I crostini con i fegatini sono una delle ricette tipiche toscane più celebri; il piatto viene solitamente servito come antipasto insieme a salumi e formaggi tipici della Toscana. La ricetta rappresenta una delle portate principali dei menù natalizi della regione, ma questa pietanza è praticamente immancabile nei pranzi o cene a base di prodotti tipici toscani. I crostini con i fegatini o crostini toscani sono anche ottimi per accompagnare aperitivi a base di vino rosso.
Le Origini dei Crostini di Fegatini Toscani
La ricetta dei crostini toscani è molto antica, gli storici danno notizia che tale piatto fosse presente molti secoli fa nei banchetti dei Romani. Durante le famose cene luculliane, il pesce e la carne venivano serviti su piatti o vassoi dai quali i partecipanti al pranzo prendevano a loro piacimento le varie pietanze, mentre per prendere in tutta comodità oli sughi o piccoli pezzi di carne tritata, venivano utilizzate le fette di pane- Ecco che questo mix dava origine ad una sorta di crostini.
Continuando a scavare nella storia per ripercorrere tutte le tappe dell’evoluzione dei crostini toscani, leggendo le cronache medievali si apprende che durante quest’epoca la pietanza diventa un piatto a se stante e come tale veniva servito. In Toscana il crostino di fatto era un modo per le persone povere, di ottimizzare al massimo il consumo del pane senza che sprecare nulla. Si abbrustoliva il pane per poi bagnarlo con brodo o addirittura vino e dopo ricoprirlo con la carne tritata ottenuta dalle parti più povere degli animali.
Ecco quindi i crostini toscani che pur essendo un piatto povero erano così gustoso da essere apprezzato molto dalla nobiltà, ed entrarono a far parte della tradizione culinaria toscana, per poi raggiungere molte regge del vecchio continente.
Ricetta dei Crostini Neri Aretini
Oggi vi presento i crostini neri aretini, un antipasto classico della cucina di Arezzo. In realtà sono diffusi anche in altre città della Toscana, come Pisa, Prato e Pistoia, dunque si dovrebbe parlare di crostini toscani. Tuttavia, a prescindere dalla provenienza e dalle origini, siamo di fronte ad un antipasto diverso dal solito, che propone abbinamenti particolari: fegato, cipolle, aglio, acciughe e capperi. Tutti questi ingredienti danno vita ad un morbido patè da spalmare sulle fette di pane tostato.
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I crostini neri possono aprire menù di ogni tipo, anche se in genere vengono associati a quelli più veraci e rustici. Nello specifico stiamo parlando di una ricetta popolare, che fa uso di ingredienti tutto sommato reperibili. Di recente, e in particolare al di fuori della Toscana, vengono proposti come antipasto gourmet, a sottolineare la loro peculiarità rispetto alle entrée più comuni.
Quella dei crostini neri è una ricetta semplice, ma è necessario prendere alcuni accorgimenti per ottenere un risultato perfetto. Il trucco sta “nell’aggiustare” il composto man mano che si forma, quindi dovrete aggiungere un po’ di sale e un po’ di pepe se il composto appare poco sapido. Allo stesso tempo dovrete aggiungere un po’ di burro se appare troppo asciutto.
Cosa Sapere sul Fegato di Pollo
Il protagonista dei crostini neri aretini è ovviamente il fegato di pollo, chiamato spesso “fegatino” per le sue dimensioni minute rispetto a quello di maiale e di vitello. E’ un fegato particolare, che a dispetto di quanto si possa immaginare è un po’ più calorico e grasso rispetto a quello degli altri animali. Sia chiaro, le differenze sono minime e incidono soprattutto sul gusto. Il fegato di pollo ha un sapore più deciso ma allo stesso delicato, inoltre è meno amaro e più mangereccio.
Il fegato è una miniera di vitamine e sali minerali, infatti è ricco di vitamine del gruppo B che intervengono a vario titolo sul metabolismo energetico. Inoltre, contiene grandi dosi di potassio, calcio, fosforo, magnesio e soprattutto ferro (fondamentale per ossigenare il sangue).
Acciughe e Capperi: un Abbinamento Classico
La lista degli ingredienti dei crostini neri aretini comprende anche le acciughe e i capperi. Questi elementi ricorrono in molte ricette della tradizione italiana e si trovano persino sulle pizze più veraci, d’altronde spiccano per la capacità di valorizzarsi l’un l’altro. Di norma sono ingredienti entrambi sapidi: le acciughe esprimono note più grasse e “ittiche”, mentre i capperi sono più corposi e rustici.
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Acciughe e capperi sono anche preziosi dal punto di vista nutrizionale. In particolare, le acciughe sono ricche di proteine, grassi benefici per il cuore (come gli omega tre), fosforo e vitamina D. Per l’occasione potete usare le acciughe fresche o anche quelle sott’olio. Se utilizzate le acciughe sott’olio, però, abbiate cura di scolarle a dovere; stesso discorso per i capperi. Potete utilizzare anche i capperi sotto sale, in questo caso dovrete procedere con più lavaggi per rimuovere il sale in eccesso.
Le Peculiarità del Pane Toscano
Il patè realizzato con fegato, aglio, cipolla, acciughe e capperi va spalmato sulle fette di pane toscano. Per preparare dei veri crostini neri aretini vi consiglio di utilizzare il pane toscano. E’ un tipo di pane davvero unico, che gode del marchio DOP. Spicca per la mollica di colore bianco-avorio e per l’alveolatura non regolare, che dona un aspetto marcatamente rustico. Il sapore è “sciocco”, come si dice in toscana, quindi poco salato e perfetto per essere condito.
