Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, quel tocco in più che dà morbidezza a dolci, pane e prodotti da forno, permettendo all’impasto di crescere e diventare sofficissimo. A volte può capitare che ti accorgi proprio all’ultimo di non avere lievito dentro casa, oppure non puoi mangiarlo per motivi di salute e alimentazione, ma questo non vuol dire che devi rinunciare del tutto al processo di lievitazione.
Ogni ingrediente è sostituibile in cucina, anche quelli che ti sembrano impossibili da non usare: proprio come nel caso del burro, anche il lievito può essere rimpiazzato da altri ingredienti che, combinati tra di loro, producono l’effetto desiderato.
Introduzione: Perché Cercare un Sostituto?
La lievitazione è fondamentale per la riuscita di molti dolci, conferendo loro sofficità, leggerezza e un sapore unico. Il lievito, sia esso chimico o naturale, è il protagonista di questo processo. Tuttavia, esistono diverse ragioni per cercare un sostituto del lievito nei dolci. Allergie, intolleranze, la semplice mancanza di ingredienti o la voglia di sperimentare nuove consistenze possono spingere a esplorare alternative valide e creative.
Questa guida completa esaminerà a fondo le diverse opzioni disponibili, analizzando i pro e i contro di ciascuna, e offrendo ricette pratiche per dimostrare l'utilizzo dei sostitutivi in diverse preparazioni. Analizzeremo il processo di lievitazione da vicino, per comprendere appieno come i sostituti influenzano la struttura e il sapore finale del dolce.
Sostituti del Lievito Chimico
Il lievito istantaneo o lievito chimico è quel lievito in polvere che di solito trovi già pronto in bustine, adatto sia a ricette dolci che a ricette salate. È un ingrediente utilissimo e molto comodo, perché ti basta aggiungerlo all’impasto così come è per aumentarne il volume e rendere le tue preparazioni sofficissime. A livello di composizione si tratta di un agente lievitante secco composto da un elemento basico e uno acido che reagiscono chimicamente al calore o all’acqua e producono anidride carbonica, facendo così lievitare dolci e pastelle.
Leggi anche: Lievito secco o fresco: come sostituirli
Bicarbonato e Cremor Tartaro
Il lievito chimico, composto da bicarbonato di sodio e cremor tartaro, è il sostituto più comune. Il bicarbonato, una base, reagisce con l'acidità del cremor tartaro (un acido) in presenza di umidità e calore, producendo anidride carbonica che fa lievitare l'impasto. È importante notare che il rapporto tra bicarbonato e cremor tartaro deve essere preciso per ottenere la giusta lievitazione. Un eccesso di bicarbonato può lasciare un sapore amaro, mentre una quantità insufficiente non garantirà una lievitazione adeguata.
Per ricreare l’effetto del lievito istantaneo con altri ingredienti, quindi, devi replicare lo stesso principio e quindi unire un elemento acido e un elemento basico che combinati insieme attivino lo stesso processo, permettendo all’impasto di lievitare.
Come forse già sai il bicarbonato è un eccellente alleato in cucina, sia dal punto di vista alimentare sia per usi extra alimentari come pulire i fornelli. Quello che forse non sai è che è un ottimo agente lievitante che, unito ad altri ingredienti, ti permetterà di ottenere un perfetto sostituito del lievito.
Ecco alcune combinazioni utili per sostituire una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi:
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 35 ml di succo di limone
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 70 ml di yogurt da unire all'impasto
- 4 grammi di bicarbonato + 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais
- 6 grammi di cremor tartaro + 4 grammi di bicarbonato + 2 grammi di amido di mais
Altre sostituzioni:
Leggi anche: Convertire Lievito Fresco in Secco
- Bicarbonato: Il lievito chimico per dolci si può sostituire con il bicarbonato, ma la quantità prevista dalla ricetta dovrà essere modificata: sarà necessario poco meno della metà della quantità di lievito. Se la ricetta prevede una bustina di lievito classica da 16 g, quindi, dovrete utilizzare 7 g di bicarbonato. Ricordate che il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non sarà necessario aggiungere al composto il classico pizzico di sale. Attenzione a non esagerare perché il vostro preparato potrebbe risentirne nel gusto. Per favorire l'azione lievitante sarà necessario aggiungere una sostanza acida. Potete usare qualche goccia di succo di limone o di aceto di mele, ma anche un po' di acqua minerale farà il suo effetto.
- Cremor tartaro: Il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore (inoltre, non rilascia gusto). Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua. Questo lievito, inoltre, è perfetto anche per chi presenta generalmente intolleranze ai lieviti classici o è vegano: nei lieviti classici infatti possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini, il cremo tartaro, invece, ne è completamente privo.
Ricetta 1: Biscotti Soffici con Bicarbonato e Cremor Tartaro
Ingredienti:
- 125g di burro morbido
- 75g di zucchero semolato
- 1 uovo
- 250g di farina 00
- 5g di bicarbonato
- 7g di cremor tartaro
- Un pizzico di sale
Procedimento:
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere l'uovo, poi la farina, il bicarbonato, il cremor tartaro e il sale. Impastare velocemente, formare dei biscotti e cuocere in forno a 180°C per 12-15 minuti.
Ammoniaca alimentare
Un’ottima alternativa è offerta dall’ammoniaca alimentare, agente lievitante usato soprattutto per i biscotti, per farli crescere in larghezza e non in altezza. In forno, durante la cottura, emana un lieve odore di ammoniaca ma non preoccuparti perché non influirà minimamente sul sapore del prodotto finale.
