Aspettando i fichi, raccogliendo le prime mele, degustando le prugne già mature: tempo d'estate anche per la frutta del giardino (o dal fidato fruttivendolo) e occasione per riorganizzare i frutti magari non perfetti, ancora un po' indietro o ammaccati per creare una gustosa marmellata, o varie confetture. La conservazione delle marmellate e delle confetture in barattoli di vetro è un metodo tradizionale e popolare che permette al prodotto di durare per lungo tempo. Si tratta di una pratica fondamentale quando si vuole conservare la marmellata, ma non solo.
Sterilizzare i vasetti (Barattoli vetro) quando si preparano in casa Conserve, Marmellate, Confetture è la pratica più sicura, che mette al riparo i nostri prodotti da contaminazioni batteriche garantendoci conserve genuine, integre, sane, da conservare almeno 1 anno nella nostra dispensa, senza troppe preoccupazioni! La sterilizzazione dei vasetti di vetro rappresenta una delle regole fondamentali per conservare correttamente gli alimenti in barattoli sottovuoto. Questo procedimento è essenziale per prolungare il periodo di conservazione (shelf life) marmellate e conserve, prevenendo la proliferazione di batteri.
La sterilizzazione dei barattoli (sanificazione, nel contesto domestico) è cruciale per eliminare i microrganismi che potrebbero compromettere la qualità degli alimenti conservati e causare possibili intossicazioni alimentari. La sterilizzazione dei vasi da conserva deve essere effettuata prima della conservazione sottovuoto ovvero la pastorizzazione.
Perché è importante sterilizzare i vasetti?
Quando ci si cimenta nella preparazione a casa di marmellate, conserve o salse, uno tra i passaggi importanti e fondamentali da seguire è senza dubbio la sterilizzazione dei vasetti di vetro. Sterilizzare i vasetti di vetro è un processo fondamentale nella preparazione di marmellate e conserve. Il procedimento assicura l’eliminazione di microrganismi presenti sia negli ingredienti utilizzati sia nell’aria che, in assenza di sterilizzazione e sottovuoto, resterebbero all’interno del barattolo.
La presenza di microrganismi nei contenitori può infatti contaminare le conserve, rendendole pericolose per la salute in quanto aumenta il rischio di botulino.
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Quali barattoli utilizzare?
Per farlo, in entrambi i casi, oltre a tanta pazienza (e buona volontà) dobbiamo avere anche i contenitori adatti. Può bastare un classico barattolo di vetro, magari riciclato.Prima di tuto è necessario assicurarsi che i vasetti siano integri e i tappi siano perfettamente intatti e privi di ruggine.
Vasetti / Barattoli a chiusura ermetica , con Tappi/ Coperchi che si avvitano, corredati dalla capsula Twist off (dettagliatamente descritta nel paragrafo poco sotto su Tappi/Coperchi) Vasetti/Barattoli Nuovi: sono la scelta migliore e più sicura. In commercio se ne vendono di vario tipo, io utilizzo quelli della Bormioli. Si trovano facilmente nei supermercati e sono corredati da tappi ad hoc. Importate è acquistare vasetti insieme ai loro Tappi/Coperchi, che di solito, vengono venduti separatamente.
Vasetti /Barattoli usati e riciclati: Se conservati in perfette condizioni, potete tranquillamente riutilizzarli. Di solito conservo anche il tappo (se in ottime condizioni) in modo da andare alla ricerca di un tappo nuovo uguale, quando quest’ultimo si usura troppo.
Il mio consiglio è scegliere vasetti di vetro non troppo grandi che vanno da un massimo di 500 ml ( per passate di pomodoro fatte in casa e Pomodori pelati) fino ai 125 ml (per marmellate, composte, chutenuy). La capienza ideale è 250 - 300 ml. Questo perchè se avete avvitato male il tappo e la conserva è mal riuscita, buttate via poco prodotto. In secondo luogo, è bene sempre produrre conserve che siamo in grado di smaltire entro pochi dall’apertura. Generalmente il prodotto si conserva per 3-4 giorni in frigo.
