La pizza è il piatto italiano più amato e imitato al mondo. Le declinazioni di quello che è il piatto italiano più conosciuto al mondo sono tantissime e se si vogliono interpretare e preparare al meglio è necessario scegliere gli ingredienti nel modo corretto.
In questo articolo cercheremo di rispondere ad una delle domande che ci sentiamo rivolgere più frequentemente: quale farina per pizza scegliere? In questo articolo partiremo dalla teoria, per capire come scegliere la migliore farina per pizza a seconda della ricetta che si intende realizzare, e per conoscere come gli altri ingredienti dell’impasto interagiscono con la farina.
Per realizzare una buona pizza è fondamentale conoscere perfettamente come interagiscono i diversi ingredienti all’interno dell’impasto.
Come Scegliere la Farina Giusta per la Pizza in Teglia
Non si può fornire un’unica risposta a questa domanda perché la farina da impiegare varia a seconda della tipologia di impasto per pizza. Il tempo di lievitazione e maturazione può essere usato come guida nella scelta della forza della farina, intesa come W.
La maglia glutinica è anche quell’aspetto che ha sempre fatto preferire farine tipo “0” e “00” per gli impasti per pizza. Infatti, una farina con minori parti cruscali, trova meno ostacoli nella formazione di una corretta maglia glutinica, a tutto vantaggio anche della fase di stesa dell’impasto.
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Per valutare quindi se una farina per pizza sia corretta per la ricetta che si intende realizzare, il nostro suggerimento è quello di leggere attentamente la scheda tecnica, verificandone il tipo, la percentuale di proteine ed il W.
L'Importanza degli Ingredienti nell'Impasto
Dopo la farina, l’ingrediente più presente nell’impasto della pizza è l’acqua. La sua quantità varia molto: dal 60% (ossia 600 g di acqua per 1000 g di farina) per una pizza tonda classica fino all’85% per una pizza alla pala o pizza in teglia.
Per impasti diretti con idratazioni molto alte, magari in ricette che prevedono l’utilizzo di farine integrali o comunque con una cospicua presenza di fibre, è suggerita la tecnica dell’autolisi, che consiste nel versare nell’impastatrice tutta la farina e una prima parte dell’acqua corrispondente al 65% di idratazione. Dopo 4 minuti di impastamento coprire la massa con un telo di plastica.
A questo punto inizia l’autolisi propriamente detta, che durerà almeno 20 minuti.
Continuando nella presentazione degli ingredienti dell’impasto per pizza, troviamo il sale. L’ultimo ingrediente in termini di presenza nell’impasto è il lievito. In realtà la sua percentuale è molto variabile a seconda del tipo di lievito: dal 20-30% rispetto al peso della farina se si tratta di lievito madre, passando per lo 0,05%-0,5% in caso di lievito di birra fresco.
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Quelle appena presentate sono linee guida molto semplici, ma dalle quali passa una buona parte del successo di una ricetta di pizza. A prescindere dalla pizza che si intende realizzare, qualsiasi pizzaiolo sa benissimo che la farina deve possedere un valore diverso da quelli citati all’inizio dell’articolo: non si tratta del W, neppure del P/L o dell’assorbimento, bensì della costanza qualitativa.
Quale Farina Usare per la Pizza?
Ogni tipo di farina può essere utilizzato per qualsiasi preparazione di pasticceria, pizzeria e panetteria: per cui la vera differenza sta nella difficoltà della preparazione. Una farina meno setacciata sarà più ricca di fibre e renderà più difficile la lavorabilità dell’impasto.
Quindi, non esiste un tipo di farina più indicato per la preparazione della pizza o di altri prodotti.
Farina 0 o 00?
Non esiste un tipo di farina più adatto rispetto ad un altro. Ciò che rende differente la farina 0 da quella 00 è la difficoltà di lavorazione: utilizzare una farina più setacciata, quale la farina 00, sarà molto più facile e comoda da lavorare rispetto a una farina leggermente meno setacciata, come la farina 0.
Un altro aspetto importante che le distingue è dato dalla capacità di assorbimento dell’acqua: maggior grado di setacciatura implica una minor capacità di assorbire l’acqua.
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Farina per Pizza Croccante
Per ottenere una pizza croccante, è necessario utilizzare farine di semola di grano duro o mischiare differenti tipi di farina che donano croccantezza all’impasto.
Un’altra soluzione può essere quella di far lievitare a lungo l’impasto della pizza, per ottenere una pizza croccante all’esterno e morbida all’interno, oltre che delicata e altamente digeribile.
La Forza della Farina (W)
La forza della farina (gliadina+ glutenina) è la capacità di assorbimento dei liquidi durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Una farina forte può essere usata per sfornare prodotti a lunga lievitazione come pane, pizza, panettoni natalizi e torte pasquali con formaggio. Una farina debole è più indicata per produzioni che non necessitano di lunghe lievitazioni, tipo pasta frolla, pasta brisè, ecc.
