Preparare il sushi da sé è un'attività che può dare un'enorme soddisfazione a chi ama dilettarsi in cucina. Come per tutti i tipi di cucina, avere l’attrezzatura giusta aiuta molto.
Attrezzatura Essenziale per Preparare il Sushi
- Stuoia per sushi (Makisu): La stuoia di bambù si utilizza per arrotolare il sushi in modo uniforme, in quanto permette di compattare i rotoli affinché il ripieno rimanga al suo posto, in modo che ogni pezzo sia perfetto.
- Coltello affilato: Un buon coltello da chef, se non si possiede un coltello specifico per sushi, permette di tagliare il pesce o il rotolo senza schiacciarlo. Per questo deve essere estremamente affilato.
- Ciotola per il riso: Hangiri, la ciotola di legno per condire il riso, è un ottimo investimento. Questo recipiente consente al riso caldo di raffreddarsi rapidamente e uniformemente mentre lo si mescola con l’aceto di riso.
- Spatola per riso: Shamoji è preferibile per mescolare e servire il riso per sushi. Si tratta di una spatola di legno, il cui materiale previene l’eccessiva rottura dei chicchi di riso e non reagisce con l’aceto durante il condimento, mantenendo il sapore puro e fresco.
Ingredienti Fondamentali per un Sushi Perfetto
Dopo aver equipaggiato la cucina con gli strumenti essenziali, il passo successivo è la selezione degli ingredienti.
- Riso: Il riso è l’ingrediente fondamentale del sushi, per questo deve essere di alta qualità. La linea New Kenji di Mundi Riso è una scelta eccellente anche per i principianti. Questo riso è specificamente progettato per sushi, assicurando che ogni chicco mantenga la giusta aderenza senza diventare troppo appiccicoso.
- Pesce: Il secondo elemento è il pesce, che deve essere freschissimo e, idealmente, di qualità sashimi, il che significa che può essere consumato crudo in sicurezza. Salmone, tonno e branzino sono scelte migliori per i principianti, grazie al fatto che sono semplici da reperire e da pulire.
- Verdure: Cetriolo, avocado e daikon sono tra le verdure più comuni nel sushi. Tagliate a strisce sottili, aggiungono croccantezza e freschezza ai rotoli.
- Aceto di riso e Alga Nori: Assolutamente da non dimenticare l’aceto di riso che è parte integrante del condimento del riso e l’alga nori, che si utilizza per i maki. Si può capire se le alghe sono di buona qualità dal fatto che si tagliano più facilmente e che hanno un gradevole aroma di mare.
Preparazione del Riso per Sushi
- Lavaggio del riso: Si inizia lavando il riso sotto acqua fredda corrente fino a che l’acqua non diventa chiara.
- Cottura del riso: Il rapporto tra acqua e riso di circa 1:1,1, ovvero 1 tazza di riso per 1,1 tazze di acqua, ma può variare in base alla varietà. L’acqua dovrebbe assorbirsi completamente, senza che sia necessario scolare. Di solito, cuoce in 18-20 minuti, ma si dovranno leggere le istruzioni per la cottura sulla confezione.
- Condire il riso: Il riso deve essere trasferito nella ciotola quando è ancora caldo. Nel frattempo, si prepara una miscela di aceto di riso, zucchero e sale (circa 1/3 di tazza di aceto, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiaini di sale per 3 tazze di riso cotto), che si verserà sul riso.
- Raffreddamento: È essenziale che il riso si raffreddi a temperatura ambiente prima di iniziare a fare il sushi.
Tipi di Sushi per Principianti
Per chi si avvicina per la prima volta alla preparazione del sushi, è consigliabile iniziare con tipi di sushi che richiedono tecniche meno complicate e ingredienti più facili da reperire.
- Maki: I maki sono forse il tipo di sushi più riconoscibile e sono relativamente semplici da preparare. Consistono in rotoli di riso e alga nori riempiti con una varietà di ingredienti come cetriolo, avocado o pesce.
- Uramaki: Gli uramaki sono una variante del maki dove il riso è all’esterno e l’alga all’interno. Anche se potrebbe sembrare un piatto più complicato, è un ottimo modo per esercitarsi a maneggiare il riso e a bilanciare i sapori.
- Temaki: I temaki sono divertenti e facili da preparare anche se non si è molto esperti, a condizione di essere precisi. Si tratta di coni di alga nori riempiti con riso e un mix di ingredienti freschi.
- Nigiri: Anche se può sembrare un piatto più difficile, il nigiri è un ottimo banco di prova per i principianti che desiderano provare a lavorare con il pesce crudo. Consiste in un ovale di riso pressato a mano con sopra un pezzo di pesce.
Come Tagliare il Sushi: Passo Dopo Passo
Ecco i passaggi fondamentali per tagliare il sushi in modo professionale:
- Preparazione del coltello: Prepariamo il nostro coltello, e prima di tagliare il roll, bagnarlo in maniera che la lama scorra meglio.
