La pastiera napoletana è un dolce tipico della cucina campana, simbolo della Pasqua. Si tratta di una torta di pasta frolla farcita con un ripieno cremoso a base di grano cotto, latte, ricotta, uova, zucchero, aromi e canditi.
Origini e Storia della Pastiera
La storia della pastiera è avvolta nel mistero e le sue origini risalgono al periodo pagano. I suoi ingredienti sono infatti legati ai riti pagani che celebravano la primavera: il grano simbolo del raccolto e della fertilità, le uova simbolo di rinascita. Con l'avvento del cristianesimo, questo simbolismo si è fuso con il tema della Resurrezione di Cristo e la pastiera è diventata il dolce pasquale per eccellenza.
Alcuni ricollegano le origini della pastiera anche alla leggenda della sirena Partenope, fondatrice della città. Quel che è certo è che la ricetta della pastiera compare per la prima volta nel libro "Lo Scalco alla Moderna" di Antonio Latini, nel 1692.
La pastiera è una di quelle ricette che si tramandano di generazione in generazione e ogni famiglia ha la sua variante, con trucchi e piccole differenze negli ingredienti o nel procedimento, custoditi gelosamente. Tradizionalmente si prepara nel periodo pasquale, tra il giovedì e il sabato Santo, ma nelle pasticcerie napoletane si trova tutto l'anno.
Quando Preparare la Pastiera?
La pastiera è un dolce laborioso, perché prevede diversi passaggi e tempi di riposo. Richiede almeno un'intera giornata per essere pronta, ma sarebbe meglio prepararla con due-tre giorni di anticipo, perché il riposo ne migliora il gusto e la consistenza. Per questo la tradizione vuole che si prepari il giovedì santo e si mangi la domenica di Pasqua.
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Varianti della Pastiera Napoletana
Esistono diverse varianti della pastiera napoletana, come la pastiera al cioccolato, la pastiera di riso, che utilizza il riso al posto del grano, e la pastiera salata, una versione rustica con salumi e formaggi nel ripieno.
Come Preparare la Pastiera Napoletana: Ricetta e Consigli
Ingredienti e Preparazione della Pasta Frolla
Nel frattempo preparate la pasta frolla. Lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo. Anticamente, per preparare la pasta frolla della pastiera si utilizzava lo strutto e per il ripieno il grano crudo. Noi abbiamo usato il burro per un risultato finale più delicato.
Quali sono i segreti per ottenere una frolla perfetta? La pasta frolla della pastiera va lavorata giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti, senza impastare eccessivamente. Se la lavori troppo, rischierei di scaldarla eccessivamente e, una volta cotta, risulterà secca. Lavorala rapidamente, forma un panetto, avvolgilo in pellicola e mettilo in frigo per tutto il tempo che la ricetta chiede: stendi l'impasto di frolla solo quando è ben freddo.
Preparazione della Crema di Grano e Ricotta
Per quanto riguarda la farcia, invece, è ormai consuetudine usare il grano precotto, reperibile nei supermercati più forniti. In alternativa, puoi cuocerlo tu (dimezzando la dose indicata), lasciandolo però in ammollo per almeno 3 giorni, sostituendo l'acqua 2 volte al giorno, poi cuocerlo per circa 2 ore. Come da tradizione, abbiamo usato la ricotta di pecora ma, se preferisci, puoi utilizzare un 50% di ricotta di pecora e 50% di ricotta vaccina, per un sapore più delicato. L'importante è che sia compatta, ben scolata e setacciata per bene, così da ottenere una texture liscia e cremosa.
Qual è il segreto per una crema di grano perfetta? Lascia raffreddare bene la crema di grano, prima di aggiungerla alla ricotta e agli albumi, così otterrai una crema più compatta e le strisce di frolla rimarranno in superficie. Il grano si utilizza solitamente intero, ma puoi anche frullarlo.
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Assemblaggio della Pastiera
Foderatevi uno stampo per pastiere del diametro di 32cm, dopo averlo imburrato o rivestito di carta da forno. Bucherellate la base con una forchetta. Riprendi il panetto di frolla dal frigo, tagliane circa 2/3 e stendilo con l'ausilio di un matterello. Trasferisci la frolla all'interno della tortiera da 24 cm di diametro, già imburrata e infarinata: le migliori sono quelle dai bordi alti e svasati, ma andrà bene anche uno stampo a cerniera.
Farcisci la base con la crema, versandola fino ad arrivare a 1 cm dal bordo, poi posiziona le sette strisce decorative tradizionali della pastiera: prima 4, poi le altre 3 in senso diagonale. Elimina anche l'eccesso di pasta delle strisce e preriscalda il forno a 180 °C.
Ti suggeriamo di non omettere i canditi: anche se non sempre apprezzati da tutti, regalano profumo e aroma alla farcitura e aiutano anche a conservare la pastiera, donando maggiore umidità alla crema.
Cottura: Forno Statico o Ventilato?
Quando il forno sarà giunto a temperatura, cuoci la pastiera per almeno 50 minuti: dovrà gonfiarsi e risultare ben dorata. Per evitare che la pastiera napoletana si asciughi troppo e mantenerla morbida dentro e croccante fuori, bisogna cuocerla in forno statico. In questo modo, la cottura sarà lenta e uniforme. Usando il forno ventilato, rischi di ottenere una pastiera troppo asciutta o addirittura secca.
Se la frolla si sta scurendo in superficie, ma dentro non è cotta, puoi coprirla con un foglio di alluminio. Trucco in più: lascia la pastiera in frigo per almeno un'oretta prima di infornare, così le strisce di frolla rimarranno in superficie e non si formeranno le crepe.
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Conservazione della Pastiera
A Napoli tendenzialmente la pastiera si tiene fuori dal frigo, perché il guscio di frolla assorbirebbe troppa umidità: puoi quindi tenerla a temperatura ambiente purché sia in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore, coprendola con una campana di vetro, un canovaccio pulito o con della carta da forno per mantenerne l’umidità e proteggerla dall’aria. Si tratta però di un dolce che si prepara in un periodo fresco come quello primaverile, dove le temperature sono ancora contenute.
Se non sei sicuro, puoi conservare la pastiera anche in frigo, usando un contenitore ermetico o avvolgendola in pellicola alimentare per evitare che assorba odori e si secchi. In questo caso però, la pastiera può perdere parte della sua croccantezza e degli aromi.
Lasciate raffreddare completamente prima di servire. Puoi servirla al naturale o spolverizzarla di uno strato impalpabile di zucchero a velo.
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