Oggi vi presento la coppa di maiale marinata all’arancia, un secondo particolare che esprime un carattere gourmet. In questo piatto sono previsti una marinatura, un leggero contorno di asparagi e una salsina di aromatica e fruttata. Ciononostante, la ricetta è abbastanza semplice, sebbene sia un po’ lunga. La coppa di maiale marinata all’arancia è uno di quei secondi piatti che sorprendono al primo assaggio. La carne, lasciata riposare nella marinatura agrumata, diventa tenera e succosa, con un profumo irresistibile. La scorza d’arancia dona freschezza, il succo penetra in profondità e ogni boccone racconta equilibrio tra sapidità e dolcezza. È un secondo che si adatta bene anche alle stagioni più fresche, grazie al calore degli agrumi. Un piatto che parla di cura, pazienza e amore per la cucina fatta bene.
Cos'è la Coppa di Maiale?
L’ingrediente principe è ovviamente la coppa di maiale, un taglio che corrisponde grossomodo alla carne del collo. Spicca per il sapore delicato e per una presenza abbondante (ma non esagerata) di grasso. La coppa di maiale, detta anche capocollo, è uno dei tagli più saporiti grazie alla presenza di grasso infiltrato. E’ anche abbastanza tenera, a tal punto che può essere cotta in pochi minuti se viene marinata. La marinatura agli agrumi ne esalta la morbidezza, rendendola perfetta anche per cotture veloci in padella o sulla griglia. La coppa di maiale è il taglio di carne corrispondente a una parte del collo del suino: disossata e stagionata diventa un salume con il nome di coppa (nel nord Italia) o di capocollo (nel sud); fresca, invece, si presta a diverse cotture, per esempio alla griglia o al forno come abbiamo fatto in questa ricetta. In entrambi i casi, le venature di grasso che caratterizzano in quantità questo taglio rendono la carne morbida e succulenta.
Sul piano nutrizionale, non si differenzia molto dagli altri tagli.
La Marinatura: Il Cuore del Piatto
Per quanto concerne la marinatura, questa viene eseguita con il succo di arancia, con la scorza del medesimo agrume e con del timo tritato. La marinatura non si limita a preparare la carne alla cottura, ma impatta anche sul suo sapore. Nello specifico aggiunge un tocco acre che valorizza la proverbiale delicatezza della coppa di maiale. Il trucco? La marinatura è il cuore di questo piatto: arancia, olio extravergine, erbe aromatiche e, se vuoi, una punta di miele o senape. La coppa di maiale, taglio ricco e morbido, assorbe tutti i profumi e si arricchisce di sapore. Dopo qualche ora in frigorifero, la carne è pronta per essere cotta: al forno, in padella o alla griglia.
Ingredienti per la Marinatura
- Arancia (succo e scorza)
- Olio extravergine d'oliva
- Erbe aromatiche (timo)
- Miele o senape (opzionale)
Cottura e Accompagnamento
La cottura della carne avviene alla brace, mentre gli asparagi vengono sbollentati; lo stesso discorso vale per le pere prima di essere trasformate in salsina. Servi la coppa marinata con un contorno leggero, come finocchi croccanti o patate alle erbe. Oppure usala per un panino gourmet, con senape rustica e insalata croccante.
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Contorno di Asparagi
La coppa di maiale marinata all’arancia è un secondo completo. Lo è in virtù dei compositi sapori che sprigiona, che variano dal sapido al pungente all’acre. Lo è soprattutto in quanto “incorpora” anche un contorno a base di asparagi. Gli asparagi sono tra gli ortaggi più amati in virtù del loro sapore delicato, che dà il meglio di sé in solitaria o con altri ingredienti (ad esempio con il riso). Sul piano nutrizionale, sono famosi per lo straordinario potere diuretico e per le ottime proprietà digestive. Inoltre sono ricchi di vitamine, sali minerali e antiossidanti. Infine l’apporto calorico è minimo, pari a 20 kcal per 100 grammi. In questa ricetta gli asparagi vanno puliti e sbollentati per qualche minuto. La cottura viene completata alla brace insieme alla carne.
