La conservazione della marmellata fatta in casa è un tema che interessa molti appassionati di cucina e enogastronomia. Sapere dove e come conservare al meglio le proprie creazioni non è solo una questione di spazio, ma anche di sicurezza alimentare e di mantenimento delle qualità organolettiche del prodotto. Una marmellata ben conservata può infatti mantenere il suo sapore, colore e consistenza per un lungo periodo, arricchendo la nostra colazione o i nostri dessert con il gusto autentico della frutta di stagione.
È ritornato di moda fare le conserve in casa, come facevano le nostre nonne. E’ sempre viva, nelle nostre case, la gustosa tradizione di preparare conserve, succhi e marmellate utilizzando i prodotti dell’orto e i frutti della campagna che maturano abbondanti negli ultimi mesi dell’estate e nel primo autunno.
Preparazione e Ingredienti
La conservazione della marmellata fatta in casa inizia già dalla preparazione e dal confezionamento. È essenziale utilizzare vasetti sterilizzati e ben chiusi per evitare la contaminazione da parte di batteri e muffe.
Differenza tra Marmellata e Confettura
Prima di tutto un chiarimento: abbiamo parlato di marmellata al principio dell’articolo, ma in realtà bisogna sempre ricordare l’essenziale differenza tra confettura e marmellata. La marmellata, infatti, si prepara solamente con gli agrumi, mentre la confettura è quella fatta con tutti gli altri tipi di frutta.
Dal punto di vista legislativo (Decreto 20 febbraio 2004, n. 45), la marmellata è un prodotto a base di zucchero e agrumi, mentre la confettura è un prodotto a base di zucchero con la polpa e/o purea di uno o più frutti. Se la frutta, privata della buccia, viene ridotta in una purea polposa si parla comunemente di marmellata, quando invece vengono mantenuti dei pezzetti interi si parla di confettura.
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Scelta della Frutta
Iniziamo dalla frutta: quale scegliere? Naturalmente la prima risposta a è: quella che preferite. Certo, ci sono alcuni piccoli accorgimenti che permettono di selezionare la frutta migliore per preparare una marmellata o una confettura a regola d’arte. Scegliere frutta naturalmente ricca di pectina, sostanza particolarmente importante per dare consistenza alla marmellata. Quali sono i frutti che contengono più pectina? Le mele (in particolare le mele cotogne), prugne, agrumi e uva spina. La frutta deve sempre essere fresca, di stagione e matura (ma non troppo), meglio se di alta qualità.
Lo Zucchero: Un Conservante Naturale
Lo zucchero, ingrediente principe insieme alla frutta, viene aggiunto con il duplice scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche ed aumentare i tempi di conservazione. A questo punto potrebbe sorgere una domanda... ma com'è possibile che lo zucchero, elemento nutritivo per eccellenza delle cellule, comprese quelle microbiche, possa inibirne la crescita? Per rispondere a questa domanda occorre rispolverare il concetto di pressione osmotica, quella forza che regola il passaggio di acqua dalla soluzione a concentrazione minore verso quella a concentrazione maggiore. Se applichiamo questa legge alla marmellata, essendo la concentrazione maggiore nel mezzo, è la cellula a cedere acqua, privandosi di un elemento essenziale per la vita, e non viceversa.
Sterilizzazione dei Vasetti
Una corretta sterilizzazione permette di conservare a lungo e in sicurezza le marmellate fatte in casa.
Anzitutto, i contenitori vuoti di vetro, comprensivi di tappi, devono subire una preliminare e lunga bollitura (sterilizzazione), e rimanere totalmente immersi nell’acqua continuando a bollire per l’intero periodo necessario alla gelatinizzazione della marmellata. In altri termini, i vasetti non devono subire sbalzi termici drastici a partire dal momento dell’ebollizione, fino al riempimento con la marmellata.
