Il sushi è un piatto molto in voga, soprattutto negli ultimi anni, quando molti ristoratori giapponesi (ma anche cinesi) hanno deciso di investire nella propria cucina e cultura ed esportarla in Italia. Ma dove nasce il sushi? La sua storia si fa risalire fino all’antichità. Il sushi non è affatto un piatto di nuova invenzione.
Il sushi, simbolo del paese nipponico e della sua tradizione culinaria, non sarebbe nato in Giappone, bensì in Cina o addirittura in Corea. Molti elementi della cultura giapponese, infatti, traggono le proprie origini da altre nazioni. E questo non vale solo per il cibo. Basti pensare ai bonsai, al tofu o al ramen, piatto cinese diventato nel corso della storia una tipicità del Sol Levante.
Le Origini del Sushi
Secondo gli storici, le origini del sushi risalgono al IV secolo, quando in diverse zone del sud est asiatico era diffuso un metodo di conservazione del pesce molto particolare. Il pesce, infatti, veniva prima eviscerato, salato e infine posto in mezzo al riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento di acidità dell’ambiente in cui si trovava, al punto da poterlo conservare anche per interi mesi, persino stoccandolo e trasportandolo comodamente. Quando poi bisognava consumare questo alimento, il riso veniva eliminato e si mangiava solo il pesce.
L'Introduzione in Giappone
Il sushi è stato introdotto in Giappone nell'ottavo secolo, dal sud est asiatico e dalla Cina del sud. Tramite i viaggiatori cinesi e coreani, questa tecnica di conservazione è arrivata in terra giapponese, dove sono iniziate diverse rielaborazioni.
La Svolta in Giappone
La prima risale al periodo Muromachi (1336-1573). In tale periodo si cominciò a non gettare più il riso fermentato ma a consumarlo col pesce in un piatto che prese il nome di Namanare. Successivamente, da tecnica di conservazione, questa diventa una vera e propria ricetta apprezzata dai giapponesi, che ben presto iniziarono anche a prepararlo con aceto in aggiunta al riso bollito.
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Tokyo Protagonista
Durante l’epoca Edo, nome antico di Tokyo, (1603-1867) il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno. E contestualmente si consolidarono sempre di più quegli aspetti socio-culturali che ancora oggi caratterizzano il Giappone moderno. Nella capitale si diffuse nello stesso periodo l’haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”: non si doveva più attendere che il riso inacidisse, ma lo si mescolava con aceto, pesce, uova e verdure. Era però ancora un lontano parente del sushi come oggi lo conosciamo in tutto il mondo.
La Nascita del Sushi Moderno
La nascita del sushi moderno arriva successivamente: arriva intorno al 1800 da una bancarella che vendeva cibo per le strade di Tokyo e richiedeva che il pesce venisse marinato in salsa di soia e sale, per durare di più. Il wasabi, pasta piccante di colore verde servita assieme al sushi, venne aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere propriamente fresco, mentre è solo dopo la seconda guerra mondiale che il sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi.
La creazione del Sushi “moderno” arriva intorno al 1800 grazie all’intelligenza di Hanaya Yohei, cuoco padrone di un Yatai (chiosco ambulante), che per evitare di far marcire il pesce, lo scottava leggermente o lo marinava in aceto o salsa di soia, per poi in seguito tagliarlo in fettine sottili e disporlo su palline di riso acidulato.
Il Kaiten-Zushi
La svolta finale arriva in un ristorante sul finire degli anni cinquanta del '900, con un gestore che, nel tentativo di abbassare i costi e renderlo alla portata di tutti, inventò il kaiten-zushi, letteralmente “sushi girevole”. Si sta parlando, come si può immaginare, dei celeberrimi piattini col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti. Un altro simbolo della cultura nipponica.
Il successo fu enorme e in breve tempo il signor Shirahishi, ovvero il ristoratore pioniere di questa innovazione, aprì più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone, rendendo il sushi sempre più popolare.
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Sushi: Tecnica e Ingredienti
Quando pensiamo al sushi, la prima immagine che ci viene in mente è quasi sempre la stessa: filetti di pesce crudo poggiati su riso bianco o avvolti in un rotolino d’alga. In realtà, il mondo del sushi è molto più vasto, complesso e affascinante di quanto sembri. Il sushi è, prima di tutto, una tecnica di preparazione basata sull’uso di riso condito con aceto, zucchero e sale.
Un altro mito da sfatare è che il pezzo forte del sushi sia il pesce. In realtà, secondo la tradizione giapponese, il riso è l’elemento più importante.
Ecco alcuni punti chiave per apprezzare e comprendere meglio il sushi:
- Il riso è l'elemento fondamentale, condito con aceto, zucchero e sale.
- Il pesce crudo viene spesso marinato in salsa di soia e sale per conservarlo.
- Il wasabi è aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce.
- Lo zenzero (gari) si mangia per pulire il palato tra diversi tipi di sushi.
Il Sushi nel Mondo
Al di fuori del Giappone, il sushi ci ha conquistati tutti. E basta guardarsi attorno anche in Italia per averne la riprova. Negli anni ’80 il Giappone è all’apice del boom economico, lanciato ormai alla conquista dei mercati internazionali, gli Stati Uniti in particolare. Contemporaneamente il resto del mondo riscopre il Giappone e la cultura giapponese si diffonde nuovamente in Occidente.
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