Per legge, l’unità di misura, cioè la forza della farina è la W è il produttore ha l’obbligo di scriverla sulle confezioni. La scala della forza va da una debole 130 W alla più forte 500 W.
Come Vengono Impiegate le Farine in Base alla Forza:
- Farine deboli fino a 170 W: Queste farine assorbono circa il 50% dei liquidi e sono farine ideali per lievitati come i biscotti.
- Farine medie da 180 W a 260 W: Assorbono in fase impasto liquidi che possono raggiungere il 65% del peso e sono usate per prodotti che contengono un quantitativo medio di liquidi come i panini.
- Farine forti da 270 W a 350 W: Assorbono dal 65 al 70% di liquidi e sono ideali per la pizza. Per una buona pizza spesso si prepara una miscela contenente farina Manitoba. Questa farina canadese è spesso usata per aumentare la forza di farine deboli, ha una propria forza di circa 350 W e arriva ad assorbire anche il 90% di liquido.
- Farine forti oltre i 350 W: Queste farine arrivano ad assorbire fino al 90% di liquido. Sono usate spesso dai pasticcieri per preparare panettoni e pandoro.
Il Glutine nella Pizza
Quando ci si avvia ad impastare acqua e farina, si inizia a formare il reticolo glutinico. Questo miscuglio di sostanze proteiche si trova in tutte le farine, anche se in maniera diversa.
Ogni tipo di farina ha un diverso valore proteico (Gliadine e Glutenine) che al contatto con l’acqua dà vita a un complesso proteico chiamato appunto glutine. Il glutine forma un reticolo diventando la struttura portante dell’impasto che lo sorregge e lo fa lievitare senza farlo sgonfiare.
La farina per pizza ha un W che va dai 240 (per pizze a lievitazione rapida), a un W superiore al 300 (per lievitazioni lunghe anche 24 ore in frigo).
Le classiche confezioni di farina del supermercato non riportano questo valore (W), quindi, è bene scegliere una farina dove è chiaramente indicato: “Farina per pizza”.
Prima di Scegliere la Farina per la Pizza
Tre cose da tenere in conto:
- Che tipo di impasto fate Sarà un impasto “diretto”, con tutti gli ingredienti utilizzati in un solo momento, o sarà invece “indiretto”, cioè suddiviso in preimpasto e impasto vero e proprio. Considerate che il preimpasto migliore si ottiene usando una farina forte (con W 300).
- Qual è l’idratazione Prima dell’acquisto chiedetevi quale sarà la percentuale di acqua rispetto alla farina nel vostro impasto. A seconda del tipo di idratazione scelto, comprerete una farina debole o forte.
- Quanto dura la lievitazione Ripetiamolo, per le lunghe lievitazioni servono farine forti. Perché i lieviti fanno degradare il glutine, quindi comprare una farina ricca di glutine vi aiuterà a ottenere impasti più consistenti.
Farine per Pizza: le Alternative
Esistono impasti di qualità con caratteristiche diverse rispetto alla pizza fatta con farina bianca di tipo 0 o 00.
La farina può variare, oltre alle farine prodotte biologicamente, le alternative arrivano da mix di farine, anche integrali. Vediamo nel dettaglio 4 diversi tipi di impasti, due dei quali, quelli con farina di riso e di ceci, sono dedicati a chi deve (o vuole) mangiare pizze senza glutine.
Pizza con Farina di Manitoba
Per ottenere una pizza croccante, durante l’impasto bisognerebbe aggiungere una percentuale di farina del tipo Manitoba alla farina di tipo 0 o 00. La farina di Manitoba, infatti, è definita “forte” (350 W) perchè il suo contenuto in glutine (una proteina del grano) è decisamente superiore a quello delle farine normali.
Perciò, la farina Manitoba può essere tranquillamente mescolata con altre farine meno forti.
Pregi e Difetti
Al netto del gusto, che è soggettivo, questi sono pregi e difetti della farina canadese in merito a consistenza e sapore.
Avendo una maglia glutinica molto forte (circa 350 W), l’impasto con Manitoba è in grado di sopportare tempi più lunghi di maturazione rispetto a una farina media di 250 W.
Altro pregio. Nel caso di maturazioni estive con temperature alte, 25 gradi ad esempio, la Manitoba è consigliata perché diventa meno collosa.
Passiamo ai difetti. La Manitoba non è la farina più indicata per preparare la pizza in meno di 24 ore. Darebbe luogo a impasti troppo duri da masticare, che non piacciono alla maggioranza di persone.
