La pizza è oggi la parola italiana più conosciuta al mondo, il piatto più rappresentativo della cucina italiana.
Prima di viaggiare in tutta Italia per scoprire quali e quanti tipi di pizza esistono, è bene partire dalla sua definizione. Si tratta di un impasto a base di farina, acqua e lievito, che viene steso e successivamente cotto in forno (meglio se a legna).
La base è semplice, sta poi nell’abilità del pizzaiolo renderla speciale, con pomodoro, mozzarella e altri ingredienti.
Forse non lo sapete, ma è la parola italiana più famosa al mondo!
Origini e Storia della Pizza
Nel significato odierno, ossia quello di ‘focaccia rotonda di pasta lievitata, cotta in forno e variamente condita’, la pizza (parola e piatto) nasce, senza alcun dubbio, a Napoli, ma non prima dell’Ottocento, o qualche decennio prima.
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Sappiamo un po’ tutti che la pizza ha origini napoletane, ma forse quel che non sappiamo che è, andando indietro nel tempo (molto indietro!) si possono trovare nelle tradizioni delle varie regioni in Italia e nel mondo con impasti simili che possono essere considerati dei veri precursori.
Nel Neolitico, in Oriente, cuocevano sulle pietre bollenti cereali tostati e il tipico pane azzimo.
Gli egizi, una volta venuti a conoscenza del lievito, hanno iniziato a usarlo per rendere i loro impasti soffici, creando quello che può essere definito un antenato vero e proprio del pane. Del resto, è da qui che parte la storia della pizza.
Anche i romani utilizzavano vari tipi di farro per creare una farina da impastare con acqua, erbe e sale, che lasciavano cuocere sui focolari.
Usavano questi dischi di pane per contenere delle pietanze con molto sugo, creando così delle “pizze”.
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La cucina, il buon mangiare, si sa, è sempre stata caratteristica tutta italiana e le idee si diffondono rapidamente.
Già nel 1300 la parola pissas veniva utilizzata per parlare di pietanze a base di frumento, aglio, strutto e sale.
Ma fu nel 1535 che la città di Napoli si fece notare, creando ufficialmente la parola pizza grazie a un poeta.
Qualche anno dopo nasce la pizza alla Mastunicola, ossia la vera pizza napoletana.
Più avanti, la pizza viene farcita con pomodoro e altri ingredienti, mentre nel 1889 viene creata la Pizza Margherita, in onore della regina Margherita e del re Umberto I, in visita a Napoli. Verranno utilizzati pomodoro, mozzarella e basilico per ricordare il tricolore italiano.
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Sempre a Napoli nasce anche la versione oggi più apprezzata: la margherita.
Secondo la storia popolare, la margherita, ossia la pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, appare per la prima volta nel 1889, grazie all’intuito del pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito, che la crea in onore della regina Margherita di Savoia in visita a Napoli.
Altri, invece, hanno sostenuto che questo condimento fosse presente nelle consuetudini napoletane già prima della visita di sua maestà, e che il nome derivi dalla disposizione delle fette di mozzarella sulla base, tali da richiamare i petali di un fiore; secondo questa seconda ipotesi, il nome - dunque - non sarebbe stato coniato per onorare la regina, ma solo reinterpretato.
Sebbene non riferibili al significato moderno, le prime testimonianze della parola conducono in ogni caso a origini millenarie: la prima attestazione di pizza finora nota risale al 966, rintracciata da Francesco Sabatini in un documento napoletano; altre testimonianze antiche risalgono a qualche decennio successivo, per lo più in documenti latini di area centro-meridionale.
Le origini della parola sono tutt’altro che limpide, e a lungo dibattute.
Circa l’etimologia, tra le ipotesi più accreditate vi è quella che fa risalire la parola pizza al gotico e/o longobardo *pizzo, a sua volta derivato dall’antico alto tedesco bĭzzo, pĭzzo ossia ‘boccone’ e per metonimia ‘pezzo di pane’, ‘focaccia’.
Successivamente, pizza si irradia nei vari volgari, assumendo, nel corso della storia, una pluralità di significati gastronomici, riferibili per lo più a focacce, schiacciate e torte, dolci e salate.
Ancora a fine Ottocento, del resto, Pellegrino Artusi sceglie di inserire nella Scienza in cucina un’altra versione della pizza, ossia una torta di pasta frolla e crema, oggi meno conosciuta, ma ancora presente nell’Italia meridionale.
La scelta del padre della cucina domestica italiana non deve stupire; Artusi non commette alcun errore di valutazione: la pizza napoletana, intesa in senso moderno, nata come cibo di strada, è inizialmente considerata una pietanza piuttosto popolare, e, per di più, di non facile digestione.
La sua diffusione limitata, del resto, si riflette anche a livello di vocabolario: ancora nel 1905, nella prima edizione del Dizionario moderno di Alfredo Panzini, pizza è considerata voce dialettale.