Sostituti del Lievito di Birra
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un ingrediente naturale usato fin dall'antichità soprattutto per uso alimentare e oggi è il prodotto più usato per la cosiddetta “arte bianca”, ovvero per preparare pane, pizza, brioche e prodotti simili. Sostituirlo è un po’ più difficile rispetto al lievito istantaneo ma non impossibile: il principale (e quasi unico) rimpiazzo efficace per il lievito di birra è il lievito naturale, meglio conosciuto anche come lievito madre o pasta madre.
Leggi anche: Come sostituire il lievito nelle ricette
Lievito Madre
È un impasto a base di acqua e farina contenente un complesso di lieviti e batteri che provocano una fermentazione che comporterà la naturale lievitazione dell’impasto, conferendo una maggiore digeribilità e conservabilità al prodotto finale. Se usi il lievito madre al posto del lievito di birra, o viceversa, sono fondamentali le proporzioni: la conversione richiede una certa attenzione perché dovrai anche togliere acqua e farina dalla ricetta, poiché il lievito madre è a base di questi due ingredienti e quindi andresti ad averne in eccesso nell’impasto.
300g di Pasta madre corrispondono a 25g di lievito di birra. Sappiate però che la dose di pasta madre generalmente usata nelle ricette corrisponde a 150g.
Birra
In alternativa all’utilizzo del lievito madre puoi usare come sostituiti del lievito di birra i seguenti composti, validi per sostituire un cubetto o una bustina di lievito di birra, considerando il rapporto tra un cubetto e un chilogrammo di farina:Innanzitutto la birra da scegliere è possibilmente una birra chiara e dolce. Occorrerà utilizzare fino a 150ml di birra ogni 250g di farina.
Altre sostituzioni:
- 3 bustine di lievito istantaneo
- 55 grammi di cremor tartaro + 25 grammi di bicarbonato di sodio + 2 grammi di ammoniaca per dolci
- 400 grammi di li.co.li (lievito in cottura liquida) eliminando dagli ingredienti 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua.
Ricetta 2: Pane Dolce con Lievito di Birra
Ingredienti:
- 500g di farina manitoba
- 100g di zucchero
- 50g di burro
- 2 uova
- 250ml di latte tiepido
- 25g di lievito di birra fresco
- Un pizzico di sale
Procedimento:
Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, impastare bene, lasciare lievitare per almeno 2 ore, poi formare il pane e cuocere in forno a 180°C per 30-40 minuti.
Altri Metodi di Lievitazione
Alcune ricette sfruttano la capacità di alcuni ingredienti di creare una lievitazione leggera. La spuma d'uovo montata a neve ferma, ad esempio, può conferire sofficità a meringhe e soufflé. La frutta secca tritata finemente, come mandorle o nocciole, può creare una consistenza più ariosa in alcuni dolci.
Ricetta 3: Meringhe con Spuma d'Uovo
Ingredienti:
- 3 albumi
- 150g di zucchero semolato
- Un pizzico di sale
Procedimento:
Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale, aggiungere lo zucchero gradualmente continuando a montare. Formare delle meringhe e cuocere in forno a 100°C per circa 1 ora.
Tabella di Conversione dei Lieviti
| Lievito | Sostituzione | Aggiunte/Note |
|---|---|---|
| 1 bustina di lievito istantaneo (16g) | 6g bicarbonato di sodio | 50 ml aceto di mele |
| 1 bustina di lievito istantaneo (16g) | 6g bicarbonato di sodio | 35 ml succo di limone |
| 1 bustina di lievito istantaneo (16g) | 6g bicarbonato di sodio | 70 ml yogurt |
| 1 cubetto di lievito di birra | 3 bustine di lievito istantaneo | |
| 1 cubetto di lievito di birra | 55g cremor tartaro + 25g bicarbonato | 2g ammoniaca per dolci |
| 1 cubetto di lievito di birra | 400g li.co.li | -200g farina e -100g acqua |
Consigli aggiuntivi
- Fate un pan di spagna: Ricordate che se avete intenzione di preparare una torta con una base di pan di Spagna, non avrete bisogno dell'aiuto del lievito. Il segreto per un pan di Spagna soffice sta semplicemente nelle uova, che devono essere montate alla perfezione con l'aiuto delle fruste elettriche, incorporando più aria possibile.
- Come sostituire il lievito di birra: Al posto del lievito di birra fresco, magari per preparare soffici pan brioche per la colazione, si può usare anche quello disidratato. Questo tipo di lievito non ha una scadenza come quella del lievito di birra fresco ed è quindi più facile da conservare in casa per lungo tempo. Averne una bustina sempre a disposizione può essere una buona idea. Attenzione però a non pensare di utilizzarlo nella pari quantità di quello fresco. Per sostituirlo è necessario dividere per 3,57 la quantità di lievito fresco prevista dalla ricetta: il risultato dell'operazione sarà il peso del lievito di birra disidratato necessario.
- Cosa succede se non metto il lievito per dolci?: Il lievito per le nostre torte è estremamente importante, oseremmo dire indispensabile. Fatta eccezione per alcuni dolci come il pan di spagna, infatti, il lievito è elemento imprescincindibile delle ricette che lo richiedono. Avete mai provato a dimenticare di mettere il lievito in una torta soffice? Risulta compatta, umida ed estremamente pesante.
tags: #conversione #bicarbonato #lievito #rapporto