Lievito madre, pasta madre, lievito naturale o pasta acida: tanti nomi per un solo lievito preparato con pochi ingredienti, farina, acqua e zucchero, perfetto per la panificazione (pane, pizza, focaccia o dolci importanti come per esempio il panettone) e conservabile per anni, purché sia "rinfrescato” nei modi e nei tempi giusti per tenerlo in vita a lungo, con aggiunta di piccole dosi di acqua e farina all'impasto.
Cos'è il lievito madre e perché è importante rinfrescarlo?
Il lievito madre è un lievito naturale a base di farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici responsabili dell’avvio del processo di fermentazione degli impasti. I lieviti e i batteri crescono e si moltiplicano solo se in presenza di condizioni ideali per la loro proliferazione, ovvero se sono presenti tutti gli elementi nutritivi, per lo più zuccheri, di cui hanno bisogno.
L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta tipicamente caratterizzata dall’aumento del volume iniziale.
Quando e come rinfrescare il lievito madre
Il rinfresco consiste nell’aggiungere all’impasto una prestabilita quantità di farina e acqua, ovviamente a intervalli regolari. Questa aggiunta serve a riattivare la fermentazione alcolica e produrre gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti o i batteri.
In linea generale, il rinfresco andrebbe ripetuto:
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- Ogni 5-6 giorni se la pasta madre è conservata in frigorifero.
- Ogni 2 giorni se la si tiene fuori dal frigo.
Tecniche, dosi e tempi di riposo per il rinfresco
Per rinfrescare il lievito esistono differenti tecniche: c’è chi preferisce procedere con un impasto manuale e chi invece sceglie di affidarsi alla planetaria. Non bisogna aver paura di utilizzare robot da cucina, planetarie o altro per rinfrescare il lievito. Al di là della tecnica prediletta, la regola di base è questa: rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida.
Un esempio pratico: se il peso della pasta madre è di 300 gr, si dovranno aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua. Si tranquillamente se ha la stessa raffinazione, cioè scambiare una 0 con un’altra 0 (perché magari è finita). Se invece il lievito è abituato a una 0 ma si vuole passare a una 1 bisogna farlo gradatamente inserendone un po’ alla volta insieme a quella abituale. Il barattolo deve essere proporzionato alla quantità di lievito e non deve essere mai troppo largo, poiché il lievito deve potersi “aggrappare” alle pareti per crescere. Inoltre deve essere molto comodo per poter estrarre la pasta madre e per essere lavato, quindi l’apertura deve permettere alla mano di entrare agevolmente.
L’impasto va poi lasciato riposare per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale. Ricopri la scodella dove si trova il lievito per evitare che la superficie dell’impasto si secchi. Preleva la quantità di lievito che ti serve se hai in mente di fare un impasto e metti il resto del composto che hai ottenuto in un barattolo di vetro che conserverai in frigo, dentro una busta di carta. Questo impasto continuerà a crescere lentamente, ma se non vuoi farlo morire dovrai rinfrescarlo a distanza di 4/5 giorni al massimo.
Conservazione del lievito madre
Per conservare il lievito madre fino all'uso successivo ci sono diversi metodi. Il più usato è quello milanese, lievito madre legato, che prevede il bagnetto del lievito e il rinfresco, poi il lievito viene avvolto in pellicola, quindi in un telo e legato fino al rinfresco successivo (circa 24 ore). È un metodo eccezionale, ma più difficile da gestire perché presuppone una buona esperienza per "leggere” i segnali del lievito e mantenere la corretta acidità.
Più facile la conservazione in acqua, secondo l'uso piemontese: dopo il consueto rinfresco, la pasta è immersa in acqua corrente fredda (circa 19°; in estate però dimezzate il tempo di riposo) e conservata a temperatura ambiente per un giorno oppure in frigo per 5-7 giorni a circa 4°. L'acqua deve essere tre volte superiore alla quantità di lievito madre. Questo metodo permette di avere un lievito meno acido, più indicato, per esempio, per i prodotti di pasticceria.
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Se usate il lievito madre tutti i giorni, potete conservarlo a temperatura ambiente per 24 ore procedendo al bagnetto e al rinfresco ogni giorno. Per un uso casalingo è meglio conservare il lievito in frigorifero (a 4°), scoperto (non assorbe gli odori degli altri cibi) per 7-10 giorni. Rinfrescatelo, mettetelo in acqua finché viene a galla e poi riponetelo in frigo. Prima di usarlo, però, dovrete riattivarlo: tenetelo per un giorno a temperatura ambiente e procedete con il rinfresco giornaliero per 4-5 giorni prima di usarlo. Potete anche conservarlo in freezer per un mese: dopo i soliti procedimenti, tenetelo in frigorifero a 4° per un giorno e quindi passatelo in freezer.
Il lievito madre più facile da gestire è il LiCoLi, cioè il lievito su coltura liquida: è quello conservato in barattolo, meno complicato da rinfrescare, ma con una minore capacità di lievitazione.
Gli errori da evitare nel rinfresco del lievito madre
Per quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:
- Non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto.
- Usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 0 o 00 con almeno 13 g di proteine.
- Non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente.
- Sbagliare le dosi: abbiamo già detto che la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale.
- Usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti.
Come rinfrescare il lievito madre: un esempio pratico
Oggi voglio parlare di un argomento di cui tanti mi hanno chiesto, cioè di come rinfrescare il lievito madre, modalità, farina, etc., lo farò in modo semplice, anche perché non sono una biologa ma semplicemente una persona che usa il lievito madre da 13 anni e che lo cura con amore!
Nella mia spiegazione su come rinfrescare il lievito madre vi faccio un esempio del peso di farina e pasta madre 100 g e 100 g e 50 g di acqua che è la metà del peso della farina, voi però dovrete pesare il vostro lievito, che potrebbe essere, che so, 140 g, in questo caso metterete 140 g di farina, lo stesso peso quindi e la metà del peso di acqua ovvero 70 g.
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Come recuperare il lievito naturale
Il lievito deve avere un buon profumo come di miele e l’odore non deve essere troppo acido, ma neppure troppo dolce:
- Nel caso che il vostro lievito fosse troppo acido: se avete ad esempio 100 g di lievito, rinfrescate con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua e fate raddoppiare.
- Nel caso che il vostro lievito fosse troppo debole e avesse un odore dolciastro: se avete ad esempio 100 g di lievito unite 80 g di farina e 40 g di acqua e fate raddoppiare.
Tabella riassuntiva per il rinfresco del lievito madre
| Problema | Soluzione | Proporzioni |
|---|---|---|
| Lievito troppo acido | Rinfresco con più farina | 100g lievito, 120-140g farina, 60-70g acqua |
| Lievito debole e dolciastro | Rinfresco con meno farina | 100g lievito, 80g farina, 40g acqua |
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