Quindi possiamo dire che la Manitoba ha il difetto di richiedere tempi più lunghi di lievitazione e ampie celle frigorifere invece del frigo di casa per la maturazione.
Pizza con Farina di Farro
Il farro mostra caratteristiche simili, in fase di impasto, al frumento, al netto della minore capacità di assorbimento di acqua e di tempi di maturazione accelerati rispetto al grano tenero.
Il farro, con le giuste accortezze, può essere utilizzato in purezza, ma è preferibile aggiungervi una farina di grano tenero, ricca di glutine, per mitigarne la forza, donando una maggiore elasticità e morbidezza alla pizza.
Pizza con Farine Senza Glutine
Negli ultimi anni il mercato del senza glutine è cresciuto esponenzialmente. Partito come una nicchia è diventato quasi una moda, anche in Italia.
Tra i consumatori del gluten free ci sono i celiaci, comprensibilmente, ma anche persone che vogliono perdere peso, oppure che percepiscono il senza glutine come uno stile di vita salutare. A loro, e alla pizza senza glutine, sono dedicati i due prossimi impasti.
Pizza con Farina di Riso
Ecco l’impasto per una pizza alternativa consigliata a chi non tollera il glutine. La farina di riso è non solo debole ma pure priva di maglia glutinica. Due aspetti che influiscono nei tempi di lievitazione e nel modo in cui la farina lievita, diverso rispetto a una farina che contiene glutine.
Impastare la farina di riso non è semplice, occorre una discreta manualità per ottenere risultati apprezzabili. Perché è una farina friabile che difetta in elasticità. L’impasto, dunque, per essere manipolato senza problemi, ha bisogno di una buona idratazione. Diciamo 350 ml di acqua su 500 g di farina di riso.
Non è indispensabile usare soltanto farina di riso, oggi sono facilmente reperibili mix di farine senza glutine che hanno l’ulteriore vantaggio di rendere più facile la preparazione dell’impasto.
Pizza con Farina di Ceci
Anche la farina di ceci, essendo una farina di legumi, è priva di glutine e dunque suggerita ai celiaci. Come nel caso della farina di riso, l’impiego nell’impasto può essere esclusivo oppure insieme ad altre farine come quella di grano.
La farina di ceci ha valori nutrizionali notevoli -apporta vitamine e minerali in quantità- pur essendo ricca anche nelle calorie, 300 kcal. per 100 grammi.
Per la facilità di manipolazione vale quanto detto per la farina di riso, l’impasto ha bisogno di essere ben idratato.
Le 10 Migliori Farine per Pizza
Altroconsumo ha analizzato le caratteristiche di 20 marchi acquistabili al supermercato, di cui nove dichiaratamente ‘per pizza’. Tutti sono stati testati in forma anonima da laboratori indipendenti e poi utilizzati in una scuola professionale, per una serie di valutazioni pratiche guidate da chef esperti.
Le farine sono state messe alla prova con tre impasti diversi per caratteristiche di idratazione e lievitazione, tra cui uno con il 75% di acqua, pochissimo lievito e 24 ore di lievitazione, una procedura tipica dei pizzaioli professionisti a cui tuttavia si stanno avvicinando anche i cuochi amatoriali.
Le migliori farine commerciali per pizza sono risultate due, a pari merito: La Pizzeria di Mulino Caputo e la Manitoba di Coop.
La Pizzeria di Mulino Caputo, che è la versione domestica della Sacco Rosso professionale, utilizzata dai pizzaioli di circa 100 Paesi nel mondo, è una ’00’ classificata come molto forte, 100% made in Italy e ottenuta con una macinazione lenta, che consente di non danneggiare gli amidi e di mantenere inalterate le proprietà organolettiche del grano.
“Alla luce dei test - conclude Borrometi -, entrambe queste farine si sono distinte per la buona lievitazione, la lavorabilità dell’impasto e la migliore resa a cotto. La pizza che se ne ottiene presenta una crosta friabile, una mollica con il giusto grado di umidità, un profumo e un sapore gradevoli.
Classifica delle Migliori Farine per Pizza
Per compilare la classifica sulla migliore farina per pizza in vendita al supermercato, abbiamo incrociato i voti espressi nei test di Altroconsumo e Il Salvagente, e le posizioni occupate nelle rispettive graduatorie.
| Posizione | Marca | Tipo | Forza (W) | Prezzo Medio (al kg) |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Mulino Caputo Pizzeria | 00 | Molto Forte | 1,32 € |
| 2 | Coop Manitoba | 0 | Molto Forte | 0,99 € |
| 3 | Almaverde Bio ideale pizza | 0 | Media | 1,76 € |
| 4 | Barilla Manitoba | 0 | Media | 1,25 € |
| 5 | Molino Mettone Ideale pizza | 0 | Debole | 1,10 € |
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