Che le chiamiate crêpes, alla francese, o crespelle, all’italiana, non c’è dubbio che queste morbide "frittatine" sono un cult in cucina. Innanzitutto per l’eleganza delle preparazioni che, anche con i ripieni più rustici, acquistano subito un aspetto raffinato. Poi, per la versatilità, perché con lo stesso composto di partenza si possono realizzare ricette sia dolci che salate. Infine, per la semplicità di esecuzione.
La Ricetta Base delle Crepes
Non ci credete? La ricetta base prevede farina, uova e latte. Le dosi buone un po’ per tutte le ricette sono 200 g di farina, 2 uova e circa 4 decilitri di latte, che può essere poco di più o di meno, a seconda della dimensione delle uova e della qualità della farina: calcolate di ottenere una consistenza piuttosto fluida, simile alla panna fresca. Mettendo meno latte e più uova si avvertirà il sapore di queste ultime, anche se in genere si preferisce che le crespelle restino abbastanza neutre. Viceversa, con più latte saranno più delicate.
Esistono poi tantissime varianti di pastella, oltre quella classica di farina bianca, come quelle che “spezzano” o sostituiscono interamente la 00 con farina di castagne, di grano saraceno, di ceci e così via.
Come si prepara
In tutti i casi, la tecnica di preparazione non cambia: lo sfarinato scelto si riunisce in una ciotola con le uova e un pizzico di sale (volendo, anche pepe nelle versioni salate). Poi, si mescola bene con una frusta. Infine, si diluisce con latte freddo versato a filo, senza smettere di rigirare, fino a ottenere un composto liscio, privo di grumi.
L’intoppo più antipatico è la presenza di grumi, che si può evitare setacciando la farina. In caso contrario, niente di irrimediabile! Per stemperarli, basta ripassare al setaccio tutta la pastella. C’è chi, invece della frusta a mano, opta per lo sbattitore elettrico, che permette di ottenere una miscela in genere più liscia.
Leggi anche: Tutto sullo yogurt
Altro problema può essere la consistenza: se la pastella è troppo densa, basta aggiungere un po’ di latte; se troppo liquida, setacciate in un’altra ciotola un po’ di farina e versatevi sopra il composto, mescolando velocemente per incorporarla. Se, infine, la pastella sa troppo di uovo, avete due possibilità: potete correggerla con altro latte e farina (unita come spiegato), oppure tenerne conto per la volta successiva in cui userete la stessa ricetta, sostituendo un uovo (o mezzo) con uguale peso di latte.
Il riposo
A ciotola coperta (bastano un pezzo di pellicola o un telo leggero), la pastella va riposta in frigo almeno 30 minuti (ma anche una notte intera, in caso ben sigillata). In questo modo si stabilizza e, come per magia, anche molti dei grumi si sciolgono. Al momento di riprenderla, occorrerà rigirarla perché la parte più acquosa e quella più grassa si saranno separate. Non preoccupatevi se, a un giorno di distanza, la pastella dovesse assumere un colorito un po’ scuro: non influisce sulla qualità del prodotto.
Cuocere le crespelle
Trascorso il riposo, arriva il momento più “temuto” da chi non si è mai cimentato con questa preparazione: quello della cottura delle crespelle. In realtà, con i giusti accorgimenti è più facile di quel che sembra. La padella più funzionale (e bella) per fare le crespelle è quella in ferro, a patto che nella sua “vita” sia stata usata solo per questa preparazione o, tutt’al più, per frittate e omelette. Se, invece, la utilizzate abitualmente per carne o pesce potrebbe conferire sapori non graditi alle vostre crêpe. Le padelle apposite sono grandi, fino a 24-26 cm, con il bordo molto basso e dritto (non svasato), ma potete usare una normale padella antiaderente, con il fondo di circa 20-22 cm.
Ungerla o no?
