Confessate: quando immaginate la marmellata spalmata sul pane, si tratta sempre di marmellata, anche quando non è fatta con gli agrumi, come stabilisce la direttiva europea n. 79/693 del 1979. Nel linguaggio comune, marmellata e confettura sono pressoché sinonimi, e la preparazione segue le stesse regole. Ma se volete impressionare parenti e amici con la vostra preparazione, giocatevi questo jolly!
Come Distinguere Marmellata e Confettura
Si definisce marmellata un prodotto di zucchero e polpa, purea, succo, estratti e/o scorza di agrumi (almeno il 20%), precisamente arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto e pompelmo.
Si parla di confettura, invece, nel caso di un prodotto contenente zucchero e polpa o purea di tutti gli altri tipi di frutta (generalmente il 35% del prodotto, che sale al 45% nel caso si parli di confettura extra).
Ingredienti Essenziali
- La Frutta
- Lo Zucchero
- La Pectina
- Il Succo di Limone
Sono sempre consigliati frutti di stagione perché più ricchi di sali minerali, vitamine e nutrienti. Qualunque tipologia scegliate, la frutta dev’essere matura e profumata, possibilmente non trattata (senza pesticidi), specie se volete utilizzarne anche la buccia.
Meglio se a Km Zero, in modo che non sia stata sottoposta a lunghi trasporti o tempi di stoccaggio. La consistenza dev’essere soda ma non legnosa, la polpa deve cedere leggermente sotto pressione (se vi sembra poco matura, lasciatela fuori dal frigorifero un paio di giorni).
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Pulitela e lavatela sempre bene, immergendola magari in acqua e bicarbonato di sodio per eliminare eventuali residui di pesticidi. Eliminate piccioli, noccioli e scorze se non previste; tagliate tutti i tipi di frutta tranne i frutti di bosco, che lascerete interi.
Compratene in abbondanza rispetto alla ricetta che seguirete, una parte verrà sacrificata alla pulizia da eventuali ammaccature e un’altra…alla “degustazione” durante la preparazione. Credetemi, più la frutta sarà buona, profumata e appetibile, più vi scapperà l’assaggino…
È consigliabile usare quello semolato perché non altera il gusto e i profumi della frutta. Se la frutta scelta è particolarmente dolce si può abbassare la quantità di zucchero. Attenzione però: lo zucchero permette alla vostra marmellata/confettura/composta di conservarsi nel tempo, quindi la sua presenza è necessaria.
È una sostanza di origine vegetale dall’effetto “gelificante”, usata per rendere la vostra conserva di frutta più densa. Contenuta normalmente nella buccia della frutta, non la si aggiunge quando si fa una conserva di frutta con la buccia.
Frutti naturalmente molto ricchi di pectina sono le mele, le albicocche, le amarene, le prugne, i limoni. Altri come i frutti di bosco, le pere o le ciliegie non ne contengono abbastanza e necessitano quindi di aggiunte. È comunque sempre bene seguire le indicazioni delle singole ricette.
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È un elemento acidificante che migliora il sapore delle conserve di frutta. Come la pectina, si tratta di un'aggiunta che è bene fare solo se necessario, quindi in caso di conserve a base di frutta molto poco acida, come per esempio le albicocche.
Strumenti Indispensabili
- Il Tegame
- Contenitori
- Imbuto da Vaso
Scegliete un tegame basso e largo, con fondo molto spesso (6-8 mm) e pareti svasate in modo che la superficie di evaporazione sia la più ampia possibile. L’ideale sarebbe una pentola di rame, per assicurarsi la diffusione uniforme del calore. Va bene anche un tegame di acciaio inossidabile, che abbia le stesse caratteristiche.
Vi serviranno anche dei contenitori sterili: ideali sono vasetti di vetro, perfettamente integri e ben puliti, a chiusura ermetica. Una volta utilizzati, li potete usare per altre conserve utilizzando però nuovi coperchi (capsule). Ecco come sterilizzarli:
Lavate accuratamente i vasetti e i coperchi, asciugateli e passateli in forno già caldo a 100° per circa mezz'ora, poi spegnete e fate raffreddare. In alternativa, metteteli capovolti in una pentola con poca acqua fredda e portate a bollore. Abbassate la fiamma e fate bollire per 10 minuti.
C’è un piccolo oggetto prezioso come nessun altro, indispensabile per non sporcare e ustionare mani e polsi mentre riempiamo i vasi. Si tratta di un piccolo imbuto da vaso specifico per le confetture, esistono di varie misure e costano pochissimo.
