La pizza con salsiccia è un pilastro della cucina italiana, un connubio di sapori semplici ma intensi che conquista palati di ogni età. La questione di quando aggiungere la salsiccia sulla pizza è fondamentale per garantire che questo ingrediente esprima al meglio le sue qualità senza compromettere la cottura dell’impasto. Ma dietro questa apparente semplicità si celano una miriade di varianti, tecniche e abbinamenti che meritano di essere esplorati. Questo articolo si propone di guidarvi attraverso il mondo della pizza con salsiccia, dalla scelta degli ingredienti alla preparazione dell'impasto, fino alle ricette più creative e ai pairing enogastronomici più audaci.
Quando Mettere la Salsiccia sulla Pizza?
Quando si parla di preparare una pizza, la questione su quando mettere la salsiccia non è da sottovalutare. Questo dettaglio può influenzare non solo il sapore ma anche la texture e l’aspetto finale del piatto. La salsiccia è un ingrediente amato da molti, capace di trasformare una semplice pizza in un’esperienza culinaria ricca e soddisfacente. La salsiccia può essere aggiunta in diversi momenti, a seconda del risultato che si desidera ottenere.
- Se si cerca una salsiccia ben cotta e leggermente croccante, è consigliabile aggiungerla sulla pizza prima di infornarla.
- Tuttavia, se si preferisce una salsiccia più succosa e meno lavorata dal calore, l’aggiunta a metà cottura potrebbe essere la soluzione ideale.
Un altro aspetto da considerare è la dimensione della salsiccia. Insomma, la decisione su quando mettere la salsiccia sulla pizza dipende dal tipo di esperienza gustativa che si vuole offrire. È importante sperimentare e trovare il proprio equilibrio perfetto, tenendo sempre presente che la qualità degli ingredienti e la cura nella preparazione sono la chiave per una pizza indimenticabile.
L'Impasto: La Base di Ogni Pizza Perfetta
L'impasto è l'anima della pizza. Un impasto ben fatto, lievitato correttamente e cotto a puntino può trasformare anche gli ingredienti più semplici in un'esperienza gastronomica indimenticabile. Esistono diverse scuole di pensiero riguardo all'impasto perfetto, ma alcuni principi fondamentali rimangono validi per tutti.
Farina: Il Cuore dell'Impasto
La scelta della farina è cruciale. Per una pizza con salsiccia che si rispetti, si consiglia di utilizzare una farina di grano tenero di tipo 0 o 00, con una forza (W) compresa tra 280 e 320. Queste farine, ricche di glutine, permettono di ottenere un impasto elastico e resistente, in grado di sopportare il peso degli ingredienti e di sviluppare una crosta croccante in cottura. Per chi desidera un impasto più rustico e saporito, si può optare per una farina integrale o una miscela di farine, aggiungendo ad esempio farina di farro o di kamut.
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Lievito: Il Motore della Lievitazione
Il lievito è l'elemento che fa gonfiare l'impasto, rendendolo soffice e leggero. Si possono utilizzare sia lievito di birra fresco che lievito di birra secco. Il lievito fresco va sciolto in acqua tiepida prima di essere aggiunto all'impasto, mentre il lievito secco può essere aggiunto direttamente alla farina. La quantità di lievito da utilizzare dipende dalla temperatura ambiente e dal tempo di lievitazione desiderato. In generale, per una lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente, si consiglia di utilizzare circa 2-3 grammi di lievito fresco per chilo di farina.
Acqua: L'Idratazione dell'Impasto
L'acqua è fondamentale per idratare la farina e permettere la formazione del glutine. La quantità di acqua da utilizzare dipende dal tipo di farina e dall'umidità dell'ambiente. In generale, si consiglia di utilizzare circa il 60-70% di acqua rispetto al peso della farina. L'acqua va aggiunta gradualmente all'impasto, impastando energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Sale: L'Esaltatore di Sapidità
Il sale non solo conferisce sapore all'impasto, ma contribuisce anche a rafforzare la maglia glutinica, rendendolo più resistente. Si consiglia di utilizzare circa 20-25 grammi di sale per chilo di farina. Il sale va aggiunto all'impasto dopo che la farina ha assorbito l'acqua, per non inibire l'azione del lievito.