Se volete ungere la padella (in particolare se in ferro) fatevi sciogliere una nocciolina di burro, togliete dal fuoco, lasciate intiepidire qualche istante e passate il fondo con carta da cucina, in modo da stendere bene il grasso ed eliminare l’eccesso. Ripetete l’operazione ogni 2-3 crespelle, badando che il velo d’unto sia davvero leggero. Infatti troppo burro, man mano che procedete con le cotture delle crespelle, rischia di bruciare e rilasciare un aroma poco gradevole.
Le crêpe si cuociono in padella calda, anzi, caldissima: avvicinando un palmo aperto al fondo (senza toccarlo!) si deve sentire scottare. A questo punto, occorre scostare qualche istante la padella dalla fiamma (comunque mai troppo alta), versare il composto, ruotare tramite il manico per distribuirlo su tutto il fondo e tornare sul fuoco. La quantità dipende, ovviamente, dalle dimensioni della padella e dell’utensile usato: il più indicato è il mestolo con beccuccio. Lo strato di pastella deve essere spesso circa un mm. Le prime volte, forse, occorrerà un po’ di pratica per dosare bene quantità, movimenti e tempi, ma è facile prendere la mano!
Leggi anche: Guida alla cottura del grano saraceno
La tecnica di cottura
La cottura, dicevamo, avviene a fiamma media: troppo alta rischia di bruciare la crespella, troppo bassa di lasciarla bianchiccia, senza le belle bolle e sfumature dorate che caratterizzano questa preparazione. Il momento giusto per voltare una crêpe è, come detto, quando la superficie è rassodata. Inoltre, gli orli appaiono dorati e tendono a staccarsi dal bordo della padella. Se, scuotendo il tegame per il manico, vedete che la crespella scivola, è giunta l’ora di voltarla.
Dipende dalla ricetta e dal ripieno. Ci sono crespelle espresse, da servire appena fatte e ancora calde, con farce che reggono o addirittura necessitano di qualche istante di cottura: è il caso di confetture, salse, formaggio che deve filare, prosciutto. In questi casi, gli ingredienti si aggiungono appena girata la crespella, distribuendoli al centro o, in caso di composti spalmabili, stendendoli su tutta la superficie, ma lasciando un piccolo margine libero. Si inseriscono lontano dal fuoco (anche già nel piatto) ingredienti come frutta e verdura fresche, che non devono prendere calore.
Tecniche di Piegatura delle Crepes
Chiudere una crespella può sembrare banale, in verità non lo è affatto. Questo perché non esiste una sola modalità con la quale eseguire questa operazione, ma tante. La chiusura di una crespella può conferire alla stessa un aspetto più “informale”, quindi pratico, o più raffinato, ideale per occasioni speciali ed eleganti, a seconda delle necessità.
- A metà: Il modo più semplice di piegare una crespella è a metà.
- A triangolo (o ventaglio): Se la mezzaluna così ottenuta si ripiega ancora a metà, ecco che si ottiene il cosiddetto triangolo o ventaglio.
- A tre: Altra piegatura facile è quella in tre che si esegue portando i due lembi verso il centro, dove farli sovrapporre.
Sono piegature che si possono eseguire ancora in padella o in un secondo momento. Le crespelle spalmate di ingredienti cremosi (formaggio fresco, besciamella) si possono arrotolare come cannelloni (provate quelle dolci con ricotta, miele e cardamomo), anche da tagliare in trancetti o girelle, come nella ricetta dei rotolini verdi gratinati.
Per presentazioni scenografiche, si possono realizzare fagottini, come quelli con pescatrice e pistacchi, una chiusura che si ottiene radunando i lembi sopra al ripieno e legando con un filo di erba cipollina o una strisciolina di guaina di porro. Carini anche i pacchetti, come per le raffinate crespelle con carciofi, mostarda e gamberi al rum, da confezionare proprio come si trattasse di un piccolo incarto regalo...