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Operazioni Fondamentali
- La Cottura
- L’invasatura
- La Pastorizzazione delle Conserve
- Il Sottovuoto
- Metodo 1: Versa la confettura ancora bollente nei vasi puliti, senza riempire del tutto il vaso (lascia sempre 1-1,5 cm dal bordo), quindi sigilla con il tappo e capovolgi il vaso. Lascia i vasi girati sino a quando la marmellata è completamente raffreddata. Il tappo leggermente concavo al centro è un chiaro segno che il sottovuoto è avvenuto correttamente. Il sottovuoto si crea grazie alla temperatura della frutta.
- Metodo 2: Lascia raffreddare la confettura nel tegame, poi versa nei vasi puliti e sterilizzati, di nuovo, senza riempirli ma lasciando sempre 1,5 cm dal bordo del vaso. Chiudi ermeticamente con tappi puliti. Metti i vasi in un tegame pieno di acqua calda, tra un vaso e l’altro metti dei canovacci per evitare che possano rompersi in cottura. L’acqua deve superare i vasi di almeno 4 cm (se necessario, mentre bolle, aggiungi acqua). Copri con un coperchio, porta a bollore e fai cuocere per 15-20 minuti (vasi da 125ml, quelli piccolini). Fai bollire un vaso di grandezza media per 30 minuti e 40-60 minuti quelli grandi. Lascia i vasi in acqua fino a quando non si è raffreddata completamente.
- La Conservazione
Versate nel tegame la frutta con lo zucchero e, dove la ricetta lo preveda, l’eventuale pectina o succo di limone. Portate a bollore e cuocete la frutta a fuoco molto basso mescolando continuamente: seguite le istruzioni della vostra ricetta e proseguite la cottura fino a raggiungere la densità desiderata.
I nostalgici ricorderanno l’infallibile prova della nonna: versate la punta di un cucchiaino di conserva su un piattino tenuto nel freezer per 10 minuti e poi inclinatelo - se la conserva rimane densa e non scivola via veloce, la conserva è pronta! Lasciatela assestare per qualche minuto.
In generale, i frutti più acquosi hanno bisogno di un tempo di cottura più lungo. Più tempo, ad esempio, per pere, fragole e pesche, meno tempo per mele, albicocche o ciliegie. Per ottenere questo risultato, la marmellata deve cuocere per 20 minuti ogni kg di frutta, calcolati dal momento in cui tutta la massa di frutta ha preso il bollore.
La cottura della marmellata serve per concentrare gli zuccheri fino a raggiungere una percentuale tale da garantire la conservazione. La concentrazione degli zuccheri nella frutta non supera il 15%, nelle marmellate si va dal 35 al 60%.
È molto importante capire che le calorie della marmellata non dipendono solo dalla quantità di zucchero che si aggiunge, ma anche dalla durata della cottura: se parto da 1000 g di frutta con il 15% di zuccheri e faccio evaporare 700 g di acqua ottenendo 300 g di marmellata, ottengo un prodotto con circa il 50% di zuccheri, e non ho aggiunto un grammo di zucchero alla ricetta! Dunque, posso trionfalmente dire che la mia marmellata è "senza zucchero", ma in realtà il mio prodotto contiene più zucchero (e calorie) di molti altri prodotti a cui invece viene aggiunto! Ecco perché il fatto di essere prodotta senza zuccheri aggiunti non è una qualità che ci garantisce, soprattutto dal punto di vista calorico.
Come in tutte le cose, bisogna puntare sul giusto mezzo, per ottenere un prodotto dalle caratteristiche ideali, una marmellata equilibrata, con la giusta quantità di zuccheri; con una resa ottimale, pari a circa 100 g di frutta per 100 g di prodotto, e che necessiti di una quantità minima di pectina, che non si avverta al palato.
Una volta che la marmellata è quasi pronta, puoi controllarne la consistenza versandone un cucchiaino su un piatto raffreddato in frigorifero. La marmellata è pronta se, raffreddandosi, si solidifica e non cola lungo il piatto inclinato. Puoi anche eseguire la 'prova del piattino': con un cucchiaino prelevate una minima quantità di composto e ponetelo su un piatto piano. Passateci attraverso con il cucchiaino: la confettura può dirsi cotta quando la linea che disegnate rimane al suo posto per alcuni secondi prima di ritirarsi; se scompare immediatamente proseguite nella cottura.
Riempite i vasi sterili lasciando uno spazio vuoto di 1 cm circa dal bordo: si tratta dello «spazio di testa», indispensabile affinché all’interno del vasetto si generi il vuoto; inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico. Battete poi il fondo dei vasetti sul piano di lavoro per fare assestare la conserva, poi chiudeteli ermeticamente.
Per evitare che i vasetti, dopo cotanta fatica, si rompano, avvolgeteli uno alla volta in un telo e metteteli in una pentola che li contenga in misura, sul fondo della quale avrete predisposto un altro telo. Versate nella pentola tanta acqua quanto basta a coprire i vasetti di 2-3 dita e portate a bollore.
