L’insalata di riso è sicuramente il piatto dell’estate, uno dei più amati degli italiani ma anche uno dei più bistrattati. È un piatto fresco e versatile, perfetto per i pranzi estivi.
L’insalata di riso è ottima sia come primo piatto sia come piatto unico, ed esistono diverse versioni della ricetta. Piuttosto classicamente gli ingredienti base sono verdure, formaggi, prosciutto, uova e tonno. Si può farcire con moltissimi ingredienti, dal pesce al formaggio, fino alle verdure.
Affinché riesca bene, in ogni caso, è importante utilizzare riso adatto e ingredienti di buona qualità. Affinché l’insalata di riso riesca bene è importante che i chicchi di riso abbiano una buona consistenza e non si incollino fra loro.
Quale Riso Scegliere per l'Insalata di Riso
L'insalata di riso può essere preparata sia con riso integrale sia con riso raffinato. Vi sono diverse varietà di riso integrale. Alcune, come il riso Ribe integrale, hanno la parte esterna di colore beige, altre invece hanno il pericarpo nero (ad esempio il riso Venere) o rosso (ad esempio il riso Ermes). Per l’insalata di riso utilizza varietà con chicchi che abbiano buona consistenza e che non si incollino fra loro.
Come molte altre ricette, anche l'insalata di riso è un piatto molto semplice, che diventa gourmet se le materie prime utilizzate sono di ottima qualità. Questo discorso vale soprattutto per il riso.
Leggi anche: Salsicce perfette con la cottura indiretta
Gli esperti suggeriscono di optare per un cereale che abbia una buona tenuta di cottura. Fondamentale scegliere il riso adatto. Se vogliamo andare sul classico, possiamo optare sul Carnaroli o sull’Arborio. Se punti su un’insalata con frutti di mare, azzarda un Basmati. Quest’ultimo è profumato e in genere ha un sapore molto pronunciato, non adatto alla preparazione di un’insalata di riso classica.
Io per le mie ricette utilizzo il riso Carnaroli, perchè lo preferisco a tutte le altre tipologie. Solitamente però, per questo tipo di ricette, viene consigliato il riso parboiled. Una qualità di riso che non scuoce, perchè la parboilizzazione rende il riso più resistente alla cottura.
Il Consiglio dello Chef: Carnaroli Integrale
“Il mio consiglio è di usare il Carnaroli integrale, è il migliore dal punto di vista nutrizionale, conserva le sue vitamine e la componente proteica, non essendo raffinato. Ha sapore e consistenza, rendendo l’insalata croccante, non appiccicaticcia”. E per chi ama i risi più asiatici? “Un prodotto antico che sta tornado è poi il riso Apollo, un riso italiano coltivato nelle zone del vercellese, con un chicco allungato, fra un Carnaroli e un Thai, molto profumato e con un sapore proprio.
Cottura Perfetta del Riso
Diciamo la verità: una delle cose che proprio non ci piace dell’insalata di riso è che finisce troppo spesso per avere una consistenza collosa. Questo difetto è dovuto a un’errata cottura e a un errato raffreddamento. Vediamo come ottenere chicchi cotti a puntino.
Cottura a Freddo
“Stiamo lavorando sul Carnaroli integrale e abbiamo capito che per cuocerlo al meglio si deve partire da acqua fredda, si mette la pentola sul fuoco e da quando bolle si contano 30 minuti. Ha un suo sapore naturale quindi non serve neppure il sale, che è un disgregante e rende i chicchi più fragili”.
Leggi anche: Come Preparare una Torta per Cani
La Cucina Italiana propone un metodo di cottura per veri Chef, ispirato da CostardiBros, ristorante stellato a Vercelli. Il locale è un autentico punto di riferimento per gli amanti del riso e dei risotti. I titolari consigliano di cuocere il riso immergendolo in acqua fredda: una volta portata a bollore, suggeriscono di procedere per 30 minuti, poi scolare, sgranare a lasciare raffreddare. Se seguirai questa tecnica, ricorda di scegliere riso Carnaroli integrale e di non salare l’acqua.
Dosi e Acqua di Cottura
Per ogni persona si possono calcolare dagli 80 ai 100 g di riso, che va fatto cuocere in tanta acqua salata pari a 5 volte la quantità di riso da bollire. La quantità di sale è di circa 8-10 g per ogni litro di acqua. Il riso va buttato soltanto nel pieno bollore e lasciato cuocere per il tempo indicato sulla confezione, o qualche secondo in meno (è preferibile un riso al dente invece di uno scotto). Una volta cotto va scolato e sciacquato sotto acqua corrente.
Raffreddare Correttamente
Niente acqua fredda nella pentola per fermare la cottura, no acqua corrente “porta via la parte di amido del riso”. Il riso va scolato e adagiato su una teglia a raffreddare, aiutato da un “bagno maria” a freddo, con dell’acqua fredda su una teglia sottostante.
Non sciacquare mai il riso sotto acqua fredda: elimineresti totalmente l’amido. Piuttosto distribuisci i chicchi su un vassoio o un piatto da portata e sgranali con una forchetta, poi lascia raffreddare a temperatura ambiente. Per accelerare il processo, puoi poggiare il contenitore con il riso nel lavandino riempito con acqua fredda: il processo è simile a quello della cottura a bagnomaria, ma al contrario.