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
Altri modi per chiudere le crespelle
Accanto al modo classico, che è quello di chiuderle come cannoli, quindi arrotolandole su loro stesse per affiancarle magari l’uno accanto all’altra, comodamente in una pirofila, ve ne sono altri.
- Arrotolamento semplice: Questo è il metodo più comune per crespelle dolci o salate. Basta posizionare il ripieno al centro della crespella e piegarla in modo da creare un rotolo. Questo è particolarmente efficace quando si utilizza un ripieno morbido come formaggio o marmellata.
- Piega a mezzaluna: Questo metodo è ottimo per crespelle più grandi o quando si desidera un aspetto più decorativo. Dopo aver posizionato il ripieno al centro della crespella, piegala a metà in modo da ottenere una forma a mezzaluna o a mezzaluna. Premi i bordi per sigillare il ripieno.
- Piega a portafoglio: Questa tecnica è simile alla piega a mezzaluna ma con un tocco extra di eleganza. Dopo aver messo il ripieno al centro, piega i lati della crespella verso il centro in modo da ottenere una forma a portafoglio. I bordi dovrebbero sovrapporsi leggermente e sigillare il ripieno all’interno.
- Piega a pacchetto: Questa è una variante della piega a mezzaluna in cui si piegano entrambi i lati della crespella verso il centro, quindi si piega anche la parte superiore e quella inferiore per creare un pacchetto quadrato.
- Roll-up a tre punte: Questo metodo è ideale quando si desidera un aspetto artistico. Posiziona il ripieno al centro della crespella, quindi piega i lati sinistro e destro verso il centro. Quindi, piega la parte inferiore verso l’alto e arrotola la crespella verso l’alto per creare un roll-up a tre punte.
- Piega a triangolo: Questo è un modo semplice per chiudere le crespelle in un triangolo. Dopo aver posizionato il ripieno al centro, piega la crespella a metà per ottenere un semicerchio, quindi piega nuovamente a metà in modo da formare un triangolo.
- Chiusura con stecchino: In alcune preparazioni, soprattutto per crespelle molto grandi o ripiene in modo generoso, potresti voler utilizzare uno stecchino per chiudere le crespelle. Dopo aver messo il ripieno al centro, piega i lati della crespella verso il centro e usa uno stecchino per tenere tutto al suo posto.
La parola d’ordine per ottenere crespelle dall’aspetto appetitoso è: fantasia. Tuttavia, per quanto sembri banale chiudere una crespella non è del tutto semplice. Qualcuno trova difficoltà, perché il rischio in cui si incorre spesso è quello che si rompano. In questo caso è perfetto, sia per le preparazioni dolci che salate, chiuderle a ventaglio.
Chiusura a Ventaglio e a Fagottino
Le crespelle possono essere chiuse, in alternativa, come un fagottino con l’ausilio ad esempio di un filo di erba cipollina e questo rende la loro presentazione molto originale.
Come Chiudere i Fagottini di Crespelle?
Una crespella chiusa che crea un bellissimo effetto è quella a fagottino. Qui siamo al top dell’eleganza. Mettete il ripieno al centro della crespella, sollevate i bordi esterni e riuniteli al centro legando il tutto con un filo di erba cipollina nel caso si tratti di crespelle salate o con striscioline di scorza di agrumi più adatte alle crespelle dolci a pacchetto e a cono: ecco altri modi di chiudere le crespelle
Tra gli altri modi a disposizione per completare le crespelle anche nella fase finale è utile rammentare quello a portafoglio e quello a cono. Nel primo caso la chiusura della crespella ha luogo ripiegando i due lati opposti verso l’interno, in modo che si uniscano al centro e poi, a seguire, dopo aver messo il ripieno, si devono piegare gli altri due lati formando un pacchetto quadrato.
Altro metodo per chiudere una crespella è quello a cono: posizionate il ripieno e piegate la crespella a metà, portate un angolo al centro del bordo curvo e continuate ad arrotolare la crespella pian piano girando la crespella tra le mani.
