Come Sostituire il Lievito di Birra: Le Migliori Alternative e Consigli Imperdibili

Sin dai primi giorni di quarantena a causa dell’emergenza Coronavirus, essere costretti a restare a casa ha significato trovare qualcosa da fare e impegnare più tempo possibile, quindi, quale migliore ricetta se non i lievitati come pasta, pizza e focaccia per passare il tempo?! Ma le scorte di lievito di birra nei negozi, a quanto pare, sono quasi terminate, e allora, che fare? Dobbiamo trovare un degno sostituto del lievito di birra.

Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale per molte ricette di pane, pizza e dolci, ma può capitare di non averlo a disposizione. Fortunatamente, esistono delle alternative semplici e naturali, come il bicarbonato di sodio, che, combinato con un elemento acido, può essere utilizzato per far lievitare i nostri impasti. Molte persone cercano un’alternativa al lievito di birra per diversi motivi. Potrebbe non essere disponibile al momento oppure qualcuno potrebbe avere un’intolleranza o allergia.

Cos'è il lievito di birra?

Il lievito di birra è il risultato della fermentazione di microrganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae, funghi unicellulari. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo, in panetti da 25 grammi e si conserva fino alla data di scadenza, intorno ai 20 giorni. La differenza tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è l’utilizzo: se il lievito fresco va sciolto in acqua tiepida, quello secco va unito alla farina.

Quanto tempo deve lievitare un impasto a base di lievito di birra? Il tempo di riposo dipende dalla quantità di lievito utilizzato. Personalmente, preferisco usare raramente il lievito di birra, e, quando lo uso, ne metto una dose minima, prolungando i tempi di lievitazione.

Alternative al lievito di birra

Esistono diverse alternative al lievito per impasti dolci e salati. Come sostituire il lievito di birra nelle ricette di lievitati dolci e salati?

1. Lievito Madre

Con il lievito madre, i tempi di lievitazione si allungano ma il risultato sarà impeccabile. Il lievito madre è una pasta acida. Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza. I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola.

Ogni produttore di pane e pizza vanta un metodo di conservazione o di gestione della pasta madre, la stessa viene considerata quasi un essere con una sua vita. Panifici hanno lieviti madre che conservano da anni con il loro continuo utilizzo giornaliero ed è parte integrante dell'attività.

Una volta preparato, il lievito madre fatto in casa deve essere rinfrescato più volte per poter crescere e avere un potere lievitante maggiore. Infatti, più il lievito è vecchio, migliore sarà la resa. In commercio, si può anche trovare, però, la pasta madre solida.

Il lievito madre può essere sostituito dal lievito di birra in cubetti, sciolti in acqua, oppure dalla biga, un lievito preparato in casa che può essere utilizzato subito e non ha bisogno di essere rinfrescato. Si tratta di un composto preparato con farina, lievito ed acqua. Questo composto, deve raggiungere la sua maturazione prima di poter essere incorporato all’impasto principale.

Questo tipo di lievito sostituisce molto bene il lievito madre nella preparazione di lievitati e sfogliati. La biga, o lievitino, si impasta velocemente e si lascia riposare in un contenitore, coprendolo con dell’acqua a temperatura ambiente. Il composto deve fermentare per circa 10 minuti, fino a quando, cioè, la pasta sale a galla. Una volta pronto, si aggiunge agli altri ingredienti e si lavora fino a che l’impasto diventa liscio e omogeneo.

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Se vi siete incuriositi o se avete sempre voluto provare a preparare il lievito madre in casa, forse oggi è arrivato il momento di lanciare a voi stessi questa bella sfida. Noi vi vogliamo aiutare suggerendovi una ricetta semplice che potrete realizzare immediatamente perché per fare il lievito madre in casa vi serviranno solo ingredienti che sono sempre presenti in qualsiasi dispensa.

Come preparare il lievito madre in casa

Allora, eccovi dosi e ingredienti per il lievito madre da fare in casa:

100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g
60 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele

Setacciate la farina in una ciotola, aggiungetevi l’acqua e il miele e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio. Vi suggeriamo di aggiungere il miele perché è un ingrediente che serve a facilitare il processo di fermentazione. Coprite la ciotola con un canovaccio di lino umido e, durante la fermentazione, bagnatelo ogni tanto per evitare che si asciughi. L’umidità permetterà al lievito di fermentare meglio. Lasciate riposare questo impasto per 48 ore. Un vago odore di acido starà a indicarvi che la fermentazione è in atto.

