La PASTA BISCOTTO AL CACAO o pasta biscuit al cacao è una preparazione base di pasticceria indispensabile per la realizzazione di rotoli dolci o come base per torte moderne. La sua caratteristica di elasticità la rende perfetta da essere farcita e arrotolata per la creazione di tanti rollé dolci, come ad esempio il classico rotolo alla Nutella.
La ricetta della pasta biscotto al cacao come la Pasta biscotto classica è molto simile a quella del Pan di spagna, con qualche differenza di lavorazione e ingredienti che la rendono meno alta ma più elastica. La ricetta per un biscuits perfetto è molto più semplice di quello che si possa pensare e si realizza con pochi ingredienti: uova, zucchero, farina, fecola, cacao e olio che uniti insieme vi faranno ottenere la base perfetta da riempire con marmellata, confettura, crema diplomatica e tanta frutta fresca.
La pasta biscotto è perfetta per realizzare i tronchetti di Natale e anche per lo Zuccotto. Se cercate le altre ricette base di pasticceria vi consiglio anche il mio Pan di Spagna classico e la Pasta biscotto al cacao, per delle idee su come usarla provate il mio Rotolo al Pistacchio e Cioccolato.
La ricetta della pasta biscotto è il nostro segreto per ottenere dei rotoli dolci perfetti, soffici e golosi, da farcire con confetture, crema pasticcera, ganache. La versione della pasta biscotto al cacao è altrettanto perfetta per le vostre preparazioni dolci, per creare dei contrasti cromatici d’effetto con un tocco di sapore in più.
Ingredienti
- 80 g farina 00
- 30 g cacao amaro in polvere
- 120 g zucchero
- 3 uova
- q.b. burro
Preparazione
- Per preparare il biscuit al cacao, setacciate in una ciotola la farina e il cacao amaro.
- Mescolate con un cucchiaio le due polveri e tenete da parte.
- Per realizzare la pasta biscotto al cacao separate i tuorli dagli albumi, i primi metteteli da parte in una ciotola, i secondi versateli in un recipiente. Aggiungete agli albumi anche lo zucchero.
- Versate anche 30 g di zucchero presi dalla dose totale.
- Montate con le fruste pulite gli albumi e lo zucchero; gli albumi dovranno essere montati a neve non troppo ferma (in modo che non si formino grumi quando li unirete ad altri ingredienti).
- Montate i tuorli con le fruste elettriche fino a che non diventeranno chiari e spumosi.
- Riunite in un'altra ciotola i tuorli con lo zucchero e lavorateli fino a quando non avrete ottenuto un composto dalla consistenza compatta.
- Mi raccomando, non montate a neve ferma gli albumi altrimenti avrete difficoltà ad incorporare in seguito gli altri ingredienti.
- Adesso mescolate velocemente con una forchetta i tuorli e versateli sul composto di albumi montati.
- Mescolate con le fruste elettriche per qualche altro istante, giusto il tempo necessario affinché i tuorli si incorporino agli albumi.
- A questo punto unite i tuorli a temperatura ambiente e mescolate bene con una spatola dal basso verso l'alto finché non saranno ben amalgamati, in un setaccio versate la farina e il cacao.
- A questo punto aggiungete la farina e il cacao setacciati.
- Setacciate le polveri dentro l’impasto e mescolate bene con una spatola dal basso verso l’alto facendo attenzione a non lasciare residui sul fondo. Infine versate l’olio di semi e continuando a mescolare sempre delicatamente otterrete un composto liscio e spumoso.
- Mescolate con una spatola o un cucchiaio esercitando movimenti delicati dal basso verso l’alto, in modo che le uova inglobino le farine senza smontarsi. Non vi preoccupate se l’operazione impiega del tempo, l’importante è non sgonfiare il composto di uova (non essendoci lievito questo passaggio è fondamentale).
- Incorporate delicatamente a questo composto gli albumi montati a neve e amalgamate il tutto con una marisa o una spatola in maniera omogenea.
- Fare aderire un foglio di carta forno, tagliato su misura, sul fondo della teglia da forno (le teglie nere standard del forno misurano circa 45×37 cm). Per far rimanere il foglio di carta forno piatto e non farlo muovere, sporcare la base della teglia con un pochino di burro o olio.
- Fodera la teglia con un foglio di carta forno e ungete per bene quest’ultimo con un po di burro. Distribuitelo bene sia sulla superficie sia sui bordi della carta forno altrimenti avrete difficoltà nello staccare in seguito la pasta biscotto.
- Quando la massa sarà ben amalgamata versatela all'interno di una teglia rettangolare rivestita di carta da forno.
- Cottura: prendete una classica teglia (quella nera) da 44x35cm foderata con la carta da forno e versateci tutto l’impasto.
- Versare tutto il composto e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
- Livellate bene cercando di essere uniformi con lo spessore e cuocete in forno statico a 190° per 8/9 minuti.
- Ora versa il composto al cacao nella teglia foderata. Assicuratevi di distribuirlo con cura per tutta la teglia, livellandone la superficie con una spatola o il dorso di un cucchiaio.
