Il polpo è uno degli alimenti di mare più amati e utilizzati, apprezzato come primo o come secondo piatto, ma che si presta bene anche come piatto unico trattandosi di un ingrediente molto versatile. Icona della cucina mediterranea, il polpo è una tradizione culinaria molto diffusa in Italia, da Palermo a Genova.
Uno tra i piatti estivi per eccellenza è l’insalata di polpo e patate, condita con prezzemolo, olio, sale e pepe (io metto anche l’aceto di vino bianco, mi fa impazzire!) è davvero insuperabile! Ideale gustata freddissima.
Ma presenta un solo problema: spesso, a fine cottura, la carne risulta stopposa e dura. È capitato anche te? Il polpo è un alimento molto diffuso, motivo per cui nel tempo sono nate tantissime leggende metropolitane riguardo ai metodi per ammorbidirlo: per esempio aggiungere un tappo di sughero alla cottura, assolutamente inefficace perché non modifica in nessun modo la consistenza della carne, oppure sbattere il polpo. Questo in particolare non è sbagliato ma sconsigliato, perché è un metodo usato dai pescatori ma funziona solo con il polpo appena pescato, letteralmente da un paio di minuti.
Come Ammorbidire il Polpo: Metodi Efficaci
Cosa puoi fare allora per ammorbidire davvero la carne del polpo? Ecco i metodi che ti sono realmente utili.
1. Congelare il Polpo
Ti sembrerà strano, perché solitamente quando si tratta di pesce il consiglio è di preferirlo fresco rispetto al prodotto congelato, invece nel caso del polpo è vero esattamente il contrario: congelare il polpo è il modo migliore di renderne la carne più morbida. Questo animale, infatti, è composto quasi interamente da acqua che, congelandosi, si gonfia rompendo le fibre e proprio questa distensione delle fibre rende il polpo più morbido una volta scongelato seguendo la catena del freddo.
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- Il polipo va acquistato freschissimo.
- Una cosa invece importante per rendere più morbida la carne, è quella di congelare il polpo per una notte (o un giorno), questo perché il polpo è composto all’80% di acqua, che congelando si gonfierà rompendo le fibre.
- Il congelamento infatti ha l’effetto di distendere le fibre, una volta fatto, scongelalo tenendolo in frigorifero coperto tra due piatti.
2. La Tecnica per i Tentacoli
Attenzione, perché lo scongelamento rende più morbida la carne del polpo, ma non questo non vale del tutto per i tentacoli: per renderli più morbidi, e inoltre dargli anche la tipica forma arricciata che hanno nel piatto, devi aggiungere un passaggio prima di lessare il polpo. Quando bolle l’acqua in cui andrai a cuocere il polpo non inserirlo tutto per intero ma prima tienilo dalla testa e immergi solo i tentacoli, risollevandoli dopo appena qualche secondo.
- Una volta che l’acqua bolle, tieni il polpo per la testa e immergi i tentacoli per tre volte in modo da farli arricciare (sono più belli).
3. Cottura nel "Suo Brodo"
C’è un famoso detto napoletano che recita “il polpo si cuoce nell’acqua sua” e, come sempre quando si tratta di saggezza popolare, è uno dei segreti principali per rendere il polpo ancora più morbido. Se bolli il polpo in tanta acqua, infatti, ne vai a disperdere il sapore e a indurire la carne, mentre se ne metti poca lascerai che durante la cottura sia il polpo stesso a emettere il suo liquido tipico, rosso e sapido.
Per bollire il polpo, quindi, dovrai mettere acqua abbastanza per coprirlo e non oltre, lasciarlo cuocere letteralmente nel suo brodo per circa un'ora e, una volta finita la cottura, lasciarlo raffreddare nella sua stessa acqua, ben coperto dentro la pentola. Capirai che è cotto quando, infilando uno stecchino fra tentacoli e testa, questo riesce a entrare facilmente, senza fare troppa pressione.
Metodi di Cottura Dettagliati
Cottura: c’è chi dice di cuocerlo in acqua fredda, chi bollente, chi poco tempo o chi troppo, ma il vero procedimento per ottenere una cottura perfetta e una carne tenera, è semplicemente quello di utilizzare prima di tutto una pentola grande con molta acqua, dopodiché puoi scegliere due soluzioni entrambe efficaci:
- Una volta che l’acqua bolle, tieni il polpo per la testa e immergi i tentacoli per tre volte in modo da farli arricciare (sono più belli), dopodiché immergilo del tutto e fallo cuocere venti minuti, dunque spegni lasciandolo in ammollo (coprendo la pentola con un coperchio) per altri 15 / 20 minuti. In questo modo il polpo finirà la sua cottura in maniera perfetta.
- Il secondo procedimento è quello (dopo aver immerso i tentacoli le famose tre volte), di farlo cuocere trenta minuti (non un minuto di più), dopodiché scolarlo e passarlo subito sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura, e con la scusa spellarlo velocemente sotto l’acqua fredda. Non c’è bisogno di spellarlo perfettamente, basta eliminare la parte in eccesso.
Consigli per l’Acqua di Cottura:
- Riempi la pentola d’acqua fredda, e prima di metterla a bollire, unisci una manciata generosa di sale grosso.
- Metti a bollire le patate con tutta la buccia, non cuocerle troppo, altrimenti risulteranno sfatte, mentre per l’insalata di polpo è bene che rimangano ben sode.
Preparazione dell'Insalata di Polpo
Ora tagliale a cubotti e versale in una scodella grande. Aggiusta di sale, di pepe, di olio, e unisci il sedano, lavato, asciugato e tagliato a pezzetti, se ti piace aggiungi anche una cipolla affettata finemente. Trita il prezzemelo con il coltello e spolvera il tutto, quindi mescola per bene con due cucchiai e riponi in frigorifero a freddare.
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Spegni il fornello e scola l’acqua, quindi passa il polpo sotto l’acqua fredda, togliendo anche la pelle rossa per scoprire la carne bianca, sarà sufficiente massaggiarlo velocemente con le dita, verrà via facilmente (e comunque non deve essere spellato perfettamente, non è un problema).
Riprendi la scodella con le patate condite, dal frigorifero, unisci il polpo e mescola per bene, quindi rimetti in frigorifero a riposare per mezz’ora, in questo modo finirà di insaporirsi. Al momento di servire l’insalata di polpo e patate, aggiungi un po’ di aceto di vino bianco se lo gradisci, oppure del succo di limone, e servi.
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