Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale. Molti pensano che prepararlo sia complicato e richieda strumenti particolari, ma in realtà, con un po’ di pratica e gli ingredienti giusti, chiunque può cimentarsi nella realizzazione di gustosi roll e nigiri direttamente nella propria cucina.

In questa guida completa, ti spiegheremo passo dopo passo tutto ciò che serve per ottenere un sushi perfetto, anche senza attrezzature professionali. Il sushi fatto in casa è un’ottima alternativa per chi desidera gustare questo piatto tipico della cucina giapponese senza dover necessariamente andare al ristorante.

Origini del Sushi

Il sushi ha origini molto antiche e affonda le sue radici nella tradizione culinaria asiatica. Inizialmente, il riso non era destinato al consumo diretto, ma veniva utilizzato come metodo di conservazione per il pesce fermentato. Con il passare del tempo, i giapponesi hanno perfezionato questa pratica, trasformandola in un’arte raffinata che oggi viene apprezzata in tutto il mondo. La preparazione del sushi richiede cura, pazienza e attenzione ai dettagli, ma portare questa tradizione nella propria cucina può essere un’esperienza divertente e gratificante. Imparare a fare il sushi significa anche avvicinarsi a una cultura gastronomica che ha fatto della semplicità e dell’equilibrio dei sapori il suo punto di forza.

Gli ingredienti di base del sushi sono moltissimi, partendo dal riso fino ad arrivare al pesce ed ai crostacei. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.

Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa

Gli ingredienti per realizzare del sushi fatto in casa sono essenzialmente questi:

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• Riso per sushi
• Pesce freschissimo e abbattuto
• Alga Nori
• Verdure
• Aceto di riso
• Zucchero
• Salsa di soia
• Zenzero
• Wasabi

La crescente popolarità del sushi ha fatto sì che il riso per sushi, l’alga nori, la salsa di soia o il wasabi si possano trovare negli scaffali di tutti i supermercati, specialmente nell’angolo delle specialità fusion e estere.

Quale Riso Usare?

Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.

Esistono diverse varietà di riso giapponese:

• Uruchimai: È il riso più comune impiegato per il sushi. Rimane morbido ma consistente dopo la cottura. A differenza dei risi a chicchi lunghi, l’urichimai una volta cotto è leggermente appiccicoso ed il suo gusto è tendente al dolce e viene esaltato dall’aceto.
• Genmai: E’ un riso scuro, il più nutriente tra i risi giapponesi e con un’alto contenuto proteico. La sua cottura è più lunga ma il riso rimane maggiormente consistente. E’ meno usato del bianco (anche perché risalta meno l’involucro nero del nori e delle guarnizioni).
• Mochigome: E’ un chicco corto, opaco e una volta cotto molto vischioso e compatto. Viene impiegato per i dessert. La sua presenza è piuttosto rara nei sushi. In alcune zone viene aggiunto ad altri tipi di riso a chicco corto per ottenere un su-meshi più colloso e facile da modellare.

Come Sostituire l’Aceto di Riso?

Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.

Tipi di Pesce per Sushi

I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo. Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto. Perde gradualmente sapore una volta raccolto: è meglio quindi consumarlo rapidamente.

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I tipi di pesce per sushi possono essere:

• Salmone (Sake)
• Tonno (Akami)
• Ricciola
• Pesce spada (Me-kajiki)
• Tombarello
• Anguilla
• Dentice
• Sgombro (Saba)
• Branzino
• Crostacei (gamberi, scampi, granchi) (Ebi)
• Molluschi (vongole, cefalopodi) (Ika, Hotate)
• Uova di salmone (Ikura)

Gamberi e polpo, ottimi per chi non ama il pesce crudo ma vuole comunque godere della bontà del sushi.