- Taglio iniziale: Iniziare a tagliare sempre nella parte centrale, mai pezzo per pezzo altrimenti si sfalderà totalmente, soprattutto con i coltelli poco affilati.
- Divisione e pressione: Una volta tagliato in due, spostarli uno davanti l’altro, in modo tale da avere una pressione ottimale per tagliare.
- Completamento del taglio: Continuare la stessa procedura fino a creare 8 pezzi separati.
Come Tagliare il Pesce per il Sushi
Il tonno e il salmone sono i pesci più amati nel sushi, spesso però non si pensa alla loro preparazione. Chi desidera provare a cimentarsi nella cucina giapponese, deve tener conto di tutti i passaggi quindi anche a come tagliare il pesce nel modo corretto.
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Tagliare il Tonno
Il tonno è un pesce pregiato e per renderlo maggiormente adatto per il nostro sushi, deve essere tagliato con molta cura, proprio per questo ci viene in aiuto il coltello da cucina, tuttavia bisogna prendere in considerazione che la lama del coltello deve essere molto affilata così da poter tagliare in modo scorrevole il nostro tonno. Inoltre è importante scegliere il pezzo di tonno più grasso, per dare maggior sapore al sushi. Affettate il tonno per ottenere dei bocconcini che abbiano un centimetro di spessore e tre centimetri di lunghezza.
Tagliare il Salmone
Il salmone è uno dei pesci più versatili e il salmone norvegese è per di più l'unico pesce che può essere consumato crudo senza bisogno di essere abbattuto precedentemente. Una volta acquistato il trancio di salmone dal vostro pescivendolo di fiducia, eliminate tutte le lische e gli ossicini più piccoli, osservando con attenzione. Tagliate dei bocconcini di salmone che abbiano, approssimativamente, un centimetro di spessore, 3 centimetri di larghezza e 5 centimetri di lunghezza.
Consiglio: il taglio deve avvenire in un colpo solo, ma con delicatezza, lasciando scorrere la lama dritta su tutta la lunghezza del pesce.A questo punto adagiatelo sul riso preparato precedentemente.
Preparazione del Sashimi
Il sashimi è un piatto giapponese tra i più scenografici e apprezzati. Rispetto alle tipologie di sushi, come hosomaki, temaki, nigiri, uramaki che prevedono una base di riso nishiki, solitamente viene servito al piatto o in bowl solo pesce e molluschi freschissimi e crudi.
Ecco come preparare il sashimi di branzino:
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- Dopo aver tolto la testa, eviscerato e squamato il pesce, rivolgete la pancia del pesce verso di voi e tagliate in modo da arrivare fino alla coda, seguendo l'osso centrale.
- Poi procedete con un taglio lungo tutto il dorso del pesce, sopra la pinna.
- Quindi portate la coda del pesce alla vostra destra ed eseguite lo stesso taglio sopra la pinna, dalla coda verso la testa.
- Girate il branzino con la polpa poggiata sul tagliere ed eseguite lo stesso taglio per ottenere anche il secondo filetto.
- Rimuovete la pelle facendo scorrere la lama tra polpa e la pelle stessa, a partire dalla coda.
- Tamponate con cura con un panno usa e getta asciutto.
- Ora potete ricavare 10 fette di branzino, ciascuna da 15 g circa. Dovrete tagliare in maniera obliqua, controfibra.
Per ogni piatto da portata potete adagiare 2 fette di ciascuna tipologia di pesce sul daikon. Sempre su ogni piatto da portata potete aggiungere del wasabi fresco, del kizami wasabi e alghe wakame. Potete variare le tipologie di pesce: orata, polpo, crostacei, uova di salmone...
Differenze tra Sushi e Sashimi
Il sushi e il sashimi sono due deliziosi piatti della cucina giapponese, ma presentano differenze fondamentali. Mentre il sushi può includere pesce cotto e si serve sempre con riso, il sashimi è un piatto puro, composto esclusivamente da pesce crudo, senza alcun accompagnamento di riso.
Dal punto di vista nutrizionale, il sushi tende ad essere più calorico a causa della presenza del riso e degli ingredienti aggiuntivi, mentre il sashimi, essendo più semplice, offre un profilo nutrizionale più snello.
Tecniche di Taglio nella Cucina Kaiseki
Nella cucina Kaiseki, l’arte del taglio è un aspetto fondamentale, un’abilità che richiede maestria, precisione e profonda comprensione degli ingredienti. Ogni preparazione è il risultato di anni di pratica e dedizione.
- Sogi-giri: Consiste in un taglio verticale per ottenere fette sottili, ideali per il sashimi.
- Ito-giri: Un taglio a filo per ottenere sottili strisce di pesce.
- Usu-zukuri: Una tecnica di taglio in cui il pesce viene affettato in fette incredibilmente sottili, quasi trasparenti.
Strumenti Specifici per il Sashimi
La preparazione del sashimi richiede strumenti specifici, tra cui il coltello da sashimi (yanagiba) con la sua lama lunga e sottile. Questo coltello è progettato per tagliare con precisione e ridurre al minimo la pressione sulla carne del pesce per mantenerla fresca e tenera.
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