I lieviti sono funghi microscopici presenti ovunque e sono leggerissimi, come suggerisce il loro stesso nome, che deriva dal latino levis cioè «lieve». Insieme alla fermentazione dell’uva, la lievitazione è una delle biotecnologie più antiche che esistano.
Il verbo lievitare ci ricorda la panificazione: si mescolano acqua, farina, un poco di lievito, si copre con un panno e di lì a poco la pasta comincia a gonfiarsi, pronta per la cottura.
Sono infatti funghi unicellulari che vivono in colonie e si riproducono di solito per gemmazione o, più raramente, per spore. I lieviti sono microscopici funghi della classe degli Ascomiceti, privi di micelio, il vero e proprio corpo fungino.
In assenza di ossigeno alcuni di essi compiono una respirazione anaerobica o fermentazione. Per ricavare energia demoliscono gli zuccheri degli alimenti su cui vivono (farina, mosto d’uva, malto), trasformandoli.
Saccharomyces cerevisiae: Il Re dei Lieviti
Potremmo definire Saccharomyces cerevisiae, detto comunemente lievito di birra, il re dei lieviti: serve nella preparazione del pane, ma anche del vino e della birra. Da un punto di vista etimologico, “saccharo” deriva da zucchero, “Myces” da fungo e “cerevisiae” significa “produzione di birra” in latino.
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In condizioni naturali si trova nell’aria e sulla buccia dell’uva o della frutta in genere. Si può usare il lievito di birra prodotto industrialmente e costituito da solo Saccharomyces cerevisiae, oppure il lievito naturale o lievito acido. Quest’ultimo si ottiene a partire dall’impasto di farina e acqua che assorbe ceppi di lieviti liberi nell’aria.
Il Saccharomyces cerevisiae, insieme al Saccharomyces ellipsoideus (detto saccaromicete del vino), si trova nella cera che ricopre la buccia dei chicchi d’uva e, quando viene a contatto col mosto (il succo ottenuto dalla spremitura dell’uva), avvia una fermentazione identica a quella della panificazione.
Per ottenere la birra si usa l’orzo, che viene fatto fermentare, insieme a riso o grano. L’amido dell’orzo imbevuto d’acqua macera per una decina di giorni trasformandosi in uno zucchero che si chiama maltosio e in glucosio (insieme formano il malto).
Più comunemente i saccharomyces cerevisiae sono denominati “lieviti di birra” e “lieviti per panificazione” ma possono essere chiamati anche “lieviti riprodotti per gemmazione” in base al loro metodo di riproduzione.
Il Ruolo del Lievito nella Panificazione
Il lievito spesso evoca il mondo della panificazione nella mente delle persone. Il lievito è un elemento chiave nella preparazione di numerosi prodotti da forno, dalle fragranti pagnotte ai dolci soffici come il lievito madre o quello di birra.
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I lieviti sono organismi eucarioti. In assenza di aria, lo zucchero viene trasformato principalmente in alcol, a discapito dell’energia rilasciata. Ciò avviene nel caso della panificazione. Il lievito non trova ossigeno.
Lo zucchero fornito dalla farina viene trasformato in alcol (che evapora durante la cottura in forno) e anidride carbonica, a prova del processo metabolico della fermentazione. Nella panificazione, questa produzione di anidride carbonica provoca la crescita dell’impasto.
In presenza di aria, i lieviti respirano e si moltiplicano abbondantemente senza formare alcol. Lo zucchero di cui si nutrono è trasformato in anidride carbonica e acqua. Tale fenomeno è accompagnato da un enorme rilascio di energia, che consente la crescita e la riproduzione per gemmazione. Quando le due cellule hanno raggiunto la stessa dimensione, si separano e la gemmazione cellulare continua. Questo processo metabolico è chiamato respirazione.
L’anidride carbonica, CO2, è trattenuta dal glutine (reticolo ordinato formato dalle proteine del frumento durante l’impastamento) e fa gonfiare tutto l’impasto, mentre l’alcol etilico evapora.
Il lievito è un organismo vivente o un composto chimico che genera una reazione fermentativa o chimica. La funzione principale del lievito è quella di rilasciare gas nell’impasto, conferendogli una consistenza soffice e ben aerata.
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Tipi di Lievito
Esistono numerose specie di lieviti. La più nota è: Saccharomyces cerevisiae. Tuttavia esistono tantissimi altri tipi di lievito.