Salsina di Pere e Senape
Tra i pregi di questa coppa di maiale marinata all’arancia spicca la salsina di accompagnamento, che non copre la carne bensì la valorizza. Nello specifico è realizzata con le pere e la senape. Le pere donano un minimo di dolcezza, mentre la senape apporta il suo proverbiale sapore pungente ed aromatico. Le pere giocano un ruolo fondamentale nella ricetta della coppa di maiale marinata all’arancia. Non fungono da contorno, come accade con alcuni frutti e alcuni tagli di carne, bensì da salsa di accompagnamento, quasi come se fossero un topping. Le pere non vengono caramellate, bensì cotte alla brace e frullate insieme alla senape. Per l’occasione è necessario utilizzare delle pere “sostanziose” e dalla grana importante, che resistano alla cottura alla brace. Le possibilità sono numerose, ma vi consiglio di utilizzare le pere Williams, che propongono un sapore equilibrato tra il dolce e l’acidulo. A prescindere dalla varietà, le pere sono tra i frutti più salutari in assoluto. A fronte di un apporto calorico equilibrato, che non va oltre le 50 kcal per 100 grammi, regalano tante vitamine e sali minerali.
Come preparare la salsina?
E’ tutto molto semplice in realtà, si pelano le pere, poi si coprono con la carta stagnola e si cuociono alla brace. Una volta ammorbidite, vengono detorsolate e frullate insieme alla senape. La salsina ha un sapore perfetto tra il dolce, il salato e l’aromatico, che valorizza la coppa di maiale. In questo modo il piatto risulta davvero completo e ricco di un’alchimia di sapori all’apparenza complessi, ma davvero azzeccati.
Ricetta: Coppa di Maiale Marinata all'Arancia
Ingredienti
- 900 gr di coppa di maiale
- 2 arance
- 1 mazzetto di timo
- 400 gr di asparagi
- 300 gr di pere Williams
- 20 gr di senape
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- q.b. sale e pepe
Preparazione
- Predisponete la coppa di maiale tagliandola a fette.
- Mettete le fette di carne in una coppa con la scorza delle arance grattugiata, il succo d’arancia ed il timo tritato.
- Lasciate il tutto a marinare nel frigo per circa 4 ore.
- Nel frattempo, mondate gli asparagi e scottateli in acqua bollente, lievemente salata, per circa due minuti.
- Trascorso il tempo di cottura, mettete gli asparagi in acqua e ghiaccio così da arrestarne subito il livello di cottura.
- Lavate le pere ed avvolgetele con la carta stagnola.
- Mettete le pere a cuocere sulla brace.
- Quando sono ammorbidite, sbucciatele, rimuovete i semi e frullatele con l’aggiunta della senape.
- Mettete il maiale in cottura sulla brace.
- Cuocete gli asparagi precedentemente trattati, anch’essi sulla brace. Conditeli con olio, sale e pepe.
Alternative e Varianti
Di ricette con la coppa di maiale ce ne sono tante, ma questa coppa di maiale al forno con mele, albicocche secche e anacardi è speciale, perché rende prelibata una carne povera. La carne alla stimpirata, o alla stemperata è una preparazione agrodolce della tradizione gastronomica siciliana, tipica delle zone di Gela, Ragusa e Agrigento. Solitamente è preparata con la carne di coniglio, ma il sapore e la consistenza del capocollo di maiale sono altrettanto valorizzate. La ricetta originale era fatta con la selvaggina, come lepri o conigli selvatici. Proprio per attenuare il sapore molto forte di queste carni, se ne "stemperava” il gusto selvatico (da cui il nome) con menta e aceto, due ingredienti indispensabili.
Coppa di Maiale alla Stimpirata
- Preparate la stimpirata: mondate le carote, le cipolle e il sedano. Tagliatela cipolla a julienne, le carote a rondelle e infine il sedano a losanghe.
- Fate appassire tutto in una casseruola con l’aggiunta di olio, mettendo gli ingredienti gradualmente: prima la cipolla, poi le carote e infine il sedano. Fate cuocere e poi aggiungete il miele, un po' di zucchero e infine sfumate con l’aceto.
- Aggiungete i capperi dissalati, le olive denocciolate, le foglie d’alloro, qualche foglia di menta e completate la cottura. Mettete quindi da parte, tenendo tutto in caldo.
- Tagliate il capocollo a fette leggermente alte. Infarinatele e rosolatele a fuoco vivace, salate e pepate, quindi finite la cottura in forno a 200° per circa 15 minuti.
- Terminata la cottura, ricoprite la carne con la stimpirata e lasciate riposare per circa 20 minuti prima di impiattare.
- Cuocete le patate con la pelle in abbondante acqua con un cucchiaio di sale grosso senza mai bucarle. Raffreddate e tagliate a grosse rondelle. Fate friggere nell’olio caldo, salate e pepate. Sulla base del piatto adagiate le patate, poi la carne e infine le verdure.
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