La lievitazione è un processo essenziale nella preparazione di molti prodotti da forno, dai pani soffici alle torte leggere. Il lievito è l’ingrediente chiave che consente a questi impasti di crescere e sviluppare la loro caratteristica consistenza ariosa. Tuttavia, esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le proprie proprietà uniche che influenzano il risultato finale delle ricette.
Comprendere i Diversi Tipi di Lievito
Normalmente siamo abituati a impastare inserendo il lievito nelle nostre ricette dolci e salate: la lievitazione si può dividere in tre categorie, ossia fisica, chimica e biologica questo ingrediente si presenta ai nostri occhi sotto forma di panetto, polvere, granuli o pasta madre, ma quali differenze ci sono tra i vari tipi di lievito? La lievitazione, in parole semplici, è quel processo che permette la formazione di gas all’interno di un impasto, che aumenta di volume sia prima, sia durante la cottura. I tipi di lievitazione si dividono nelle seguenti categorie: fisica, chimica, biologica.
Tipi di Lievitazione
- Lievitazione fisica: Utilizzata soprattutto in pasticceria per la produzione di prodotti quali meringhe, panna montata, pan di Spagna ecc.
- Lievitazione chimica: Nella preparazione di alcuni prodotti, come biscotti e torte dette “da forno”, vengono utilizzati agenti lievitanti chimici, sostanze che producono chimicamente anidride carbonica a contatto con l’acqua o in fase di cottura.
- Lievitazione biologica: È la lievitazione più utilizzata in panificazione ed è anche la più difficoltosa, poiché necessita dell’azione di organismi viventi.
Lievito di Birra: Cos'è e Come Funziona
Per lievito di birra si è soliti intendere un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all’interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte. Alla fine di tale processo, le cellule vengono separate dal substrato nutritizio, lavate ed essiccate ad una temperatura che non supera i 40 gradi centigradi.
Il lievito di birra è un tipo di lievito utilizzato comunemente nella panificazione e nella produzione di birra. Si tratta di un organismo unicellulare appartenente al genere Saccharomyces, che fermenta gli zuccheri presenti nell’impasto, producendo anidride carbonica e alcol. Quando viene aggiunto all’impasto, il lievito di birra si attiva e inizia a moltiplicarsi, consumando gli zuccheri presenti e rilasciando gas di anidride carbonica. Questo gas si intrappola nell’impasto, facendolo espandere. La lievitazione è essenziale per lo sviluppo del sapore e della consistenza del pane e di altri prodotti da forno. Il lievito di birra è utilizzato principalmente per la produzione di pane, pizza e dolci lievitati. Le sue proprietà lo rendono ideale per ottenere una consistenza soffice e leggera.
Cosa Contiene il Lievito di Birra
Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo). Fa però eccezione la vitamina B12, carente nelle diete vegane, essendo tipica del regno animale.
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Nel lievito di birra, alle vitamine del gruppo B si aggiungono selenio, cromo (cofattore dell’insulina e preventivo del diabete mellito), glutatione, zolfo, aminoacidi essenziali (leucina, valina, isoleucina, treonina, fenilalanina, metionina, triptofano, lisina) fosforo, potassio e magnesio.
Lievito Compresso
Un lievito molto utilizzato in panificazione è il Sac-charomyces cerevisiae (lievito compresso, più comunemente chiamato lievito di birra), introdotto direttamente nell’impasto o utilizzato per la preparazione di bighe o poolish. Il lievito compresso si compone per due terzi di acqua, mentre la parte rimanente è costituita da proteine, carboidrati, fibre, lipidi e sali minerali. Contiene anche le vitamine del gruppo B (B, B, B ). Va conservato in frigorifero non oltre i 4 °C.
Il lievito compresso è costituito per due terzi da acqua e per un terzo (sostanza secca) da proteine, carboidrati (fra cui trealosio, lo zucchero disaccaride costituente della parete cellulare), una piccola quantità di fibra (circa il 6%), pochi lipidi e sali minerali. La composizione del lievito compresso varia in base al suo utilizzo. I ceppi contenenti più proteine sono più rapidi nell’azione, hanno una velocità di fermentazione più alta, ma non sono consigliati per gli impasti contenenti molto zucchero oppure per le produzioni che richiedono la surgelazione. I ceppi osmotolleranti e crioresistenti (resistenti alle basse temperature) hanno un contenuto in trealosio maggiore, ma una minore quantità di proteine e quindi una più limitata velocità di fermentazione. Il lievito compresso si conserva in frigorifero, alla temperatura di 1-4 °C. L‘ambiente di conservazione deve essere fresco e arieggiato, le confezioni del lievito devono essere chiuse in uno strato di carta e avvolte in pellicola per alimenti, in modo che il prodotto mantenga costante la propria umidità. Avvolgere il lievito è importante non soltanto per impedire l’inquinamento o l’essiccamento delle cellule sulla superficie, che potrebbe portare alla perdita della loro attività, ma anche perché in presenza di ossigeno il lievito attiva il metabolismo ossidativo che, generando calore, porta all’alterazione del prodotto stesso.
Attività Enzimatica del Lievito Compresso
Con «attività enzimatica” si intende l’attività degli enzimi zimasi, ossia la loro capacità di trasformare lo zucchero in anidride carbonica e alcol etilico. Per determinare l’attività enzimatica del lievito esistono diversi metodi.
