Avete mai sentito parlare di poolish, in italiano biga liquida? Questi nomi, per chi non è del mestiere, lasciano un po’ perplessi, è vero. Ma scoprirete che dietro questi termini, quasi misteriosi, si nasconde un impasto molto semplice, il cui nome non gli rende sicuramente giustizia.
L’impasto poolish viene moltissimo usato per la produzione di pizza, focacce, pani e lievitati. Il poolish è un pre-impasto che si aggiunge all’impasto di una pizza o una focaccia per conferire profumo, sapore e croccantezza. L’effetto? Il vostro panificato aumenterà moltissimo di volume e avrà un sapore e una croccantezza invidiabili! Preparare il poolish non è prerogativa di un panettiere! Anzi! È molto semplice e richiederà pochi ingredienti. Dietro questo termine, infatti, si celano tre ingredienti molto comuni: acqua, farina e lievito di birra.
La particolarità sono le proporzioni che fanno sì che quest’impasto abbia una consistenza molto liquida. Il suo nome originale in italiano, infatti, è biga liquida. Un altro aspetto che contraddistingue questo pre-impasto è il tempo di lievitazione che va dalle 2 alle 24 ore. Sembra che il termine poolish derivi da Polish, aggettivo che in inglese vuol dire polacco. Il percorso di diffusione di questo lievito semi-liquido, infatti, ha origine in Polonia, per poi passare all’Austria e da lì alla Gran Bretagna.
Il poolish, o biga liquida, serve come ingrediente lievitante per gli impasti di pizze, focacce, pane e così via (nonché per la nostra ricetta del panettone vegano!). Una farina forte (come ad esempio la Manitoba) e l’acqua a temperatura tiepida (circa 30º) sono i principali trucchi per preparare un impasto di poolish perfetto.
Il poolish è un preimpasto tipico della tradizione panificatoria francese, alla base di preparazioni tradizionali come la baguette e il pan brioche. Esiste anche un equivalente italiano, che si chiama biga, ed è utilizzata per la panificazione ad esempio della ciabatta o della michetta.
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Preparazione del Poolish
Per preparare il poolish quindi useremo una quantità molto piccola di lievito + acqua e farina nella stessa proporzione. La quantità di lievito dipenderà dal tempo di fermentazione del poolish: meno lievito usiamo, più lunga sarà. Ad esempio, se mescoliamo 1 g di lievito di birra fresco con 150 ml di acqua e 150 g di farina, il nostro poolish arriverà a maturazione in circa 6-8 ore a una temperatura ambiente di 21-24 gradi (l’altra variabile da tenere in considerazione è la temperatura ambiente: più è freddo, più la fermentazione sarà lenta e viceversa).
Per la ricetta della pizza fatta in casa, le dosi sono: 300 ml di acqua + 300 g di farina + 3 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito di birra disidratato. In una ciotola capiente (possibilemente alta e stretta), sciogli il lievito nell’acqua (non occorre che sia tiepida, va benissimo a temperatura ambiente) quindi aggiungi la farina e mescola accuratamente. Otterrai una pastella densa.
Il poolish è pronto quando arriva al massimo della sua altezza, a quel punto comincerà a sgonfiarsi lentamente. Puoi usarlo anche se è sceso leggermente, l’importante è non aspettare troppe ore.
Consigli Aggiuntivi
Per quanto riguarda le teglie, consiglio teglie sottili in ferro blu o in alluminio. Per avere un fondo croccante (come piace a me) non mettete olio o carta forno in teglia, ma spolverate con un velo di semola di grano duro. In questa ricetta non troverete altri condimenti per la pizza, se non pomodoro e mozzarella. Copri e lascia lievitare a temperatura ambiente.
Al raddoppio, dopo circa 3 ore, rovescia l’impasto sulla spianatoia spolverata con la semola, dividi l’impasto in 2 parti, piega ognuna di queste a libro e arrotola formando dei panetti. Al momento di cuocere, rovescia gli impasti sulla spianatoia spolverata con la semola. Stendili stirandoli, evitando accuratamente la fuoriuscita dei gas di lievitazione. Mescola il pomodoro con l'olio e il sale. Condisci le pizze infornale a 250° nella parte bassa del forno, per circa 10 minuti.
