Ah, la pasta: onnipresente sulle nostre tavole, un grande must della cucina mediterranea e non, mette sempre d’accordo tutti, vegetariani, amanti della carne e del pesce, persino celiaci e intolleranti quando è senza glutine! Preparare un piatto di pasta è uno dei gesti più comuni, quasi un rito quotidiano, poi, per molti italiani. È un'operazione così automatica che spesso la si esegue con disinvoltura, certi di sapere sempre cosa fare. Eppure, anche in una preparazione tanto semplice e radicata nella cultura gastronomica, gli errori sono dietro l’angolo e compromettono il risultato finale: è capitato a tutti di ottenere una pasta scotta (che si può comunque recuperare, in chiave antispreco), oppure praticamente cruda, slegata dagli ingredienti con cui si accompagna, insipida o salatissima.
Ma qual è il metodo giusto per ottenere la pasta ideale, cotta al dente al punto giusto, ben salata e gustosa da mangiare? Un vero chef sa perfettamente come cuocere la pasta: e con questa guida completa lo saprete anche voi!
Errori comuni nella cottura della pasta
Iniziamo proprio dagli errori: alcuni avvengono ancora prima di accendere il fornello. Basta pensare alla scelta della pasta: in commercio la qualità non è uguale, e puntare su un buon prodotto è già un passo in avanti per avere la corretta tenuta in cottura e la capacità di trattenere il condimento. Anche il formato ha la sua importanza, in quanto capace di valorizzare il sugo: spaghetti, bucatini, penne o rigatoni non si mettono a caso.
Usare in modo indistinto le pentole si rivela penalizzante. La grandezza deve essere calcolata in base alla quantità e alla tipologia: la pasta ha bisogno di “muoversi” e non si deve incollare. Strettamente correlato al precedente, troviamo l’errore di usare poca acqua: la proporzione corretta è di 1 litro ogni 100 grammi. Spesso, infatti, si tende a lesinare, con la conseguenza che la pasta rilascia troppo amido, cuocendo male. E il sale?
Durante la cottura togli il coperchio: evita il rischio che l’acqua trabocchi, che vi sia una distribuzione troppo veloce del calore ed è più facile controllare lo stato delle cose. La pentola e il suo contenuto non vanno mai abbandonati: mescola, soprattutto nei primi istanti in cui hai buttato la pasta, e assaggia sempre prima di scolare. Rispettare i tempi indicati sulla confezione è fondamentale, ma ricorda che sono indicativi e che ogni volta che prepari un piatto di pasta è una storia a parte.
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Trucchi e consigli per cuocere la pasta alla perfezione
Detto questo, facciamo una premessa: cuocere la pasta non è complicato, ma serve qualche accortezza per portare in tavola un piatto “da manuale”.
- Partire da una materia prima di valore è una regola generale da applicare in cucina. Una buona pasta è possibile acquistarla al supermercato, facendo attenzione all’etichetta: per esempio, sono generalmente considerati dei prodotti superiori le tipologie trafilate al bronzo ed essiccate lentamente, in quanto hanno bisogno di una semola di qualità per essere lavorate, ottenendo ruvidezza e porosità che legano con il condimento. Presta attenzione anche al livello proteico, importante per la tenuta in cottura: non scendere al di sotto del 12%. Infine, un marchio che punta al biologico può assicurare l'assenza di possibili sostanze chimiche potenzialmente nocive per gli esseri umani e per l'ambiente, come il glifosato.
- Abbina il formato al condimento Si potrebbe dire che ogni sugo ha il suo formato ideale: quelli densi e corposi si prestano alle paste rigate, che li assorbono, mentre i condimenti più fluidi vengono accolti meglio dai formati lunghi, tipo spaghetti e linguine, che ne esaltano la cremosità naturale. Per salse rustiche spazio ai formati corti, tra penne e rigatoni che ne incorporano le parti più grossolane e paste all’uovo, dalla struttura tenace.
- Acqua e sale: Sono i due “ingredienti” che accompagnano la pasta nella sua cottura: per quanto riguarda l’acqua la proporzione raccomandata è di un litro per ogni 100 grammi di pasta. A seconda della quantità che devi cuocere opta per una pentola con la giusta capacità, senza sottovalutare il formato: se per le penne ne può andare bene una dai bordi bassi, gli spaghetti e altri formati lunghi necessitano di immergersi completamente e quindi c’è bisogno di una pentola più alta, che li contenga senza spezzarli, ça va sans dire. Il sale, invece, va aggiunto al momento del bollore: si utilizza il sale grosso e, indicativamente, le dosi dovrebbero essere di 10 gr per ogni litro d'acqua o di 7 gr ogni 100 gr di pasta.
