La faccia di vecchia è una specialità culinaria tipica della cucina siciliana, in particolare della provincia di Palermo. E’ questo il simpatico appellativo che la tradizione culinaria dell’isola ha affibbiato a questa specialità siciliana che ricorda per certi versi sia la pizza sia lo sfincione.
Origini e Nome
La faccia di vecchia è una focaccia rustica, il cui nome curioso deriva dall’aspetto irregolare e rugoso che assume dopo la cottura, simile al volto di un’anziana signora. Secondo la tradizione sembra che questo derivi dall’aspetto rugoso che le verrebbe conferito dalle bolle che si formano sulla superficie e dalla salsa di pomodoro che, a causa delle alte temperature dei forni a legna, asciugandosi, crea delle increspature simili alle rughe. Questo nome, un po’ ironico, è parte integrante del folclore popolare siciliano. Ma oltre all’ipotesi legata al suo aspetto, c’è chi sostiene che la faccia di vecchia abbia questo nome poiché originariamente deriva dalla piccola focaccia che preparavano le nonne, con gli scarti dell’impasto del pane rimasti nella madia.
Caratteristiche e Ingredienti
La faccia di vecchia non è una pizza e nemmeno uno sfincione differenziandosi da entrambi per vari aspetti:
- Altezza: un paio di centimetri, una via di mezzo tra una pizza e uno sfincione
- Consistenza: meno spugnosa e soffice dello sfincione palermitano ma comunque morbida
- Forma: tipicamente ovale ma dalla forma irregolare
Come tutti i prodotti da forno siciliani il gusto è molto deciso e ricco di personalità per via degli ingredienti utilizzati come la cipolla, il caciocavallo e il pecorino. Gli ingredienti principali sono semplici e facilmente reperibili: farina di semola di grano duro, acqua, lievito, olio d’oliva e sale. La pasta viene lavorata a mano, stesa in una forma circolare e lasciata lievitare.
Condimento
Dopo la lievitazione, viene condita con ingredienti tipici della cucina siciliana come pomodoro, cipolla, acciughe, e formaggio, a seconda delle varianti. Presente talvolta anche qualche filetto di acciuga, che contribuisce a esaltare gli altri ingredienti, evocando così la suggestione di un sapore antico.
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Cottura
La particolarità della pietanza risiede nella sua cottura. La ricetta tradizionale prevede una cottura in forno a legna, ma anche con il classico forno casalingo si possono ottenere risultati eccezionali. Viene cotta nel forno a legna, che conferisce alla focaccia un sapore inconfondibile e la croccantezza tipica. Durante la cottura, la superficie della focaccia si gonfia e si crepa, creando quelle caratteristiche “rughe” che ricordano il volto di un’anziana signora, da cui deriva il nome.
Varianti Regionali
Come molte ricette tradizionali, anche la faccia di vecchia presenta alcune varianti regionali. In alcuni paesi dell’entroterra palermitano, per esempio, si utilizza la ricotta salata o la tuma (un formaggio locale) come condimento, mentre in altri si aggiunge peperoncino per dare un tocco di piccantezza. Tuttavia, la versione più comune rimane quella con pomodoro, cipolla e acciughe, che rappresenta al meglio i sapori autentici della cucina siciliana.
Faccia di Vecchia: Street Food Siciliano
La faccia di vecchia è anche un tipico cibo da strada siciliano, venduto spesso nei mercati e nelle feste di paese. È un alimento molto apprezzato sia dai locali che dai turisti, che trovano in questa focaccia un esempio dell’ospitalità e della tradizione gastronomica dell’isola. Caratteristica della zona di Torretta, in provincia di Palermo, la faccia di vecchia più che una pizza è una focaccia. Questa specialità (tra le più amate dei palermitani) è una sorta di pizza/sfincione che viene preparato a Torretta, un comune di collina vicino Palermo.
Ricetta della Faccia di Vecchia
La sua pasta è molto morbida grazie all’alta idratazione dell’impasto, ha un condimento generoso a base di cipolla frullata, pomodoro, mollica di pane, caciocavallo e altri formaggi saporiti e la sua forma è ovale quasi a raffigurare il viso di una vecchina.
Ingredienti:
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- 250 gr semola grano duro (no rimacinata)
- 250 gr. di farina 0 per pizza
- 350 gr. di acqua appena tiepida
- 5 gr. di lievito
- 12 gr. di sale
- 360 gr. di cipolle bianche
- 1.5 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 160 gr. di caciocavallo stagionato
- 40 gr. caciocavallo grattugiato
- 70 gr. circa mollica di pane di semola
- Acciughe sott’olio q.b.
Preparazione del condimento:
Sbucciamo le cipolle, riduciamole a fettine sottili, aggiungiamo in un tegame un po’ d’olio extra vergine d’oliva, due bicchieri d’acqua e stufiamole a fiamma dolce con un coperchio per circa 20 minuti. Se necessario aggiungiamo dell’altra acqua. Appena cotta e asciutta frulliamola, aggiungiamo il pelato, il concentrato di pomodoro, circa 450 gr. di acqua, sale, zucchero e cuociamo fino a farla restringere un po’. Dopo la cottura aggiungiamo subito il formaggio grattugiato, l’origano, il pepe, la mollica sbriciolata e amalgamiamo.
Preparazione dell'impasto:
Nella ciotola della planetaria versiamo le due farine e mischiamole con il gancio a foglia a media velocità. Sciogliamo il lievito in acqua appena tiepida, versiamola a filo a più riprese e continuiamo ad impastare. Infine aggiungiamo il malto, l’olio, il sale, aumentiamo la velocità della planetaria (su alcune potrebbe corrispondere alla massima) e facciamo incordare l’impasto (ci vorrà un po’ di tempo). Ciò avverrà quando durante la lavorazione si attaccherà al gancio lasciando le pareti e il fondo della planetaria pulite.
Versiamo l’impasto su un piano da lavoro liscio, facciamolo riposare coprendolo con una ciotola e trascorsi 15/20 minuti facciamo un po’ di pieghe di rinforzo con una spatola. Dovremo portare i lembi verso l’interno e poi girare l’impasto dal basso verso l’alto. Copriamo per altri 15/20 minuti e facciamo nuovamente le pieghe. Aspettiamo ancora 15 minuti e rifacciamo le pieghe. Spolveriamo sopra l’impasto un po’ di farina, facciamo delle pezzature da circa 200 gr., stendiamole su della carta forno e con l’aiuto di un cucchiaio distribuiamo il condimento a cui avremo precedentemente aggiunto il caciocavallo tagliato a cubetti. Mettiamo le acciughe e facciamo lievitare in forno spento per circa 45 minuti, massimo un’ora, e comunque fino al raddoppio. Irroriamo con dell’olio extravergine d’oliva in superficie e inforniamo in forno preriscaldato a 220° ventilato per circa 20 minuti irrorando.
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La mollica di pane dev’essere aggiunta un po’ ad occhio perché il peso indicato in ricetta è indicativo. Ogni pane ha, infatti, una mollica con una consistenza diversa che ne altera il peso.
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