I tipi di lievito possono essere:
- Naturali: lievito di birra; lievito madre o pasta acida
- Chimici: lievito istantaneo; ammoniaca per dolci; bicarbonato di sodio
Lievito di Birra
Il lievito di birra, derivato dal fungo Saccharomyces cerevisiae, è uno dei più comuni. Il lievito di birra, nutrendosi di zuccheri, si trova in presenza di ossigeno e dà luogo alla lievitazione. Se però l‘ossigeno manca, allora produce alcol etilico.
Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.
Prima di utilizzare il lievito di birra, è importante sapere che esiste in due forme principali: fresco e secco. Quello fresco si presenta in panetti morbidi e ha una durata di conservazione limitata, solitamente un mese se conservato in frigorifero. Il lievito secco, invece, è granulare e liofilizzato, con una conservabilità maggiore se tenuto in un luogo fresco e asciutto.
Per attivare il lievito di birra fresco, è consigliabile scioglierlo in acqua tiepida (circa 37-40°C) con una piccola quantità di zucchero per stimolare l’attività dei microrganismi. Per quanto riguarda le dosi, una regola generale prevede l’utilizzo di 25 grammi di lievito di birra fresco per ogni 500 grammi di farina. Se si utilizza il lievito secco, la quantità si riduce a 7 grammi per la stessa quantità di farina, dato che è più concentrato.
Tuttavia, le dosi possono variare in base alla ricetta specifica, al tipo di farina utilizzata e al tempo di lievitazione desiderato. È fondamentale seguire attentamente le indicazioni della ricetta e considerare che l’ambiente influisce sulla lievitazione: un luogo caldo e umido favorisce l’attività del lievito, mentre un ambiente freddo la rallenta.
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare.
Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
Vantaggi del Lievito di Birra
- Efficacia nel produrre una lievitazione uniforme e consistente.
- Texture soffice e buona alveolatura.
- Arricchisce il sapore del prodotto finale, donando un aroma caratteristico e piacevole.
Svantaggi del Lievito di Birra
- Alcune persone possono essere sensibili o intolleranti.
- Richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto ai lieviti chimici.
- La gestione della temperatura è cruciale.
Lievito Madre
Il lievito madre, noto anche come pasta acida, è una coltura viva di lieviti e batteri lattici. Si ottiene fermentando una miscela di farina e acqua per diversi giorni.
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile.
Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc.
Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Vantaggi del Lievito Madre
- Sapore e Aroma Unici: Uno dei principali vantaggi della pasta madre è la capacità di conferire ai prodotti da forno un sapore ricco e complesso, con note leggermente acide.
- Digeribilità: La fermentazione lenta tipica della pasta madre permette una predigestione degli amidi e delle proteine presenti nella farina.
Svantaggi del Lievito Madre
- Gestione Complessa: La pasta madre richiede cura e attenzione costante. Deve essere rinfrescata regolarmente con farina e acqua per mantenere attiva la coltura.
- Incertezza nei Risultati: La natura viva e variabile della pasta madre può portare a risultati imprevedibili, specialmente per i principianti.
- Spazio e Conservazione: Mantenere la pasta madre in casa richiede spazio dedicato in frigorifero o in un ambiente adatto.
- Esigenza di Esperienza: Utilizzare la pasta madre richiede una certa pratica e conoscenza per ottenere risultati costanti.
Lieviti Chimici
A differenza dei lieviti naturali, i lieviti chimici non contengono microrganismi vivi. Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica.
L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
Tipi di Lieviti Chimici
- Bicarbonato di Sodio: Il bicarbonato di sodio, combinato con una componente acida come il succo di limone o lo yogurt, rilascia anidride carbonica quando viene riscaldato.
- Cremor Tartaro: Questo sale acido viene spesso miscelato con bicarbonato per creare un lievito istantaneo.
Lievitazione Fisica
Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. La lievitazione fisica è un processo che si basa sull’incorporazione di aria o gas direttamente nell’impasto senza l’utilizzo di lieviti naturali o chimici.
Questo metodo sfrutta tecniche meccaniche per intrappolare bolle d’aria che, durante la cottura, si espandono grazie al calore, conferendo volume e leggerezza al prodotto finito. Un esempio tipico di lievitazione fisica è l’uso di albume montato a neve.
Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
Altri Metodi di Lievitazione
In alcune circostanze, può essere necessario sostituire il lievito.
- Bicarbonato e Acido: Un mix di bicarbonato di sodio e un componente acido, come aceto o succo di limone, genera una reazione effervescente che contribuisce a far crescere l’impasto.