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Biga e Poolish: Differenze e Utilizzo
La Biga e il Poolish sono impasti fermentati fondamentali nella preparazione di lievitati attraverso il Metodo Indiretto. Questo metodo prevede la creazione di un primo impasto fermentato, che viene poi unito agli altri ingredienti per completare la ricetta. Utilizzare la biga o il poolish può migliorare significativamente il sapore, l’aroma e la digeribilità dei tuoi lievitati, grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto.
Differenze tra Biga e Poolish
La Biga e il Poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La Biga è un impasto solido, mentre il Poolish è liquido. La differenza principale è che il Poolish fermenta più rapidamente rispetto alla Biga, rendendolo ideale se hai meno tempo. Inoltre, il Poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare. Al contrario, la Biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.
Come Preparare una Perfetta Biga
Per ottenere una Biga di alta qualità, è fondamentale rispettare i tempi di fermentazione, che variano tra 16 e 48 ore.A seconda della durata della fermentazione, avremo una Biga Corta (16-20 ore) o una Biga Lunga (36-48 ore). La preparazione tipica prevede:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 44% del peso della farina
- Lievito: 1% del peso della farina
- Sale: 0,5% del peso della farina (solo in condizioni di alta temperatura)
La temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 18°C e i 20°C. Se l’impasto è troppo freddo, richiederà una fermentazione più lunga; se troppo caldo, potrebbe sviluppare un’eccessiva acidità, compromettendo la consistenza.
Suggerimenti per una Biga Eccellente
- Utilizza Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
- Tempo di Impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
- Controlla le Temperature: Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo.
Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica: Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp Farina. Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda).
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La Temperatura di Fermentazione: tenete presente che 18°C - 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga. Tuttavia possiamo distinguere 2 casi:
- Per una biga CORTA fermentata per 16-20ore, la temperatura ideale è di circa 18°C
- Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24ore.
Altre correzioni “stagionali”
A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.
- In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione
- Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
- Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
- In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione
- Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina
- Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)
Biga e Lievito Madre
Puoi combinare Biga e Lievito Madre per un pane dal sapore unico. Preparando la Biga con il Lievito Madre, otterrai una miscela che combina i benefici di entrambi. Utilizza le seguenti proporzioni:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 50% del peso della farina
- Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)
Fermenta la biga a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.
Utilizzo della Biga negli Impasti
La quantità di Biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di farina. Generalmente, per una Biga Classica con fermentazione di 16 ore, puoi usarla in una proporzione tra il 30% e il 50% rispetto al peso della farina totale. Per una Biga Lunga, riduci la quantità a circa il 20-25%.
Confronto con il Poolish
A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido fermentato in cui le proporzioni degli ingredienti sono:
- Farina Media (W240)
- Acqua: Stesso Peso della Farina
- Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione
A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido.
Anche per il Poolish la temperatura finale molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.
Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina
Esempio Pratico
Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C
Il Poolish è un impasto liquido con proporzioni di farina media (W240) e acqua uguali e lievito che varia rispetto al tempo in cui che il tuo poolish sia pronto:
- Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina
La temperatura dell’acqua è cruciale: per ottenere una temperatura finale di circa 23°C, calcola l’acqua con la formula empirica:
Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina
Inizia con una proporzione di Poolish dal 20% al 40% del peso totale della farina. Tieni conto che il Poolish può conferire al pane un gusto acidulo, quindi regola la quantità secondo il tuo gusto.
Poolish o Biga?
Poolish e biga sono simili ma non uguali.Prima di tutto la biga è un impasto solido che ha lungo tempo di fermentazione (dalle 16 alle 24-48 ore). Inoltre la biga ha bisogno di farine forti e di ottima qualità, è un impasto grezzo e necessita di un controllo attento delle temperature.
Il procedimento di preparazione della biga è più complesso, ma regala al prodotto un’ottima alveolatura, con alveoli grandi e regolari. Di solito la biga si utilizza per pani e lievitati di grandi dimensioni, focacce morbide e per pizze in teglia alla romana (ma non ci sono regole fisse).