Idee per Farcire le Crepes
Le crespelle sono un piatto altamente personalizzabile, il che significa che puoi adattarle ai tuoi gusti e alle tue preferenze. Sono perfette per una colazione speciale, un pranzo leggero o una cena elegante.
Idee per farciture dolci
- Crespelle alla Nutella e Banana: Spalma una generosa quantità di Nutella sulla crespella e aggiungi fette di banana.
- Crespelle alla Marmellata: Spalma la tua marmellata preferita sulla crespella e arrotolala.
- Crespelle al Cioccolato e Fragole: Sciogli cioccolato fondente o al latte e versalo sulla crespella. Aggiungi fragole fresche a fette.
- Crespelle con Crema Pasticcera: Riempi le crespelle con crema pasticcera fatta in casa o comprata pronta.
Idee per farciture salate
- Crespelle al Formaggio e Funghi: Riempile con una miscela di formaggi come mozzarella, ricotta e parmigiano, quindi aggiungi funghi saltati con aglio e prezzemolo. Piega e gratina al forno.
- Crespelle al Prosciutto e Formaggio: Aggiungi fette sottili di prosciutto cotto e formaggio come emmental o Gruyère. Arrotola e gratina al forno o in padella.
- Crespelle al Salmone Affumicato: Spalma una crema al formaggio tipo philadelphia sulla crespella, quindi adagia fette di salmone affumicato. Arrotola e servi con erba cipollina fresca.
- Crespelle con Spinaci e Funghi: Riempi le crespelle con una miscela di spinaci cotti e funghi saltati in aglio e olio. Aggiungi formaggio grattugiato e piega le crespelle.
- Crespelle al Ragù: Riempi le crespelle con un gustoso ragù di carne, cospargi di parmigiano e arrotola.
Esempi di abbinamenti e farciture
- Ricotta e spinaci: Leggera ma sostanziosa, questa combinazione è perfetta per chi cerca un piatto semplice ma gustoso.
- Speck e radicchio: Se preferisci i sapori intensi, prova a farcire le crêpes con speck e radicchio. Puoi stufare il radicchio con un po’ di porro e sfumarlo con del vino rosso oppure, se stai usando una varietà a foglia lunga come il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, puoi semplicemente grigliarlo.
- Funghi e formaggio: Quando le temperature scendono, è il momento di riscoprire i sapori della terra. Funghi e formaggio sono un abbinamento classico, che piace a tutti e non delude mai.
- Prosciutto, brie e noci: Cerchi un ripieno semplice ma dal sapore intenso? Prova con prosciutto, brie e noci. Questo abbinamento cremoso e croccante ti farà innamorare.
Come Accompagnare le Crepes Salate
Le crespelle sono un piatto così versatile che si abbinano facilmente a tanti contorni, in base alla stagione e al tipo di farcitura. Se le servi con un ripieno ricco, come formaggi o carne, puoi accompagnarle con una semplice insalata fresca: valeriana, radicchio e ravanelli funzionano benissimo, magari condita con olio e limone per dare un tocco di acidità. Nei mesi caldi, ottime anche con verdure crude tagliate sottili o piccoli pomodorini marinati.
Se le crespelle sono vegetariane o farcite con ingredienti più delicati, puoi optare per un contorno caldo ma leggero, come zucchine trifolate, carote al vapore o asparagi saltati in padella. In alternativa, puoi servire un piccolo flan di verdure o una crema tiepida, ad esempio una vellutata di piselli o di zucca. Queste preparazioni aggiungono colore al piatto e creano un bel contrasto di consistenze. Per una cena completa o se vuoi renderle protagoniste del menù, abbinale a un antipasto sfizioso e un dessert leggero. Qualche idea? Spiedini di frutta e formaggio, una mousse salata, oppure un dolcetto semplice come una panna cotta alla vaniglia. Se le crespelle sono già ricche, meglio evitare piatti troppo elaborati intorno.
tags: #come #piegare #le #crepes