Oggi condividiamo la ricetta del lievito madre fatto in casa, un sapere antico che racchiude in sé riti e tradizioni tramandati di generazione in generazione. Se hai amore per la cucina e le cose genuine, vedrai, non esiste ingrediente migliore del lievito madre.
Ingredienti
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
- Un cucchiaino di miele biologico
Il Primo Impasto
Per fare in casa un ottimo lievito madre, impasta tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palletta liscia e omogenea. Dopodiché incidi sopra una croce, riponi l’impasto in una ciotola avvolta da un panno umido e lasciala riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
Trascorso il tempo di riposo vedrai che l’impasto è leggermente gonfiato e che sono comparsi i primi alveoli. Dopo le 48 ore di riposo è iniziata la fermentazione, ma ancora l’impasto non è pronto a fare la funzione di lievito.
I Rinfreschi
Sono necessari infatti i così detti rinfreschi che servono a dare forza al lievito madre da un lato e ad abbassarne il tenore di acidità dall’altro. Come già detto, perché l’impasto diventi Lievito madre i rinfreschi sono una condizione imprescindibile e vanno ripetuti una volta al giorno per 15 giorni.
Durante i rinfreschi, non utilizzerai tutta la madre che avrai prodotto ma solo il cuore. La parte esterna infatti va eliminata, perché lì la flora batterica non è attiva.
Leggi anche: Indicazioni di Bronchenolo Sedativo e Fluidificante
Ingredienti per i Rinfreschi
- 200 g di Pasta Madre
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
Lavorazione dei Rinfreschi
Impasta tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, incidi ad ogni rinfresco la consueta croce e riponi la palletta in un contenitore avvolta da un panno umido.
Rinfresco Finale e Utilizzo
Trascorsi 15 giorni di rinfreschi quotidiani, l’impasto è pronto per essere utilizzato come Lievito Madre. Si procede quindi con l’ultimo rinfresco utilizzando le stesse quantità di madre, farina e acqua dei rinfreschi precedenti.
Una volta ottenuta una palla liscia va lasciata riposare per sei ore a temperatura ambiente. Trascorse le sei ore, puoi usarlo come lievito. Prima di fare l’impasto che ti serve, staccatene una palletta di 200 g e riponetela in frigo (solo ora). Quello è il Lievito Madre fatto in casa, che utilizzerai in seguito.
Su questo i rinfreschi vanno fatti ogni 3-4 giorni e prima di ogni utilizzo devi ripetere l’operazione di rinfresco finale.
Cos'è lo Starter?
Come ti ho anticipato, il lievito madre nasce da una reazione tra acqua e farina, operazione ahimè che richiede lungo tempo. Così, per accelerare queste tempistiche e attivare la fermentazione possiamo ricorrere a uno starter, ossia un "agente attivatore" che agevola e velocizza il tutto.
Leggi anche: Ricette sfiziose con pasta brisée
Come Conservare il Lievito Madre
Per quanto riguarda la conservazione del tuo lievito, poni la tua pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrà sopravvivere per circa una settimana.
Se non vuoi usare il lievito madre per un lungo periodo, puoi anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portalo in frigo e tienilo lì per 24 ore. Mettilo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescalo con il solito procedimento e tienilo a temperatura ambiente per 24 ore.
Come Usare il Lievito Madre
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perché deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto.
Quindi, quando vuoi impastare, tira fuori dal frigo il lievito, attendi un’ora, rinfrescalo seguendo la solita modalità, fallo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usalo per preparare ciò che vuoi. Ovviamente tieni solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo.
Domande Frequenti
- Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo?
Non è sicuro che, al termine di tutti i rinfreschi, il lievito sia già pronto. Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo.
Leggi anche: Dolcificare le torte senza zucchero
- È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo?
Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.
- Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale?
Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.
Il Metodo Bonci per la Preparazione del Lievito Madre
Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale. Per preparare il lievito madre con il metodo Bonci i rinfreschi sono importantissimi. Dovrai procedere ogni 48 ore utilizzando le stesse dosi e lo stesso procedimento illustrato per il primo rinfresco.
Durante i rinfreschi dovrai però fare attenzione a scartare la parte esterna, utilizzando invece soltanto il cuore dell’impasto. Dovrai procedere così per ben 31 giorni (ci vuole un po’ di pazienza), durante i quali il lievito madre svilupperà stabilità e forza.
Il Metodo Longhi per la Preparazione del Lievito Madre
Il Metodo Longhi per fare il lievito madre utilizza solo acqua e farina. Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature (procurati un termometro da cucina!) e osservazione costante.
Il terzo giorno dovrai fare il primo rinfresco, utilizzando però questa volta la farina di grano tenero (con media forza). Il settimo giorno il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato. Noterai nell’impasto grande attività fermentativa e bolle evidente.
tags: #cosa #serve #per #fare #il #lievito