Condimento: Via Libera alla Fantasia
L'insalata di riso ha diverse varianti e ogni famiglia, si potrebbe dire, ha la propria ricetta. Puoi davvero sperimentare, cercando di creare ricette sane e gustose con differenti note di sapori e anche di colori. Ad esempio, puoi utilizzare foglie di menta per dare più freschezza al piatto, oppure mandorle, noce e altra frutta secca. Ancora, puoi condire l’insalata di riso con succo di limone e un pizzico di pepe. Come dicevamo, inoltre, puoi utilizzare riso nero Venere o riso rosso Ermes.
Leggi anche: Guida alla Cottura Indiretta della Salsiccia Affumicata
Una delle tentazioni più forti quando si prepara l’insalata di riso è quella di esagerare con gli ingredienti. Considerata (a torto) una ricetta svuota frigo, finisce per essere troppo ricca e pesante.
Gli ingredienti più comuni per una versione classica sono verdure, formaggi, prosciutto, uova e tonno. Per il formaggio, potete optare per un gusto più delicato, con fontina, o più deciso, con emmental o provola. Tra le verdure non possono mancare i piselli, che vanno lessati, i cetriolini sott'aceto, le cipolline, i peperoni e i pomodori, che invece vanno aggiunti crudi. Tutto deve essere tagliato a pezzettini. A questo va unito il tonno sott'olio e le uova, che devono essere ben sode.
Affettate ogni ingrediente in piccoli pezzi, mettete tutto in una ciotola capiente e mescolate. Aggiungete il riso e soltanto prima di servire condite con olio extravergine di oliva e sale.
Condimento Fatto in Casa
“I sottaceti ci piacciono molto, ma non nell’insalata di riso” scherza Christian. Per l’insalata di riso il meglio sono verdure di stagione, sbianchite velocemente in acqua e poi raffreddate, per mantenere il colore: carota, sedano, zucchina, piselli freschi, fave, peperoni gialli e rossi, a crudo pomodorini. “Ma il riso è neutro, puoi farci quello che vuoi”.
Variante Gourmet: Pesce Crudo
All’Hotel Cinzia di Vercelli, dove Christian cucina insieme al fratello Manuel, l’insalata di riso classica la servono agli ospiti nella lunch box delle gite fuori porta. Al ristorante invece entra nei menù degustazione e nei piatti, sopratutto in abbinamento al pesce crudo.
In estate il Carnaroli integrale lo condiamo con sale, pepe, tabasco, olio extravergine di oliva, come letto per una tartare di branzino pescato, mandorle affettate e un goccio di riduzione di aceto balsamico.
Condimento Pronto
Se desideri avere un condimento pronto perfetto per la tua insalata di riso, il Po ha tutto quello che cerchi: ortaggi genuini, tonno pinna gialla in tranci e una saporita salsa a base di pomodoro, aromi e un goccio di aceto invecchiato in botti di rovere.
Conservazione e Servizio
Il riso raffreddato e condito con un cucchiaio d’olio si conserva nel frigorifero per un paio di giorni, pronto per essere condito. Idem per le verdure, da tenere separatamente. E la maionese? “Un cucchiaio, il giorno dopo, per dare una rinfrescata al piatto di ieri, piace anche a me”.
Ma l’insalata di riso va consumata tiepida, fredda o direttamente tirata fuori dal frigorifero? La risposta è: a temperatura ambiente. Fresca, non fredda. Il condimento sarà leggero: olio e sale. I commensali aggiungeranno olio EVO o aceto a piacere.
Il vantaggio di preparare l’insalata di riso è che si conserva per due o tre giorni in frigorifero. Puoi prepararne un po’ di più e servirla per due o tre pasti.
Valori Nutrizionali
Una porzione di riso in insalata apporta circa 890 kcal. I macronutrienti sonoi suddivisi indicativamente così: proteine 45 g, lipidi 46 g, carboidrati 68 g.
Tabella Nutrizionale (Valori Indicativi per Porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 890 kcal |
| Proteine | 45 g |
| Lipidi | 46 g |
| Carboidrati | 68 g |
Origini Storiche
Stabilire l’origine dell’insalata di riso è una missione praticamente impossibile, in questo piatto troviamo influenze dell’antica Roma, arabe e persino spagnole, con un chiaro rimando alla Paella a base di riso appunto che veniva utilizzato come pietanza di festa dall’800 in poi.
Sappiamo per certo che dalla Spagna questo cereale è stato trasportato in Italia nelle zone dove era facile coltivarlo, nel nord ma anche nella Sicilia occidentale, ma gli ingredienti che costituiscono questo piatto sono comuni ad altri piatti tipici di paesi del bacino del Mediterraneo, in Maghreb il cous cous, in Libano il tabulè. Si potrebbe tranquillamente dire che l’insalata di riso è un vero piatto internazionale.
La prima ricetta codificata di si trova traccia, per quella che si potrebbe considerare l’antenata dell’insalata di riso è il “riso freddo” citata nel trattato di cucina di un Anonimo Padovano (probabilmente cuoco di origine romana dell’Arcivescovo di Padova), che i critici stimano ultimato tra il 1475 ed il 1502. Una ricetta ben lontana della moderna versione a cui siamo abituati. Era riso bollito nel brodo da cui si ricavavano palle che venivano messe in una scodella e condite con latte di mandorle zuccherato e mandorle tostate.
Si dovrà aspettare il secondo Dopoguerra per vedere apparire sulle riviste di cucina le prime versioni di insalata di riso così come la conosciamo noi. Sono delle ricette perlopiù svuota frigo, in cui venivano inseriti all’interno gli ingredienti disponibili in casa al momento della realizzazione della ricetta.
tags: #cottura #riso #carnaroli #insalata #di #riso