La Torta Sacher, o Sachertorte, è un dolce viennese paradisiaco, la torta al cioccolato più famosa e conosciuta al mondo. Oggi vedremo proprio la ricetta originale della Torta Sacher: una base di torta al cioccolato morbida, una farcitura di marmellata di albicocche e una glassa al cioccolato davvero speciale! E vi spiegherò come preparare la Torta Sacher originale in modo facile e semplice.

Le origini della Torta Sacher sono da far risalire al 1832, quando un apprendista pasticciere di 16 anni di nome Franz Sacher, mentre sostituiva lo chef presso la corte del Principe Metternich, creò un dessert per degli ospiti particolari: la Sacher Torte.

Caratteristiche Principali della Torta Sacher

Nella sua ricetta originale, la Torta Sacher è formata da una torta morbida al cioccolato, divisa a metà e farcita, nonché ricoperta da uno strato di marmellata di albicocche e poi una glassa burrosa, opaca, densa, ma che si taglia perfettamente.

La base della torta non è il classico pan di spagna al cioccolato, ma una torta burrosa e golosa. La confettura di albicocche riesce ad esaltare la base e a donare un tocco fresco alla Sacher, mentre la glassa Sacher di cioccolato fondente deve essere morbida e comoda al taglio e non deve rompersi.

QUI trovate la Sacher originale dell’Hotel Sacher a Vienna. Ovviamente la vera ricetta è custodita nella loro cassaforte, ma trovo che la mia Sachertorte si avvicini davvero molto! L’unica cosa che la differenzia è che la mia Sacher è molto più umida. Il motivo? Un pasticcere tedesco, anni fa, mi ha lasciato questo trucco: scaldare la marmellata, utilizzandola calda, in modo che penetri all’interno della base. Per questo motivo, la marmellata funge anche da bagna e la rende ancora più morbida.

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Realizzarla è sempre una grande soddisfazione !

Ingredienti e Preparazione

La ricetta della Sacher non è difficile. Dovrete seguirla perfettamente, senza cambiare nulla e riuscirete a preparare una perfetta Torta Sacher facile e golosa!

Ingredienti per la Base (tortiera da 24 cm)

• 150 g Farina 00
• 180 g Zucchero semolato
• 130 g Burro (morbido)
• 130 g Cioccolato fondente al 70%
• 40 g Zucchero a velo
• 6 Uova medie
• 5 g Lievito in polvere per dolci
• 1 Baccello di vaniglia
• 400 g Marmellata di albicocche (senza pezzettoni)

Ingredienti per la Glassa

• 250 g Cioccolato fondente da copertura al 55% - 58%
• 150 g Burro

Preparazione della Base

1. Estraete il burro dal frigo almeno 2 ore prima della preparazione, in modo che diventi morbido (“a pomata”).
2. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e lasciatela intiepidire.
3. Accendete il forno statico a 170°C
4. Lavorate a crema il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia estratta dalla bacca, dopo averla tagliata in lungo con un coltellino.
5. Dividete i tuorli dagli albumi.
6. Incorporate al composto di zucchero e burro, 1 tuorlo alla volta, attendendo sempre che il precedente venga assorbito.
7. A parte montate gli albumi con lo zucchero semolato utilizzando le fruste elettriche, fino ad avere un composto gonfio, ma non troppo sodo (non deve essere neve fermissima).
8. Al composto dei tuorli aggiungete il cioccolato fuso e intiepidito e amalgamate bene.
9. Estraete il composto dalle fruste e unite 1/3 dell’albume montato precedentemente e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno. In questo modo il composto diventerà più morbido e sarà più semplice aggiungere il resto degli ingredienti.
10. Ora unite la farina setacciata con il lievito, amalgamate, e il resto degli albumi, incorporando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, senza smontare il composto.
11. Imburrate ed infarinate una tortiera apribile da 24 cm di diametro.
12. Versate l’impasto all’interno, livellate bene con una spatola e infornate la vostra Torta Sacher nel forno statico preriscaldato a 170°C per circa 45 minuti. Fate la prova stecchino.
13. Una volta pronta, lasciate raffreddare completamente la torta nel suo stampo. Potete prepararla anche il giorno prima e lasciarla nel suo stampo, coperta con pellicola trasparente (dopo averla raffreddata), a temperatura ambiente.

