Il pesto alla genovese è probabilmente la ricetta più famosa della Liguria e sicuramente una delle più conosciute in tutto il mondo, un vero patrimonio della cucina italiana. Possiamo trovarlo facilmente nei supermercati, ma il pesto fresco preparato a casa resta imbattibile per i nostri primi piatti o per essere utilizzato come un goloso condimento su pane e bruschette.
La ricetta del pesto alla genovese originale prevede l'utilizzo di due tipi di formaggi, vale a dire il parmigiano e il pecorino. Il pesto alla genovese ha alle spalle una tradizione tanto lunga quanto nobile, che andrebbe rispettata, se non interamente, almeno negli aspetti più importanti. Aspetti che sono fondamentalmente due, ovvero gli ingredienti e il procedimento di preparazione.
Ingredienti per un Pesto Perfetto
Il pesto alla genovese ha ingredienti ben precisi, e che non si limitano al solo basilico, olio e pinoli. Per un composto buono e genuino come quello delle nostre nonne, ci serviranno quindi:
- Basilico fresco
- Parmigiano Reggiano
- Pecorino Sardo
- Pinoli
- Aglio
- Sale grosso
- Olio extravergine di oliva
Se non siamo abituati al sapore sapido e intenso del pecorino, possiamo sempre sostituirlo con dell'altro parmigiano, impiegando la stessa quantità.
Preparazione del Pesto con il Frullatore: Metodo Semplice e Veloce
Non tutti hanno a disposizione un mortaio in cucina, o sono in grado di adoperarlo nel modo corretto. Fortunatamente, è possibile realizzare la ricetta del pesto alla genovese anche con un frullatore a immersione. In pochi minuti, il verde brillante e il profumo del basilico fresco riempiranno la cucina, e potremo consumare il pesto subito o conservarlo per pranzi o cene dell'ultimo minuto.
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Elencati tutti gli ingredienti necessari, possiamo finalmente cimentarci con la ricetta del pesto alla genovese, impiegando per l'appunto un pratico frullatore a immersione. Prima di tutto, ricordiamoci di riporre l'olio extravergine di oliva in frigorifero, per evitare che vada ad ossidare eccessivamente.
Procedimento Passo Passo
- Laviamo sotto l'acqua corrente e asciughiamo con cura con un panno le foglie di basilico.
- Dopo aver pressato l'aglio - o averlo finemente sminuzzato con un tritatutto -, aggiungiamo il resto degli ingredienti, facendo attenzione a dosare il sale a poco a poco.
- Fatto questo, frulliamo il composto per qualche secondo e fermiamo il frullatore.
- Procediamo con il resto delle foglie di basilico, frulliamo ancora e stoppiamo nuovamente le lame.
Per fare il pesto vi suggeriamo di utilizzarlo a scatti in modo da non ossidare le foglie. Quello originale è fatto con il mortaio ma con l’avvento tecnologico sempre più persone hanno preferito prepararlo con il frullatore per avere una ricetta facile e ancora più veloce.
Il Segreto per un Pesto Verde Brillante
Ma se vi dicessi che qui e sul blog vi mostro come fare un pesto di basilico (senza mortaio) velocissimo in cui il basilico non si ossida e quindi non diventa marrone, nero, neppure se ci condisci la pasta e la lasci lì mezz’ora ad attendere. Il trucchetto della sbollentata delle foglie di basilico me l’ha insegnato uno chef ligure che necessitava che si mantenesse il verde brillante del pesto anche una volta che il piatto arrivava dai commensali.
Sbollentando per qualche secondo le foglie (5 saranno sufficienti) gli enzimi responsabili dell’ossidazione del basilico si disattiveranno e il vostro pesto alla genovese fatto in casa rimarrà verdissimo. In più, in particolare se il basilico non è giovanissimo e quindi può avere un retrogusto amarognolo ecco, con questa tecnica non si percepirà. In ogni caso scegliete del basilico fresco e bello sostenuto, nel senso che non deve risultare appassito o floscio.
In realtà non tutto il basilico lo sbollento perchè c’è poco da fare, il basilico fresco ha un profumo ancora più libidinoso e aromatico e regala al pesto una texture molto più bella a mio parere. Poi si procede con i soliti ingredienti: aglio al quale ho tolto l’anima per avere un pesto più digeribile, sale, pecorino sardo ma soprattutto parmigiano, perchè preferisco sentire una maggior aromaticità del basilico quando lo mangio piuttosto che la sapidità del formaggio, principalmente conferita da pecorino, e infine gli immancabili pinoli. Una volta ottenuta una pasta densa la si emulsiona con l’olio per creare il pesto che tutti conosciamo. Mi raccomando: olio extra vergine di oliva possibilmente ligure o comunque piuttosto delicato.
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Consigli Utili
- Scegliete sempre Basilico fresco (appena raccolto) e dalle foglie Profumate.
- L’Aglio non deve essere troppo pungente e le dosi sono facoltative (se preferite, potete fare il pesto anche senza Aglio, è buonissimo lo stesso!). Io uso l’aglio rosso di Nubia, profumato ma non invadente.
- L’Olio d’oliva non deve essere troppo strutturato, meglio un olio Leggero che non sovrasti gli altri ingredienti.
- Quanto ai Pinoli, se è vero che sono Perfetti per fare il pesto di basilico, è anche vero che hanno un costo un po’ elevato. A tal proposito mi capita spesso di sostituirli con le Mandorle pelate o con gli Anacardi. Con le mandorle il pesto viene più Croccante, con gli Anacardi più Cremoso e Pastoso.
Conservazione del Pesto Fatto in Casa
Il pesto fatto in casa con il frullatore a immersione può essere conservato in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2 o massimo 3 giorni, avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio. Possiamo anche congelare il pesto in dei vasetti di plastica o di vetro temprato, per poi scongelarlo all'occorrenza in frigorifero o direttamente a temperatura ambiente.
Questo che non si ossida in particolare è perfetto pure per tutte quelle ricette in cui è richiesta una cottura da parte del pesto. Mi viene in mente ad esempio la classica lasagna al pesto, sempre golosa ma piuttosto brutta per il suo colore spento e marroncino. Con questo il risultato sarà assicurato. Oltre che buonissima sarà anche di un colore più brillante e invogliante e tutti quelli che saranno seduti a tavola faranno applausoni.
Altra peculiarità di questo pesto è che è ideale pure per essere congelato. Spesso lo sbalzo termico dal congelamento al servizio può creare uno stress al prodotto e il colore ne risente.
Naturalmente potrete usare il Bimby se lo avete al posto del frullatore. Tutti gli ingredienti tranne l’olio nel boccale. Frullate a velocità 6 per 30 secondi e se necessario raccogliete con una spatola il composto nel caso le lame non riescono a frullarlo bene. Poi aggiungete l’olio e emulsionate a velocità 3 per 20 secondi.
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