Il radicchio, oltre ad essere una coltura, è una vera cultura. Siamo portati a chiamare radicchio ogni tipo di insalata rossa e dalle foglie allungate che ci capita a tiro. Il radicchio è un prodotto dell’orto dal tipico gusto amarognolo e dalle eccezionali virtù. È utilizzato largamente in cucina per preparare insalate, risotti, per condire la pasta e si può consumare crudo o cotto, anche al forno.
Scelta e Pulizia del Radicchio
Anzitutto, quale radicchio scegliere quando ci rechiamo al mercato o in negozio ad acquistarlo? Al di là delle differenze legate alle diverse varietà di radicchio (Rosso di Treviso, Rosa di Chioggia, Variegato di Castelfranco oppure Radicchio di Verona), ci sono alcuni particolari che sono in grado di dirci se la verdura è fresca oppure no.
- Le foglie non devono essere troppo bagnate.
- Non devono apparire appassite.
- Niente macchie, né zone con colore troppo scuro.
- Il cespo dovrà essere turgido e appena aperto.
La pulizia del radicchio non è troppo dissimile da quella di una comune insalata. Per lavarlo al meglio c’è bisogno di un tagliere, di un coltello e naturalmente di acqua corrente. La prima cosa da fare è rimuovere le foglie esterne, nel caso siano appassite. In questo caso vanno rimosse insieme alla base e a parte della radice per evitare che il radicchio abbia un sapore eccessivamente amaro. A quel punto il radicchio va appoggiato sul tagliere, il cespo va tagliato in due e le foglie allargate, per procedere con un getto d’acqua a lavare in modo uniforme le due parti. Le voglie vanno allargate per dar modo all’acqua di penetrare al loro interno, rimuovendo terreno, detriti ed eventuali parassiti. Una volta effettuata questa operazione, si possono scolare e asciugare le due parti del radicchio.
Come Tagliare il Radicchio Crudo per Insalata
Se si intende consumare il radicchio crudo, magari in un’insalata, si può tagliare anche in pezzetti più piccoli. Il modo migliore è fare dei mazzetti di foglie lavate e asciugate e affettarlo molto sottile.
Radicchio verde tagliato fine: il radicchio verde è una varietà di cicoria dal gusto amarognolo, che si consuma sia cruda che cotta. Un piatto semplicissimo, ma pieno di carattere, è tagliato fino fino e condito con pomodorini. Oltre a essere buono, è anche ricco di proprietà depurative: contiene potassio, vitamina A e C, ma anche calcio e fosforo. Perfetto per chi segue una dieta leggera.
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Radicchio rosso tardivo: il sapore è più delicato rispetto agli altri radicchi, meno amaro, più aromatico, e si presta bene per essere consumato sia crudo, che cotto.
Taglio per la Cottura
Ci sono vari modi per tagliare questa verdura. Quello più diffuso è il taglio a listarelle, in larghezza o in lunghezza. Se si intende stufare il radicchio in padella, questo secondo metodo è il più indicato.
Radicchio in Padella
Per quanto concerne il taglio per la cottura dei radicchi in padella, questo dipenderà strettamente dalla modalità di servizio. Ad esempio, se dovrete servirli come contorno sarà perfetto il sezionamento a spicchi, in quarti o in sesti; se in alternativa utilizzerete il radicchio cotto in padella per aggiungerlo in seguito a risotti, farciture per sformati, torte salate, condimenti per pizze ecc. è consigliabile tagliare le piante a tocchetti più o meno grandi nel senso della larghezza (dunque contro fibra).
Una volta tagliato, riponetelo in un recipiente e conditelo prima con del sale, mescolando bene (e attendendo un paio di minuti affinché esso si disciolga a contatto con la stessa acqua contenuta nel radicchio), e poi con dell’olio, mescolando nuovamente come si trattasse di un’insalata. Portate una padella sul fuoco e lasciatela scaldare, per poi disporvi all’interno l’insalata di radicchio, avendo cura di distribuirla bene sull’intera superficie del recipiente di cottura. Cuocete il radicchio tardivo a fiamma medio-alta e senza il coperchio, in modo che mantenga le sue caratteristiche di freschezza e croccantezza (senza stufare).
