Il sushi, un'icona della gastronomia mondiale, ha conquistato i palati di milioni di persone, seducendo con i suoi sapori delicati e la promessa di un pasto leggero e salutare. Ma mangiare sushi non riguarda solo il cibo, ma anche il comportamento a tavola, il rispetto per gli altri commensali e la gratitudine verso l’itamae - cuoco giapponese - che ha creato il pasto con cura e dedizione. È un’esperienza culinaria intrisa di una ricca tradizione che risale a secoli fa, e questo - insieme alla bontà di ogni boccone - è ciò che la rende così unica e affascinante.
Le tradizioni alimentari, come tutti gli altri aspetti della cultura, sono fluide e si modificano nel tempo e a seconda dei luoghi in cui vengono trapiantate. Il discorso vale naturalmente anche per il sushi, che è ormai diventato un fenomeno globale e dell'originale giapponese mantiene solo i principi, venendo poi adattato a seconda dei gusti e delle usanze locali. Allo stesso tempo un vero amante del sushi non può esimersi dal provare almeno una volta a rispettare i dettami giapponesi, che non saranno universali ma sono quelli che vengono osservati da tempi lunghissimi nei ristoranti e nelle case del Sol Levante, e che hanno preservato questa specialità da molto tempo prima che diventasse "di moda".
Regole e Tradizioni Fondamentali
- Non fare aspettare il sushi: Il pesce viene servito fresco e il riso a una temperatura appropriata e ben precisa, per questo è consigliabile consumarlo il più presto possibile. Appena il sushi viene servito in tavola bisogna affrettarsi a mangiarlo.
- Il riso: La ciotola di riso in bianco è un classico giapponese e il più tradizionale accompagnamento per il sushi. Si fa così: prendete la ciotola dal basso con una mano (la sinistra se siete destri e viceversa) e le bacchette con l'altra. Portate la ciotola alla bocca senza farla aderire ma anche senza lasciare una distanza tale da far cadere il riso sul tavolo. Le cose più importanti da ricordarsi sono però di non metterci niente dentro (né soia, né zenzero, né wasabi: niente), che è un segno di grave maleducazione, e a maggior ragione di non piantarci le bacchette dentro: in Giappone si fa soltanto in occasione di riti funebri.
- Lo zenzero: Qui la regola è molto semplice: lo zenzero non si mischia con nient'altro, né con il riso né col sushi. Viene servito unicamente per pulirsi la bocca all'inizio e alla fine del pasto, o tra una portata e l'altra. Prima di passare a un altro tipo di sushi, è buona regola ripulire il palato con lo zenzero sott’aceto (gari).
- Il nigiri: Intanto, un po' di vocabolario: il nigiri è una delle preparazioni più diffuse di sushi (che invece è il nome generico che designa l'insieme delle preparazioni giapponesi di pesce crudo e riso). È composto da una parte di sashimi (pesce crudo affettato) appoggiata sopra un ovale di riso. Le regole principali sono: si mangia con le mani e mai con le bacchette, si mangia rigorosamente in un boccone solo, si condisce con poca soia, rigorosamente dalla parte del pesce e non del riso, senza mai intingerlo.
- Come servirsi: Il sushi non si porta mai dal piatto principale, condiviso con la tavolata, alla bocca. Lo si porta prima nel proprio piatto, e poi lo si mangia da lì.
- Le bacchette: Tenere le bacchette è più facile a farsi che a dirsi, comunque ecco le istruzioni in 5 passi:
- Tieni la bacchetta superiore come una penna.
- Posiziona la bacchetta inferiore contro l'anulare.
- Apri le bacchette con il medio.
- Chiudi le bacchette con l'indice.
- Tieni il pollice immobile.
- Il saké: Se vuoi pasteggiare con il saké ordinalo, e servi prima tutti gli altri commensali che ne vogliono. L'importante è non berlo mai con le portate che contengono riso. È un liquore a base di riso, per cui dal punto di vista giapponese abbinarlo con altro riso sarebbe un po' come per noi mettere del pane nella pasta.
- Il sashimi: È il pesce crudo affettato senza riso, per cui potete berci insieme il saké. A differenza del nigiri si mangia con le bacchette.
- La salsa di soia: Se ne versa un po' in una ciotola ed è vietatissimo mescolarci dentro il wasabi. Si mette sempre sulla parte di pesce e mai su quella di riso, ma soprattutto è importante usarne molto poca: il suo sapore è considerato coprente, e usarne molta verrà interpretato come un segnale che non vi piace il gusto originario del sushi che vi stanno servendo. Sulla salsa di soia sono in molti a sbagliare. Non inzuppare il sushi nella salsa di soia. La salsa di soia non è una zuppa in cui tuffare il riso! Andrebbe intinto solamente il pesce mentre il riso non dovrebbe esservi immerso per evitare che si sfaldi.
- Il maki: Si mangia in un solo boccone, e se davvero è troppo grande, cosa che non dovrebbe verificarsi, si chiede al cameriere di tagliarlo più piccolo (a livello di preparazione il maki è un lungo cilindro, che viene tagliato a rondelle per essere servito). Anche qui poca soia, da mettere solo sulla parte di pesce, e saké vietato. Che si tratti di nigiri o di uramaki, il suggerimento è di mangiarlo in un solo boccone in modo da gustarlo così. Il sushi si mangia in un unico boccone.