Fateli bollire energicamente per il tempo indicato in ogni ricetta e lasciateli raffreddare nell'acqua nella pentola prima di scolarli. I tappi (le capsule di metallo) dovranno apparire leggermente concavi, cioè incurvati verso l’interno del contenitore.
Nelle confetture, zucchero e limone riducono le condizioni ambientali che favoriscono la tossina botulinica.
Per favorire una corretta formazione del sottovuoto, utilizza vasi puliti e sterilizzati (anche se riciclati) e tappi sempre nuovi. Esistono due metodi principali per fare il sottovuoto:
I vasi che hanno fatto correttamente il sottovuoto possono essere conservati fino a 12 mesi in dispensa. Fai attenzione quando apri il tappo: controlla l’eventuale presenza di muffe che potrebbero formarsi a seguito di un’errata chiusura.
È data dalle severe regole di sterilizzazione e dalla quantità di zucchero impiegata (funziona da conservante). È meglio calcolare massimo un anno di vita per le vostre conserve di frutta. Non dimenticate di apporre ai vasi un’etichetta che oltre a ricordare di che conserva si tratti, riporterà la data di confezionamento.
Le conserve di frutta vanno conservate in un luogo fresco e asciutto e non vanno esposte alla luce.
Consigli Utili
- Mai usare le primizie per fare i vasi con la frutta di stagione. Meglio aspettare che stia per terminare la stagione del frutto prescelto. Le primizie sono costose e ancora poco saporite. Invece a fine stagione la frutta è più dolce e naturalmente zuccherina (soprattutto quella estiva), oltre che meno costosa.
- Assaggiare sempre la frutta che si sta per usare e, come regola generale, mettere circa 100-200g di zucchero per 1 kg di frutta. Se la frutta è poco dolce arrivare senza problemi a 300g di zucchero per Kg. Le confetture saranno molto basse di zucchero, per questo consumarle nel giro di qualche mese.
- Meno la frutta è acida, più ha senso aggiungere succo di limone. Come regola generale usare il succo di 1 limone ogni 500 g di frutta circa.
- Non usare cucchiai di legno per rimestare in quanto il materiale altamente poroso rilascerebbe alla marmellata odori (e sapori) per niente piacevoli.
Ricetta Marmellata di Albicocche
Ingredienti:
- 2 kg di albicocche
- 1,600 kg di zucchero semolato
- 2 cucchiai di miele millefiori
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 limone (succo e buccia)
Preparazione:
- Lavare le albicocche sotto acqua corrente, tamponarle con la carta assorbente, tagliarle in due parti ed eliminare il nocciolo.
- Adagiarle in una pentola di acciaio dai bordi alti, quindi cospargere con zucchero (in questo caso trattandosi di frutta abbastanza matura ho preferito diminuire la quantità di zucchero) e miele.
- Lavare con cura il limone, pelarlo ricavando la parte gialla della buccia e aggiungerla alle albicocche.
- Premere il limone e filtrarne il succo poi aggiungere anche questo in pentola, unire l'estratto di vaniglia, mescolare con cura poi coprire con il coperchio.
- Lasciar macerare in frigo per tutta la notte perché in questo modo il gusto, il profumo e specialmente il colore della marmellata di albicocche, risulterà decisamente più intenso. Inoltre, le bucce di limone essendo ricche di pectina, una sostanza naturale che si trova nella frutta, velocizzerà non poco i tempi di cottura e proprio la marinatura creerà le condizioni per il rilascio di pectina.
- Passata la notte, eliminare le bucce del limone dalle albicocche e dare una bella mescolata, porre sul fuoco a fiamma moderata.
- Dal momento dell’ebollizione, lasciar cuocere circa 1 ora (anche meno) a fuoco basso. Usare una schiumarola per eliminare eventuale schiuma in eccesso che potrebbe formarsi in fase di cottura.
- Mescolare costantemente con un cucchiaio di acciaio (da evitare assolutamente il legno perché trattiene gli odori) senza perdere di vista la frutta che non dovrà attaccarsi sul fondo della pentola.
- Pian piano la marmellata si rapprenderà perdendo volume e il risultato sarà un composto gelatinoso con pezzi di frutta.
- Frullare il tutto con un mixer ad immersione 15 minuti prima del termine della cottura, poi riportare sul fuoco e lasciare rapprendere. Ovviamente se si preferisce una confettura con pezzi si può saltare questo passaggio.
- Versare la marmellata ancora bollente in vasetti sterilizzati. Capovolgere e lasciare così fino al raffreddamento, in questo modo si creerà il sottovuoto.
Preparare la marmellata di albicocche è molto semplice e il risultato vi farà brillare gli occhi: otterrete una marmellata morbida e dolce al punto giusto.
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