Radicchio al Forno
Potrete procedere pulendo la radice (tornendola superficialmente con un coltellino), poi rimuovendo eventualmente alcune foglie esterne (solo se marcescenti o non più fresche) e incidendo a croce la radice per ottenere poi dei quarti dalle piante (nel senso della sua lunghezza). Sistemate dunque i quarti di radicchio o indivia in una teglia, avendo cura di disporli in uno strato uniforme e non solo nel centro della teglia stessa, ma anche verso i bordi. Condite gli ortaggi in teglia prima con del sale, lasciando riposare affinché si disciolga a contatto con l’acqua contenuta nella fibra delle piante stesse: noterete che da opachi diventeranno lucenti. Procedete poi a condire radicchi o indivie con poco olio, distribuendolo uniformemente aiutandovi con mani e guanti sull’intera superficie dei pezzi, in ogni loro parte. Cuocete in forno preriscaldato a 220°C per circa 8-10 minuti. Poi sfornate, coprite la teglia e infornate nuovamente, abbassando la temperatura a 180°C, per circa 6-8 minuti. In questo modo, effettueremo la fase di rosolatura inizialmente, per poi passare ad un secondo step di cottura che sfrutterà la stessa acqua contenuta nei vegetali per ammorbidirne la struttura.
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Varietà di Radicchio e Loro Preparazione
Le cotture, in termini di tipologie e tempi, dipendono anche dalla varietà di radicchio a cui vengono riservate. Il Veneto annovera ben sei IGP: c’è quello veronese, piccolo e dalla sforma sferica che superiormente tende a diventare conica; c’è il variegato di Castelfranco, dalle foglie giallo-verde chiaro screziate di linee rossastre, dalle foglie aperte a sembrare un cespo di lattuga.
Secondo un vecchio detto popolare, il radicchio tardivo di Treviso è il dono che l’autunno fa all’inverno per rallegrare i campi ormai grigi e incupiti dalla stagione fredda attraverso i suoi colori sgargianti.
L’autentico Radicchio Rosso di Treviso IGP proviene dall’area fra le province di Treviso, Padova e Venezia ed è ottenuto secondo la tradizionale tecnica di forzatura ed imbianchimento durante la quale i mazzi, dopo la raccolta - che avviene a partire dal 20 ottobre - vengono posti in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva. Dopo circa quindici giorni, cioè una volta ottenuti i nuovi germogli, si procede con la fase di toelettatura, lavaggio e confezionamento. Il lembo fogliare si presenta di colore rosso intenso con una nervatura principale di colore bianco. La mondatura del radicchio tardivo è manuale e consiste nella rimozione delle foglie esterne e verdi (circa il 70% della pianta). Poi, sempre con le mani pulite si intaglia ed accorcia la radice (a massimo 6 centimetri) per eliminare il fango e tutti i rizomi esterni.
Come attenuare il sapore amarognolo: Prima di cucinare il radicchio, è possibile attenuare il suo sapore amarognolo mettendolo in ammollo per un paio d’ore in acqua fredda; trascorso questo tempo basterà scolare l’acqua e cuocere le foglie di radicchio.
Ricette con il Radicchio
Esistono tantissime ricette con il radicchio, che si può consumare a crudo, al forno, con la pasta o con il riso. Una preparazione intrigante e particolare è senza dubbio il paté di radicchio, un esempio di primo piatto delizioso con questa verdura è invece rappresentato dalla pasta radicchio e salsiccia. Al forno si può preparare il delizioso pasticcio al radicchio, mentre tra i tanti risotti va citato il risotto alla Trevigiana, un classico della gastronomia veneta.
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Conservazione: Conservare il radicchio rosso tardivo in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura. È un ortaggio resistente che si mantiene anche 4-5 giorni. Eliminare le foglie esterne se rovinate. A seconda della preparazione affettare, oppure separare le foglie. La radice può essere utilizzata.
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