Tappi integri, di ottima fattura e con la capsula centrale twist off che ci permetta di spingere con il dito e non sentire il “clak”: sigillo che garantisce l’avvento sottovuoto. Io vi consiglio i Tappi nuovi : costano poco e garantiscono la chiusura ermetica. Cercate sempre di averne un pò di scorta al momento dell’invasamento, in modo che se qualcosa dovesse andare storto, potete procedere alla sostituzione. Potete riciclare i Tappi a patto che presentano la capsula twist off, siano stati utilizzati poche volte, siano in perfette condizioni, senza ammaccature, distorsioni. Di solito si utilizzano per la preparazione di Melanzane sott’olio , Pesche sciroppate, sottoli e sottaceti.
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Le guarnizioni che consentono il sigillo e quindi il sottovuoto, un pò come i tappi, sono soggette a maggiore usura, possono rovinarsi, screpolarsi e sopratutto prendere odore. Quindi andrebbero sostituite spesso, quasi ad ogni nuova conserva. Tenete in casa sempre guarnizioni di ricambio anche se le vecchie sono in ottime condizioni e quindi riciclabili. Le dimensioni sono molto standard e a differenza dei tappi non ci sono troppe misure in giro.
Quando si parla di sterilizzazione dei vasetti non dobbiamo fermarci solo al contenitore, ma dobbiamo applicare lo stesso procedimento anche ai coperchi e alle guarnizioni, inoltre, in caso siano vecchi o lesionati è bene sostituirli con quelli nuovi ed essere sicuri di avere una perfetta chiusura ermetica.
Metodi di sterilizzazione
Per sterilizzare coperchi e vasetti di vetro vi sono diversi metodi, tra cui:
- Sterilizzazione in pentola
- Sterilizzazione in forno ventilato
- Sterilizzazione al microonde
- Sterilizzazione in lavastoviglie
Esistono diversi metodi per sterilizzare i vasetti di vetro: che siano barattoli o bottiglie l’importante è che siano di vetro ed adatti alla cottura ad alte temperature. Si possono sterilizzare in forno, in microonde o con il metodo classico delle nonne, in pentola: in questo articolo trovate elencati tutti i metodi!
1. Sterilizzazione in pentola (bollitura)
Lo chiamano anche il “metodo classico”, perché si tramanda di generazione in generazione: parliamo della sterilizzazione in pentola, facendoli “bollire”. La bollitura rappresenta il metodo più comune e sicuro per sanificare i barattoli di vetro e i tappi. I contenitori vengono immersi in una pentola di acqua fredda e portati a ebollizione. Questo processo assicura una corretta conservazione delle conserve alimentari.
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Tramandato di generazione in generazioni, il metodo in pentola è il più tradizionale, ma anche quello che richiede più tempo. Per sterilizzare in modo sicuro basta inserire sul fondo della pentola il canovaccio pulito, posizionare i vasetti e i tappi all’interno della pentola. Una volta inseriti tutti i barattoli, dobbiamo coprirli con un altro canovaccio, riempire la pentola con acqua fredda e portare a bollore per 30 minuti. Trascorso il tempo, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare.
Procedimento:
- Controllare sempre l'integrità dei barattoli e il bordo
- Lavare accuratamente i vasi in acqua calda
- Avvolgere ciascun vasetto in un canovaccio e immergerlo in una pentola sufficientemente capiente
- Prima di sanificare capsule e guarnizioni, lavarle a mano senza detergenti
- Tempo di sterilizzazione dei vasetti: circa 30 minuti
- Lasciare raffreddare i vasi in pentola oppure estrarli con la pinza apposita per poi riporli su un canovaccio pulito.
