La marmellata di more è un classico dell'estate, sempre piacevole da preparare. Per chi adora le marmellate nei dolci o a colazione, questa marmellata di more è perfetta. È ottima, per esempio, nei dolci, soprattutto nelle crostate, o anche per farcire crepes, cornetti o biscotti. La marmellata di more, che è ricca di proprietà benefiche, è molto semplice da preparare e necessita di pochissimi ingredienti.
Ingredienti
- 1 kg di more
- 500 grammi di zucchero
- Il succo di un limone
Preparazione
Comprate le more e preparate la marmellata appena tornate a casa. Sono frutti fragili e tendono a rovinarsi in pochissimo tempo. Che aspettate? Se non avete a disposizione le more selvatiche, potete tranquillamente utilizzare quelle fresche da agricoltura biologica o, in alternativa, quelle che troverete al supermercato. Se possibile, ti suggeriamo di utilizzare le more di rovo che, allo stato selvatico, si raccolgono tra i boschi e le campagne, il più lontano possibile dalle strade trafficate. Nel caso in cui non si riesca a trovarle, acquista le more coltivate, preferendo quelle provenienti da agricoltura biologica.
Lavate con cura le more, che devono essere ben mature, togliendo il picciolo e mettendole a bollire in poca acqua. Sciacquate rapidamente le more sotto l’acqua fresca senza lasciarle in ammollo. Dopo aver eliminato eventuali frutti danneggiati, lava delicatamente le more, immergendole in acqua fredda e scolandole con cura, quindi trasferiscile in una ciotola capiente. Eliminate le more schiacciate o rovinate. Fate attenzione a non rovinarle schiacciandole. Asciugatele tamponandole delicatamente con un panno pulito.
Lasciate a fuoco vivace per una decina di minuti e, dopo averle fatte raffreddare un po, passatele al setaccio o al passaverdura, per eliminare i semini. Versare le more nel contenitore di un passaverdure per rimuovere tutti i semini. Lo sapevi che… Per rimuovere per bene tutti i semini delle more, si consiglia di eseguire una doppia “filtrazione” all’interno del passaverdure. Ad ogni modo, è possibile anche evitare questo passaggio e preparare la marmellata anche con i semini, dato che contengono acidi grassi essenziali del tipo omega-3. A questo punto non vi resta che eliminare la buccia del limone e scegliere se lasciare la confettura così com’è oppure procedere eliminando i semini delle more per una sensazione più vellutata al palato.
Iniziate la preparazione della marmellata fatta in casa la sera prima. In una pentola abbastanza capiente (la stessa in cui preparerete la confettura) mettete le more e lo zucchero. Aggiungete anche il succo di limone. In una casseruola mettete le more, lo zucchero e il succo di limone. Aggiungi lo zucchero e mescola delicatamente, quindi copri la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lascia macerare le more per 24 ore. Mescolate e mettete in frigorifero a riposare. Date una mescolata di tanto in tanto. Lasciate le more a macerare fino al mattino successivo. Vedrete che lo zucchero si sarà praticamente sciolto.
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Lavate e asciugate delicatamente le more, poi mettetele in una ciotola capiente e aggiungete la scorza e il succo del limone. Rimettete in pentola la polpa ottenuta aggiungendo il succo di limone e lo zucchero. Versare il succo e la polpa ottenuti in una casseruola capiente ed aggiungere il succo di limone (per mantenere il bel colore vivace delle more), l’aroma alla vaniglia e lo zucchero gelificante in una quantità pari al 50% del peso della polpa ottenuta.
Perché aggiungere lo zucchero gelificante? Pur contenendo una buona quantità di pectina, si consiglia comunque di aggiungere lo zucchero gelificante (che contiene pectina) per facilitare la gelatinizzazione della massa, ridurre i tempi di bollitura e mantenere il sapore della frutta fresca. Abbiamo utilizzato un tipo di zucchero gelificante “2:1”, che dev’essere quindi aggiunto in proporzione del 50% rispetto al peso della polpa di more utilizzata. Per questa ragione, è sempre importante pesare il succo e la polpa ottenuta dopo la spremitura.
Portate a bollore. Il giorno dopo, portate di nuovo a ebollizione mescolando delicatamente. Fate bollire a fuoco lento per 60-70 minuti mescolando spesso. Lasciate cuocere a fuoco vivo per 5-10 minuti mescolando e schiumando scrupolosamente. Cuocete a fiamma bassa sempre mescolando. Cuoci a fiamma dolcissima, mescolando spesso con una spatola, finché la confettura non avrà assunto una consistenza densa e cremosa: occorreranno circa 45 minuti. Bollire la polpa di more con lo zucchero fino a quando il composto inizierà a gelatinizzare: si raccomanda di mantenere una fiamma non troppo forte per evitare di far caramellare gli zuccheri.
Quando necessario schiumate per eliminare il residuo che emergerà in superficie. Quando la marmellata inizierà a bollire, è bene schiumare ovvero rimuovere la schiuma che, inevitabilmente, si verrà a creare. Essendo ricca di ossigeno, la schiuma non dev’essere aggiunta nel barattolo perché potrebbe originare un ambiente idoneo alla proliferazione di batteri o patogeni aerobi potenzialmente pericolosi per la salute. Dopo circa 8-10 minuti di ebollizione, la massa avrà completato la gelatinizzazione: se si desidera una marmellata più densa, si consiglia di bollire il composto per un’altra manciata di minuti, continuando a mescolare.
