Le patelle di mare sono un ingrediente prelibato e versatile, molto apprezzato nella cucina italiana. Questi molluschi gasteropodi, noti per la loro forma a cono e il sapore intenso di mare, possono essere utilizzati in una varietà di ricette, dai primi piatti ai secondi, offrendo un'esperienza gastronomica unica.
Cosa sono le Patelle?
Le patelle di mare sono animali invertebrati, più precisamente molluschi gasteropodi, appartenenti alla Sottoclasse Eogastropoda, Famiglia Patellidae, Genere Patella. La varietà più comune in Italia è la Patella caerulea, una specie tipica del Mar Mediterraneo. Questi molluschi si nutrono di alghe e si muovono con estrema lentezza.
Le patelle sono dotate di un'unica conchiglia esterna che somiglia molto ad un ombrello. Peraltro, il guscio, normalmente color marroncino chiaro fuori e bianco madre perla all'interno, può essere liscio o rigato da creste squamose. Il mollusco è dotato di un piede basale a ventosa che gli permette di aderire saldamente anche alle superfici irregolari.
Oggi a rischio di estinzione - a causa dell'inquinamento ma soprattutto del prelievo intensivo da parte dell'uomo - le patelle occupano soprattutto il Mar Mediterraneo Occidentale con maggior densità di popolazione in Corsica, Sardegna, Marocco, Algeria e Sud della Spagna. Le patelle si riproducono tra la primavera e l'autunno.
Valori Nutrizionali delle Patelle
Dal punto di vista nutrizionale, la patella di mare appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. È un alimento verosimilmente poco energetico, proprietà nutrizionale dovuta soprattutto alla modesta concentrazione lipidica, nonostante l'ottimo apporto proteico. Le calorie sono quindi fornite principalmente dai peptidi, seguiti da concentrazioni poco rilevanti di lipidi e irrilevanti o quasi di carboidrati.
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Le fibre risultano assenti ed il colesterolo dovrebbe essere ben presente. Lattosio e glutine sono completamente assenti. La concentrazione di purine è abbondante, mentre l'istamina dovrebbe essere moderata. Essendo un alimento altamente proteico, è anche una fonte significativa di amminoacido fenilalanina.
La patella dovrebbe essere ricca di vitamine idrosolubili del gruppo B e probabilmente anche di vitamina D (calciferolo). Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è uno dei costituenti principali il tessuto osseo (idrossiapatite) e nervoso (fosfolipidi).
La patella è un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari. Essendo molto magro, questo mollusco può essere cucinato usando olio extravergine di oliva anche nella terapia nutrizionale contro l'obesità.
Benefici e Controindicazioni
- Adatta a: diete dimagranti, soggetti malnutriti, sportivi, donne in allattamento, celiaci e intolleranti al lattosio.
- Inadatta a: soggetti con complicazioni digestive (dispepsia, gastrite, reflusso gastroesofageo, ulcera), persone con iperuricemia e calcolosi renale da acido urico (in porzioni considerevoli).
Come Pulire le Patelle
Prima di cucinare le patelle, è fondamentale pulirle accuratamente:
- Passarle sotto l’acqua corrente.
- Pulire la conchiglia con una paglietta da eventuali alghe e incrostazioni.
- Sbollentare o saltare le patelle in padella velocemente, per pochi minuti, in modo che sia più facile separare il mollusco senza indurirne le carni. Ricordate che per le patelle la cottura non deve essere mai prolungata.
- Eliminare con un coltellino la parte più nera del mollusco dal gusto più amaro.
Ricette con le Patelle
Le patelle possono essere cucinate in diversi modi, esaltando il loro sapore unico. Ecco alcune ricette sfiziose:
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Patelle Saltate
Sbollentare le patelle per poter estrarre facilmente i molluschi. Questi poi venivano saltati in padella, come le ostriche, con burro ed erbe aromatiche come aglio, maggiorana, menta e pepe. Dopo qualche minuto di cottura, le patelle venivano servite con fette di pane caldo.
