Il salame, un insaccato molto saporito, lascia una gradevole sensazione al palato una volta assaggiato. La carne scelta per la preparazione viene insaporita e, dopo un semplice processo di lavorazione, viene insaccata e posta alla stagionatura. La cosiddetta "concia" si rende necessaria per assicurarne la conservazione; oltre alla carne e al grasso, vengono aggiunte alcune spezie che determineranno decisamente il gusto finale. Provare è il primo passo…
Ingredienti per la preparazione
- 1 kg di carne di suino
- 23 g di sale grosso
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di chiodi di garofano
- Pepe (o peperoncino) q.b.
- 1 bicchierino di vino rosso
- Succo di limone (o acido ascorbico) q.b.
- Semi di finocchio q.b.
- Budello q.b.
- Noce moscata q.b.
La carne utilizzata è quella di maiale, si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizza lardo e pancetta. Solitamente utilizzo, coppa, spalla e lonza per la parte magra e per la parte grassa utilizzo la pancetta, è importante eliminare tutti i nervetti.
La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa. E’ possibile macinare la parte magra mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa oppure tagliare le due parti a coltello. Io preferisco il taglio al coltello.
Adagiare i tagli scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura, raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro. Terminato il taglio pesare la carne, questa operazione è importante per poi condire l’impasto.
Preparazione della concia
In una ciotola preparare la “concia”, aggiungere circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere, un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, le spezie vanno aggiunte con parsimonia perchè tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e se si desidera è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato. Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi.
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Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni. Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola, riporre in frigorifero massaggiare le carni per altri 3/ 4 giorni o perlomeno finchè le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.
Per prima cosa prendete la carne macinata e mischiatela con il sale, il pepe e il vino. Dovrete mischiare per almeno 5 minuti con le mani e lasciate riposare per almeno un’oretta.
Preparazione del budello
In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici, io ho utilizzato un budello naturale già pulito e conservato sotto sale. I budelli possono avere diametri differenti, io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro, considera che più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura. I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici.
Insaccatura
I professionisti usano gli insaccatori, in commercio si trovano anche di dimensioni modeste e per uso casalingo, altri utilizzano uno specifico imbuto per insaccati ed eseguono manualmente il riempimento. Ungere leggermente l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata, annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura, riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti, riempito il budello legare le due estremità.
A questo punto mettete la carne all’interno dell’insaccatrice e all’estremità (da dove uscirà la carne) mettete il budello. Quando pensate che sono della lunghezza giusta (io li ho fatti di circa 20/25 cm) tagliate il budello e chiudete con dello spago da cucina.
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Foratura e asciugatura
Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita.Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg.
Stagionatura
Mettete i salami in un luogo fresco con una temperatura costante come la cantina (dove ci dovrà essere almeno un 60% di umidità costante) per almeno 5 settimane. Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.
Durante la prima settimana vi consigliamo di posizionare sotto il salame un piatto perché tenderà a perdere del liquido. Per stagionare il salame lasciatelo 3-4 mesi appeso a una temperatura costante di circa 20°C con il 60% di umidità, arieggiando di tanto in tanto il locale.
Tabella riassuntiva delle fasi di stagionatura:
| Fase | Durata | Condizioni |
|---|---|---|
| Prima asciugatura | 24 ore | Cella fredda |
| Asciugamento | 7 giorni | Ambiente fresco |
| Stagionatura | 1-3 mesi | Cantina con 60% umidità, temperatura costante |
Preparare i salami fatti in casa con la ricetta che via abbiamo dato è davvero facile e divertente ed è una di quelle esperienze che vi consigliamo di fare. Vi consigliamo anche di provare una delle nostre ricette con il salame da servire come aperitivo: degli ottimi bocconcini con la provola! Il salame si conserva per oltre 6 mesi ma tenete presente che più si allungano i tempi di stagionatura più tenderà ad asciugarsi.
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