Il poolish, come abbiamo visto, è invece un pre-impastoliquido e si prepara con farine di forza media.La preparazione può essere rapida o più lenta (dalle 2 alle 12-16 ore), ma comunque è meno lunga e difficoltosa della biga. Con il poolish gli alveoli saranno più piccoli e otterrete un effetto più croccante all’esterno.
Domande Frequenti
La Biga sostituisce il lievito dell'impasto?
In generale, quando usiamo la biga nell’impasto del pane o della pizza dovremmo aggiungere una piccola quantità di lievito di birra aggiuntivo. Se usate infatti una BIGA tradizionale fatta maturare per 16/18 ore, vi consiglio di aggiungere lo 0.02% di lievito di birra sul peso della farina con cui ri-impasterete la biga.
Ad esempio se volete impastare 1kg di farina per fare del pane (o una pizza) con il 20% di biga allora dovete considerare:
La farina necessaria alla preparazione della biga saranno: 20% di 1Kgr= 200gr
Nell’impasto del pane userò quindi la farina rimasta dopo aver impastato la biga (1kg di partenza - 200gr usati per la biga)= 800gr
Su questo quantitativo, il peso di lievito di birra da aggiungere alla ricetta (oltre quello già usato per la biga) sarà lo 0.02% di 800gr= 0.2gr (verrebbe 0.16, ma per ricette così piccole potete arrotondare)
Anche nel caso volessimo preparare una ricetta con il 100% di biga, vi consiglio di inserire una minima quantità di lievito durante il rimpasto della biga matura.
Quanta Biga posso usare per fare la pizza in casa?
La risposta è che dipende da moltissimi fattori, come la temperatura ed il tipo di farina, ma potete usare questi riferimenti per orientarvi e sperimentare le vostre ricette:
Se usate una BIGA CORTA (maturata 16ore), potete usarla in una percentuale che va dal 30% al 50% sul peso della farina.
Posso fare un impasto con il 100% di Biga?
Sì, in questo caso significa che prepareremo una biga impastando tutta la farina della ricette. Per questo tipo di preparazioni, vi consiglio di usare una biga fermentata al massimo 18/20 ore.
Una volta che la biga sarà pronta, la impasterete con l’acqua (aggiunta lentamente) e gli altri ingredienti della ricetta.
Che tipo di farina si usa per la biga?
Per una buona Biga usate farine di forza, con un W superiore ai 300. Ovviamente tanto maggiore sarà il periodo di fermentazione che volete dare alla biga, maggiore dovrà essere la forza della farina.
Se avete a disposizione solo farina debole, allora vi consiglio di usare il poolish al posto della biga.
Posso usare la farina integrale per fare la Biga?
Sì, potete ottenere un’ottima biga integrale aumentando l’acqua al 50% sul peso della farina della biga (anziché 44%) ed diminuendo il lievito a circa lo 0.8% sul peso della farina.
Queste correzioni sono dovute alla capacità della farina integrale di assorbire più acqua rispetto alla farina raffinata ed alla sua maggiore attività anzimatica, che favorisce la fermentazione.
Posso usare il Lievito di Birra Secco per preparare la Biga?
Sì, potete usare anche il lievito di birra secco, dividendo però per 3 il quantitativo e facendolo prima rinvenire in acqua tiepida (attenetevi comunque alle istruzioni del prodotto che utilizzate).
Come faccio a fare la Biga in estate?
La temperatura dell’acqua è sicuramente il primo parametro con cui possiamo tenere sotto controllo la temperatura finale della biga che deve essere tra i 18°C e i 20°C.
Ho messo troppa acqua nella Biga. Come posso fare?
Una biga troppo molle fermenta più rapidamente, per cui sarà importante accorciare il tempo di fermentazione.
Si può mettere il Malto nella Biga?
In generale non serve aggiungere il Malto alla Biga. Sicuramente potete aggiungere il malto successivamente nell’impasto del pane (l’1% sul peso della farina della biga) per esaltarne il colore della crosta e migliorare la lievitazione.
Tuttavia aggiungerlo nella biga, accelererà molto la fermentazione a discapito dei profumi e degli aromi che sono invece frutto di una fermentazione lenta e che costituiscono il motivo principale dell’uso della Biga rispetto al lievito di birra.
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