Il pane toscano è apprezzato per la croccantezza esterna e per la morbidezza interna. Ciò è dovuto al metodo di preparazione, che prevede più fasi di lievitazione e molte fasi di riposo. E’ un pane molto antico codificato intorno al XVIII secolo, ma con tutta probabilità veniva preparato già nel Medioevo.
Il Perfetto Abbinamento per i Crostini Neri Aretini
I crostini neri aretini, o crostini neri toscani che dir si voglia, sono un piatto tipico aretino perfetto per menù rustici, che fanno ampio uso di frattaglie e di tagli di carne tipici della cucina toscana. Per quanto concerne le bevande, i crostini neri danno il meglio di sé con vini dal sapore deciso ma in grado di esprimere anche note delicate.
Non vi stupirà sapere che a rispondere perfettamente a questa descrizione sia proprio il Chianti, uno dei vini più famosi della tradizione vinicola toscana. Se i crostini neri aretini vengono serviti insieme al Chianti, danno vita a una sorta di aperitivo rustico, delizioso per ogni occasione. Insomma, possono fungere da protagonisti per feste e per eventi di qualsiasi tipo.
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Ricetta Tradizionale dei Crostini Toscani
Questa ricetta richiede circa 60 minuti, con un buon impegno da parte del cuoco, le dosi previste sono per 4 persone.
Ingredienti
- 400/500 gr di fegatini di pollo
- 50 gr di capperi tritati sott’aceto
- 300 ml di brodo di pollo
- 60 gr di burro
- 1 cipolla rossa
- 20 grammi di olio extravergine di oliva
- 3/4 foglie di salvia
- Rosmarino
- 1 bicchierino di vin santo
- 2/3 acciughe
- Pepe quanto basta
- Sale quanto basta
Preparazione
- In un tegame (di coccio è meglio) mettiamo l’olio, il burro e la cipolla tritata bene, facciamo cuocere, quando la cipolla diventa dorata mettiamo i fegatini una volta puliti e lavati.
- Aggiungiamo la salvia e facciamo cuocere il tutto coprendo il tegame, quando i fegatini avranno rilasciato l’acqua di cottura aggiungiamo il vino.
- Il fuoco deve essere lento per 15/20 minuti, il brodo di pollo (possibilmente fatto in casa) va aggiunto piano piano, facendo attenzione che il tutto non si secchi ma rimanga leggermente brodoso.
- Alla fine della cottura si aggiungono i capperi e le acciughe pulite.
- Dopo la cottura i fegatini saranno pronti per essere tagliati a pezzi.
Come Tritare i Fegatini
Per tritare i fegatini si potrà utilizzare la mezzaluna o un grosso coltello da cucina. Si può anche usare il mixer da cucina, in questo caso saranno come una crema spalmabile. Se usiamo il mixer mentre tritiamo aggiungiamo il sale e il pepe, tritando fino a quando si ottiene un paté di fegatini. La crema va spalmata sulle fette ancora tiepida, il pane deve essere toscano bagnato nel brodo.
Varianti e Consigli
In Toscana potete trovare infinite versioni di questo grande antipasto, diverse l’una dall’altra per piccoli e minuziosi dettagli. I crostini toscani si possono fare in diversi modi. Ad esempio c’è chi ci mette il sedano e la carota; oppure c’è chi trita il tutto esclusivamente a mano; o, ancora, c’è chi aggiunge un po’ di brodo. Le varianti sono davvero molte. Inoltre, insieme ai fegatini di pollo, si possono usare anche i cuori di pollo: generalmente questi vengono venduti in un’unica confezione al banco macelleria dei supermercati.
Il crostino toscano, come molte altre ricette tradizionali della regione si presta ottimamente per riutilizzare il pane raffermo anche di qualche giorno. Procuratevi del buon pane casalingo (o le classiche fruste da crostini), fegatini di pollo, acciughe e capperi ed avrete già gli ingredienti base per realizzare al meglio questa ricetta. Sono idonee tutte e due le soluzioni, in ogni caso è bene tostare il pane leggermente in forno prima di spalmare l’impasto.
FAQ sui Crostini Neri Aretini
Come si fanno i crostini neri? I crostini neri aretini sono formati da un bel patè “scuro”, che viene spalmato sulle fette di pane tostato. Per realizzare il patè è necessario soffriggere aglio e cipolla, poi si aggiungono i fegatini e si sfuma con il vino. Infine, si mettono le acciughe, i capperi e si cuoce per un bel po’ di tempo. Poi si frulla il tutto.
Come si toglie l’amaro dal fegato? Per togliere l’amaro del fegato è necessario rimuovere i tessuti connettivi e le eventuali parti verdastre, che segnalano la presenza di bile. Mi raccomando, i fegatini di pollo sono in genere molto delicati.
Chi ha inventato i crostini? Non si sa chi abbia inventato i crostini. Visti gli alimenti in gioco, però, si può ipotizzare un’origine medievale, come per la maggior parte delle ricette toscane più veraci.
Cosa abbinare ai crostini neri? Ai crostini neri aretini si può abbinare un vino rosso corposo ma allo stesso tempo delicato, che possa esaltarne la profondità organolettica e la sapidità. Il Chianti classico è l’ideale, inoltre è uno dei più rinomati vini toscani.
Tabella Riassuntiva degli Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Fegatini di pollo | 400-500 gr |
| Capperi tritati sott'aceto | 50 gr |
| Brodo di pollo | 300 ml |
| Burro | 60 gr |
| Cipolla rossa | 1 |
| Olio extravergine di oliva | 20 grammi |
| Acciughe | 2-3 filetti |
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