A questo punto decidete come preferite la marmellata.. se cremosa o con pezzettoni di frutta. Se preferite una marmellata di more vellutata e cremosa passatela al passa verdure o schiacciapatate. Altrimenti scegliete la quantità giusta. Io ne ho passata soltanto 1/3 lasciando i 2/3 a pezzetti. Rimettete tutto in pentola e continuate a mescolare fino a che non si sarà addensata.
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La Fée des Confitures ci svela che per ottenere una consistenza perfetta, la marmellata deve arrivare ad una temperatura di 105° C (serve un termometro da cucina), ma… se non avete il termometro, deponete qualche goccia di confettura su un piatto freddo e verificatene la consistenza: se la goccia non scorre via velocemente ma vela (napper) il piatto allora la confettura è pronta! Fate la prova del piattino che serve a verificare che sia pronta la marmellata. Prendete un cucchiaino di marmellata e versatela su un piattino, non di plastica. Inclinatelo, se scivola lentamente e poi si ferma la marmellata è pronta. In caso contrario dovrete continuare a cuocerla. La prova del piattino è sempre il metodo efficace per capire quando è pronta la marmellata: se scivola via non è ancora pronta, se scivola e si ferma subito dopo allora è perfetta!
Sterilizzazione e Conservazione
STERILIZZATE I VASETTI prima di riempirli con la marmellata. Seguite e scegliete tra questi 3 METODI di. Mi raccomando, i tappi devono essere nuovi mentre i barattoli possono anche essere stati già usati. Sterilizzare i vasetti è il primo e importantissimo passaggio da effettuare. Nel frattempo, immergere i vasetti di vetro (ed i rispettivi tappi a vite) in acqua fredda e portare ad ebollizione. Lasciar bollire i vasetti per 20 minuti: in questo modo, sarà possibile garantire un’eccellente sterilizzazione dei vasetti di marmellata. Inseriteli in una pentola piena di acqua fredda insieme ai tappi. Aiutatevi con un panno da cucina per evitare che i vasetti si tocchino fra loro rischiando che si rompano durante la bollitura.
Con l’aiuto di una pinza, estrarre i vasetti dall’acqua di ebollizione, eventualmente aiutandosi anche con una spugnetta pulita e umida per evitare di scottarsi. Riporre i vasetti ed i tappi a testa in giù in un canovaccio pulito e procedere asciugando perfettamente l’interno fino a rimuovere ogni traccia d’acqua. Poggiare un vasetto su un piatto - meglio se protetto da un foglio di carta assorbente inumidita per evitare che il vasetto scivoli - ed avvicinarlo alla pentola con la marmellata. Versate la marmellata ancora bollente nei barattoli lasciando circa 2 dita di spazio del bordo. Riempire il vaso con le more gelatinizzate fino ad un paio di centimetri dal bordo e chiudere immediatamente il vasetto con il tappo (aiutandosi sempre con la spugnetta). Chiudete bene con i tappi. Capovolgete e fate raffreddare bene.
Trasferite la confettura ancora calda nei barattoli precedentemente sanificati aiutandovi con un imbuto e chiudeteli avvitando bene il tappo. Capovolgete i barattoli e lasciatelo raffreddare completamente, poi verificate che si sia creato il sottovuoto: se il tappo al centro farà click-clack significa che il sottovuoto non si è creato e la confettura non si può consumare. Una volta riempiti, i vasi non devono essere agitati per alcune ore per evitare di compromettere il processo di gelatinizzazione. Quando il tappo a capsula si sarà sigillato (è percepibile il caratteristico “clap” di chiusura) e la marmellata raffreddata, i vasetti sono pronti per essere conservati in un ambiente preferibilmente buio e fresco. Distribuisci la confettura, ancora bollente, all'interno dei vasetti di vetro sterilizzati in precedenza quindi chiudili con l'apposito tappo ermetico e capovolgili per creare il sottovuoto. Lasciali raffreddare completamente, quindi premi al centro del tappo: se non senti alcun "clic-clac", vuol dire che la procedura è avvenuta correttamente.
Potete conservare la confettura di more in barattoli sterilizzati riponendola in un luogo fresco e asciutto. La confettura di more si può conservare in dispensa per circa 3 mesi, al riparo da fonti di luce e calore. Conservazione La confettura di more si conserva in dispensa, lontana da fonti di luce e di calore, per 6-7 mesi. Una volta aperto il vasetto, questo va riposto in frigo e il contenuto consumato entro 7 giorni.
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La MARMELLATA DI MORE di rovo è pronta per essere gustate.. La mia ricetta della marmellata di more non prevede aggiunta di pectina: basta poco più di mezz’ora di cottura per ottenere la consistenza giusta. Ottima da spalmare su pane e fette biscottate per una colazione nutriente e genuina, è perfetta anche per arricchire i dolci più classici come una bella crostata o una torta rustica. Chi ama la confettura di more l’avrà di certo provata a colazione spalmata sul pane o su una croccante fetta biscottata con un po’ di burro, ma ci sono tantissimi modi diversi per assaporare la sua bontà. In virtù del suo sapore delicato e lievemente acidulo, si presta bene anche per accompagnare formaggi semi stagionati, da servire all'ora dell'aperitivo.
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