Ponete un canovaccio pulito sul fondo di una ampia pentola con bordi alti. Sistemateci i vasetti aperti ed i coperchi. Ponete un altro canovaccio tra i barattoli in modo da evitare che si tocchino e si rompano durante la bollitura.Riempite la pentola con acqua fredda e portate ad ebollizione. Lasciateli bollire per circa 35-40 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare completamente. Togliete i barattoli e i tappi dall’acqua e metteteli su un canovaccio pulito a testa in giù ad asciugare.
Nel caso di barattoli con il contenuto, il procedimento è lo stesso, ma in questo caso si devono lasciare bollire per un'ora.
2. Sterilizzare i vasetti in forno (ventilato)
Dal classico al “moderno”, un altro metodo che è già un cult. I barattoli possono essere sterilizzati anche in forno. Anche questo metodo per sterilizzare i barattoli vuoti è molto semplice, ma più dispendioso in termini di energia e di tempo, perché occorre preriscaldare il forno e sanificare i vasetti per almeno 20 minuti.
Procedimento:
- Lavare i barattoli e le capsule
- Impostare il forno a una temperatura massima di 170° C
- Posizionare i contenitori senza coperchi su una teglia da forno
- Se si usano barattoli a chiusura meccanica o i Weck rimuovere la ghiera di metallo o le graffette
- Accessori come capsule e guarnizioni devono essere lavate a mano e senza detergenti
- Aggiungere i coperchi a forno spento per 10 minuti
- Tempo di sterilizzazione dei vasetti: 20 minuti
- Non toccare i contenitori quando sono molto caldi. Usare i guanti da forno e posare i barattoli sanificati su un canovaccio
Iniziate accendendo il forno e portandolo a 120°, dopodiché riponete sulla griglia al suo interno un foglio di carta da forno. Disponete quindi sia i barattoli e i coperchi facendo attenzione che non si tocchino fra loro. Chiudete il forno e lasciateli dentro per almeno 20 minuti.
Disponete i vasetti e i coperchi sulla leccarda del forno, distanti l’uno dall’altro. Lasciateli in forno per circa 20-25 minuti dopodiché togliete i vasetti uno ad uno.
3. Sterilizzare i vasetti in microonde
C'è anche la versione più moderna ancora: sterilizzare i barattoli di vetro nel forno a microonde. Il forno a microonde è una soluzione veloce ed efficace per chi ha poco tempo a disposizione. Il limite, però è quello di poter essere utilizzato solo per i vasetti e non per i coperchi.
Sterilizzare i barattoli vuoti in microonde è il metodo più rapido e facile da eseguire. Per cominciare, occorre scegliere i vasi per conserve e i tappi idonei e seguire il procedimento che segue. Questo è il metodo che vi farà risparmiare più tempo in assoluto! Per sterilizzare i barattoli in microonde, infatti, sono sufficienti pochi minuti.
Procedimento:
- Prima di sanificare tappi e guarnizioni, consultare le indicazioni del produttore
- Riempire i vasetti puliti con circa 2 cm di acqua
- Far bollire l'acqua per circa 2 minuti a 600 Watt
- Lasciare raffreddare i barattoli per marmellate e conserve; quindi eliminare l’acqua e posizionarli su un canovaccio per farli asciugare
Ma come fare? Riempiamoli con un po' d'acqua, circa due centimetri dal fondo, poi inseriamoli nell'elettrodomestico azionandolo a massima potenza per 2 minuti. Ecco come procedere: aggiungete dell’acqua all’interno dei barattoli, fino ad arrivare a un po’ meno della metà. Adesso avviate il microonde e quando vedrete l’acqua arrivare al bollore spegnetelo. Estraete i barattoli, svuotateli e lasciateli asciugare capovolti a testa in giù su un panno pulito.
Sciacquateli per bene e poi riempite ogni vasetto con circa la metà di acqua. Programmate la temperatura al massimo (ovvero regolate la potenza del microonde) e lasciateli sino ad ebollizione (non più di un minuto servirà). Togliete i barattoli aiutandovi con presine o guanti da forno. Eliminate l’acqua e poneteli ad asciugare a testa in giù su di un canovaccio pulito.