- Rispetta i tempi di cottura I tempi riportati sulla confezione non vanno mai superati: quello che si può fare è togliere la pasta in anticipo in quanto anche dopo essere stata scolata continua a cuocere: si rivela vantaggioso quando si vuole finire la cottura all’interno della padella dov’è stato realizzato il sugo. Altrimenti, quando la pasta è pronta secondo il minutaggio indicato, verifica con l’assaggio.
- L’acqua di cottura è preziosa L’acqua di cottura è ricca di amido, che funziona da legante naturale, e aiuta a diluire le salse più compatte: quando scoli la pasta conservane sempre almeno 200 ml in una tazza. Si rivela preziosa sia per mantecare sul fuoco, sia per amalgamare quei condimenti che si fanno rigorosamente a crudo, uno su tutti il pesto alla genovese. In questo caso procedi scolando la pasta, trasferendola nella ciotola con la salsa e mescolandola, unendo poca acqua per raggiungere la consistenza desiderata.
- Occhio ai falsi miti Quando scoli assicurati che il sugo sia pronto in quanto la pasta deve essere condita ancora calda. Se si tratta di pasta fredda, invece, non passarla mai sotto l’acqua corrente per raffreddarla: versala nello scolapasta un paio di minuti prima del tempo finale e falla riposare a temperatura ambiente versando poco olio e mescolando, così non diventerà collosa. L’olio in questo caso è un buon alleato. Cè chi lo inserisce anche mentre la pasta cuoce pensando così di non farla attaccare, ma è una pratica inutile - il grasso sale in superficie - sebbene diffusa.
Consigli aggiuntivi per una pasta perfetta
- Scegliere la pentola giusta: La prima cosa a cui dobbiamo prestare attenzione riguarda la scelta del recipiente di cottura. A seconda del tipo di pasta esiste una pentola adatta. Perché questo non succeda, fai particolare attenzione a scegliere un recipiente dalle pareti alte.
- Quando salare l'acqua: Ci sono varie opinioni a riguardo, ma il momento giusto per aggiungere il sale è appena l’acqua inizia a bollire. L’aggiunta del sale, rigorosamente naturale, provoca una temporanea interruzione dell’ebollizione ed è necessaria per far cuocere correttamente e donare il giusto sapore alla pasta. Per evitare di salare troppo (o troppo poco) la pasta, presta attenzione alle quantità anche in questo caso: in teoria ad ogni 100 g di pasta devono corrispondere 10 g di sale, sempre più spesso però vengono consigliati solamente 7 g.
- Come rimediare ad un errore: Ecco, se per errore dovessi eccedere nella salatura, niente paura: ho il rimedio giusto per te! Metti sul fuoco un pentolino con dell’acqua non salata e portalo a bollore.
- Quando buttare la pasta: Ricorda di buttare la pasta, tutta insieme, esclusivamente quando l’acqua bolle vistosamente: mai prima! Anzi, ti dirò di più, io tolgo sempre la pasta un paio di minuti prima per completare la cottura nella salsa o nel condimento, seguendo il metodo della cottura espressa - che presto ti spiegherò. Ti consiglio l’utilizzo di un timer - va benissimo anche quello del cellulare in mancanza di altro!
- La cottura al dente: Non c’è dubbio, la pasta più buona è sempre quella al dente: se troppo cotta, infatti, oltre ad avere un aspetto meno gradevole è anche più difficile da digerire; se poco cotta, sarà difficile da masticare perché ancora cruda al centro. Mescola sempre la pasta un minuto dopo averla inserita in pentola.
- Assaggiare sempre: I tempi di cottura della pasta variano in base al formato e alla qualità del grano utilizzato per la sua preparazione, in ogni caso è sempre bene fare riferimento al tempo indicato sulla confezione. Solo assaggiandola potrai assicurarti che la pasta si sia cotta alla perfezione. Ricordati inoltre di fare attenzione all’anima, quella traccia dura e opalescente che si vede, ad esempio, al centro di uno spaghetto cotto e sezionato.
- Scolare correttamente: Altro passaggio fondamentale: una volta scolata, evitare di passarla sotto l’acqua fredda per non renderla collosa.
Metodi di cottura alternativi
La bollitura è l’unico modo per cuocere la pasta? No, non lo è. Altro metodo che permette anche una riduzione dell’utilizzo di energia, è la cottura passiva che impedisce la dispersione di amido e glutine. Abbiamo visto che per cuocere la pasta esistono molti metodi, tutti da provare!
Tabella riassuntiva per una cottura perfetta
| Elemento | Raccomandazione |
|---|---|
| Acqua | 1 litro ogni 100g di pasta |
| Sale | 10g per litro d'acqua (o 7g ogni 100g di pasta) |
| Momento per salare | Appena l'acqua bolle |
| Cottura | Rispettare i tempi sulla confezione, ma assaggiare sempre |
| Dopo la scolatura | Non raffreddare sotto l'acqua corrente |
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