La ganache al cioccolato è una preparazione di base della pasticceria e della cioccolateria, una salsa realizzata con panna e cioccolato che si usa per farcire torte e crostate, biscotti e bigné e innumerevoli altri dolci. È semplice da realizzare seguendo poche accortezze e svelerò tutti i trucchi per modulare la consistenza a vostro piacere. Prepararla è un puro piacere, altrettanto bello è vedere il risultato finale, indescrivibile è assaporarne l’aroma rotondo che sprigiona una volta pronta. Golosa: ecco l’aggettivo più appropriato che le si addice alla perfezione!
La ganache ha la particolarità di diventare molto dura se posta nel frigorifero e molto morbida se lasciata a temperatura ambiente; vicino a fonti di calore addirittura si scioglie liquefacendosi. Realizzare la ganache al cioccolato non è complicato, basta attenersi alle indicazioni del procedimento, come quella di non portare la panna a bollore e scegliere un cioccolato di buona qualità. Tenete presente, inoltre, che per ottenere una ganache particolarmente densa sarà utile aumentare la quantità di cioccolato rispetto a quella della panna.
E oggi un'altra lezione di cucina, semplice-semplice, promesso: a ricoprire torte o farcire dolcini irresistibili. Talvolta si aggiunge anche burro. La realizzazione di alcuni dolci prevede l'impiego di una ganache liquida, per altri invece ci vuole una ganache solida.
Differenza tra Ganache e Glassa
Quando si tratta di preparare una crema di cioccolato per ricoprire un dolce, una torta o dei muffin ci si chiede sempre quale sia la ricetta più indicata per ottenere quello di cui si ha bisogno. Nel caso specifico spesso ci si confonde con una glassa o una ganache al cioccolato. Ma quali sono le differenze tra queste due preparazioni? La prima, la glassa, è un composto fatto di cioccolato, acqua e zucchero, che da liquido, raffreddandosi diventa solido e compatto. La ganache invece è una ricetta francese, in cui si mescolano cioccolato e panna, che raffreddandosi assume la consistenza di una crema burrosa, ma, non solidifica come la glassa, e viene utilizzata più come guarnizione di dolci che come copertura.
Ricetta Base della Ganache al Cioccolato
Se pensi sia un’impresa impossibile, in realtà basta davvero poco per ottenere questa dolce prelibatezza particolarmente ideale per ricoprire torte, ottima da accompagnare anche con frutta e molto altro. Ecco al ricetta di un'ottima Ganache al Cioccolato dalla consistenza semi-solida adatta per per essere lavorata con sac à poche.Ideale per le decorazioni e per la farcitura di torte davvero golose.
Leggi anche: Come fare il Panettone al Cioccolato
Ingredienti:
- Ganache con Cioccolato al 70%
- 500 gr Panna Fresca
- 750 gr Cioccolato Fondente al 70%
- Ganache con altri tipi di Cioccolato
- 1 kg Cioccolato fondente al 55%
- 1150 gr Cioccolato al latte
- 1250 gr Cioccolato bianco
Procedimento:
- Per preparare la ganache al cioccolato tritate grossolanamente il cioccolato e raccoglietelo in una ciotola.
- Trita finemente il cioccolato fondente.
- Versate la panna in una casseruola e portatela al limite del bollore (cercando di non superare la temperatura di 85°).
- Versa la panna fresca liquida (mi raccomando, quella che trovi nel banco frigorifero) in un pentolino e portala a sfiorare il bollore; cerca di non superare gli 85°.
- Aggiungi alla panna il cioccolato fondente e spegni il fuoco; mescola con una frusta fino a farlo sciogliere completamente.
- Portare la panna ad ebollizione e versare sul cioccolato tritato finemente.
- Versatela sul cioccolato e mescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio, denso e vellutato.
- Mescolare con una frusta fino a far sciogliere il cioccolato.
- Ti consiglio di scegliere un cioccolato dii buona qualità.
- Usare subito o conservare in frigo ben coperta con pellicola a contatto in un contenitore ermetico per 7-10giorni.
È possibile preparare la crema ganache per tempo: in questo caso, il composto caldo di panna e cioccolato va lasciato raffreddare a temperatura ambiente e poi sistemato in frigorifero per alcune ore. Una volta rimosso dal frigo, non sarà necessario immergere la ciotola nell'acqua ghiacciata perché il composto sarà già molto freddo. Si consiglia tuttavia di raffreddare in frigo anche le fruste.
Come Utilizzare la Ganache per il Panettone
La crema ganache può essere utilizzata per ricoprire torte oppure per farcire dolcetti (ideale da versare in una tasca da pasticcere). Avete la casa piena di soffici panettoni, ma... tutti uguali? Perché non fare allora un panettone ricoperto di cioccolato? Pensare allora di dare a uno di loro un tocco particolare con una glassa di cioccolato fondente, fatta in casa, croccante e avvolgente può essere una meravigliosa idea.
Ricetta per Panettone Ricoperto di Cioccolato
In un pentolino fate sciogliere 100 g di zucchero a velo in 6 cucchiai di acqua. A parte spezzettate 300 g di cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria. Quando sarà completamente sciolto aggiungete 40 g di burro e mescolate. Togliete un attimo dal fuoco e unite lo sciroppo di zucchero. Mescolate e portare di nuovo il pentolino sul fuoco per un minuto e poi levate e continuate a mescolare. Lasciate intiepidire e poi versate con l'aiuto di una spatola il cioccolato sul panettone, distribuendolo bene su ogni lato.
Decorare il Panettone con Ganache al Cioccolato al Latte
Con un coltello seghettato eliminate la calotta. Trasferite la ganache all’interno di un sac à poche munito di beccuccio a stella numero 1M. Realizzate delle piccole rose e delle strisce verticali partendo dalla base che ricordano la corteccia del tronco di un albero.
Ganache al Cioccolato al Latte: Ricetta
Ingredienti:
- 250 g cioccolato al latte
- 170 g panna fresca
- 25 g miele
Preparazione:
- In un pentolino portate a sfiorare il bollore la panna con il miele.
- In un boccale mettete il cioccolato e versate sopra la panna mescolando con una marisa, poi emulsionate con un frullatore a immersione.
- Coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino a quando avrà assunto una consistenza compatta e cremosa, potete anche preparala in giorno prima ma ricordatevi di renderla lavorabile prima di utilizzarla.
Consigli Aggiuntivi
- Il gusto della ganache si può caratterizzare, usando succhi di frutta o infusi al posto della panna.
- Sbattete sino ad ottenere una crema omogenea.
- Quando il composto sarà ben spumoso, unite l’amido di mais (o di riso) e amalgamatelo al resto.
- Montate bene la panna fresca.
- Aggiungete quindi il mascarpone e mescolate con cura utilizzando una frusta fino a quando i due componenti si saranno ben amalgamati tra loro.
Come scegliere il cioccolato
Anche la scelta del cioccolato non è banale per la copertura del panettone di cioccolato. Sembra scontato dirlo ma la qualità del cioccolato da utilizzare è fondamentale per un risultato sicuro. Intanto meglio se fondente con una percentuale di cacao tra il 60 e il 75%, e con almeno il 32% di burro di cacao. L'alto contenuto di quest'ultimo ingrediente conferirà più brillantezza e lucidità alla vostra glassa.
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