Il salame è uno degli insaccati più saporiti e un orgoglio della cucina italiana, esportato in tutto il mondo. Quante volte capita di acquistare un piccolo salamino da tenere in frigorifero, ma una volta aperto lo troviamo troppo stagionato e non riusciamo più a tagliarlo?
Consigli per Ammorbidire il Salame
Ecco qualche utile consiglio per conservare al meglio il salame evitando che si indurisca troppo. Ricordiamo che gli insaccati conservati male possono cambiare sapore e consistenza nel giro di qualche giorno.
- Il primo consiglio è di acquistare un salame molto morbido, anche se sembra troppo morbido, perché ci metterà poco a stagionarsi.
- Una volta aperto e mangiata qualche fetta, avvolgi il salame in un panno pulito bagnato con acqua e aceto. Strizza bene il panno e avvolgi il salame, riponendolo nel frigorifero nei ripiani più bassi.
La Conservazione dei Salumi: Regole Generali
Conoscere i segreti per conservare i salumi è importante perché questo tipo di alimento non è fatto per un consumo immediato, ma viene conservato per tempi più o meno lunghi. Consumare alimenti in sicurezza è fondamentale sia nei ristoranti che a casa.
Umidità e Tipologie di Salumi
Esistono diverse tipologie di salumi, ognuna con specifiche esigenze di conservazione:
- Salumi spalmabili: Come il ciauscolo, richiedono una conservazione diversa rispetto ad altri insaccati.
- Salumi a lunga stagionatura: Come il salame Milano, sono considerati non deperibili e richiedono attenzioni particolari.
Ogni varietà di salume corrisponde a un metodo di conservazione differente ma nessun panico: esistono infatti delle regole generali da rispettare per evitare di correre rischi e di dover buttare il prodotto.
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L’ambiente ideale per conservare i salumi, in particolar modo una volta aperti, è il frigo nella parte medio-fredda. I salumi affettati possono essere conservati in frigo per un massimo di 5 giorni e preferibilmente nella parte più bassa del frigo (o quella appositamente indicata dalle istruzioni del vostro frigo), di norma la meno fredda.
Conservazione Sottovuoto e in Cantina
Sì, tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, poiché questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto. I salumi interi e prodotti artigianalmente, come i salumi pugliesi artigianali del Salumificio Santoro, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi in modo che non siano poggiati su superfici.
Sì, se il salume intero è artigianale, può essere conservato in cantina appeso o in una parte fresca della casa anche una volta aperto, purché venga evitata la formazione di muffe o macchie di umidità. Il consiglio è quello di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, che non tocchi alcuna superficie e che dunque non sia appoggiata. Lo stesso procedimento va ripetuto ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola.
Temperature di Conservazione
- I salumi freschi o cotti (es. salsicce, porchetta) vanno conservati a una temperatura media compresa tra i +2°/+4°C dunque vanno tenuti in frigorifero.
- I salumi sottovuoto o i salumi in tranci devono essere conservati a una temperatura inferiore ai +10°C, dunque in frigorifero.
- I salumi stagionati non ancora aperti (es.
Congelamento dei Salumi: Un Errore da Evitare
Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche. Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa.
Ricordate che la conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto, anche in fase di congelamento: un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione.
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Come Scegliere un Salame di Qualità
Il Salame è uno dei prodotti più consumati e apprezzati dagli Italiani e, tra le varie tipologie di Salumi, il Salame è il 4 insaccato più consumato in Italia dopo il Prosciutto, la Mortadella e la coppa. Ogni località ha il suo salume tipico, realizzato con ricette tradizionali antiche e tramandate negli anni. Gli ingredienti che formano un buon salame sono normalmente pochi ma di qualità, per questo motivo la scelta e la cura della materia prima è un'aspetto fondamentale e non trascurabile.
Se il prodotto è fresco, l’involucro sarà umido, con aspetto lucente e teso, lasciando intravedere la colorazione, ancora rosea dell’impasto e bianca del grasso.
Punti Chiave per la Scelta
- Verifica dell'etichetta: È importante saper leggere le etichette di tutti gli alimenti che acquistiamo. E' anche importante che non siano stati utilizzati latte e derivati: significa che è stato necessario un “aiuto” per rendere il salame più compatto e per fargli assorbire acqua in modo da accelerare la stagionatura e anche aumentarne il peso.
