Un viaggio nel Gargano è un'immersione nei sapori di una cucina tipica e ricca di storia. Il dualismo tra terra e mare si riflette anche a tavola, con prodotti che provengono dal mondo agricolo e dalla pastorizia che si contendono il gusto con quelli del mare. A mettere tutti d'accordo è sicuramente uno speciale olio extravergine d'oliva, particolarmente buono nella pregiata cultivar "ogliarola Garganica".
Tra le tradizioni gastronomiche della provincia di Foggia, il famoso pancotto è uno degli alimenti più rappresentativi della zona. Questo piatto semplice e povero, ideato dai contadini che non volevano sprecare il pane raffermo, varia di casa in casa e di paese in paese.
Il Pancotto può essere servito come piatto caldo o freddo a seconda della stagione, assieme alle verdure stagionali, seguendo le ricette tramandate di generazione in generazione. Sorta come ricetta tradizionale della “cucina povera”, tipica della tradizione contadina, veniva realizzata utilizzando il pane raffermo al fine di recuperare e riutilizzare qualsiasi alimento.
Nel Gargano, il pancotto cambia di casa in casa e di paese in paese. Quello sammarchese è costituito da pane raffermo, cicorielle, cipolla, olio d’oliva e sale, patate, pomodori e zucchine.
La verdura, soprattutto quella selvatica, costituisce uno dei piatti forti della cultura gastronomica locale. Un altro posto di rilievo tra le minestre occupano le cicorie selvatiche condite con la purea di fave.
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La Tiella è un altro piatto tipico a base di verdure, composta da patate arricchite con pecorino e pangrattato. Il piatto più tipico la tiella, a base di patate arricchite, secondo disponibilità e preferenze, da pomodori, formaggio pecorino grattugiato, pangrattato, origano, prezzemolo, funghi, tutto messo pazientemente a strati. Nella tiella possono starci anche i lampascioni, altro preziosissimo pilastro delle tavole del Gargano.
La pasta fatta in casa del Gargano è un'arte diffusissima, soprattutto in campagna, dove quasi in ogni famiglia c'è una donna che lavora a mano l'impasto di acqua e farina di grano duro, a volte mescolata con farina di grano tenero o di grano arso. Innumerevoli i formati e i nomi per una pasta realizzata con semola di grano duro e acqua e il lavoro di mani esperte.
I primi a base di carne sono pressoché tutti legati alla carne d’agnello, anche questa reminiscenza della pastorizia e della transumanza. Troccoli od orecchiette si abbinano molto bene con il ragù d’agnello o con l’agnello a “cutturiello” (tipico del capoluogo e della vicina Rignano Garganico), in cui l’agnello viene cucinato praticamente solo in acqua, e successivamente condito con aglio ed olio.
E’ vero che una volta la carne giungeva in tavola soltanto nei giorni di festa, ma persino qui la gastronomia garganica trovava li modo di nobilitare ingredienti poveri, come le budella o la “pideja” d’agnello, elevandoli a piatti monumentali. I “turcenille” (presenti soprattutto a Foggia, dov’è facile trovarli che vengono cotti sulla griglia e venduti agli angoli delle strade) sono un capolavoro di pazienza e di ingegno.
Altrettanto ingegnosa la “pideja”: la pancetta di agnello viene trasformata in una specie di tasca che viene riempita con uova, formaggio pecorino, prezzemolo.
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Nella grande tradizione culinaria dell’Adriatico si rispecchia quelli dei secondi piatti garganici: pesce azzurro cucinato in tortiera, pesce alla brace (soprattutto orate e cefali). Ma anche secondi a base di pesce non mancano alcune specialita’ locali, del resto legate ai prodotti della pesca. A Manfredonia le triglie sono diverse da quelle di tutto il resto dell’Adriatico: si mangiano soprattutto fritte o al cartoccio.
I Trabucchi del Gargano, mai visti ed introvabili nel mondo, simboleggiano una antica tecnica di pesca, la cui origine si perde nel tempo. Sono lì, tra gli scogli che sembrano cedere per la forza del vento e del mare. Per quanto siano strutture in solo legno di pino di Aleppo sono solidissimi.
Anche qui trionfa, manco a dirlo, il pane, con il saporitissimo pancotto cui un grande letterato e uomo di cultura come Pasquale Soccio ha dedicato alcune pagine… gustosissime.
Tra i Presidi Slow Food, il Gargano si inserisce con il ricercatissimo caciocavallo podolico del Gargano, gli agrumi del Gargano, l'anguilla di Lesina, la fava di Carpino e la carne di vacca podolica.
Il dolce era il cibo della festa per antonomasia ed effettivamente tutti i dolci tipici sono legati al ciclo delle festività dell’anno. S. Giuseppe si festeggia con le “zeppole”, ciambelle di pasta fritte e poi insaporite con crema e canditi di amarena. A Pasqua, ecco la “squarcella”, una ciambella ricoperta di glassa di zucchero, con decorazioni varie. La tradizione vuole che si prepari con un numero dispari di uova e che si doni in segno augurale, ai bambini ed ai fidanzati.
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Nella tradizione gastronomica garganica, c’è perfino un dolce per i morti, ed il cosiddetto “grano cotto” (o dialettalmente “cicc cuott”), che è un dolce antichissimo e che secondo taluni affonderebbe le sue origini addirittura nella cultura saracena. Certo che anche a tavola Il Gargano si dimostra crocevia di culture e di genti. Il dolce è a base di grano bollito e poi insaporito con vino cotto (che è un’altra peculiarità culinaria locale), e poi cannella, canditi, cioccolata in pezzi, noci, chicchi di melograno. Un piacere per la vista, oltre che per il palato.
Infine Natale, tripudio di colori e di sapori. Si va dalle mandorle “atterrate” o “attorrate”, sulla cui origine filologica si è disputato a lungo. Lo sapevate che il “limoncello “ che oggi impazza nei bar di tutt’Italia è nato tra il Gargano e la Sicilia? E già, perché solo qui ci sono quei limoni, sgraziati a vedersi ma dalla buccia saporitissima, che ne sono l’ingrediente base. La tradizione enologica del Gargano è antichissima, e solidissima.
Riportiamo alcune ricette tipiche del Gargano:
- POLPO IN INSALATA: Polpo bollito e condito con olio, limone, prezzemolo e pepe.
- RISOTTO AI FRUTTI DI MARE: Riso condito con un sugo a base di seppie, calamari, gamberi, cozze e vongole.
- SPAGHETTI ALLE COZZE: Spaghetti conditi con un sugo a base di cozze, aglio, peperoncino e pomodori.
- Orecchiette con cime di rape: Piatto tipico pugliese a base di orecchiette, cime di rape, acciughe e mollica di pane.
- SPAGHETTI COL NERO DI SEPPIA: Spaghetti conditi con nero di seppia, aglio, peperoncino e parmigiano o pecorino piccante.
- SPIEDINI DI MARE ARROSTO: Spiedini a base di seppie, calamari, pesce spada e gamberi marinati e arrostiti.
- Peperoni gratinati: Peperoni gratinati con pangrattato, aglio, prezzemolo, capperi e acciughe.
- Lampascioni fritti: Lampascioni fritti in olio extra vergine di oliva.
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