Il carpaccio è un piatto che ha fatto storia nella gastronomia italiana. Creato nel 1950 da Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, per la contessa Amalia Nani Mocenigo, a cui era stata proibita la carne cotta. Da allora, il carpaccio ha subito una grande evoluzione, diventando un piatto versatile, apprezzato anche dall’alta cucina e dai grandi chef, ma che puoi preparare facilmente in casa.
Dal classico carpaccio di manzo, infatti, la ricetta è diventata applicabile a una moltitudine di ingredienti. Oggi, con carpaccio, si intende qualsiasi preparazione di carne, pesce, verdura e frutta ridotti a fettine sottili e usati per realizzare piatti freddi da insaporire con emulsioni o marinature a base di olio extravergine d’oliva, limone, erbe aromatiche e spezie, o anche appetitosi involtini.
Il carpaccio è la ricetta ideale dell’estate perché non richiede cottura, è veloce da preparare, ma allo stesso tempo ti permette di mangiare un piatto saporito e gustoso. L’unica accortezza è scegliere la materia prima di alta qualità, proprio perché al cuore della ricetta c’è l’ingrediente a crudo. Ricorda che, nel caso del pesce, deve sempre essere abbattuto prima del consumo crudo, per evitare intossicazioni.
Ricorda anche di prenderti il tuo tempo per creare le giuste emulsioni e sfruttare il potere della marinatura, perché sono queste che danno profumo e freschezza al piatto. In particolare per la seconda è importante rispettare i tempi di riposo indicati, in modo da trasmettere all’ingrediente tutte le caratteristiche degli ingredienti in cui lo stai marinando.
Come Condire il Carpaccio: Idee e Suggerimenti
Come condire il carpaccio? Dipende dall’ingrediente principale. Perché se la ricetta originaria vede protagonista la carne di manzo, nel tempo sono entrate in scena altre versioni. Questo stesso termine, man mano, ha cominciato a essere utilizzato per tutte quelle portate che prevedano un taglio molto sottile, non superiore ai 3-4 mm di spessore. Può trattarsi di pesce, ma anche di ortaggi e persino di frutta. È dunque naturale che il condimento cambi a seconda della variante, ma c’è un minimo comune denominatore: il carpaccio è sempre un piatto leggero e raffinato.
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Vediamo innanzitutto come condire il carpaccio di manzo, da servire come gustoso antipasto oppure come secondo piatto per restare leggeri. Nelle giornate più calde è davvero una soluzione magnifica. Prepariamo una salsa citronette a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe. Lasciamo la carne a marinare per almeno un paio d’ore. Quindi sistemiamola in una pirofila e completiamo l’opera con rucola e scaglie di grana.
Carpaccio di Manzo: Ricetta Classica
Anche se è la ricetta più tradizionale, non è possibile non citarla: il carpaccio di manzo si prepara in pochi minuti ed è perfetto insieme al suo abbinamento più classico, rucola e grana. La ricetta è davvero semplice, devi solo tagliare il manzo a fette sottilissime (o farlo tagliare dal tuo macellaio di fiducia), condire con una citronette realizzata con olio extravergine d'oliva, limone, sale e pepe, e guarnire il tutto con scaglie di grana e qualche foglia di rucola. Un piatto nutriente, gustoso e che si prepara con il minimo sforzo.
Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore. Il carpaccio è un piatto minimalista, che si gioca tutto sull'eccellenza della carne: scopri i nostri consigli per preparare questa ricetta al meglio.
Varianti di Carpaccio: Dal Pesce alle Verdure
Oltre al carpaccio di manzo, esistono numerose varianti che utilizzano diversi ingredienti. Ecco alcune idee:
- Carpaccio di Wagyu con salsa alla senape: Un piatto prelibato preparato con carne di manzo giapponese di alta qualità. La sua consistenza morbida e il suo sapore delicato lo rendono perfetto per essere servito crudo, accompagnato da una salsa leggera che esalta il suo gusto. Iniziate preparando la salsa alla senape. In una ciotolina, mescolate la senape, la maionese e l'aceto di vino bianco fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete la carne di Wagyu, affettatela sottile e adagiatela su un piatto da portata.
- Carpaccio di baccalà: Ricetta semplice ma raffinata, perfetta per stupire i tuoi ospiti in un pranzo o una cena un po’ speciali. Richiede qualche passaggio in più, ma il risultato ti convincerà che ne vale la pena. Prima di tutto acquista baccalà già abbattuto e pronto all'uso dal tuo pescivendolo di fiducia o abbattilo tu seguendo le linee guida del Ministero della Salute: solo dopo questo passaggio può essere consumato senza cottura. Una volta pronto e dissalato, il baccalà viene tagliato da crudo a fettine sottili, condito con un'emulsione di olio extravergine di oliva, aglio, succo di limone, sale e pepe, quindi lasciato marinare in frigo per una notte prima di essere completato con erba cipollina essiccata.
- Carpaccio di mozzarella: Un antipasto semplice che può diventare anche un piatto unico, preparato con il formaggio a pasta filata tagliato a fettine sottili, disposte su un piatto e condite con sedano a tocchetti, un filo d'olio extravergine di oliva e una pasta di olive, acciughe e pinoli. Un piatto freddo estivo gustoso e incredibilmente aromatico, da realizzare senza accendere i fornelli, che richiede solo un’accortezza: di lasciare scolare per bene la mozzarella dal suo siero, tamponando poi le fettine con della carta assorbente in modo da renderle perfettamente asciutte.
