Il pane semintegrale è un lievitato facile, ideale anche per chi è alle prime armi con la panificazione. Se ami i lievitati, questa ricetta ti conquisterà. Spesso si utilizza il lievito madre, ma il lievito di birra è un'ottima alternativa, soprattutto quando si ha poco tempo a disposizione. La sfida di preparare un pane semintegrale ben alveolato e non massoso è stata vinta con successo, trovando il giusto equilibrio tra gli ingredienti e la lavorazione.
Ingredienti per un Pane Semintegrale Perfetto
- 300 g di farina potenziata 350W (o farina 00)
- 200 g di farina integrale
- 1 g di lievito in polvere Mastrofornaio (o 2,5 g di lievito di birra fresco)
- 14 g di sale (o 12 g per un sapore più delicato)
- 350 g di acqua
- Semola e semi a piacere per decorare
A questo proposito, la farina integrale ha un sapore più intenso, per cui mettere 1 o 2 grammi in più di sale può farne risaltare il sapore.
Preparazione del Lievitino
Per prima cosa, prepara il lievitino mescolando la farina integrale con il lievito di birra sciolto nell'acqua addolcita con lo zucchero di canna. Dovrà formarsi una pastella densa. In alternativa, puoi preparare un poolish lavorando 100 g di farina integrale con 2 g di lievito di birra sciolti in 100 ml di acqua. Lascia riposare il poolish per 2 ore prima dell'utilizzo. Copri la ciotola con la pellicola trasparente e lascia lievitare un'ora, fino alla formazione di bollicine superficiali.
Preparazione dell'Impasto Principale
Prepara ora l'impasto principale mescolando la rimanente farina integrale con l'olio, l'acqua e il sale. Unisci il lievitino (che avrà assunto una consistenza gonfia e spumosa) e lavora l'impasto energicamente con le mani. Riponi l'impasto nella ciotola e copri con pellicola trasparente. Lascia lievitare per 3 ore o fino a quando l'impasto avrà triplicato di volume.
Ricorda che puoi usare la farina che preferisci, ma se scegli di utilizzare farine particolari (come farro, grano saraceno, multicereali, canapa, integrale, kamut), è consigliabile tagliarle sempre con una farina normale (00, 0 o Manitoba). Questo perché la lievitazione, in caso di farine senza glutine o con molte proteine, è più difficile e il pane potrebbe risultare più compatto e meno alveolato.
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Formatura e Seconda Lievitazione
Rimuovi l'impasto gonfio dalla ciotola e stendilo sulla spianatoia con l'aiuto di un matterello, fino a formare un rettangolo dalle dimensioni approssimative di 30x40 cm. Per facilitare l'operazione, puoi stendere la pasta tra due fogli di carta da forno. Dallo sfoglio rettangolare, ottieni 8 strisce di pasta e avvolgi ogni nastro su se stesso, avendo cura di non stringerlo eccessivamente. Riponi ogni panino sulle piastre da forno, con l'estremità rivolta verso il basso per evitare che si apra durante la lievitazione o la cottura. Lascia lievitare nuovamente per 40-60 minuti fino a quando i panini saranno gonfi.
In una boule capiente, metti le farine e il sale, poi unisci il lievito secco con 2 cucchiaini di zucchero (non è necessario scioglierlo in acqua tiepida con lo zucchero, questo procedimento invece devi seguirlo se hai il lievito fresco). Aggiungi l’acqua e mescola.
Cottura
Cuoci in forno statico, preriscaldato a 200°C, per 20-25 minuti. Trascorse 2 ore e mezza da questo procedimento e, quindi, mezz’ora prima che termini il tempo di lievitazione, preriscalda il forno a 250° e mettici all’interno la pentola in cui cuocerai il pane in modo tale che si riscaldi. Allo scadere delle 3 ore, tira la pentola fuori dal forno e metti il panetto al suo interno, con la parte delle pieghe questa volta rivolta verso l’alto. Se vuoi decorarlo, questo è il momento. Ti suggerisco, a prescindere dal voler mettere semi, di spolverare la superficie con la semola, resterà bianca anche quando il pane è cotto e gli darà quell’aspetto di pane comprato al panificio!
Va cotto in una pentola (di ghisa o di terracotta) che va in forno e che sia dotata di coperchio: questo permette al pane di crescere e svilupparsi perché ritarda la formazione della crosta che, se il pane viene cotto normalmente, si formerebbe subito. Essendo un pane a lievitazione naturale, si conserva per 4/5 giorni.
Consigli Utili
- Questo pane non si impasta nel senso stretto del termine: si mescola nella ciotola con un cucchiaio di legno o un forchettone. Tuttavia, quando lo metti sul piano infarinato per fare le pieghe, dagli una brevissima lavorata a mano. Questo passaggio ti aiuterà ad inglobare eventuali piccoli grumi nell'impasto e migliorerà l'alveolatura.
- È un pane di cui devi dimenticarti per un giorno, quindi se hai una famiglia numerosa, raddoppia le dosi! Si mantiene comunque per 4 giorni senza problemi.
La Ricetta di Jim Lahey
La ricetta di questo pane si ispira al libro "Pane Senza Impasto" di Jim Lahey. La sera, prepara il poolish mescolando le farine setacciate, aggiungendo l'acqua (non troppo fredda) e il lievito sciolto. Impasta il tutto per un minuto con un cucchiaio di legno, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Copri la ciotola e lascia riposare per 12-18 ore. La mattina, fai le pieghe all'impasto ogni mezz'ora per tre volte. Dopo l'ultima piega, scalda il forno a 250°C con la pentola in ghisa vuota all'interno. Togli la pentola dal forno, cospargete un canovaccio di farina semi-integrale e rovesciaci sopra l’impasto, versate altra farina sopra e aiutandovi con le mani ribaltate l’impasto nella pentola, copritela e infornate per 30 minuti, passati i quali togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Quando sfornate il pane levatelo dalla pentola e fatelo raffreddare sopra una grata in modo che prenda aria.
