Le meringhe sono dei dolcetti deliziosi a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile da sciogliersi in bocca! Una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideali sia da gustare al naturale, sia farciti con la panna; ma anche per realizzare numerosi dolci: come la Meringata, la Pavlova, decorare e impreziosire torte e semifreddi!
Per prepararle ci vogliono solo albumi d’uovo e zucchero, ma ci sono delle regole che bisogna seguire per non sbagliare e commettere errori. Si tratta di una preparazione semplice e veloce che si prepara in 15 minuti! Basterà solo rispettare poche regole: separare perfettamente i tuorli dagli albumi per non avere residui di grassi; utilizzare ciotole perfettamente pulite; montare lo zucchero a freddo con gli albumi fino ad ottenere una massa molto soda e infine seguire tutti i consigli di cottura che trovate nel procedimento!
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la meringa francese per prima cosa separate gli albumi dai tuorli. Le uova dovranno essere freschissime e a temperatura ambiente. Per questa ricetta vi serviranno solo gli albumi, i tuorli potrete impiegarli per preparare un’ottima crema pasticcera.
Le meringhe sono una preparazione di base della pasticceria realizzata con due ingredienti: albumi e zucchero a velo. Oggi ti presentiamo la ricetta infallibile delle meringhe per averle leggere e friabili. Fare la meringa in casa richiede pochi passaggi, ma è importante partire da albumi a temperatura ambiente.
Di seguito, ecco una lista degli ingredienti necessari per preparare le meringhe:
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- 100 g di albumi (circa 3 albumi medi)
- 200 g di zucchero (semolato)
- 1 cucchiaino di succo di limone (facoltativo)
Consigli Preliminari
- Prima regola: usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi.
- Seconda regola: separate perfettamente tuorli da albumi.
- Meglio se freschi e a temperatura ambiente.
Il segreto per avere meringhe lucide? Aggiungere qualche goccia di succo di limone agli albumi montati. In questo modo otterrai una meringa stabile e della giusta consistenza, e stempererai l'odore di uovo.
Procedimento Dettagliato
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Inserite gli albumi in una ciotola di acciaio.
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Montate inizialmente a bassa velocità gli albumi con una planetaria o con delle fruste elettriche. Appena gli albumi cominceranno a diventare schiumosi e a creare delle bollicine, aumentare la velocità della planetaria a velocità media.
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Pesate zucchero a velo, mettete da parte.
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Quando l’albume inizia a montare versa metà dello zucchero a velo setacciato, senza mai fermare le fruste.
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Cominciare ad aggiungere un cucchiaio di zucchero caldo alla volta continuando sempre a mescolare. Aspettare almeno 3-5 secondi tra una cucchiaiata e l'altra.
Per controllare se la meringa sia pronta prenderne una piccola parte tra le dita. Se si percepiscono grumi di zucchero vuol dire che bisogna far andare la planetaria ancora per qualche minuto, fino a quando tutto lo zucchero sarà dissolto.
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Quando gli albumi sono ben montati: cioè quando, sollevando la frusta, il composto, leggero e spumoso, formerà dei fiocchi appuntiti e ben fermi da sembrare il classico “becco d’uccello”, è il momento giusto per aggiungere il restante zucchero a velo: aggiungilo agli albumi facendolo cadere poco alla volta a pioggia, mentre mescoli il composto con la spatola dal basso verso l'alto, in modo da incorporare aria.
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Aggiungete del colorante alimentare a piacere e mescolate. Partite a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungete il resto della meringa a cui volete dare colore. Ogni volta che amalgamate, abbiate cura di mescolare dal basso verso l’alto.
Trasferite il tutto in sac-à-poche e spremete dei ciuffetti su teglie ricoperte di carta forno, avendo cura di distanziarli bene tra di loro; in questo modo l’aria potrà passare senza impedimenti così da cuocerli al meglio. Scatenate la fantasia variando forme e colori.
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Cottura delle Meringhe
Trasferiscilo in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 15 mm o dentata se vuoi ottenere le classiche onde sulle meringhe. Spremi la meringa sopra il fondo della placca, che hai provveduto a foderare con un foglio di carta forno, e forma 6 o 8 ciuffetti del diametro di circa 6-8 cm.
Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto! Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte.
Il metodo ideale per cuocere correttamente la meringa è dare un primo colpo di calore intorno a 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 100°C per circa 2ore (a seconda della dimensione). In caso utilizziate il forno ventilato, vi consiglio di schermare la ventilazione per evitare che la superficie della meringa diventi irregolare e lo sviluppo non perfettamente verticale.
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Scalda il tuo forno statico a 100° C (ideale è quello elettrico, perché si regola molto bene alle basse temperature) e, al momento di introdurre le meringhe, abbassa la temperatura del forno a 75° C.
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Sistema la placca sul ripiano posizionato a metà e chiudi il forno lasciando lo sportello socchiuso. Per far si che le meringhe risultino bianche e friabili, l’umidità contenuta nell’albume deve evaporare lentamente e uscire dal forno. Infatti, più che subire una vera e propria cottura, la meringa deve asciugarsi.
Ricordati anche di lasciare il forno leggermente aperto. Trasferire in forno ventilato a 100°C per almeno 45 minuti (ricordare sempre che il passaggio in forno varia in base alla grandezza delle meringhe, quindi potresti dover prolungare i tempi anche fino a qualche ora).
Come capire se le meringhe sono cotte?
Per capire se sono cotte, provare a staccare una meringa dalla carta forno, se viene via facilmente senza opporre alcuna resistenza è pronta. In caso contrario prolungare la cottura.
Una volta cotte e ben asciutte, lasciatele raffreddare completamente prima di rimuoverle dalle teglie. Se notate che si spaccano in superficie vuol dire che stanno cuocendo troppo o a temperatura troppo alta.
Consigli Aggiuntivi
- Meringhe colorate: dividere il composto in più ciotoline e aggiungere poco colorante in gel o in polvere (la punta di un cucchiaino) e mescolare, fino ad ottenere la colorazione desiderata.
- Meringhette: utilizzare un beccuccio tondo liscio da ca. 8 mm. Spremere delle piccole palline sopra la carta da forno, tenendo la sac à poche in verticale. Fate asciugare le meringhe a 100°C per 10 minuti con il forno chiuso e poi per ca. 1 oretta con il forno socchiuso.
Conservazione
Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità!
Tabella Riassuntiva
| Passaggio | Dettagli |
|---|---|
| Preparazione | Assicurarsi che albumi e utensili siano puliti e asciutti. |
| Montaggio | Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero. |
| Colorazione (opzionale) | Dividere l'impasto e aggiungere colorante in gel o polvere. |
| Cottura | Cuocere in forno a bassa temperatura (75-100°C) per diverse ore. |
| Conservazione | Conservare in un contenitore ermetico in luogo fresco e asciutto. |
Seguite tutti i consigli passo passo e finalmente otterrete Meringhe Perfette e direte addio per sempre alle Meringhe mollicce dentro, gialline, dalla forma irregolare, vuote, spaccate!
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