Olio: La Morbidezza dell'Impasto
L'olio rende l'impasto più morbido e facile da lavorare. Si consiglia di utilizzare olio extravergine d'oliva, che conferisce un sapore fruttato e aromatico alla pizza. La quantità di olio da utilizzare è di circa 20-30 grammi per chilo di farina. L'olio va aggiunto all'impasto dopo il sale.
La Salsiccia: Protagonista Indiscussa
La salsiccia è l'ingrediente chiave della pizza con salsiccia. La scelta della salsiccia giusta può fare la differenza tra una pizza mediocre e una pizza eccezionale. Esistono diverse tipologie di salsiccia, ognuna con le sue caratteristiche e il suo sapore unico.
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Salsiccia Fresca: L'Autenticità del Sapore
La salsiccia fresca è la scelta più tradizionale per la pizza con salsiccia. Si tratta di salsiccia cruda, insaccata in budello naturale, che va cotta prima di essere utilizzata sulla pizza. La salsiccia fresca può essere di maiale, di vitello, di pollo o di tacchino, e può essere aromatizzata con diverse spezie e aromi, come finocchietto selvatico, peperoncino, aglio e rosmarino. Per la pizza, si consiglia di utilizzare una salsiccia fresca di maiale, dal sapore intenso e deciso.
Salsiccia Secca: La Concentrazione del Gusto
La salsiccia secca è una salsiccia stagionata, dal sapore più concentrato e intenso rispetto alla salsiccia fresca. Si tratta di una scelta meno tradizionale per la pizza, ma può aggiungere un tocco di originalità e carattere. La salsiccia secca può essere di maiale, di cinghiale o di cervo, e può essere aromatizzata con diverse spezie e aromi. Per la pizza, si consiglia di utilizzare una salsiccia secca piccante, dal sapore deciso e persistente.
Salsiccia Sbriciolata: La Praticità in Cucina
La salsiccia sbriciolata è una salsiccia già cotta e sbriciolata, pronta per essere utilizzata sulla pizza. Si tratta di una scelta pratica e veloce, ideale per chi ha poco tempo a disposizione. La salsiccia sbriciolata può essere di maiale, di vitello, di pollo o di tacchino, e può essere aromatizzata con diverse spezie e aromi. Per la pizza, si consiglia di utilizzare una salsiccia sbriciolata di maiale, dal sapore equilibrato e versatile.
Il Pomodoro: La Base Rossa Tradizionale
Il pomodoro è un ingrediente fondamentale della pizza con salsiccia. La scelta del pomodoro giusto può esaltare il sapore della salsiccia e creare un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità. Esistono diverse tipologie di pomodoro, ognuna con le sue caratteristiche e il suo sapore unico.
Passata di Pomodoro: La Semplicità del Sapore
La passata di pomodoro è la scelta più tradizionale per la pizza con salsiccia. Si tratta di pomodori freschi, cotti e passati al setaccio, dal sapore dolce e delicato. Per la pizza, si consiglia di utilizzare una passata di pomodoro di alta qualità, preparata con pomodori maturi e succosi.
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Polpa di Pomodoro: La Consistenza Rustica
La polpa di pomodoro è una scelta più rustica e consistente rispetto alla passata. Si tratta di pomodori freschi, tagliati a cubetti e conservati nel loro succo, dal sapore più intenso e acidulo. Per la pizza, si consiglia di utilizzare una polpa di pomodoro fine, per evitare che la pizza risulti troppo umida.
Pomodori Pelati: L'Intensità del Sapore
I pomodori pelati sono pomodori interi, privati della pelle e conservati nel loro succo, dal sapore intenso e concentrato. Per la pizza, si consiglia di utilizzare pomodori pelati San Marzano, considerati tra i migliori al mondo per la loro dolcezza e acidità equilibrata.