Nota importante con questo metodo i tappi non possono essere sterilizzati a meno che non sia specificato nel libretto di istruzioni del vostro microonde che possono essere inseriti anche oggetti metallici come tappi: quindi vanno usati sempre tappi nuovi lavati accuratamente.
4. Sterilizzare i vasetti in lavastoviglie
Anche quello in lavastoviglie è uno dei metodi più semplici per la sterilizzazione dei vasetti. La lavastoviglie ormai è presente in quasi tutte le case ed è un ottimo modo per sterilizzare i barattoli e i coperchi, l’importante che all’interno non ci siano altre stoviglie, soprattutto se sporche!
Sterilizzare i barattoli per marmellata e conserve in lavastoviglie è un metodo pratico e anche molto usato per sanificare vasi e tappi contemporaneamente. La procedura è semplicissima: riponete i vasetti e i coperchi in lavastoviglie e avviate un programma di lavaggio ad alta temperatura.
Come sterilizzare i vasetti pieni di marmellata
Quando si ha della fresca frutta di stagione da consumare è sempre un’ottima idea preparare la marmellata fatta in casa o la confettura fatta in casa! Per una corretta sterilizzazione vasetti pieni di marmellata bisogna adagiare un canovaccio pulito sul fondo di una pentola capiente e alta, disporre i vasetti distanziati l’uno dall’altro e ai lati, tra un vasetto e l’altro, mettere altri canovacci puliti per non farli toccare tra loro e tenerli fermi. Riempire la pentola di acqua coprendo completamente i canovacci e i vasetti e porre sul fornello.
Se vi state chiedendo quanto devono bollire i vasetti per fare il sottovuoto ve lo dico subito! Portare a ebollizione l’acqua e far cuocere per circa 15 minuti. Trascorso il tempo necessario, spegnere il fornello, lasciarli raffreddare un’ora nella pentola senza toccarli. Toglierli dalla pentola, farli asciugare grossolanamente qualche minuto a testa in giù, su un piano pulito, e poi asciugarli completamente mettendoli in forno a bassa temperatura per 10-20 minuti. Estrarre dal forno, lasciare raffreddare e a questo punto i vasetti saranno sterilizzati e pronti all’uso.
Consiglio l’utilizzo degli appositi tappi nuovi e confezionati, affinché tengano meglio la chiusura ermetica. Quando si versa la confettura bollente nei vasetti è necessario lasciare almeno 1 cm di spazio vuoto dal bordo del barattolo. Poi chiudere i barattoli con gli appositi tappi, che dovranno essere nuovi o comunque in ottime condizioni e non usurati, capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare completamente sotto sopra (sottovuoto barattoli a testa in giù). In questo modo, se la procedura è stata effettuata correttamente, si dovrebbe formare il sottovuoto, grazie al calore della confettura. Se una volta raffreddati, premendo il tappo, farà ancora “clik clak” vuol dire che c’è all’interno dell’aria e non è avvenuto il sottovuoto marmellata.
Per una sterilizzazione ancora più completa e più sicura, dopo aver fatto raffreddare la confettura nei vasetti a testa in giù, suggerisco di riempire una pentola di acqua, immergere i vasetti sempre a testa in giù e lasciare bollire vasetti marmellata pieni per almeno 20 minuti. Dopodiché spegnere il fornello e lasciarli raffreddare all’interno dell’acqua.
Come assicurarsi che il sottovuoto sia avvenuto
Estraete i barattoli con delle pinze e poneteli a testa in giù ad asciugare su uno strofinaccio pulito per almeno 10 - 20 minuti. Trascorso il tempo indicato, scrollate bene il barattolo affinché escano via le ulteriori gocce d’acqua e capovolgeteli a testa in su, a questo punto per evitare che i barattoli si asciughino all’aria oppure creino condensa d’acqua, poneteli in forno accesso alla minima temperatura per qualche minuto. Si asciugheranno velocemente e in questo modo ucciderete anche eventuali ulteriori batteri. Come come sterilizzare i vasetti in poco tempo!