Per evitare quanto detto, i vasetti - così come i tappi - vanno rimossi dall’acqua di bollitura solo poco prima di essere riempiti con la confettura bollente. Ciò significa che i barattoli non si devono raffreddare prima invasare la frutta da conservare: per la stessa ragione, chi è solito sterilizzare i vasetti in lavastoviglie o nel microonde, dovrà comunque procedere con la pastorizzazione classica post-invasamento proprio perché i barattoli tendono a raffreddare velocemente.
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Esistono diversi metodi per sterilizzare i vasetti:
- Forno: Basterà lasciarli scaldare a 100°C-150°C, per una mezz’oretta, tappi inclusi.
- Microonde: Ogni vasetto andrà riempito con un po’ d’acqua e basterà portare a ebollizione l’acqua nel vasetto che andrà poi svuotato con attenzione e posato a bocca in giù su un panno rigorosamente ben pulito. In microonde però non è possibile sterilizzare i tappi.
- Pentola: Richiede un procedimento più lungo, ma sicuramente molto efficace. Bisogna “cuocere” in acqua bollente i vasetti per trenta, quaranta minuti.
Preparazione della Marmellata
Pronti i vasetti, è arrivata l’ora di cuocere la frutta per marmellata. La preparazione tradizionale prevede l’uso di un abbondante quantitativo di zucchero, indicativamente sui 300 grammi di zucchero per ogni chilo di frutta preparato. Tale quantità di zucchero permette di ottenere una consistenza piacevolmente gelificata e una lunga conservazione. In alternativa, si possono preparare le confetture senza zucchero, o con un contenuto di zuccheri più basso.
Cottura
Ad ogni modo, si inizia tagliando a pezzetti la frutta scelta che va messa in una pentola capiente e si fa cuocere per circa 15 minuti. Per ottenere la gelificazione, soprattutto nel caso in cui si decida di non utilizzare lo zucchero, dovranno essere aggiunti elementi addensanti: un esempio naturale è la pectina, presente nei frutti come la mela e la pera. Un consiglio è quindi di aggiungere alla frutta scelta anche una pera o una mela per facilitare l’addensamento.
Qualsiasi sia il tipo di confettura fatta in casa (con o senza zucchero) la cottura dovrà essere prolungata fino ad ottenere una consistenza densa. Per scoprire se la marmellata è pronta, basta lasciar cadere una goccia di composto su un piattino freddo: se la goccia rimane soda, “incollata” al piatto, è l’ora di mettere la marmellata nei vasetti, se il composto è liquido bisogna prolungare la cottura.
Pastorizzazione
Per conservare al meglio la marmellata è comunque importante eseguire una seconda operazione chiamata pastorizzazione che permette, tra l'altro, di ridurre l'impiego di zucchero; questa tecnica prevede l'immersione dei vasetti ripieni di marmellata in acqua, che andrà poi portata ad ebollizione per circa trenta minuti (la durata dipende dal tipo di conserva e dalle dimensioni del vaso). Questo metodo di conservazione distrugge buona parte dei germi e crea un vuoto all'interno del vasetto assicurandone la chiusura ermetica (l'aria riscaldata aumenta il suo volume che poi si riduce per raffreddamento creando l'effetto risucchio).
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La pastorizzazione impedisce anche la formazione di goccioline al di sotto del coperchio, dove si solubilizzerebbe parte dello zucchero favorendo la crescita di alcune spore microbiche. Questa tecnica consente di eliminare buona parte dei microbi eccezion fatta per il botulino che può sopravvivere anche in assenza di aria.
Chiudere bene i vasi (precedentemente lasciati aperti per far raffreddare la marmellata appena cotta), quindi riporli in una pentola alta e capiente in cui il livello dell'acqua deve superare di 2-5 cm la capsula dei vasetti. Sul fondo della pentola è bene porre dei canovacci per evitare l'esposizione del barattolo al calore diretto; allo stesso modo è bene mettere degli straccetti tra un vasetto e l'altro. rabboccarlo qualora scendesse.
