Hai mai assaporato la carne salada del Trentino, sottilissima e gustosa, condita in maniera sublime? Ti invito a scoprire insieme questa prelibatezza, una specialità culinaria trentina dal sapore autentico e tradizionale.
Il carpaccio di carne salada è una rivisitazione sofisticata e invitante di una ricetta tradizionale trentina. È una pietanza costituita da fette sottilissime di carne bovina, salate e speziate secondo un’antica pratica, servite crude. Il segreto di questa delizia risiede nella sua semplicità.
La carne salada è una preparazione di carne bovina, generalmente del cosciotto, salata e condita con spezie ed erbe aromatiche.
Carne Salada: Territorio, Storia e Produzione
Il Trentino-Alto Adige è caratterizzato da un territorio prevalentemente montuoso. Grazie a questa conformazione, la regione è ricca di verdi pascoli ad alta quota, ideali per l’allevamento bovino. È per questo che fin dall’antichità in questa regione si gode di una lunga tradizione di piatti e prodotti tipici con carne bovina, testimoniata da manoscritti risalenti al XV secolo nei quali si possono trovare indicazioni sull’economicità della carne di manzo.
Naturalmente, il territorio montuoso del Trentino porta con sé inverni molto rigidi. Per questo motivo vi era la necessità di fare scorte di viveri per l’inverno: da qui nasce la lunga ed affascinante storia della carne salada.
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Cos'è la Carne Salada?
La carne salada è una specialità della zona del Trentino Meridionale, dell’Alto Garda a base di parti pregiate di manzo. Per la sua preparazione in genere si usano fesa, punta d’anca o la parte del girello (la porzione posterolaterale della muscolatura della coscia). Gli altri ingredienti sono: sale e spezie quali pepe, aglio, rosmarino, alloro e bacche di ginepro.
Dopo un rigoroso processo di frollatura, il taglio di manzo viene privato di tutte le parti grasse e nervose per poi essere marinato a secco con il sale grosso, il pepe e l’aglio schiacciato. Dopo questo processo, la carne viene immersa in una salamoia assieme alle erbe aromatiche e alle bacche di ginepro in appositi contenitori metallici. La stagionatura varia dai 25 ai 30 giorni e avviene in stanze buie con una temperatura non superiore ai 12°. Ogni 3 giorni la carne viene rimescolata e massaggiata affinché gli aromi penetrino meglio nel taglio.
La Carne Fumada
Una variante molto gustosa è la carne fumada prodotta nella Val di Cembro. In questo caso la carne salada viene affumicata e stagionata dalle 4 alle 8 settimane. Questa versione si presenta ottima da consumare come antipasto.
Valori Nutrizionali della Carne Salada Trentina
Ecco una tabella con i valori nutrizionali per 100g di carne salada:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 130 kcal |
| Proteine | 20,87 g |
| Carboidrati | 1,85 g |
| Zuccheri | 1,64 g |
| Grassi | 1,3 g |
| Saturi | 0,638 g |
| Monoinsaturi | 0,564 g |
| Polinsaturi | 0,047 g |
| Colesterolo | 53 mg |
| Fibra | 0 g |
| Sodio | 1873 mg |
| Potassio | 195 mg |
Come si Mangia: Ricette e Abbinamenti
La carne salada è gustosa da mangiare come carpaccio condito semplicemente con un filo di olio extravergine d’oliva e delle scaglie di parmigiano, tuttavia una delle ricette più famose e semplici con la carne (e anche la più popolare) è quella della carne salada e fasoi.
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Ricetta della Carne Salada e Fasoi (e fagioli)
Ingredienti:
- 600 g di carne salada
- 200 g di fagioli secchi
- 100 g di cipolla bianca
- olio extravergine di oliva
- rosmarino, salvia, sale e pepe q.b.
Preparazione:
La notte prima, lasciamo a mollo i fagioli secchi per circa 12 ore. In una padella soffriggiamo con un po’ di olio extravergine d’oliva le cipolle tagliate sottili. Quando le cipolle saranno dorate aggiungiamo i fagioli e le erbe tritate finemente. Copriamo il tutto con un po’ di acqua tiepida, aggiungiamo sale e pepe e lasciamo cuocere lentamente.
La carne salada e fasoi è una ricetta tipica del Trentino Alto Adige. Questo piatto molto sostanzioso viene servito in due modalità diverse, al carpaccio condita con un po’ di limone e olio e in piccole quantità come antipasto, oppure cotta e in quantità maggiori come secondo.