- Il wasabi: Come è noto la vera salsa di wasabi è molto costosa, per cui nella maggior parte dei ristoranti di sushi a prezzi abbordabili viene servita al suo posto una purea di rafano, molto simile ma meno raffinata.
- Non versatevi da bere da soli: In Giappone è considerato maleducato il gesto di versarsi da bere da soli, al contrario bisogna versarlo ai propri commensali, i quali riempiranno poi il nostro bicchiere una volta vuoto.
- A fine pasto dite allo chef “gochisousama deshita”: Un piccolo tocco di classe è ricordarsi di ringraziare l’Itamae (il cuoco che ha cucinato il sushi) al termine del pasto.
Ulteriori Consigli e Considerazioni
- Non sfoggiare in modo sfrontato la vostra cultura sul sushi: Nel sushi ogni elemento, dall’acquisto degli ingredienti alla preparazione e la presentazione, è guidato dalla cultura e dalla storia giapponese, la stessa che detta le regole per chi potrà godere di questi bocconi.
- Scegliere il ristorante con saggezza: Data l'importanza che gli ingredienti siano freschissimi, la conditio sine qua non è di trovare una location che rispetti gli standard igienici e di qualità. Non sempre il prezzo elevato sul menù fa rima con cibo eccellente, ma è anche vero che gli economici all-you-can-eat, per mantenere i prezzi bassi, si affidino molto spesso materie prime scadenti. Il riso non dovrebbe mai essere freddo, l'alga non dovrebbe mai essere molliccia e, se appena entri nel ristorante senti un forte odore di pesce corri via. Go fresh or go home.
- Non ordinare sushi il lunedì: Molti ristoranti di sushi sono chiusi il lunedì perché non avrebbero la possibilità di servire pesce fresco, perché di domenica i mercati del pesce chiudono i battenti. Quindi meglio evitare il Sushi Monday, tanto ci sono tutti gli altri giorni della settimana per rifarsi.
- Conoscere e saper usare le bacchette: Una volta che ti siedi al tavolo, ancor prima che arrivi la tua ordinazione, ci sono un paio di cortezze da fare e non fare, se vuoi evitare di offendere lo chef (questo, ovviamente, vale doppiamente se sei effettivamente in Giappone). Sii gentile, composto, e saluta sempre. Non chiedere se qualcosa è nuovo (è offensivo), non lasciare mai il cibo nel piatto quando hai finito e non maltrattare il tuo roll come se non ti piacesse. Vietato anche strofinare le bacchette tra loro (significa che stai pensando che non sono di buona qualità).
- Seguire un ordine preciso quando si mangia il sushi: Secondo lo chef Nobuyuki Matsuhisa è cosa buona e giusta iniziare prima con il pesce più leggero e meno grasso, prima con i pezzi più piccoli procedendo verso i pezzi più grossi e più grassi (come il salmone o lo sgombro). Il tonno, quindi, dovrebbe venire praticamente per ultimo.
- Usare la salsa di soia con moderazione: Sei andato in un vero ristorante giapponese per apprezzare il sapore delicato e insolito del pesce crudo, e non per ucciderne il gusto con litri e litri di salatissima salsa di soia (e offendere lo chef che ha già equilibrato tutti i sapori e la sapidità). Usane lo stretto necessario: quanto basta per insaporire il piatto ma non troppa per coprirne il sapore.
- Lo zenzero ha un motivo per essere nel piatto: Quelle scagliette chiare e morbide che ti vengono servite insieme al sushi sono fettine di zenzero (conosciuto come gari se marinato con zucchero e aceto). Possono essere fresche o in salamoia e servono per pulire la bocca tra una portata e l’altra, in modo da liberarla dal sapore di una pietanza e preparare il palato per quella successiva. Non snobbarlo e vedrai che le tue papille apprezzeranno.
- Il wasabi è tuo amico, basta imparare a gestirlo: Il wasabi è una parte importante della cucina giapponese e un ingrediente fondamentale per ogni buon pasto di sushi. Contrariamente a quanto si possa pensare, è sbagliatissimo aggiungerlo direttamente nella salsa di soia. Il wasabi va messo, a piccole dosi, direttamente sul boccone che si sta per mangiare tenendo conto che deve esaltare il gusto del pesce, non coprirlo.
- Dimenticare il sake: Sake + sushi. Dopotutto, sono entrambi giapponesi, quindi dovrebbero stare bene insieme, giusto? Beh no. La maggior parte dei sake non sono particolarmente acidi, il che significa che possono sembrare piuttosto piatti e insipidi se abbinati a riso, pesce e salsa di soia (tutti molto acidi). Se vuoi abbinare una bevanda alcolica al tuo sushi, affidati a vino bianco, e perché no, un flûte di champagne (perfetti con il pesce crudo).
- Mangiare in un sol boccone: Fattene una ragione: sushi e sashimi si mangiano in un sol boccone. Non solo perché cercare di tagliare un roll è difficilissimo, ma anche perché dividere un boccone di sushi è considerato molto poco educato.
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