- Analisi sensoriale:
- Analisi della superficie interna dell’involucro per verificare se vi sia stata un’eventuale separazione dei diversi componenti, quali acqua, grasso.
- L'odore: deve essere delicato e fragrante, non devono percepirsi odori acri e forti.
- Il tatto: permette di valutare la consistenza e lo stato esterno dell’involucro.
- Percussione: questa operazione ha lo scopo di evidenziare cavità contenenti gas.
- Il gusto: è senza dubbio il gusto preso maggiormente in considerazione. È equilibrato, saporito ma non acido né successivamente salato.
Strumenti Utili per Servire il Salame
- L'affettatrice: Questo strumento è fondamentale per esaltare le caratteristiche organolettiche tipiche di alcuni salumi. La fetta non deve mai essere troppo sottile, perché potrebbe rompersi, ma nemmeno troppo spessa. Ogni tipologia di salume presenta un taglio caratteristico ottimale per svolgere una corretta valutazione.
- Il coltello: Solo mani esperte e dotate di sapienza tecnica possono infatti maneggiare al meglio questo strumento colpendo il salume con una pressione decisa e delicata al tempo stesso e creare così fette regolari, sottili e senza difetti.
Come Riciclare gli Avanzi dei Salumi
Capita anche a voi di trovare nel frigo i fondi dei salumi avanzati? Beh la prossima volta che vi succede non buttateli! Vi spieghiamo noi come riciclare i salumi avanzati in modo creativo per preparare tante ricette gustose. Dare una seconda vita agli avanzi dei salumi è uno degli accorgimenti che dovete utilizzare per evitare gli sprechi e dare un tocco di personalità ai vostri piatti.
Idee per Riciclare i Salumi Avanzati
- Per condire pizze e focacce: Tagliate a dadini e uniteli a del formaggio, come pecorino o ricotta.
- Per preparare ottimi sughi: Tagliate finemente i tutti i salumi avanzati ed aggiungeteli al soffritto con olio extra vergine di oliva e cipolla tagliata sottile. Aggiungete del pomodoro e fate cuocere a fiamma bassa.
- Per una frittata diversa e saporita: Fate soffriggere i fondi dei salumi avanzati tagliati a cubetti, quando saranno rosolati aggiungete le uova ed il gioco è fatto.
- Per stuzzichino e aperitivi: Tagliate gli avanzi dei salumi a cubetti o come preferite e create dei mini spiedini con degli stuzzicadenti.
Riciclare gli Avanzi dei Salumi: Esempi Specifici
- Prosciutto crudo: Utilizzate gli avanzi del prosciutto crudo per preparare il brodo.
- Lombo: Scottate per 5 minuti gli avanzi del lombo in acqua e aceto. Scolateli e metteteli sottolio.
- Salame: Il modo migliore per riutilizzare il salame è quello preparare focacce, torte salate o pizze.
- Rigatino o pancetta: Potete aggiungere il rigatino avanzato a soffritti per arricchire i vostri sughi. Ma potete anche utilizzarlo per preparare tortini di patate o torte salate con verdure e formaggi. Il rigatino è ottimo anche per insaporire verdure saltate in padella.
Come Evitare che i Salumi si Induriscano in Frigorifero
L’errata conservazione dei salumi in frigorifero tende a rovinarli e a indurirli. In qualche modo, possiamo affermare che si colpa del marketing. Infatti quando si acquistano le vaschette in plastica con i salumi, il contenuto potrebbe non finire subito e riporre il tutto in frigorifero. Un grave problema perché questi prodotti sono stati studiati per stimolare l’appetito. Riponendoli poi nell’elettrodomestico, questi alimenti entrano a contatto con le basse temperature e si induriscono, rendendolo meno gradevole di prima. Generalmente, prima di consumare questi prodotti, è fondamentale farli riposare qualche minuto a temperatura ambiente. Così facendo la carne lavorata incomincia fisiologicamente ad ammorbidirsi. Ma è dunque di vitale importanza sapere come conservare il cibo in modo corretto.
Soluzioni per Mantenere i Salumi Morbidi
- Una delle soluzioni è quella di avvolgere il salume in un panno umido e metterlo nei cassetti del frigo, ovvero luoghi meno freddi dell’elettrodomestico.
- In alternativa si possono poi immergere nel vino i salumi così da reidratarli. E’ bene sapere però che questo rimedio potrebbe modificarne il sapore rendendolo più avvolgente e pungete.
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