Preparazione della Farcitura

1. Mettete la marmellata in un pentolino, portate ad ebollizione con qualche cucchiaio di acqua e mescolate energicamente.
2. Filtratela con un colino, per togliere eventuali pezzi: in questo modo, quando ricoprirete la torta, sarà perfettamente liscia.
3. Estraete la torta dal suo stampo e capovolgetela sul piano di lavoro.
4. Tagliatela orizzontalmente con un coltello seghettato e spalmate metà della marmellata sopra i due strati di torta al cioccolato.
5. Appoggiate il primo disco su un vassoio sottotorta di cartone della stessa dimensione del disco - 22 cm (vi aiuterà dopo per glassare la Torta Sacher), tenendo della carta forno come base sul piano di lavoro, in modo da non sporcare, se dovesse scendere della marmellata.
6. Richiudete la torta e spalmate la restante marmellata sulla superficie della torta e sui bordi.
7. Mettete la Sacher Torte con il suo vassoietto, sopra ad un piatto, in frigorifero per 30 minuti, in modo che la marmellata si raffreddi e si addensi.

Preparazione della Glassa

1. Trascorso il tempo, preparate la glassa della Torta Sacher.
2. Mettete in un tegame il burro a pezzi e il cioccolato tritato.
3. Il fuoco dovrà essere molto dolce e bisognerà continuare a mescolare, fino ad ottenere un composto fluido e lucente.
4. Trasferite la glassa ottenuta in un contenitore alto col beccuccio (tipo caraffa graduata) e mescolate ogni tanto, in modo che si raffreddi un pochino (ca. 10-15 minuti) e che la consistenza diventi giusta (leggermente densa). La temperatura ottimale è sui 40°C
5. Appoggiate la torta con il suo disco sottile di cartone su una scodella appoggiata su una gratella con sotto una teglia rivestita di carta da forno, in moda da raccogliere la glassa in eccesso, e colate la glassa sulla superficie.
6. Poi prendete il dolce in mano (sollevandolo dal vassoietto) e inclinatelo leggermente facendolo roteare, in modo che la glassa coli bene ricoprendo i lati. Vi sconsiglio di spostare la glassa con una spatola, dato che i segni della spatola potrebbero essere visibili, una volta che la glassa si è asciugata.
7. Mettete la Sacher in frigorifero per 30 minuti. Io la lascio direttamente sul disco di cartone sopra alla ciotola che avete usato per colare la glassa. Solo successivamente trasferisco il tutto sopra il piatto da portata.
8. Raccogliete un po’ di glassa e chiudetela all’interno di un conetto di carta o di una sac à poche con bocchetta Writer n. 1 o 2.
9. Trascorso il tempo, eliminate le code (i rimasugli di glassa dai bordi sottostanti), trasportate la torta Sacher col suo dischetto sul piatto da portata, e decorate la torta con la glassa rimasta, facendo piccoli decori e scrivendo la parola “Sacher” sulla torta.
10. La vostra Torta Sacher originale è pronta! Lasciatela ancora un pochino in frigorifero prima di servirla.

Conservazione

La Torta Sacher si conserva in frigorifero per 3 giorni, ma sono sicura che finirà molto prima. Si può anche congelare a fette, se dovesse avanzare.