Altri Ingredienti

Il sushi non è fatto solo di pesce! Puoi sperimentare con tantissimi ingredienti per creare combinazioni sempre nuove e originali. Prosciutto crudo o salmone affumicato, per una versione fusion che sorprende. Daikon, Shiitake, il tofu (Abura-age), Gari (Fettine di zenzero sottaceto dal gusto piccante e colore rosa), Mirin, Miso, Saké, Shiso, Umeboshi, Wasabi (Salsa di colore verde chiaro dal gusto molto forte) e diversi tipi delle alghe (Konbu).

Strumenti Necessari (Kit per Sushi)

Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:

• Hangiri: la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo. In sostituzione puoi usare un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio.
• Shamoji: la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
• Makisu: il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
• Yanagiba: il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
• Sensu: il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.

Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.

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Preparazione del Riso per Sushi

La perfetta riuscita del sushi dipende molto dal riso. La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: noi abbiamo utilizzato un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo.

Il riso per sushi si può preparare in anticipo: si può scaldare anche in microonde prima dell'uso.

Come Cuocere il Riso per Sushi

Con calma e precisione. Il riso va lessato, ma trovando il giusto rapporto tra riso e acqua. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume.

Ingredienti:

• 500gr di riso per sushi
• 500ml di acqua

Procedimento:

1. Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica. Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità.
2. Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione. Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti.
3. Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare. Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.
4. Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
5. Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.

Come Condire il Riso (Sushi-Su)

Con sushi-zu si indica il condimento del riso per il sushi fatto in casa. Nessun maestro vi darà mai la propria ricetta, ma puoi provare a creare il tuo personale condimento versando in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale.

Ingredienti per preparare il condimento per sushi in casa (per 500gr di riso):

• 200ml di aceto di riso
• 80gr di zucchero bianco
• 20gr di sale
• Alga Konbu a discrezione

Procedimento:

1. Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido.
2. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.

Come Condire il Riso Cotto:

1. Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente.
2. Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi.
3. Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria.

Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida. A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.

Come Condire il Riso per il Sushi?

Versa il condimento sul riso e mescola delicatamente con una spatola di legno, facendo attenzione a non schiacciare i chicchi. Questo passaggio è essenziale per donare al sushi il suo sapore caratteristico, leggermente dolce e acidulo.

Preparazione dello Zenzero Marinato (Gari)

In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.

Ingredienti:

• 300gr di zenzero
• 200 ml di aceto
• 40 g di zucchero semolato
• 1 pizzico abbondante di sale

Procedimento:

1. Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
2. Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
3. Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
4. Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.

Come Preparare il Wasabi

Il wasabi non è semplice rafano, ma è un ravanello giapponese estremamente raro e molto costoso: può costare anche 300€ al chilo. Ti consigliamo di comprare una pasta da wasabi già pronta, oppure del wasabi in polvere, al supermercato. Anche perché la radice fresca di wasabi non si trova comunemente nei supermercati.

Come Tagliare il Pesce per il Sushi

La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.

Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.

Come Sfilettare il Pesce

1. Dopo aver pulito e tagliato il pesce, eliminate il sangue raggrumato in modo che le carni presentino un bel colore omogeneo. Prima di iniziare a lavorare il pesce per il sushi fatto in casa asciugatelo con carta assorbente da cucina.
2. Iniziate dal dorso, infilate un terzo della lama del coltello nella carne, fino ad arrivare alla coda, praticate poi una piccola incisione, senza affondare troppo, fino ad arrivare alla pancia.
3. Alzate dunque leggermente la parte della coda e, facendo toccare la lama del coltello contro la lisca centrale, correte lungo la lisca mantenendo un’inclinazione di 45 gradi, fino ad arrivare alla testa. Così facendo avrete ottenuto il primo filetto.
4. Voltate il pesce e ripetete l’operazione per ottenere il secondo filetto. Potete utilizzare la lisca per cucinare brodi o altri preparati. Dopo aver sfilettato il pesce per il sushi fatto in casa, prendete una pinzetta e togliete tutte le lische una a una, fino a quando il filetto non ne sarà completamente privo.
5. Dividete ora in due parti i filetti. Nella parte alta tagliate in diagonale delle fette sottili adatte a preparare il sashimi o i nigiri. Tagliando invece delle strisce larghe 1-1,5 cm e lunghe 5 cm dalla parte bassa del filetto potrete preparare maki e uramaki.