La sera precedente prendete una ciotola e versateci all’interno i fagioli secchi. Poi riempite il volume rimanente con dell’acqua tiepida. Lasciate i fagioli in ammollo per tutta una nottata (circa 12 ore). La mattina seguente, scolateli e poneteli ad asciugare sopra un canovaccio. Prendete una pentola versateci i fagioli e aggiungete abbondante acqua salata. Fate lessare i fagioli per il tempo necessario (circa 1 ora).
Una volta pronti i fagioli, prendete un pentolino e versateci un filo d’olio extravergine d’oliva. Prendete una cipolla e tritatela finemente. Aggiungete anche un paio di foglie di salvia ed un rametto di rosmarino. Fate rosolare la cipolla e gli aromi per circa 4-5 minuti. Poi versate i fagioli nel pentolino e continuate la cottura mescolando in continuazione. Fate insaporire i fagioli facendoli rosolare per circa 5 minuti.
Preparazione del Carpaccio
Per un carpaccio di carne salada indimenticabile, il condimento gioca un ruolo fondamentale. Tradizionalmente, la carne salada viene servita con un filo d’olio extra vergine d’oliva, un pizzico di pepe nero, una spruzzata di succo di limone e qualche scaglia di Grana Padano. Alcuni, per un tocco di freschezza in più, aggiungono rucola e pomodorini. Altri optano per la salsa di rafano, che con il suo sapore pungente e leggermente piccante, crea un perfetto connubio con la carne salada.
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Se preparate la versione come antipasto, prendete un contenitore ed disponete all’interno le fettine di carne salada. Prendete una ciotolina, versateci all’interno abbondante olio extravergine di oliva e il succo di un limone. Sbattete con un frustino in modo da ottenere una leggera emulsione.
Poi versate l’emulsione olio-limone e lasciate macerare per circa 20 minuti. Disponete le fettine di carne salada in un vassoio accompagnate dai fagioli lessi. Condite il tutto con un buon olio extravergine di oliva ed una grattata di pepe. Potete aggiungere anche un po’ di polenta (non guasta mai) e un po’ di marmellata di mirtilli per fare da contrasto con la carne salada al carpaccio.
Carne Salada Cotta con Fagioli
Se invece state preparando la versione come secondo, prendete una padella e aggiungete un filo d’olio. Fate saltare in essa le fettine di carne salata, facendole rosolare per bene su entrambe i lati. Distribuite sul vassoio le fettine di carne salada, accompagnate da una buona porzione di fagioli. Carne salada cotta con fagioli è una specialità della zona del lago di Garda della provincia di Trento e può essere degustata sia cruda che cotta.
Come Preparare i Fagioli e Completare il Piatto
- Pulisci il sedano. Elimina la parte terminale del sedano e le coste più esterne. Stacca con un pelapatate su tutta la lunghezza delle coste i filamenti laterali e le fibre. Riduci le coste a tocchetti. Spella gli spicchi d’aglio e schiacciali.
- Prepara i fagioli. Scalda 2 cucchiai di olio extravergine in una padella con 4 cucchiai d’acqua e l’aglio. Aggiungi i fagioli, sgocciolati dal loro liquido di conservazione, e cuoci per 3-4 minuti. Spegni, elimina l’aglio, unisci il sedano e regola di sale e pepe.
- Completa. Suddividi le fette di carne salada nei piatti individuali. Distribuisci i fagioli tiepidi sulle fettine di carne.
Abbinamenti
Il sapore intenso e leggermente salato del carpaccio di carne salada trentina si abbina splendidamente a diversi ingredienti. Un altro abbinamento classico è quello con i fagioli, che aggiungono al piatto un tocco di dolcezza e una consistenza più corposa. Parlando di vino, l’abbinamento dipende molto dai gusti personali, ma alcune regole generali possono aiutarvi a scegliere. Se preferite i vini rossi, potete optare per un Teroldego Rotaliano DOC, vino tipico del Trentino.
Il carpaccio di carne salada trentina può essere anche un ottimo antipasto per un aperitivo, magari abbinato a un calice di bollicine. In questo caso, un Trento DOC Brut, fresco e frizzante, può essere un abbinamento davvero azzeccato. Se siete amanti degli aperitivi, potete provare ad abbinare il carpaccio a grissini o pane croccante, magari spalmato con formaggi freschi o composte di frutta.
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