Consigli Utili

• Questa ricetta della Sacher è per una tortiera di diametro 24 cm. Potete utilizzare, senza modificare le dosi, anche una tortiera da 26 cm: vi verrà solo più bassa.
• Per l’impasto, l’unico passaggio fondamentale è non smontare il composto di albumi. Quando andrete ad incorporarli è importantissimo che rimangano belli gonfi, in questo modo anche l’impasto finito rimarrà areato e avrete una torta alta e soffice.
• Ricordatevi di utilizzare uova a temperatura ambiente.
• I pezzettoni rimasti dalla marmellata, potete inserirli all’interno della base. La marmellata vellutata e liscia serve soprattutto per la superficie, in modo che andrete a glassare una torta liscia.
• La glassatura è lo step più complicato. Per aiutarvi a trasportare la torta sulla gratella e poi nel piatto in cui la servirete, vi consiglio di comprare un disco di cartone per torte della stessa dimensione della torta, sopra cui la assemblerete. In questo modo potrete trasferire comodamente la torta dalla gratella al piatto, senza rovinarla (lasciandolo il disco, anche nel piatto).
• Per preparare la Torta Sacher si utilizzano 2 tipi di cioccolato diverso, con una percentuale di cacao differente. Per la glassa, in cui non ci sono zuccheri, è meglio utilizzare un cioccolato con meno percentuale di cacao, in modo che non risulti troppo amara.

Dosi per una tortiera da 20 cm

A completamento della ricetta della Torta Sacher vi lascio anche le dosi per prepararla un po’ più piccola, utilizzando uno stampo da 20 cm. Serve ca. 8-10 persone. Ovviamente il procedimento rimane lo stesso.

• 100 g di farina 00
• 120 g di zucchero semolato
• 85 g di burro (a temperatura ambiente)
• 85 g di cioccolato fondente al 70%
• 26 g di zucchero a velo
• 4 uova medie
• ½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci
• ½ bacca di vaniglia
• 300 g di marmellata di albicocche (senza pezzettoni)

Per la glassa:

• 170 g di cioccolato fondente al 55 - 58%
• 100 g di burro

Spero davvero di avervi detto tutto quello che so sulla celebre Sacher Torte! Fatemi anche sapere se la provate, vi assicuro che è un dolce FA- VO - LO - SO !

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La Storia della Torta Sacher

La storia della Torta Sacher (o Sachertorte) è avvolta in un’aura di leggenda e affonda le sue radici nella Vienna imperiale del XIX secolo. La torta è oggi un simbolo della pasticceria austriaca e ha una storia affascinante legata alla sua creazione e alla sua fama.

Origine della Torta Sacher

La storia inizia nel 1832, quando il principe Klemens von Metternich, un influente diplomatico dell’Impero Austriaco, ordinò ai suoi pasticceri di creare un nuovo dolce per impressionare degli ospiti importanti. Tuttavia, il capo pasticcere si ammalò improvvisamente, e l’incarico fu affidato a un giovane apprendista di 16 anni, Franz Sacher. Nonostante la sua giovane età e la pressione di preparare qualcosa di straordinario per un ospite di alto rango, Sacher creò quella che sarebbe diventata una delle torte più famose al mondo.

Il Successo e la Diffusione

Dopo la sua creazione, la torta ricevette un’accoglienza calorosa e divenne popolare tra la nobiltà viennese. Franz Sacher continuò la sua carriera di pasticcere e aprì il proprio negozio di alimentari e vini a Vienna. Fu però il figlio di Franz, Eduard Sacher, a perfezionare la ricetta mentre lavorava nella pasticceria dell’Hotel Demel, uno dei locali più prestigiosi della città.

“Eduard Sacher-Torte”

Nel XX secolo, si verificò una famosa disputa legale tra l’Hotel Sacher e la pasticceria Demel su chi avesse il diritto di utilizzare il nome “Original Sacher-Torte”. L’Hotel Sacher sosteneva che la torta servita nel loro ristorante fosse la vera ricetta originale creata da Franz Sacher e perfezionata da suo figlio Eduard, mentre Demel, dove Eduard aveva lavorato, rivendicava il diritto di vendere la torta come “Original”.