Patelle Crude
Questi molluschi sono una prelibatezza crudi. Aggiungete semplicemente qualche goccia di limone e succhiatele direttamente dalla conchiglia con un calice di buon vino.
Linguine alle Patelle
Un classico della cucina di mare. Ecco una ricetta semplice e gustosa:
Ingredienti:
- 320g di linguine
- 500g di patelle
- Pomodorini
- Aglio
- Prezzemolo
- Peperoncino (opzionale)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Pulire bene le patelle.
- Saltare le patelle in padella con un bicchiere di vino bianco fino a quando non sarà facile staccare il mollusco dalla conchiglia (circa 1-2 minuti). Tenetele da parte.
- Intanto preparare un soffritto con olio extravergine, aglio e, se volete, un pizzico di peperoncino.
- Unire i pomodorini e, dopo 5 minuti, le patelle.
- Dopo un paio di minuti aggiungere le linguine cotte al dente, saltatele e insaporitele con il sugo.
- Infine servire con del prezzemolo tritato fresco.
Risotto alle Patelle
Un primo piatto raffinato e saporito. Segui questi passaggi:
Preparazione:
- Fate staccare il mollusco dal guscio cuocendo le patelle in padella con un bicchiere di vino bianco e uno spicchio d’aglio.
- Preparate il risotto: appassite la cipolla, tostate il riso e cuocete bagnando il risotto con brodo di pesce.
- A fine cottura aggiungete una noce di burro e le patelle.
- Amalgamate il tutto e poi coprite per un paio di minuti.
- Prima di servire aggiungete scorza di limone grattugiata al momento.
Patelle alla Griglia
Una specialità molto diffusa, anche in Portogallo. Mettete le conchiglie sulla griglia con il mollusco rivolto verso l’alto. Aggiungete aglio tritato e una punta di burro per ogni patella. Dopo circa 5 minuti saranno pronte.
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Linguine con Patelle: la Ricetta di Melania Magurnio
Un piatto da “Regine e Re” del mare.
Ingredienti per 4 persone:
- Patelle
- 2 spicchi d'aglio (rosso è più gustoso)
- Prezzemolo tritato
- Pomodorini
- Olio e sale qb
- Peperoncino ( se vi piace)
Preparazione:
- Pulite bene le patelle e lavatele abbondantemente sotto l'acqua corrente, mettetele poi per circa 3 minuti a cuocere in una larga padella, il guscio a questo punto si toglierà facilmente e passate a togliere "la pancia" lasciando la parte superiore ben pulita,risciacquate e adesso si può preparare il sughetto.
- In una padella larga , mettete olio, aglio e prezzemolo tritato finemente , le patelle e i pomodorini interi,salate (ricordando che le patelle al contrario di vongole e cozze non sono salate) e fate cuocere pochi minuti.
- Intanto tirate su molto al dente le linguine e fate finire la cottura nella padella aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Spaghetti alle Patelle: Ricetta Livornese
Gli spaghetti alle padelle, o meglio, patelle come si dovrebbero chiamare, sono un saporitissimo primo piatto di mare che si consuma volentieri a Livorno, città “di scoglio” esattamente come questi deliziosi molluschi.
Preparazione:
- Sciacquate e spazzolate le conchiglie dei molluschi, quindi, metteteli in una padella sul fuoco per circa tre minuti.
- A questo punto potete eseguire lo “scucchiaiamento”, cioè usate il “guscio” di una patella, che è abbastanza tagliente, come fosse un cucchiaio, su un mollusco integro, andando a staccare la polpa dalla sua “conchiglia, che si staccherà abbastanza facilmente.
- A questo punto potete aggiungere le patelle, private della conchiglia, che farete cuocere per pochi minuti.
- Per rendere più gustosa la pasta, scolatela al dente ed ultimate la cottura nel sugo, facendo attenzione a non cucinare a lungo i molluschi, aiutandovi se necessario con un po’ dell’acqua di cottura della pasta.
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