Come levare la pelle

Praticate una piccola incisione sulla coda e inserite la lama tra la pelle e la carne. Salite verso la testa e tirate via la pelle. Si tratta di un’operazione molto delicata: cercate di farla nel modo più preciso possibile, così da non rovinare il filetto.

Tecniche di Preparazione del Sushi

Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:

• Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
• Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
• Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
• Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
• Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.

Tipi di Sushi: Nomi e Ricette

Prima di mettersi ai fornelli, però, è bene sapere che la parola sushi è molto generica. Esistono infatti tantissime tipologie e varianti di questa ricetta che, a occhi inesperti, potrebbero essere confuse. Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto.

Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:

• Nigiri: riso modellato a mano guarnito da pesce
• Hosomaki: roll di riso avvolto da alga nori
• Temaki: cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure
• Chirashi: sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce
• Uramaki: roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure
• Futomaki: roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure
• Oshisushi: sushi pressato su più strati
• Onigiri: massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce
• Chumaki: roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure
• Inarizushi: roll di riso avvolto da tofu fritto
• Gomokuzushi: insalata di riso guarnita da verdure e pesce
• Funazushi: sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione
• Gunkan-maki: roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale

Vediamo le ricette più semplici per fare il sushi fatto in casa: nigiri, hossomaki, temaki e chirashi!

Ricetta del Nigiri al Salmone

Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.

1. Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio.
2. Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.
3. Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso.

Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!

Ricetta per Hosomaki di Tonno

Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno:

1. Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.
2. Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
3. Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
4. Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
5. Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
6. Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.

Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!

Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto

I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.

1. Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili.
2. Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
3. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
4. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
5. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
6. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.

Decora con erba cipolli...

Come Servire il Sushi Fatto in Casa

Non ci sono regole per servire il sushi fatto in casa. Se mangiate fuori, per esempio nei migliori ristoranti giapponesi di Milano, dovreste cominciare con la zuppa di miso o il sashimi -è tradizione dei sushi bar servire per primo il sashimi, prima che siate troppo pieni- ma a casa potete servire tutti i piatti insieme. Se cucinate per quattro persone, per esempio, potete cominciare con una zuppa di miso, un tipo di insalata (per esempio ai frutti di mare) e tre tipi diversi di rotoli di sushi. Ovviamente dipende dalle persone, ma una persona affamata mangerà circa venti pezzi. Potete mescolare tutto e servire diversi tipi di rotoli su un grande piatto da portata.

Condimenti e Contorni

• Wasabi
• Salsa di soia
• Zenzero marinato (Gari)

Come Fare il Sushi Senza Tappetino?

Se non hai un tappetino di bambù, non preoccuparti!

Come Conservare il Sushi Fatto in Casa

L’aceto di sushi aiuta a conservare il riso, ma dovreste comunque consumare il sushi lo stesso giorno in cui è stato fatto, e non metterlo in frigo. È caldamente raccomando conservare il sushi per non più di mezza giornata una volta fatto.

Consigli Aggiuntivi

• Ricorda sempre di acquistare il pesce in pescherie di fiducia e di verificare che sia idoneo al consumo crudo.
• Puoi provare contaminazioni e sapori differenti, coinvolgendo anche ingredienti non tradizionali per il sushi giapponese, come la carne di pollo, di manzo o di maiale.
• Salsa spicy, con maionese e sriracha per un tocco deciso.

Tabella Riassuntiva degli Ingredienti

Ingrediente	Descrizione	Alternativa
Riso per sushi	A chicco corto e amidaceo	Riso Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio
Aceto di riso	Condimento acidulo per il riso	Aceto di mele
Alga Nori	Foglio di alga essiccata	-
Pesce fresco	Salmone, tonno, ricciola, ecc.	Gamberi, polpo (cotti)
Wasabi	Pasta piccante	-
Zenzero marinato	Per pulire il palato	-

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