- Carpaccio di pomodori: Un contorno fresco, facile e veloce per gustare gli ortaggi in modo diverso dal solito, leggero ma ugualmente sfizioso. Per prepararlo alla perfezione scegli pomodori grandi, dalla polpa soda e poco acquosi: è perfetta la varietà “cuore di bue”, che ha proprio queste caratteristiche e un sapore molto delicato, tendente al dolce.
- Carpaccio di pesce spada: La soluzione perfetta se vuoi stupire qualcuno o se hai un’occasione speciale da festeggiare. Il procedimento per realizzare questa ricetta è facile, ma bisogna rispettare i tempi di riposo del pesce nel suo intingolo (circa 7 ore in frigorifero), così che possa essere un vero trionfo di gusto. Il segreto? Nella marinatura si mette un po’ di latte, così le fettine di spada saranno morbidissime.
- Carpaccio di salmone marinato: Per realizzare il nostro carpaccio di salmone marinato ti bastano pochissimi ingredienti: salmone, lime, zenzero, menta, sale, olio extravergine d’oliva e il piatto è fatto.
- Carpaccio di tonno: Una gustosa variante del carpaccio di pesce, ideale da mangiare da solo ma anche oppure da servire su crostini e tartine. La ricetta è semplice: il tonno tagliato a fettine viene fatto marinare per un’ora in olio extravergine d’oliva, limone, timo, erba cipollina e pepe rosa, per poi essere completato in superficie con semi di sesamo.
- Carpaccio di polpo: Se cerchi un modo diverso per consumare il polpo dal classico abbinamento con le patate, prova il carpaccio di polpo: è un antipasto estivo raffinato, da servire rigorosamente freddo. Non è una ricetta veloce, ha bisogno dei suoi tempi, ma il risultato ripagherà l’attesa.
- Carpaccio di orata: Una ricetta di mare con protagonista un pesce dalle carni pregiate e delicate, da realizzare come antipasto o come secondo piatto, arricchito con una insalatina verde. L’orata deve essere preventivamente abbattuta e poi ridotta con cura in fette spesse al massimo 4 mm. Il condimento è una marinatura preparata con ingredienti freschi e profumati, come prezzemolo, basilico e un buon olio extravergine d’oliva.
- Carpaccio di zucchine: Le zucchine sono un ottimo ingrediente da cui ottenere un gustoso carpaccio: il carpaccio di zucchine è un piatto sano, ricco e colorato. Per preparare questa ricetta devi tagliare le zucchine finissime con l’aiuto di un pelapatate e lasciarle marinare qualche ora in frigorifero con olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche e scaglie di grana.
- Carpaccio di barbabietola: Si prepara in 30 minuti senza nessuna fatica (e senza accendere i fornelli) grazie all’utilizzo della rapa rossa già cotta e quindi pronta all’uso. È un piatto originale con alla base fettine di rapa rossa condite con olio extravergine d’oliva, succo di limone e sale e arricchite con rucola, pinoli e scaglie di grana: un mix di sapori dal dolciastro all’amarognolo unico ed equilibrato, e un piatto decisamente scenico grazie al colore brillante che caratterizza la barbabietola.
- Carpaccio di carciofi: Una ricetta da portare in tavola quando il prezioso ortaggio è di stagione, per godere al meglio della sua freschezza e croccantezza. Per realizzare questo sfizioso contorno bastano altri pochi ingredienti: succo di limone per marinare i cuori di carciofo tagliati a fette e olio extravergine d’oliva, prezzemolo spezzettato, sale e pepe per condirli alla fine.
- Carpaccio di anguria: Un modo originale per consumare in modo diverso l’ottima frutta estiva, per esempio l’anguria: il carpaccio di anguria è molto semplice ma, una volta provato, non potrai smettere di prepararlo. Scegli un frutto non troppo maturo in modo che la polpa sia dolce ma croccante e soda allo stesso tempo, taglialo a fettine sottile ed elimina tutti i semi, poi disponi le fette su un piatto, condisci con olio, sale, pepe e succo di limone, aggiungi la feta greca sbriciolata, le olive taggiasche e le foglioline di basilico. Per una nota croccante, aggiungi come ultimo step una granella di mandorle o di pistacchi e poi goditi il tuo carpaccio di anguria.
Tabella riassuntiva dei condimenti
| Tipo di Carpaccio | Condimenti Principali |
|---|---|
| Manzo | Olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale, pepe, rucola, grana |
| Wagyu | Senape, maionese, aceto di vino bianco |
| Baccalà | Olio extravergine d'oliva, aglio, succo di limone, sale, pepe, erba cipollina |
| Salmone | Olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale, pepe rosa |
| Pesce Spada | Succo di limone, succo d'arancia, sale, olio extravergine d'oliva |
| Polpo | Succo di limone, olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero |
| Zucchine | Olio d'oliva, sale, succo di limone |
Un'altra idea per servire un piatto di carpaccio?
Il carpaccio di carne cruda è stato inventato da Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar di Venezia. Nel 1950, in occasione di una mostra di quadri di Vittore Carpaccio, Cipriani preparò questo semplice ma prelibato piatto per la contessa Mocenigo che non poteva mangiare carne cotta. Preparare il carpaccio è davvero Facilissimo perché la carne viene comprata già pronta, tagliata a fettine sottili.
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In un piatto da portata disponete uno strato di Rucola e ricoprite con le fettine di Carpaccio di manzo. In una ciotola versate l’olio d’oliva, il succo di limone e la senape (facoltativa) e mescolate. Le quantità sono facoltative. Versate la citronette sul carpaccio e aggiungete le scaglie di Grana.
Volendo, possiamo servire il carpaccio rucola e grana anche sotto forma di involtini, un’idea carina e originale. In cerca di altre idee su come condire il carpaccio di manzo? Usiamo la maionese, o magari un mix di maionese e senape.
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