- Una volta che le polveri saranno incorporate, prendete una leccarda di 45x37 cm leggermente imburrata e rivestita con carta da forno, quindi spalmate il composto con una spatola in maniera omogenea su tutta la superficie: dovrà avere lo spessore di circa 1 cm. Il composto deve essere ben distribuito e livellato, con l'aiuto di una spatola, e di uno spessore di circa 1 cm.
- Versate l’impasto della pasta biscotto al cioccolato in una placca da forno rettangolare precedentemente imburrata e foderata con carta forno - io ho utilizzato proprio quella data in dotazione per il forno. Livellate delicatamente l’impasto con la spatola e cuocete in forno statico pre-riscaldato a 180 °C per 10 minuti.
- Infornate la pasta biscotti in forno statico preriscaldato a 180 gradi e lasciate cuocere per 10-15 minuti. Se avete dubbi sul punto di cottura basta premere con un dito leggermente l’impasto: se sprofonda troppo prolungate la cottura di qualche altro minuti, se invece percepite al tocco una consistenza soda ed elastica allora la pasta biscotto è pronta. Nel tempo di cottura non dovrete mai aprire il forno, così che si trattenga al suo interno l’umidità.
- Quando state per sfornare questo dolce, la superficie dovrà risultare ancora morbida e non secca.
- Tirate fuori dal forno il biscuit al cioccolato e spostatelo su un piano da lavoro, quindi poggiatevi sopra un altro foglio di carta da forno e, con un colpo secco e deciso, capovolgete la pasta biscotto ancora calda.
- Estraete la pasta biscotto dal forno e lasciatela raffreddare.
- Sfornate la vostra pasta biscotto al cacao e copritela immediatamente con un foglio di carta forno e un canovaccio bagnata e ben strizzato, entrambi a contatto con la superficie della pasta biscotto.
- Mentre il dolce è in forno, preparate un canovaccio pulito bagnato sotto l’acqua e strizzato il più possibile. Appena sfornerete il dolce, ribaltatelo sul tavolo sopra il canovaccio umido, togliete delicatamente la carta da forno che resterà attaccata alla base e coprite completamente con la pellicola.
- Lasciate raffreddare la pasta biscotto al cacao cosi coperta.
- Rimuovete delicatamente il foglio di carta forno superiore (quello che avete usato per la cottura) ed avvolgete su se stesso il biscuit al cacao mantenendo il foglio di carta forno nuovo, così da dare già la forma del rotolo.
- Lasciare raffreddare in questo modo, per 5-10 minuti, la pasta biscotto; successivamente togliere la pellicola e il panno umido e trasferire la pasta biscotto su un foglio di carta forno.
- Eliminate la carta di cottura e coprite con la pellicola. Fate raffreddare per 30 minuti.
- Appena è completamente fredda staccatela dalla propria carta forno delicatamente e utilizzatela per i dolci che volete: rotoli, tortine, torte a piani e chi più ne ha più ne metta!
- Se la pellicina e la crosticina non si saranno staccate completamente togliendo la carta da forno, provvedere a toglierla, aiutandosi se necessario con un coltello.
- Se impiegherete la pasta biscotto per creare un rotolo dolce, utilizzatela subito altrimenti secca e farete fatica ad arrotolarla.
- Adesso la vostra pasta biscotto é pronta da farcire come preferite.
Consigli
Consiglio di pesare albumi e tuorlo e di non andare a numero di uova suggerito a fianco, perché il peso può variare in base alla grandezza dell’uovo. Consiglio olio di semi, ma se non l’avete è possibile utilizzare anche olio di oliva.
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La pasta biscotto può essere conservata a temperatura ambiente sempre coperta con la pellicola a contatto fino al giorno dopo quando andrà farcita. Questo impasto base, una volta eliminata la pellicola trasparente, secca molto velocemente quindi consiglio di farlo e di realizzare subito il rotolo che preferisci. Una volta composto, puoi mantenerlo in frigorifero o sotto una campana di vetro per un paio di giorni.
La pasta biscotto al cacao può essere conservata in frigo per circa 3 giorni ben avvolta con della pellicola trasparente per proteggere la sua morbidezza. Puoi anche congelare la tua pasta biscotto, sempre avvolta e sigillata con la pellicola trasparente. La pasta biscotto all’olio può essere congelata, ma anche il rotolo già farcito e tagliato a fette, poste dentro agli appositi sacchetti o contenitori a chiusura ermetica.
Con la pasta biscotto potete realizzare rotoli farciti con svariate creme o confetture oppure dei tronchetti.
La “Pasta Biscotto”, conosciuta anche come “Biscuits o Rollè” è una classica base della pasticceria. Alcune idee per farcire questa base potrebbero essere: la CREMA AL MASCARPONE CLASSICA, la CREMA AL MASCARPONE AL PISTACCHIO (senza uova), la CREMA PASTICCERA mescolata con un pochino di panna montata per farla diventare una crema chantilly sofficissima. Ma potete farcirla anche in modo più veloce, con confetture oppure mescolando assieme nutella e mascarpone.
Quella della pasta biscuit al cacao è una ricetta facile e veloce per ottenere una base di pasticceria ideale per preparare rotoli dolci da farcire con creme e confetture.
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