prima e fallire per arrivare a prenderci confidenza, assecondare le sue esigenze e “comunicare” con essa per ottenere un sano e costruttivo feedback.
In ogni caso, qualunque sia la forma di lievito che scegliamo di creare e utilizzare, è importante sapere che il lievito madre non è altro che un impasto di acqua e farina che viene colonizzato da microrganismi, i quali convivono al suo interno in simbiosi.
Tabella Riepilogativa dei Rinfreschi
| Giorno | Operazione | Osservazioni |
|---|---|---|
| 1 | Miscela iniziale: 50g farina integrale + 80g acqua (30°C) | Riposo per 24 ore a 20-25°C |
| 2 | Rinfresco: 50g starter + 50g farina integrale + 80g acqua (30°C) | Riposo per 24 ore a 20-25°C |
| 3-7 | Rinfreschi giornalieri | Osservare e valutare la forza del lievito |
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