Nel panorama della giovane cucina italiana, emergono con forza Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki, chef-compari al Retroscena di Porto San Giorgio, nelle Marche. La loro presenza si è fatta notare anche a Identità Milano 2022, lasciando un segno indelebile. Il loro percorso professionale è un esempio di come la passione, la determinazione e la forza di volontà possano dare vita a progetti ambiziosi.
Tanta voglia, determinazione e forza di volontà ha visto nascere il Retroscena nel 2018. Poi sono arrivate diverse situazioni non facili, la pandemia... E così dal 2020, il locale ha visto l’arrivo di Richard Abou Zaki. Già amici in precedenza e con esperienze condivise nelle cucine dell’Osteria Francescana di Modena, i due ragazzi si sono messi in gioco. Come racconta Ferracuti: ci siamo detti che non dovevamo stare fermi.
Nel maggio 2020 hanno lanciato il loro nuovo format, La Sera - Pizza Vista Mare, poi nell'ottobre dello stesso anno, col sopraggiungere di un nuovo momento di incertezza, è arrivata una nuova scintilla, ed è nata l'idea del primo ramen bar delle Marche, Opera. Tre locali laniati in pochi mesi, e che mesi...
Prosegue Richard Abou Zaki: «Negli ultimi due anni di Retroscena abbiamo raggiunto risultanti importanti, attraverso la strada del duro lavoro e del sacrificio. Ci siamo messi in gioco senza avere paura delle eventuali conseguenze, ma rischiando tutto ciò che potevamo con l’apertura delle nostre nuove realtà. È stato l’inizio di un percorso mirato a diversificare e ramificare la nostra attività, una sorta di furor creativo che ci ha spinto a uscire dalla zona comfort, per rendere reali le nostre idee.
Volevamo fermare l’attimo in quel preciso istante in cui abbiamo deciso di concentrarci esclusivamente sulla materia per estrapolarne la massima essenzialità ed esaltarne il sapore. Il nuovo menu di Retroscena gioca sulle concentrazioni del gusto, sulla ricerca, sulla sperimentazione, senza però tralasciare l’aspetto emozionale. Il futuro della cucina - sottolinea Richard - è in un concetto che nasce da un insegnamento vecchio come il mondo; per creare devi conoscere, parti da ciò che sai per andare oltre ciò che sai. La nostra non è una tavola fine a se stessa, ma che può essere spiazzante senza diventare ossessiva. Il risultato finale non potrà mai essere diverso da ciò che conosciamo».
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L'innovazione nel piatto:
- Cavolo cappuccio in rosso: servito con armellina, gel allo scalogno, riduzione di ginepro e salsa di anguilla affumicata. Il cavolo è marinato nella rapa rossa. Piatto essenziale, gustativamente dritto e affascinante, molto bello esteticamente.
- Bottoni di pasta con pesto montanaro di seppia e brodo di caviale: una preparazione che nasce dal ricordo delle crescentine ripiene di pesto montanaro, che in questo caso è di seppia. La seppia viene fatta riposare per sette giorni a temperatura controllata con aglio ed erbe aromatiche. Il caviale è sia in brodo, all'esterno, che in crema, all'interno del raviolo. Poi, una salsa di coriandolo. Presentato anche al congresso.
- Chitarra, kombucha al cipollotto, pepe verde, kefir alle foglie di fico e bottarga di muggine.
- Riso Adriatico, oliva tenera ascolana, ricciola, arancia e finocchietto. Note sapide, amare, dolci, persistenti. L'essenza dell'oliva tenera ascolana, nella cui riduzione viene cotto il riso.
- Piccione confit, salsa di ribes nero, lime tostato. A lato, una coscia di faraona farcita di rigaglie di piccione, fondo al midollo e rafano. Infine, maionese al mango.
- Cipolla alla griglia, composta di visciole, pane al caffé, fegatini cacio e pepe, tartufo nero pregiato. Forse la proposta che ci ha più affascinato, tra echi francesi ed essenzialità contemporanea. Dimostra il saper fare degli chef, oltre gli schemi.
- Aspic di fragole e pomodoro, mandorla di Noto, foglia di cappero, brodo di scalogno e rapa rossa. Anche in questo caso un'interpretazione oltre gli schemi, che rilegge il classico nella contemporaneità.
La nostra breve rassegna si chiude con Coccobello al mare, un dolce che vuole essere l’unione perfetta dei concetti spiegati: tecnica e ricordo emozionale. Mare: cannolicchio, capesanta, spigola, miso rosso, olio all'alga kombu, erbe grasse marine, armelline, caviale Oscietra, brodo acido al dragoncello. Tre consistenze di cocco (gelato, spuma e meringa), poi frutto della passione, lime e ostrica ghiacciata.
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