Il Formaggio: Il Legame Perfetto
Il formaggio è l'ingrediente che lega tutti gli altri sapori della pizza con salsiccia. La scelta del formaggio giusto può aggiungere cremosità, sapore e consistenza alla pizza. Esistono diverse tipologie di formaggio, ognuna con le sue caratteristiche e il suo sapore unico.
Mozzarella: La Classica Scelta
La mozzarella è la scelta più classica per la pizza con salsiccia. Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata, dal sapore delicato e lattoso, che si scioglie facilmente in cottura. Per la pizza, si consiglia di utilizzare mozzarella fior di latte, preparata con latte vaccino intero, oppure mozzarella di bufala campana DOP, dal sapore più intenso e aromatico.
Provola: L'Alternativa Affumicata
La provola è un'alternativa affumicata alla mozzarella, dal sapore più deciso e persistente. Si tratta di un formaggio a pasta filata, affumicato con legno di faggio, che conferisce alla pizza un aroma caratteristico. Per la pizza, si consiglia di utilizzare provola affumicata di Agerola, prodotta sui Monti Lattari, in Campania.
Gorgonzola: L'Audacia del Sapore
Il gorgonzola è un formaggio erborinato, dal sapore forte e piccante, che può aggiungere un tocco di audacia alla pizza con salsiccia. Si tratta di un formaggio a pasta molle, prodotto con latte vaccino intero, erborinato con muffe nobili. Per la pizza, si consiglia di utilizzare gorgonzola dolce DOP, dal sapore più delicato e cremoso.
Pizza Salsiccia e Friarielli: Un Classico Napoletano
La pizza salsiccia e friarielli è un piatto tipico della cucina campana. Anticamente i friarielli venivano prodotti solo a Napoli, sulle colline di Posillipo e del Vomero. I friarielli sono utilizzati anche nella cucina della Galizia spagnola, il loro nome potrebbe infatti derivare proprio dallo spagnolo “frio-gelos“, broccoletti invernali. Si ritiene però, che la teoria più consolidata dell’accostamento dei friarielli alle salsicce, ha origini nella cucina povera in epoca borbonica, quando le antiche donne napoletane lavoravano alla corte dei signori e portavano a casa gli scarti.
Fu proprio allora che si pensò di accostare un piatto povero come le salsicce di maiale alle infiorescenze non ancora aperte delle rape. L’unione di questi due prodotti nel tempo ha fatto la storia della cucina napoletana perché probabilmente resta tutt’oggi un abbinamento perfetto al punto che un detto dice che “‘a sasicc’ è ‘a morte d’ ò frijariello”. A Napoli ci sono due tipi di pizza salsicce e friarielli: la prima è quella che si può gustare in pizzeria, generalmente sul menu è chiamata carrettiera e gli ingredienti che la condiscono sono adagiati sulla superficie . Il secondo tipo è quella preparata in casa o in rosticceria ed è quella che preferiamo. Noi adoriamo la variante con l’aggiunta della provola affumicata, ma può essere preparata anche con mozzarella precedentemente sgocciolata.
Ricetta Pizza Salsiccia e Friarielli
- Preparare quindi la pasta per la pizza disponendo la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere il lievito sciolto e i due cucchiai di olio. Iniziare ad impastare energicamente e aggiungere in un secondo momento il sale. Lavorare la massa finché non si stacca dalle mani.
- Dopo circa 20 minuti di lavorazione l'impasto dovrebbe essere compatto ed elastico.
- Pulire e lavare i friarielli eliminando le foglie e i gambi più duri, soffriggerli in padella con coperchio insieme all'olio, aglio e peperoncino, fino a quando l'acqua di cottura sarà evaporata.
- Rosolare le salsicce dopo averle sbriciolate e aggiungerle ai friarielli.