5- Nel giro di 12 h il sottovuoto dovrebbe essere avvenuto. 8- Nel giro di 12 h dovrebbe essere avvenuto il sottovuoto. Se state preparando pelati , passate o polpe di pomodoro è bene bollire nuovamente i barattoli a testa in giù proprio come indicato nel paragrafo ” se il sottovuoto non è avvenuto”.
Abbiamo visto come sterilizzare i vasetti per la marmellata ma, per non vanificare quanto fatto finora, esistono ancora un paio di accorgimenti da adottare. Quindi riempire i vasetti con la marmellata bollente, tappare in fretta e capovolgere il barattolo fino a raffreddamento in modo che si crei il vuoto. Una volta freddi si potranno mettere i barattoli di marmellata in dispensa, avendo l’accortezza di controllare che il tappo sia arcuato verso l’interno (chiusura twist off). Al contrario se il tappo sarà arcuato verso l’esterno si dovrà ripetere l’operazione di sterilizzazione, magari cambiando il tappo, immergendo fino a sotto il tappo in acqua fredda i barattoli imperfetti in una pentola, poi si porterà a bollore per 30 minuti e si lascerà raffreddare in acqua.
Precauzioni per prevenire il botulino
Di solito chi prepara conserve in grosse quantità predilige cantine e dispense esterne alle abitazioni. Luoghi asciutti, freschi e bui, dove i prodotti si conservano alla perfezione. Ma non tutti abbiamo a disposizioni grandi spazi in cui riporre i nostri vasetti.Assicuratevi quindi che il posto dove conservate le vostre conserve non sia un posto umido, che non sia soggetto a sbalzi termici, che non sia il posto più caldo della vostra abitazione; anzi che sia proprio quello più fresco e asciutto.
Le prime norme cautelari da adottorare per previnere la formazione di questa tossina, quando ci sia approssima a preparare Conserve; sono 1) la massima igiene: mani perfettamente pulite, unghie possibilmente corte, capelli legati, piano di lavoro e attrezzi perfettamente puliti, seguire le indicazioni specifiche di come sterilizzare i vasetti, tappi e guarnizioni; 2) scegliere prodotti di prima qualità: prediligere i prodotti verdure e frutta freschissime, di stagione, matura, priva di qualunque ammaccatura o difetto e possibilmente di cui si conosca la provenienza, meglio se a Km O.
A patto che siano realizzate con ricette tradizionali che prevedono un minimo del 40 % - 60% di zucchero sul totale. le elevate concentrazioni di zucchero inibiscono il botulino. L’unico rischio che potrebbero presentare le marmallete/ confetture è che ad un certo punto lo zucchero possa essere degradato dai batteri o dalle muffe che sono presenti, permettendo quindi la crescita del botulino. Anche se quest’ultima è considerata al limite delle condizioni di rischio (perchè non tutte le qualità di pomodori hanno un ph che si mantiene al di sotto del 4,5 , ad esempio i pomodori verdi sono indubbiamente più acidi e meno rischiosi dei rossi); il grado di rischio è comunque ai limiti della tolleranza. E’ bene quindi anche in questo caso fare molta attenzione all’igiene, utilizzare pomodori sani e di provenienza sicura.
purchè abbiano una sufficiente concentrazione salina, il sale inibisce la crescita del botulino. l’alcool e aceto hanno un potere fortemente inibente, anche al di sotto del 5%. Contribuiscono a mantenere un ph sufficientemente acido che inibisce la crescita del botulino; ecco perchè quando ci si approssima alla preparazione di sottoli è fondamentale bollire le verdure anche per pochi minuti in una soluzione fatta con 50% di acqua e 50% di aceto.
In questi casi, NON assaggiare. Portando ad ebollizione il contenuto della nostra conserva prima di consumarla.
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