- Birra: La birra, grazie alla sua carbonazione, può fungere da agente lievitante naturale in preparazioni come pane e focacce.
Conservazione del Lievito
La corretta conservazione del lievito è fondamentale per preservarne la capacità fermentativa e garantirne l’efficacia nelle preparazioni culinarie. Esistono diversi tipi di lievito (fresco, secco, madre), e ciascuno richiede modalità di conservazione specifiche.
Lievito Fresco
- Consigli Pratici: Una volta aperto, è preferibile utilizzarlo entro pochi giorni per garantire la massima efficacia.
Lievito Secco
- Consigli Pratici: Una volta aperta la confezione, è consigliabile richiuderla accuratamente o trasferire il lievito in un contenitore ermetico.
- Durata: Ha una lunga durata, di circa 1-2 anni.
Lievito Madre
- Durata: La pasta madre, se ben curata, può durare anni.
- Consigli Pratici: Per chi non la utilizza frequentemente, è possibile essiccare o congelare la pasta madre per conservarla più a lungo.
Storia del Lievito
Chiaramente, stiamo usando il lievito da molto, molto tempo, per preparare alcuni dei cibi più famosi al mondo. Circa 4000 anni fa gli egizi usavano il lievito per fare il pane. Gli archeologi hanno infatti trovato macine e camere di cottura, nonché dei geroglifici raffiguranti dei panifici.
Nella dinastia Shang (ca. 1600 a.C. - ca. 1046 a.C.) in Cina il lievito era utilizzato per preparare il liquore. Durante la dinastia Han (che governò dal 206 a.C. al 220 d.C.) le persone iniziarono ad usare il lievito per fare speciali torte di pane al vapore e altri dolci.
Nel 1680 l’olandese Antonie van Leeuwenhoek osservò per la prima volta il lievito al microscopio e nel diciannovesimo secolo lo scienziato francese Pasteur scoprì che il lievito può svolgere diversi ruoli importanti: ne comprese ben presto il ruolo indispensabile per ottenere gli aromi e i sapori del pane. Svelò questi “misteri” dimostrando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno.
Nel 1846 ebbe inizio la prima produzione industrializzata di lievito in Europa. Agli inizi del novecento i biologi scoprirono che il lievito si moltiplica velocemente in presenza d’aria, senza produzione di alcol. Utilizzando queste conoscenze è stato possibile dare vita alla moderna industria del lievito, selezionando e producendo colture pure idonee per le specifiche necessità della panificazione.
Composizione della Cellula di Lievito
Il nostro lievito è un microscopico fungo unicellulare presente in natura, di forma ellittica, del genere Saccharomyces cerevisiae. Data la sua grandezza, una cellula di lievito è visibile solo al microscopio.
Un grammo compresso contiene più di sette miliardi di cellule e si riproduce per gemmazione: sulla cellula madre si forma e cresce una gemma che, diventata poi adulta, si stacca dando vita ad una nuova cellula. Lo strato più esterno della cellula di lievito è la parete cellulare che svolge un ruolo importante nella protezione della cellula ed è composta principalmente da glucano e mannano.
Attività del Lievito di Birra
L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
Usi del Lievito
Sebbene sia visibile solo al microscopio, il lievito di birra o Saccharomyces Cerevisiae è un attore importante. Il lievito è utilizzato ovunque: nel settore alimentare, sanitario, nella cosmesi. É la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso.
Nonostante sembri inerte, questo panetto di lievito è costituito da una moltitudine di organismi viventi, scientificamente denominati “microrganismi”. La cellula del lievito ha una forma ovale e non è visibile a occhio nudo. In effetti, la sua dimensione non supera i 6 - 8 millesimi di millimetro.
Oltre che nella lievitazione, il Saccharomyces cerevisiae è implicato nella produzione della birra e del vino; a livello industriale, viene impiegato per la sintesi di alcol etilico. Questo lievito trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica).
La caratteristica principale è la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto in alcool etilico e anidride carbonica.
I lieviti sono spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego in cucina è molto più ampio.
- Produzione di birra: come suggerisce il nome, è il cuore della produzione di birra.
- Viene utilizzato anche per l’impasto della pizza, conferendogli un sapore autentico e una consistenza leggera.
- Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno.
- Aroma e sapore complessi, contribuendo alla fragranza e al sapore, in modo più marcato rispetto al lievito di birra.
- Si ottiene dalla fermentazione del riso cotto con batteri lattici e lieviti selvatici.
Problemi e Considerazioni
Il lievito può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto.
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