Trascorso questo tempo, pesate l’impasto che deve essere di 150 g, quindi trasferitelo in una ciotola capiente e aggiungete 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente. Impastate, coprite nuovamente con il canovaccio umido e fate riposare la pasta per altre 24 ore. In questo momento l’impasto comincerà a crescere.

Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione e lasciate lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume. Vi accorgerete, però, che dopo qualche tempo la pasta comincia a decrescere; a questo punto, mettetela in frigorifero e lasciatela lì fino al momento di utilizzarla.

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Una volta ottenuto il lievito madre, sarà bello impiegarlo per qualche ricetta speciale. E cosa c’è di più speciale di una bella pagnotta da sfornare e di cui sentire la fragranza per tutta la casa? Se volete preparare un buon pane casereccio, vi suggeriamo una ricetta facile che potrete provare subito.

Ricetta per il pane casereccio con lievito madre

Vi serviranno:

1 kg di farina macinata a pietra
20 g di sale
500 g di lievito madre
8 g di malto
acqua

Per comodità, vi suggeriamo di procedere alla preparazione del pane con il lievito madre aiutandovi con una planetaria. Mettete il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungete 300 ml di acqua e cominciate a impastare. Un cucchiaio alla volta, unite la farina, quindi aggiungete anche il sale e il malto.

Quando il composto si è ben amalgamato, potete staccare la ciotola dalla planetaria, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare con l’impasto a mano, fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo. Trasferitelo in una ciotola molto capiente, copritelo con un panno umido e fatelo lievitare.

Dovrete aspettare almeno 3 ore, lasciando la ciotola nel forno riscaldato a 40°. Questa sarà la prima lievitazione. Trascorso questo tempo, con la punta di un coltello a lama liscia, incidete una croce sulla superficie. Ricoprite di nuovo la ciotola con un canovaccio umido e fate proseguire la lievitazione per altre 2 ore, sempre lasciando la ciotola con il panetto in forno preriscaldato a 40° e con la luce di cortesia accesa.

Queste ultime 2 ore hanno il compito di completare la lievitazione.

Preparazione del lievito madre (metodo alternativo)

La preparazione del lievito madre richiede un minimo di 5 giorni. Poi è necessario mantenerlo fresco da usare.

Giorno 1: preparare lo starter con 120 grammi di farina e 120 ml di acqua in un grande contenitore di vetro e coprire con della pellicola trasparente o con uno strofinaccio da cucina pulito.
Giorno 2: aggiungere allo starter 120 grammi di farina e 120 ml di acqua e mescolare bene. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente.
Giorno 3: ripetere i passaggi nel giorno 2.
Giorno 4: ripetere i passaggi nel giorno 2.
Giorno 5: ripetere i passaggi nel giorno 2.

Il lievito madre dovrebbe avere un odore di lievito e avere molte bolle. Per mantenere il lievito madre oltre il quinto giorno, conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero.

2. Bicarbonato di Sodio e un Elemento Acido

Tra le alternative al lievito, troviamo il bicarbonato di sodio da utilizzare combinato con una sostanza acida. Il bicarbonato di sodio e l'acido lavorano insieme per innescare le stesse reazioni del lievito in polvere. Tuttavia, l'uso separato di bicarbonato di sodio o acido non farà lievitare i prodotti da forno: è necessario combinarli affinché si verifichi la reazione.

Il lievito secco si attiva in presenza di acqua e zucchero quando inizia a metabolizzare lo zucchero. Questo processo attiva la produzione di bolle di anidride carbonica che rimangono intrappolate in un impasto denso.

Il bicarbonato di sodio da solo non può far lievitare il pane o la pizza in modo efficace. Per ottenere un risultato simile a quello del lievito di birra, è necessario rispettare delle proporzioni precise.

Il lievito di birra, durante la fermentazione, produce composti aromatici che conferiscono al pane e alla pizza il caratteristico profumo e sapore. Utilizzando il bicarbonato di sodio, non si ottiene lo stesso sviluppo di questi aromi. Di conseguenza, il pane o la pizza risulteranno meno “ricchi” in termini di sapore e potrebbero essere percepiti come più neutri.

