La ricerca di alternative naturali ai conservanti tradizionali nella produzione di salsiccia è in costante crescita, spinta da una maggiore consapevolezza dei consumatori verso ingredienti più sani e processi produttivi sostenibili. In questo articolo, esploreremo diverse opzioni di conservanti naturali, analizzando i loro benefici e applicazioni.
L'Aceto: Un Conservante Antico e Versatile
La storia dell’aceto è antichissima, citato nella Bibbia, ne sono state ritrovate tracce in un vaso di circa 10 mila anni fa, risalente all’Egitto prefaraonico. Gli Egizi infatti, come i Babilonesi e i Persiani, lo impiegavano per la conservazione dei cibi, che potevano così trasportare su lunghi percorsi. Alle molte applicazioni in cucina si univano poi anche gli usi come medicamento e cosmetico.
Grazie a questa versatilità, ogni cultura ha avuto i suoi aceti, ricavandoli da alimenti diversi, dalla birra come dal miele, dalle mele come dalle pere, ma anche dal cocco e dalla canna da zucchero. Non deve quindi meravigliare che l’aceto abbia avuto, e ancora mantenga, interessanti rapporti con la salumeria.
L’aceto è principalmente, ma non soltanto, una soluzione acquosa di acido acetico, un acido organico che deve essere presente in quantità ben determinate. Nell’aceto di vino commercializzato all’interno della Comunità Europea, il tenore di acidità totale, espressa in acido acetico, non può essere inferiore a 60 grammi per litro (Regolamento Ue 1308/2013, parte seconda: categorie di prodotti vitivinicoli) e la Food and Drug Administration statunitense richiede che qualsiasi tipo di aceto contenga un minimo di 40 grammi di acido acetico ogni litro.
Nell’aceto sono presenti anche acidi organici, polifenoli e melanoidine che svolgono attività battericide. In base a ricerche sperimentali oggi sappiamo che un aceto contenente lo 0,1% di acido acetico è in grado di impedire, negli alimenti conservati, lo sviluppo di microrganismi potenzialmente pericolosi quali l’Escherichia coli O157:H7, Salmonelle, Vibrio parahaemolythicus, Staphilococcus aureus e Bacillus cereus.
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Per queste sue attività, aggiunto all’acqua di lavaggio degli alimenti e lasciato agire, contribuisce a eliminare patogeni dannosi. Oggi è utilizzato anche come inteneritore delle carni, per la sua capacità di interazione con le proteine, che ne altera la struttura molecolare. Viene quindi usato nella produzione di salsicce e salumi, contribuendo a dare sapore al prodotto, ma soprattutto agendo come conservante sulla flora microbiologica. L’aceto può inoltre essere applicato sugli involucri naturali usati in salumeria per il controllo delle muffe.
Alternativa al Sale: Riduzione e Sostituzione
Nei salumi, in generale, si usano conservanti naturali. Il primo è naturalmente il sale, che dà loro il nome. Tra i conservanti naturali, il sale sta oggi suscitando delle perplessità e i medici ne consigliano un uso sempre più contenuto, soprattutto per gli anziani, da qui l’interesse per salumi a ridotto contenuto di sale, prodotti con sistemi naturali e tradizionali, mantenendo soprattutto buone caratteristiche organolettiche.
Miscele Naturali Clean Label
Le miscele naturali Clean Label sono pensate per rispondere alle esigenze di un mercato sempre più attento alla trasparenza e alla sostenibilità. Con ingredienti naturali e formulazioni prive di additivi chimici, offrono soluzioni che garantiscono qualità, sicurezza alimentare e un’etichetta pulita.
Caratteristiche principali delle miscele Clean Label:
- Naturalità garantita: Prodotti privi di additivi chimici, realizzati con ingredienti di origine naturale.
- Sicurezza alimentare: Formulazioni conformi alle normative più rigorose.
- Versatilità: Soluzioni adatte a carne, pesce e panificazione.
- Tendenze di mercato: Rispondono alle esigenze di consumatori sempre più consapevoli.
- Personalizzazione: Ingredienti e semilavorati su misura per ogni esigenza produttiva.
Conservanti Naturali Clean Label per Salumi Stagionati
Alimeco presenta i nuovi conservanti naturali Clean Label per salumi stagionati senza nitriti, a completamento della Linea Naturale Clean Label. Due nuove miscele completamente naturali per salumi di piccolo / medio calibro:
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- Stagio Naturale CL: Soluzione completamente naturale per la conservazione di prodotti stagionati e la tenuta del colore e delle loro tipicità senza l’ausilio di nitriti, nitrati e altri conservanti tradizionali. La miscela protegge il prodotto durante il periodo di stagionatura in modo completamente naturale. Lo Stagio Naturale CL è un prodotto particolarmente versatile, adatto a tutti i tipi di produzione. Il dosaggio è di 1 kg/q.le.
- Premix Stagionati CL: Soluzione completa che oltre a svolgere le attività di conservazione, prevenzione e tenuta, apporta anche una parte di proteine che favorisce la compattezza del prodotto durante le varie fasi della stagionatura. La miscela è particolarmente indicata per produzioni piccole o artigianali che hanno bisogno di un prodotto completo e di facile utilizzo. Il dosaggio è di 2 kg/q.le.
Le due miscele consentono di ottenere insaccati a base di carne trita conservata senza l’ausilio di conservanti di origine chimica e senza l’intervento di estratti vegetali con proprietà conservanti. Attualmente non sono presenti prodotti similari sul mercato.
Prodotti da abbinare:
- Colture Starter Alimeco.
- Miscela Linea Proto Alimeco.
Nitriti e Nitrati: L'Obiettivo di Eliminarli
Eliminare i nitriti e i nitrati è l’obiettivo di molte ricerche scientifiche che si stanno seguendo in tutto il mondo. L’Italia è attiva nel progetto Phytome dell’Unione europea attraverso il SSICA (Stazione sperimentale industria conserve alimentari). L’ambizione è quella di arrivare ad individuare una molecola che in se accorpi le proprietà antiossidanti, anti botuliniche e stabilizzanti che hanno i nitriti ed i nitrati.
Altro argomento che sta a cuore ai produttori di salumi e carni in generale è la colorazione rosso naturale. A questo scopo è stata stilata una lista di sostanze naturali in grado di produrre lo stesso effetto che ora hanno gli additivi chimici artificiali. Tra le sostanze oggetto di studio troviamo il mirtillo rosso. Il ramo delle erbe aromatiche è sempre di moda. Un caposaldo dei principi di conservazione valido da millenni.
Salumi Senza Conservanti: Un Mercato in Crescita
Ti sarai certamente accorto che basta digitare salumi senza conservanti per trovare diverse aziende che si propongono. Proprio per gli stessi motivi un’offerta di prodotti di salumeria a basso contenuto, o addirittura privi di conservanti artificiali, si sta facendo strada. Sino a che sono sigillati, sotto vuoto hanno uno shelf-life, ovvero una scadenza di circa 6 mesi dalla data di produzione.
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La domanda sta sicuramente crescendo, lo stesso concetto di qualità dei cibi sta cambiando verso contenuti meno chimici e più salutistici. La moda del mangiare “senza” si sta affermando e se prima era legata ad emergenze sanitarie, come per l’abuso di sale, ora si mescola ad argomenti ancor più grandi come quello del rispetto del pianeta ed in generale dell’ambiente.
Esempi di prodotti senza nitriti e nitrati:
- Prosciutto Crudo di San Daniele DOP
- Prosciutto Crudo di Parma DOP
- Salumi lucani “Sapori Mediterranei” di Giovanni Ciliberti
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