Per concludere, qualora i vasetti di vetro (con i relativi tappi) vengano bolliti a lungo in acqua e rimossi solo poco prima di riempirli con la marmellata ancora fumante, la pastorizzazione classica post-invasamento risulterebbe una procedura superflua per la corretta conservazione della marmellata.
Invasamento e Conservazione
Marmellate e confetture vanno messe nei vasetti ancora bollenti. Il vasetto deve essere tappato, capovolto e lasciato raffreddare. Raffreddandosi si crea il vuoto: per averne la certezza, verifica che il tappo del vasetto non faccia click-clack.
Prima di aprire, i vasetti di marmellata possono essere conservati in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e dalla luce diretta del sole. Una cantina o una dispensa possono essere l’ideale.
Durata della Conservazione
Potrai conservare sottovuoto ogni tipo di confettura e marmellata per circa un anno in una dispensa buia. La marmellata senza zucchero si conserva però molto meno: circa 4 mesi, anche sottovuoto.
Una volta aperto il vasetto, la marmellata va conservata in frigorifero. Il freddo rallenta il processo di degradazione e la formazione di muffe, permettendo di godere della marmellata per diverse settimane.
Una marmellata fatta in casa in frigo dura al massimo 3-4 giorni. E questo solo se chiusa per bene nel suo barattolo. Tuttavia se aprendo il barattolo compaiono odori strani, muffe, colori anomali, il tappo appare rigonfio o non è chiuso bene, ecco che è meglio buttare via quella marmellata.
Un po’ meglio va con la marmellata fatta in casa e conservata sottovuoto: in questo caso dura al massimo un anno. Questo sempre se la confezione è integra e il coperchio non bombato. Tuttavia, una volta aperto il contenitore chiuso ermeticamente e posto sottovuoto, la marmellata va comunque consumata entro 3-4 giorni (qualcuno sostiene anche 7 giorni).
Attenzione, però: la marmellata o confettura senza zucchero fatta in casa, anche se sottovuoto, dura al massimo 4 mesi.
Tabella Riassuntiva sulla Conservazione
| Tipo di Marmellata | Conservazione a Lungo Termine (Vasetto Chiuso) | Conservazione in Frigorifero (Vasetto Aperto) |
|---|---|---|
| Con Zucchero | Fino a 1 anno (in luogo fresco e buio) | 3-4 giorni |
| Sottovuoto con Zucchero | Fino a 1 anno (in luogo fresco e buio) | 3-7 giorni |
| Senza Zucchero | Fino a 4 mesi (in luogo fresco e buio) | 3-4 giorni |
Pericoli e Precauzioni
Occhio che con le marmellate, le confetture e le conserve in generale non si scherza: il rischio botulismo è sempre dietro l’angolo.
Il pericolo maggiore con le marmellate, confetture e conserve fatte in casa è l’intossicazione da botulino. Se non pastorizzate correttamente, infatti, queste conserve possono sviluppare una proliferazione di Clostridium botulinum, batterio le cui tossine causano proprio il botulismo alimentare. Parliamo di un avvelenamento vero e proprio con sintomi di paralisi dei nervi cranici ed esiti potenzialmente mortali per paralisi respiratoria.
Non aiuta il fatto che bastino livelli minima di tossina per causare l’intossicazione.
Alternative ai Conservanti Chimici
Nel passato si sono usate spesso sostanze chimiche e, tra queste, la più diffusa era l’acido salicilico. L’impiego di questa sostanza come conservante è però proibito da molto tempo per legge perché, anche alle piccole dosi usate in cucina, può provocare danni, tra cui una seria irritazione delle mucose dello stomaco alla quale possono seguire lesioni ed ulcere.
L’acido sorbico è una buona alternativa: aggiunto a marmellate, conserve, succhi, sciroppi, preparazioni a base di frutta, nella quantità variabile da 0,5 a 1 grammo per chilo di prodotto finito, garantisce in tutta sicurezza una buona preservazione da muffe, funghi, lieviti e da altri processi che alterano i prodotti ed il loro gusto e ne impediscono il loro impiego alimentare.
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