Ricette Creative e Abbinamenti Inaspettati
La pizza con salsiccia è un piatto versatile che si presta a numerose varianti e abbinamenti. Ecco alcune idee per sperimentare e creare la vostra pizza con salsiccia perfetta:
- Pizza con salsiccia e friarielli: un classico napoletano, con salsiccia fresca, friarielli (cime di rapa) saltati in padella e mozzarella.
- Pizza con salsiccia e patate: un abbinamento rustico e saporito, con salsiccia fresca, patate lesse a fette, rosmarino e mozzarella.
- Pizza con salsiccia e funghi: un connubio di sapori autunnali, con salsiccia fresca, funghi porcini o champignon saltati in padella e mozzarella.
- Pizza con salsiccia e peperoni: un'esplosione di colori e sapori mediterranei, con salsiccia fresca, peperoni arrostiti a listarelle, olive nere e mozzarella.
- Pizza con salsiccia e radicchio: un abbinamento agrodolce, con salsiccia fresca, radicchio trevisano saltato in padella con aceto balsamico e mozzarella.
Consigli Aggiuntivi
- Io le salsicce le incido per lungo, le metto in un contenitore ermetico in microonde per 2 minuti, in questo modo perdono anche un bel po' di grasso poi le sbriciolo sulla pizza.
- Uso il microonde anche per precuocere altri ingredienti ad esempio i wurstell a fettine per un minuto scarso, cipolle e zucchine sempre a fettine per un minuto, patate a fette 3/5 minuti.
Preparazione dell'Impasto con Lievitino (Poolish)
Per rendere l’impasto più Soffice ho usato la tecnica del Lievitino (o Poolish) ma se preferite potete usare l’impasto diretto che trovate nella ricetta della Pizza in teglia.
Ingredienti
Quanto agli Ingredienti, se non vivete in Campania e avete difficoltà nel reperire i Friarielli, potete usare le Cime di rapa. Non sono esattamente la stessa cosa ma ci si avvicinano moltissimo. Quanto alla Provola di Agerola può essere sostituita con la Scamorza (classica o affumicata).
Procedimento
- Cominciamo con il preparare il Lievitino o Poolish. In una ciotola di vetro o ceramica mettete la farina, il lievito e l’acqua. Mescolate con un cucchiaio poi coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 1-2 ore circa. Il tempo dipende dalla temperatura.
- Adesso potete preparare l’impasto. Io ho usato la planetaria ma potete farlo anche a mano. In una ciotola versate la farina, il lievitino, l’acqua e l’olio e lavorate con il gancio ad uncino. Quando avrete ottenuto un impasto unico aggiungete il sale e continuate a lavorare fino a quando non risulterà liscio. L’impasto deve essere morbido e appiccicoso.
- Ungete la teglia con olio d’oliva e versate l’impasto all’interno.
- Intanto pulite i friarielli e saltateli in padella con olio, aglio e peperoncino. Teneteli da parte.
- Ricoprite l’impasto della pizza con i friarielli saltati in padella.
- Togliete il budello dalla salsiccia e distribuitela a piccoli pezzetti sulla pizza.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 250° direttamente sul ripiano del forno per 10 minuti.
- Tirate fuori la pizza e aggiungete la scamorza a pezzetti.
La pizza alla salsiccia è ottima appena preparata, ma se avanza si conserva ottimamente in frigorifero per un paio di giorni. Riscaldarla nel forno prima di gustarla.
Dividere la pasta della pizza in porzioni e stenderle con i polpastrelli direttamente dentro le teglie, lasciando il bordo un po' più spesso. Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Con una porzione di pasta è possibile foderare una teglia tonda da 28 cm di diametro. Utilizzando due porzioni è possibile foderare una teglia rettangolare di 30x40 cm.La cottura di due pizze contemporaneamente o di una pizza rettangolare richiede un tempo di cottura un po' più lungo.Il tempo di preparazione indicato non tiene conto di quello necessario per la preparazione della pasta (3 ore e mezza).
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