Un metodo rapido consiste nel preparare una miscela composta da 6,5 g del lievito in esame, 7 g di farina e acqua in quantità tale da raggiungere la consistenza normale di un impasto. Il composto così ottenuto viene formato come un palloncino e messo in un bicchiere con acqua tiepida. Si calcola il tempo che passa dal momento in cui il palloncino è stato introdotto nel bicchiere fino al momento in cui sale in superficie. Questo tempo, per un lievito di buona qualità, deve essere intorno ai 20 minuti.
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Differenze tra Lievito Fresco e Lievito Secco
Il lievito fresco e il lievito secco sono entrambi utilizzati per lievitare gli impasti, ma presentano alcune differenze significative. Il lievito fresco è generalmente più umido e richiede una maggiore quantità rispetto al lievito secco.
Vantaggi e Svantaggi
- Vantaggi del lievito fresco: conferisce un sapore migliore agli impasti, ha una consistenza soffice e richiede una lievitazione più lunga.
- Svantaggi del lievito fresco: richiede una conservazione più attenta, ha una durata di conservazione limitata.
- Vantaggi del lievito secco: conservazione più facile e durata più lunga.
- Svantaggi del lievito secco: può conferire un sapore meno pronunciato agli impasti, richiede una quantità minore rispetto al lievito fresco.
Come Verificare se il Lievito è Ancora Buono
Per capire se il proprio lievito di birra, passata la data di scadenza scritta sulla confezione, è andato davvero a male e quindi non è più utilizzabile bisogna innanzitutto verificare il colore di questo prodotto. Quindi, la prima cosa da fare è aprire la confezione e controllare di che colore è il proprio lievito. Se è beige è ancora buono mentre se il colore inizia a diventare grigiolino o se si vedono macchie di muffa allora il lievito non sarà più utilizzabile in cucina. Non è detto, però, che un lievito andato a male presenti questi cambi di colore sulla superficie, quindi, per controllare la sua effettiva efficacia basterà scioglierlo in un bicchiere di acqua tiepida insieme a un po’ di zucchero (è importante usare l’acqua tiebida e non bollente perché altrimenti si annullerà l’effetto lievitante del fungo). Se dopo un po’ di tempo si formeranno delle bolle, il lievito di birra è ancora attivo e quindi potrà essere ancora utilizzato per preparare le vostre ricette preferite.
Lievito di Birra Scaduto: Si Può Usare?
Può succedere che avendo fatto scorta di lievito, con l’idea di congelarlo, ora vi trovate mezzo chilo di lievito di birra scaduto, in fondo al frigorifero. Se fresco, il lievito di birra non ha mai tempi di conservazione lunghissimi e capita spesso di acquistarlo e poi dimenticarselo.
Ecco alcune caratteristiche per capire se il lievito è ancora buono o meno:
- Colore: Il panetto di lievito di birra fresco si presenta color marroncino chiaro, omogeneo e senza macchie né aloni. Se notate angoli ossidati color grigio o marrone scuro, non usatelo. Ovviamente, non usatelo nemmeno se verificate la presenza di muffa o macchioline verdi, anche se piccole e superficiali.
- Superficie: Toccandolo, un lievito di birra fresco e sano risulta asciutto e non lascia traccia sulle dita. Se scaduto, può accadere che diventi unto e viscoso in superficie (controllate bene ogni lato): in questo caso va buttato.
- Consistenza: Se provate a spezzare un panetto di lievito, questo si romperà in maniera netta e tenderà a sbriciolarsi un po’. Se vi risulta invece elastico e colloso, e fatica a spezzarsi, non è più un lievito da usare.
- Odore: L’odore del lievito di birra fresco è l’aspetto più ambiguo da valutare. Tendenzialmente, dovrebbe avere un odore quasi neutro oppure vagamente di “formaggio”. Non deve essere un sentore pungente o fastidioso, non si deve sentire a distanza. In caso contrario tuttavia, non è detto che il lievito sia da buttare.
Come Utilizzare il Lievito Fresco nelle Ricette
Per utilizzare correttamente il lievito fresco, è importante scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero prima di aggiungerlo all’impasto. Questo processo attiva il lievito e consente una corretta fermentazione durante la lievitazione.
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Passaggi per l’utilizzo del lievito fresco nelle ricette:
- Sciogliere il lievito fresco in acqua tiepida e zucchero.
- Attendere che si formi una schiuma sulla superficie (circa 15 minuti).
- Aggiungere il lievito attivato all’impasto e mescolare bene.
- Lasciare lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume.
- Procedere con la cottura dell’impasto secondo le indicazioni della ricetta.
Conservazione Corretta del Lievito Fresco
Per mantenere la freschezza del lievito fresco, è importante conservarlo correttamente. Avvolgilo in pellicola trasparente o mettilo in un contenitore ermetico e riponilo in frigorifero. Il lievito fresco può essere conservato per circa una settimana.
Consigli per la conservazione ottimale del lievito fresco:
- Mantenere il lievito fresco lontano da temperature estreme.
- Controllare la data di scadenza sul pacchetto di lievito fresco prima dell’utilizzo.
- Se non si prevede di utilizzarlo nell’immediato, è possibile congelare il lievito fresco per prolungarne la conservazione.
Tabella Comparativa: Lievito Fresco vs Lievito Secco
| Caratteristica | Lievito Fresco | Lievito Secco |
|---|---|---|
| Umidità | Circa 70% | Circa 8% |
| Conservazione | Frigorifero (breve durata) | Ambiente fresco e asciutto (lunga durata) |
| Attivazione | Già attivo | Necessaria riattivazione (alcuni tipi) |
| Sapore | Più intenso | Meno pronunciato |
| Dosaggio | Maggiore | Minore |
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