Superato ogni pregiudizio, il successo arriva e diviene inarrestabile.
Tipologie di Pizza in Italia
La tradizione vede protagonisti vari tipi di pizza che conosciamo un po’ tutti: quella più famosa è senz’altro la classica che ci viene servita in pizzeria, rotonda, di dimensioni variabili e il più delle volte è sottile con un cordone più grosso e croccante.
Ma nella tradizione italiana non ci sono solo pizze tonde: troviamo infatti anche quelle al taglio, che possono essere quadrate o rettangolari, solitamente servite in piccoli locali senza troppi posti a sedere, vista più come street food che come un pasto da consumare seduti.
Un’altra pizza tradizionale è quella a portafoglio, servita dalle pizzerie napoletane come street food. La pizza viene piegata in quattro su se stessa, è più piccola rispetto a quelle classiche e quindi si può piegare e gustare mentre si cammina.
Tra le pizze riconosciute come tradizionali c’è anche quella al trancio.
Una versione particolare della pizza, amato ovunque, tanto che a Milano è diventato quasi un’istituzione, grazie a Luini, che da tanti anni sforna panzerotti per turisti, milanesi di corsa e studenti.
C’è anche la piadipizza, ossia una pizza creata con le tipiche piadine romagnole. Questa versione si trova anche nella bassa Lunigiana, dove la “piadina pizzata” è riuscita a conquistarsi un’ottima fetta di mercato.
A Orvieto, è stata creata la pizza gialla, ottenuta con la farina di mais. Forse meno conosciuta delle altre, ha comunque il suo posto nelle pizzerie che cercano di offrire esperienze culinarie varie.
Tra i vari tipi di pizza, è impossibile non citare lo sfincione, la versione siciliana della tradizionale pizza napoletana. E’ soffice, arricchita con pomodoro, cipolle, acciughe e caciocavallo.
La pizza in pala alla romana ha ottenuto una grande diffusione grazie al suo impasto super leggero, lievitato per 24 ore e ricco di acqua.
Ideata dai torinesi, la pizza al tegamino o padellino è un tipo di pizza che sta prendendo piede un po’ ovunque.
Pizza Napoletana
Tra tutti i tipi di pizza italiana esistenti, la pizza napoletana non è solo quella più famosa ma è anche quella a cui va il merito di aver fatto conoscere questa eccellenza gastronomica italiana a livello mondiale.
Non a caso, questa specialità partenopea è riconosciuta a livello europeo come STG, cioè Specialità Territoriale Garantita.
Ma che tipo di farina si usa per preparare la pizza napoletana e quali sono le sue caratteristiche?
La pizza napoletana ha una forma tonda, con un impasto morbido, sottile al centro e rigonfio nel cornicione, caratterizzato da bolle scure, che si creano durante la cottura.
Per quanto riguarda il tipo di farina utilizzata, c’è da dire che, proprio perché è riconosciuta come STG, questa tipologia di pizza possiede un’indicazione specifica per gli ingredienti di base che compongono l’impasto: farina di grano tenero, acqua, sale e lievito di birra.
La pizza partenopea originale si presenta con una pasta molto morbida, fatta con acqua farina, lievito e sale, con una crosta spessa e soffice e un bordo alto e morbido.
Di origine napoletana doc è anche la pizza fritta, preparata con una base di pomodoro, mozzarella e altri ingredienti come prosciutto, funghi o acciughe.
Pizza Romana
La storica “avversaria” della pizza napoletana è sicuramente quella romana.
Ciò che differenzia le due tipologie è l’olio d’oliva, aggiunto nell’impasto della variante capitolina, e la consistenza.
Infatti, la tipica pizza romana ha una pasta sottile e croccante, con un cornicione basso, meno evidente e friabile.
Questo aspetto viene raggiunto anche grazie alla cottura, che avviene sempre a contatto diretto col piano del forno, ma ad una temperatura più bassa rispetto a quella napoletana e con un tempo maggiore (indicativamente a circa 250° per circa 7 - 10 minuti).
Per quanto riguarda il condimento, non ci sono indicazioni specifiche, si passa dai gusti più classici, come la margherita, a quelli gourmet.
Pizza alla Pala e Pinsa Romana
Oltre alla classica forma tonda, la pizza romana ha una particolare variante, chiamata pizza alla pala.
Viene così definita per il supporto che viene utilizzato per inserirla nel forno: una pala, tradizionalmente in legno, con un lungo manico e una base dalla forma ovoidale, su cui viene steso l’impasto prima di andare in cottura.
Ciò che caratterizza questo tipo di pizza è la sua forma allungata e la sua croccantezza, data dall’alta idratazione (circa l’80%) con cui viene lavorato l’impasto e dai lunghi tempi di lievitazione (da un minimo di 24 fino a un massimo di 100), grazie ai quali si ottengono le tipiche bolle d’aria.
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