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Caratteristiche del Pane Semintegrale Fatto in Casa
Il trucco per ottenere un pane semintegrale bello croccante in casa è quello di farlo asciugare bene durante la cottura. Io lo cuocio su pietra refrattaria con forno statico per circa un’ora a 230 gradi. Posizionare le pietra il più in basso possibile.
Come vedete la quantità di lievito richiesta è davvero minima. Preparare la biga (o pre-fermento) mettendo in un contenitore la farina e l’acqua (dopo avervi sciolto lo lievito). Mescolare (non impastare) finché la farina non ha assorbito tutta l’acqua. Trascorse le 18 ore è il momento di preparare l’impasto. Aggiungete la biga opportunamente spezzettata e, se volete, il malto ed iniziare ad impastare. A filo aggiungere la piccola quantità di acqua rimanente. Se necessario aggiungetela a più riprese aspettando che la dose precedente sia stata assorbita completamente prima di aggiungere la successiva. Impastare finché l’impasto non è pronto. E’ difficile dire quando l’impasto è pronto. Orientativamente è pronto quando si stacca completamente dalle pareti dell’impastatrice rimanendo arrotolato sul gancio mentre l’impastatrice gira e quando ha un aspetto liscio e setoso. Finire con qualche piega sul piano di lavoro e poi mettere a lievitare fino al raddoppio in un contenitore sigillato affinché la superficie non secchi. Altrimenti si può procedere direttamente alla formatura: dare all’impasto la forma voluta e mettere in un contenitore della forma desiderata (io uso un cestino di vimini che rivesto con un canovaccio). Coprire poi l’impasto con un canovaccio lasciato morbido in modo che possa svilupparsi ancora. Lasciare in appretto per circa 2 ore a 30 gradi. Capovolgere l’impasto su un foglio di carta da forno. In questo modo il seme si troverà sotto.
Nel procedimento avrete sicuramente notato che si parla di temperature ben precise: 18 gradi e 30 gradi. Io, per poter lavorare sempre a temperature costanti e garantire maggior riproducibilità ai risultati, uso una cella di lievitazione. Anche su questo punto non c’è da preoccuparsi: l’ho fatta in casa con l’aiuto di mio padre spendendo pochi Euro. Se non ce l’avete e non avete la minima intenzione di procurarvela, i 30 gradi sono facilmente avvicinabili mettendo l’impasto nel forno spento ma mantenendo all’interno la luce accesa. Prima di costruire la cella facevo così e raggiungevo i 28 gradi senza problemi. I 18 gradi in inverno si raggiungono facilmente lasciando la biga nel punto più freddo della casa. Per quanto riguarda il tipo di lievito io uso, come avete visto dalla lista degli ingredienti, lo lievito di birra secco perché, usandone poco, non ho problemi a conservare per un tempo indefinito il rimanente. Lo lievito in panetti dopo un po’ di tempo in frigo ammuffisce e mi spiace buttarlo.
Pane semi integrale con farina Tipo 2 Buratto: impasto e lievitazioneComincio con l’autolisi miscelando acqua e farina senza impastare troppo. Lascio riposare 20 minuti in ciotola con coperchio, poi aggiungo il lievito madre (pasta madre o licoli) al raddoppio e impasto. Quando è ben inglobato, inserisco il sale fino con qualche grammo (5-10) di acqua per aiutarmi a dissolverlo meglio. Impasto a mano bene, per almeno 5 minuti, intervallando da qualche pausa di 1 minuto per non stressare troppo l’impasto. Quando l’impasto è ben incordato faccio una palla e lascio sul piano di lavoro, coperto dalla ciotola.Dopo 20 minuti di relax, faccio un primo giro di pieghe di rinforzo, che vado a ripetere per 2 o 3 volte, a distanza di circa 30 minuti, nelle prime 2 ore di lievitazione, lasciando l’impasto sempre sul piano di lavoro (o in ciotola) coperto.Al termine dell’ultimo giro, trasferisco il mio impasto in un contenitore con un filo d’olio e lascio lievitare a temperatura ambiente (22°C) per altre 3 ore.Al termine della prima lievitazione a t.a., ribalto l’impasto sul piano di lavoro e formo la pagnotta. La trasferisco nel cestino di lievitazione ben spolverato di farina e, dopo 15 minuti, inserisco il cestino nel frigorifero.Qui staziona minimo 8, massimo 20 ore.Pane semi integrale con farina Tipo 2 Buratto: cotturaAccendo il forno alla massima temperatura (io 250°C) statico e inserisco la pentola di ghisa. Attendo che il tutto sia a temperatura e poi ribalto la pagnotta in pentola, incido, e inforno.Con questa pezzatura, nel mio forno, cuoce per 20 minuti col coperchio, poi scopro e lascio cuocere altri 20 minuti abbassando a 200°C.
Tabella Riassuntiva degli Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina potenziata 350W (o 00) | 300 g |
| Farina integrale | 200 g |
| Lievito in polvere Mastrofornaio | 1 g |
| Sale | 14 g (o 12 g) |
| Acqua | 350 g |
| Semola e semi | A piacere |
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