La pasticceria vegana è una continua fonte di ispirazione, permettendo di preparare dolci deliziosi, leggeri e perfetti per iniziare la giornata con energia. Sono molte le ricette che, nella pasticceria o nella gastronomia salata, fanno a meno del lievito, che fino a poco tempo fa poteva sembrare un ingrediente davvero indispensabile in cucina.
Oggi esistono idee e soluzioni alternative per sfornare dolci e snack, come per esempio il cremor tartaro, un sale acido che dona sofficità agli impasti e che, se addizionato al bicarbonato di sodio, funge da agente lievitante.
Alternative al Lievito Tradizionale
- Cremor tartaro: Anche se non è un vero e proprio lievito, bensì un acido, viene utilizzato come agente lievitante, attivato dal bicarbonato di sodio. In commercio si trova sia venduto a peso da solo che in bustine, già giustamente miscelato col bicarbonato di sodio. Questi due elementi messi a contatto sviluppano anidride carbonica e gonfiano ottimamente i nostri dolci. È indicato anche a chi è intollerante ai lieviti.
Il lievito per dolci che acquistiamo in bustine (solitamente da 16g) è spesso addizionato con uno stabilizzante segnalato dalla sigla E470 (sali degli acidi grassi) che possono essere di origine animale. Per questa ragione nella cucina vegana si utilizza un altro lievito a base di cremor tartaro (un sale acido tratto dalla lavorazione dell’uva) e che addizionato con bicarbonato e amido, sostituisce perfettamente il lievito per dolci classico. Il procedimento è davvero semplice: setacciando tutte le polveri, mescolatele fra loro e avrete a disposizione il vostro lievito vegano. Tenete il lievito in un barattolo di vetro ben sigillato in modo che non venga a contatto con l’umidità.
Ricetta: Tortine Vegane con Aceto di Mele
Se non si utilizza il cremor tartaro insieme al bicarbonato, quest'ultimo necessita di essere miscelato con sostanze acide come lo yogurt, il succo di limone/arancia o l’aceto di mele. Avendo a disposizione un ottimo aceto di mele bio, si possono preparare golose tortine vegan in poco tempo.
Ingredienti:
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- Farina di ceci
- Farina 1 setacciata
- Farina di farro
- Zucchero
- Sale
- Nocciole piemontesi
- Zeste di limone
- Bicarbonato
- Aceto di mele bio
- Latte vegetale (cocco, mandorla, riso, ecc.)*
* Io ho scelto latte di cocco senza zuccheri aggiunti, ma anche mandorla, riso o qualunque altro latte vegetale andranno benissimo.
Preparazione:
- Aiutandoti con un piccolo frullatore o cutter frula le nocciole insieme allo zucchero e al sale fino a ottenere un composto farinoso.
- Versalo in una ciotola e aggiungi la farina di ceci.
- Unisci anche la farina 1 setacciata e la farina di farro e mescola con cura per areare e amalgamare gli ingredienti.
- Aggiungi anche le zeste di limone e mescola un’ultima volta.
- A questo punto in un bicchiere unisci bicarbonato e aceto di mele e mescola con un cucchiaio: otterrai un composto molto schiumoso.
- Uniscilo all’impasto, mescola per amalgamare poi dividi l’impasto nei pirottini****.
- Sforna, lascia raffreddare e cospargi con poco zucchero a velo.
**** Io ho utilizzato pirottini in silicone a forma di fiore, tu potrai tranquillamente optare per pirottini in carta da muffin.
Ricetta: Biscotti Vegani Senza Lievito
Per chi non può consumare lieviti, i biscotti vegani senza lievito sono una soluzione perfetta per la colazione o per accompagnare tè e caffè. Questi biscotti sono realizzati con una speciale pasta frolla senza uova né derivati del latte, adatta anche a chi è intollerante al lattosio o segue una dieta vegana.
Ingredienti:
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- Farina di frumento (o alternative senza glutine: riso, grano saraceno)
- Zucchero di canna
- Vaniglia
- Sale
- Gocce di cioccolato fondente
- Olio di semi
- Yogurt vegetale (o latte vegetale)
Preparazione:
- Versate la farina in una ciotola, aggiungete lo zucchero di canna, la vaniglia e un pizzico di sale e mescolate le polveri con un cucchiaio, per amalgamarle.
- Formate una conchetta al centro, e versate le gocce di cioccolato fondente, l’olio di semi e metà yogurt vegetale. Iniziate a impastare incorporando gli ingredienti verso il centro, aggiungendo a mano a mano lo yogurt rimasto.
- Lavorate il composto fino a ottenere un panetto compatto e morbido. Avvolgetelo in un foglio di carta forno e lasciatelo riposare 15 minuti in frigorifero.
- Terminato il riposo, riprendete il panetto di impasto e stendetelo con l’aiuto di un matterello in una sfoglia da circa 5 mm.
- Ritagliate i biscotti con gli appositi stampini, o con il bordo di un bicchiere di medie dimensioni, oppure per dei biscotti più rustici, tagliate l’impasto a losanghe aiutandoti con un coltello.
- Distribuite i biscotti su una teglia rivestita con carta da forno e cuoceteli a 180° per 12-15 minuti.
Consigli:
- Per variare la ricetta, sostituire la farina di frumento con farine integrali o senza glutine come farina di riso o grano saraceno.
- Se non si ha yogurt vegetale, sostituire con circa 100 ml di latte vegetale, dosandolo bene in base alla farina usata.
- Sperimentare con yogurt aromatizzati alla frutta o yogurt di cocco per dare un gusto diverso ai biscotti.
Dolcificanti Alternativi
Oltre al lievito, anche lo zucchero può essere sostituito con alternative più naturali e salutari:
- Zucchero di canna integrale: Non subisce raffinazione, con un aroma particolare dato dalla melassa.
- Sciroppo d'acero: Ricco di minerali e vitamine, con un sapore che ricorda il caramello.
- Sciroppo d'agave: Gusto neutro e potere dolcificante superiore allo zucchero.
- Stevia: Potere dolcificante elevato, ma con un retrogusto che potrebbe non essere adatto a tutti i dolci.
- Malti e sciroppi di cereali: Contengono vitamine e minerali, con un potere dolcificante inferiore allo zucchero.
- Succo di mela concentrato: Ricco di fruttosio, vitamina C e minerali.
- Pasta di datteri: Facile da preparare in casa frullando datteri essiccati con un po' d'acqua.
Altri Ingredienti Utili nella Pasticceria Vegana
- Latte vegetale: Soia, riso, mandorla, ecc.
- Panna di soia da montare: Verificare l'assenza di proteine del latte e olio di palma.
- Agar agar: Estratto di alghe usato come gelificante.
- Cuzu: Amido ricavato dalla radice di una leguminosa.
- Curcuma: Spezia che può essere usata in piccole quantità per dare colore e un leggero sapore.
- Garam masala: Miscela di spezie usata in alcuni dolci speziati.
- Vaniglia naturale in polvere: Da non confondere con l'aroma di vaniglia sintetico.
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