Un altro effetto da considerare riguarda la consistenza del prodotto finito. Il lievito di birra crea una struttura più uniforme e soffice, con bolle di dimensioni variabili che conferiscono leggerezza all’impasto. Il bicarbonato di sodio, invece, tende a creare una lievitazione più rapida e irregolare, con bolle meno distribuite.

Il lievito di birra è una fonte ricca di vitamine del gruppo B, in particolare la B12, che è fondamentale per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per la produzione di energia. Inoltre, contiene minerali come il selenio e lo zinco, importanti per il sistema immunitario. Il bicarbonato di sodio, al contrario, non apporta valori nutrizionali significativi. È un composto chimico utilizzato principalmente per la sua capacità di reagire con gli acidi e rilasciare anidride carbonica.

Gli ingredienti acidi utilizzati per attivare il bicarbonato, come il succo di limone, l’aceto o lo yogurt, possono aggiungere piccoli benefici nutrizionali. Ad esempio, lo yogurt può fornire calcio e proteine, mentre il succo di limone è una buona fonte di vitamina C.

3. Cremor Tartaro

Il lievito per dolci può essere facilmente sostituito con il cremor tartaro. È un sale acido con proprietà lievitanti che di solito si trova anche al supermercato. Risulta una valida alternativa al lievito, viene venduto in polvere e può essere utilizzato da solo o assieme al bicarbonato.

4. Birra

Utilizzare una birra molto schiumosa ad esempio nelle pastelle salate, ma anche nella pizza o nelle focacce, può essere una valida alternativa al lievito industriale. In questo caso non servirebbe neppure il bicarbonato. La birra deve essere aggiunta gradualmente: 150ml sono la dose ideale per 250 gr di farina, 100 ml di acqua e 2 cucchiai di olio. Aggiungere alla fine il sale all'impasto, far riposare qualche ora e, successivamente, procedere alla cottura.

5. Albume d'uovo montato a neve

Chi non è vegano, ad esempio, può usare l'albume d'uovo montato a neve fermissima con un pizzico di sale.

6. Acqua Fermentata

L’acqua fermentata è basata sul principio della fermentazione dell’acqua mescolata con zuccheri naturali (frutta o verdura) e può sostituire la dose di acqua prevista negli impasti lievitati. La preparazione dell’acqua fermentata è semplice: basta mettere in infusione pezzi di frutta (ad esempio la mela) per almeno 5 giorni.

7. Lievito Chimico

Il lievito chimico è un agente lievitante, che non ha necessità di riposo. La lievitazione avviene direttamente in forno. Ma il risultato sarà leggermente diverso.

Tabella riassuntiva delle sostituzioni

Sostituto	Quantità (per 25g lievito di birra)	Note
Pasta Madre	300g	Tempi di lievitazione più lunghi
Birra	150 ml (per 250g farina)	Utilizzare birra chiara e dolce
Bicarbonato e Limone	2 cucchiaini bicarbonato + 2 cucchiaini succo di limone (per 500g farina)	Impasto digeribile, ma senza cornicione
Lievito istantaneo	2 bustine	Per pizze e focacce veloci
Cremor tartaro, bicarbonato e ammoniaca per dolci	60g cremor tartaro + 30g bicarbonato + 3g ammoniaca per dolci	Consigliato solo per pizza, schiacciate o focaccine basse

Esempio di ricette senza lievito

Torta al cacao senza lievito

Ingredienti:

180 g di farina 00
2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
160 g di zucchero
200 ml di latte di soia
80 ml di olio di semi
1 cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiai di aceto di mele
1 pizzico di sale

Preparazione:

Setacciare la farina con il cacao amaro in polvere.
Unire il sale e lo zucchero e mescolare.
Unire il latte di soia a filo e continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere l’olio di semi e l’aceto di mele.
Mescolare bene e, per ultimo, unire il bicarbonato di sodio.
Trasferire l’impasto ottenuto in uno stampo tondo unto di olio ed infarinato, quindi fare cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.

Biscotti da inzuppo senza lievito (con cremor di tartaro)