Dopo una lunga battaglia legale durata anni, nel 1963 fu raggiunto un accordo: l’Hotel Sacher avrebbe continuato a utilizzare il nome “Original Sacher-Torte”, mentre Demel avrebbe potuto vendere la sua versione come “Eduard Sacher-Torte”. Entrambe le torte sono simili, ma differiscono leggermente nel metodo di preparazione e nella posizione della marmellata di albicocche.

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La Torta Sacher Oggi

Oggi, la Torta Sacher è conosciuta in tutto il mondo e rappresenta un’icona della pasticceria viennese. L’Hotel Sacher continua a produrre la “Original Sacher-Torte” seguendo una ricetta segreta che è rimasta invariata per quasi 200 anni.

Varianti Golose

• Sacher cicciopancake, una variante golosa dei cicciopancake e dei classici pancake.
• La sacher al cucchiaio è un dolce senza cottura, facile da preparare a casa.
• La torta al cioccolato senza farina è un dolce senza glutine semplice e goloso, dedicato agli amanti del fondente.

Ricetta Torta Sacher Veloce

Per quanto possiate pensare che sia una ricetta difficile, complicata e che possono fare solo pasticceri super esperti, vi assicuro che fare la torta sacher con questa ricetta sarà la cosa più semplice e facile che potete fare.

Questa ricetta prevede il classico impasto con la farina di mandorle e con pochissima farina che, se volete potete anche omettere del tutto.

Ingredienti

• 150 g Cioccolato fondente
• 5 Uova
• 100 g Zucchero a velo
• 150 g Burro
• 100 g Mandorle
• 70 g Farina 00
• 1 bustina Lievito in polvere per dolci

Per farcire:

• 200 g Marmellata di albicocche

per la copertura:

• 200 g Cioccolato fondente
• 50 g Panna fresca liquida

Preparazione

1. Spezzettate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola.
2. Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria o nel microonde per 3 minuti a 650 watt e fatelo raffreddare leggermente.
3. Frullate le mandorle e riducetele a farina.
4. Separate i tuorli dagli albumi e montate gli albumi a neve fermissima.
5. Montate i tuorli e lo zucchero a velo fino a che diventeranno chiari e spumosi poi unite il burro fuso e raffreddato.
6. Unite la farina di mandorle tritate, la farina setacciata e il lievito per dolci e mescolate amalgamando tutto.
7. Unite anche il cioccolato fondente fuso e mescolate bene.
8. Per ultima cosa incorporate gli albumi montati a neve e mescolate delicatamente in modo da amalgamarli al composto.
9. Versate l’impasto della torta in una tortiera imburrata e infarinata
10. Cuocete la torta sacher in forno preriscaldato a 180° per 30/35 minuti circa poi sfornate la torta sacher e fatela raffreddare totalmente.
11. Una volta che la torta sacher sarà totalmente raffreddata tagliatela a metà nel senso orizzontale e farcitela con marmellata di albicocche.

PER LA GLASSA:

1. Mettete in ua ciotola il cioccolato fondente spezzettato e fatelo sciogliere a bagno maria o nel microonde poi unite la panna fresca liquida non montata e mescolate.
2. Versate la glassa al cioccolato sopra alla torta sacher al centro facendola ricadere sui bordi e fatela raffreddare completamente.
3. Se volete decorare la torta fate sciogliere il cioccolato bianco e con una tasca da pasticcere fate la decorazione sulla torta sacher.

VARIANTI E CONSIGLI

• Se non avete le mandorle da tritare potete utilizzare farina di mandorle.
• Se volete far prima potete usare la glassa di cioccolato pronta che trovate al supermercato.
• Se volete usare lo zucchero normale invece che quello a velo ma tritatelo insieme alle mandorle.
• Fate raffreddare totalmente la torta prima di tagliarla a metà.
• Potete aumentare o diminuire la quantità di marmellata di albicocche da mettere in mezzo alla torta sacher.

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